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鱼粉（二）主要内容各国鱼粉蛋白质及氨基酸的比较鱼粉的保质期鱼粉的营养特性鱼粉营养价值的评定鱼粉在饲料中的应用鱼粉的掺假识别鱼粉贮存时应注意的问题各国鱼粉蛋白质、氨基酸的比较丹麦鱼粉粗蛋白含量最高，达到了69.5%，其次是智利(67.0%)，秘鲁(65.6%)和中国(64.0%)，而印度尼西亚(53.6%)和印度(46.1%)的鱼粉粗蛋白含量最低。其他国家的鱼粉粗蛋白含量在57%-62%之间。正常情况下，鱼粉中的蛋白含量与必需氨基酸的含量有一定的相关性，但在实际应用过程中不同产地的鱼粉二者往往出现相当大的偏差，蛋白质含量高而可消化的氨基酸含量反而低。优质鱼粉首先赖氨酸和蛋氨酸的含量要高，而半胱氨酸的含量不高，氨基酸和蛋白质的变异系数要小。权威抽样调查显示：鱼粉必需氨基酸中赖氨酸的含量最高，平均含量为7.33%(占鱼粉粗蛋白含量)。仅有一些智利和秘鲁的鱼粉，赖氨酸含量超过了7%(占粗蛋白)，丹麦、泰国、越南的鱼粉样品中赖氨酸含量也接近7%，这也表明其质量优良。尽管中国的鱼粉粗蛋白含量很高，但是其赖氨酸的含量较平均值低18%（6.01%），这意味着其蛋白质量低于平均水平。印度和印度尼西亚的鱼粉赖氨酸含量也低于平均水平20%（5.86%）(占粗蛋白含量)；赖氨酸比较蛋氨酸比例(占粗蛋白)，智利、丹麦和秘鲁蛋氨酸含量最高，位于第一集团。中国鱼粉蛋氨酸含量极低。其他国家蛋氨酸与粗蛋白含量看上去有一定的相关性。中国鱼粉蛋氨酸含量低可能是鱼粉加工企业采用不同来源的鱼，鱼不同部位和不同鱼副产品所致。当然，加工也是解释粗蛋白和蛋氨酸矛盾的原因。饲料原料中非蛋白氮也能导致高的蛋白含量而氨基酸水平并不高；蛋氨酸比较半胱氨酸比较鱼粉中半胱氨酸的含量，第一集团情况与蛋氨酸情况完全相反，大多数国家和智利、丹麦、秘鲁一样半胱氨酸含量都低于1%。相反，来自中国、印度尼亚西、马来西亚鱼粉中半胱氨酸的含量远远高于平均水平。超过10%的鱼粉半胱氨酸含量高于1.4%，最高的达到了4%。而且半胱氨酸含量高的鱼粉较标准质量鱼粉蛋氨酸低50%，赖氨酸低40%；在分析的700个样品中超过10%半胱氨酸(占粗蛋白)含量高于1.4%，最高的达到了4%。大多数富含半胱氨酸的鱼粉来自中国和东南亚变异系数鱼粉粗蛋白的均值从46%到67%不等。大多数国家鱼粉粗蛋白的变异系数都低于10%。只有印度和印度尼西亚粗蛋白的变异系数较智利、丹麦或秘鲁的鱼粉高5倍。该项调查同时显示，所有国家鱼粉蛋氨酸和赖氨酸含量的变异系数都是粗蛋白变异系数的2倍甚至3倍。和其他国家相比，印度鱼粉赖氨酸含量变化幅度较少，但蛋氨酸、赖氨酸的含量最低。鱼粉的保质期国家标准（GB19164-2003）中规定：鱼粉的保质期为12个月。鱼粉在生产和储存过程中所处的条件不同，其品质会发生不同的变化（1）高温条件下，氧化脂肪酸与氨基酸结合成蛋白质综合体，使某些氨基酸失去营养价值，如精氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、亮氨酸、赖氨酸等。类似的反应是氨基酸与还原糖结合生成棕色聚合物即所谓梅拉德反应（maillaidreaction）。（2）湿度对鱼粉质量影响颇大，鱼粉含水量为8%时经过250天氧化氮升高19.92%，挥发性氮升高24.41%，氨升高25.40%。（3）当鱼粉储存温度为10℃时，经过150-250天后，可溶性蛋白质减少17%--27%,20℃时则减少36%--40%。鱼粉的营养特性鱼粉以其高蛋白质含量、高氨基酸组成和高消化吸收率成为目前全球饲料工业尤其是幼龄动物和水产饲料最主要的又是最理想的蛋白源促进饲料转化，提高日增重，增加产卵量1、蛋白质和氨基酸蛋白质：鱼粉蛋白质含量高，从40%到70%不等。蛋白质品质好,消化率好（90％以上），但干燥时如果过热会造成碳化或分解，导致消化不良，并减少氨基酸利用率。鱼粉所含氨基酸成分相当平衡，如赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、胱氨酸等含量均丰，可弥补植物性蛋白质的缺点。影响鱼粉价值者不在蛋白质含量的多寡，而在氨基酸的含量与利用性。氨基酸比较名称粗蛋白质赖氨酸蛋氨酸胱氨酸异亮氨酸亮氨酸缬氨酸精氨酸鱼粉164.55.221.710.582.684.993.253.91鱼粉253.53.871.390.492.304.32.773.24血粉82.86.670.740.980.758.386.082.99羽毛粉77.91.650.592.934.216.786.055.3皮革粉74.72.180.800.161.062.531.914.45单位：%占蛋白含量的百分比名称粗蛋白质赖氨酸蛋氨酸胱氨酸异亮氨酸亮氨酸缬氨酸精氨酸鱼粉164.58.092.650.894.157.745.046.06鱼粉253.57.232.600.914.308.045.186.06血粉82.88.050.891.180.9110.127.343.61羽毛粉77.92.120.763.765.408.707.776.80皮革粉74.72.911.070.211.423.392.565.962、脂肪：脂肪消化率约在85％左右，含量变化大，主要看加工时鱼的鲜度而定。以鲱鱼为例，如果捕鱼后不在3天内加工提油，则不可能生产含脂低于9％的鱼粉。此外加工不良也会制出含油多的鱼粉来。如果原料不新鲜或贮存条件不良时，因高度不饱和脂肪酸的氧化结合，会形成营养上的抑制因子。鱼类所含脂肪酸随鱼种而不同，以不饱和脂肪酸居多。其中较特殊者为超不饱和脂肪酸（HUFA）含量高，尤以海产鱼更为突出，此类脂肪酸的特殊功用已渐受营养学家们肯定。在粗脂肪含量合格的情况下，进口鱼粉的代谢能可达11.72-12.55MJ/㎏。国产鱼粉在不掺杂，蛋白质含量在50%-55%时，代谢能为10.25MJ/㎏或者更高。3、矿物质：鱼粉是良好的矿物质来源，鱼粉中钙、磷含量很高，且比例适宜，所有磷都是可利用磷。微量元素中，铁含量高，可达1500-2000mg/㎏，其次是锌、硒、锌含量达100mg/㎏以上，硒含量为3-5mg/㎏，并含有适量的砷。海产鱼的碘含量较高。但碘并非贵重的营养，廉价的碘化盐可供应充足。4、维生素：鱼粉并非维生素的优良供给来源，大部分脂溶性维他命均于萃取脂肪时被破坏，但仍保留相当多的维生素B，尤以B12、B2及未知生长因子含量最受重视。真空干燥所制的鱼粉仍含有丰富的维生素A、D。维生素含量受鱼种、制造方法及贮存条件影响甚大，不可不查。生鱼含有B1分解酶，尤以内脏含量最多，故家畜给食生鱼或加热不足的鱼粉时，会抑制生长。5、未知生长因子鱼粉中含有可刺激动物生长发育的促生长因子，估计有4种或6种。鱼粉的营养价值的评定鱼粉品质的优良不是以蛋白质的多寡为主要判断依据，好的鱼粉考虑下列各点：（1）蛋白质的含量高，一般在60%以上，氨基酸平衡，其中的赖氨酸和蛋氨酸很高，而胱氨酸的含量合理；（2）消化率好，好的鱼粉胃蛋白酶消化率在93%以上；胃蛋白酶消化率是指被胃蛋白酶消化的蛋白质与粗蛋白之间的比例，通常以百分率表示。合格的鱼粉，其蛋白酶消化率不应小于85%。（3）新鲜度高，挥发性盐基氮（VBN）含量低，0.3%以下；挥发性盐基氮：是氨基酸降解的产物。其含量越高，表明氨基酸被破坏的越多，特别是蛋氨酸和酪氨酸。因此鱼粉的营养价值大受影响。微生物在生长过程中为了获得能量，将蛋白质分解为氨基酸，经脱氨作用，将氨基转变为羰基进入三羧循环，产生能量的同时释放出NH3。VBN只适用于鱼粉中微生物繁殖初期的检测，因天门冬氨酸等非必须氨基酸是鱼粉中氨的主要来源。工船白鱼粉是在渔船上加工的，VBN平均为37；岸上加工的白鱼粉VBN平均为70；南美红鱼粉以捕捞后20-48小时的鱼为原料，VBN含量蒸汽干燥的平均为87、直火烘干的为99；而国产红鱼粉的原料从捕捞到加工一般需要3-7天，VBN较高，我们用进港前1天捕捞的原料加工的鲜度较好的鱼粉进行检测，VBN平均为59.1。而国产下杂鱼粉或鱼干粉则高达159和247。（4）组织胺含量低，鱼粉中组胺含量为0～300毫克/千克，变动较大;一般情况下，新鲜鱼粉的组胺含量应低于100mg/kg。组胺是生物的敏感毒素，对消化道有强烈的刺激作用，可造成肠胃出血、糜烂，也称糜烂素。组胺是由组氨酸经组氨酸脱羧酶脱羧产生，它是原料在加工前被微生物分解的产物，腐烂越严重的鱼加工成的鱼粉组胺含量越高。因此组胺是评价鱼粉品质的一个重要指标。是鱼粉中组氨酸经微生物脱羧反应转变而成的一种胺类物质，鱼粉组织胺含量越高，则表明受微生物污染越严重，鲜度越差，白鱼粉组胺含量平均为28ppm，红鱼粉组胺含量比白鱼粉高得多，其中进口蒸汽干燥的平均为267、进口直火烘干的高达442，国产红鱼粉为321，低于进口直火烘干红鱼粉的水平，但下杂鱼粉高达752。（5）脂肪：一般而言，白鱼粉脂肪含量不超过８％，而红鱼粉脂肪含量在10%以下。鱼粉中的油脂长期暴露在温度和湿度较高的环境下时，会发生生化反应，导致油脂的氧化酸败。鱼粉中油脂的氧化酸败是造成鱼粉鲜度和营养价值下降的重要因素，常用酸价、过氧化物价和硫巴比妥酸（TBA）来表示。酸价可作为油脂氧化前期指标，TBA值可作为油脂氧化后期指标，酸价：酸价(AV)20以下，一般新鲜鱼粉的酸价应不超过7mgkoh/g。酸价是评价鱼粉中脂肪的氧化程度。酸价越高，表明脂肪氧化的越严重。其结果是不饱和脂肪酸大量被破坏，鱼粉营养价值降低；产生难闻的气味，影响饲料适口性；产生许多有害物质，危害鱼类，如瘦背病就是长期投喂氧化油脂导致的鱼病。过氧化物(POV)：POV是测定油脂氧化初期产生的过氧化物含量，其值越高，鱼粉品质越差。过氧化物进一步分解产生醛和酮。POV值要求10以下，一般新鲜的鱼粉过氧化物价不超过5mmol/kg.硫巴比妥酸（TBA）值：TBA能与不饱和脂肪酸的氧化产物聚合产生一种红色物质，以此物质含量来评估油脂后期氧化的程度。TBA值20以下。工船白鱼粉酸价在1mgKOH/g（鱼粉）以内，岸上白鱼粉为1-1.5，国产红鱼粉为1.91，进口蒸汽烘干红鱼粉平均为2.61、直火烘干红鱼粉3.23，而下杂鱼粉和鱼干粉则高达6-7。（6）肌胃糜烂素：鱼粉若加热过度，当干燥温度超过130℃时，组胺与某些蛋白质发生反应，就会产生一种有害物质——肌胃糜烂素（Gizzarosin）。可促进胃酸大量分泌，因而促进肌胃角质膜溃疡、出血等，导致猪下痢、鱼类肝脏受损，肌胃糜烂等，鳗鱼、甲鱼饲料一般不使用直火干燥红鱼粉若日粮中肌胃糜烂素含量超过0.2mg/kg就会导致动物发生“黑色呕吐症”，尤其在鸡最易发生。因此在购买时应了解厂家的生产工艺中干燥方式：低压蒸汽干燥、蒸汽干燥、直火干燥。避免此类事故的发生鱼粉在饲料中的应用（一）鱼粉在家禽中的应用：鱼粉对家禽的效果奇佳，很早即广加利用，不但适口性高，又可补充氨基酸的不足，并提供高量的B2、B12、泛酸、胆碱及钙、磷、未知生长因子等，对增重、产蛋率、孵化率均有俾益。但劣质鱼粉吃多了，除造成生长不良外，更易引起鸡蛋、鸡肉的异味，因此美国所饲火鸡，屠前8周禁用鱼粉，配方中亦宜避免鱼粉所提供的鱼油含量超过1％。依据最近研究显示，鱼粉的特殊效果是基于如下数因素：①氨基酸的平衡：使用鱼粉的配合饲料，其必须氨基酸的组成较趋近于需要量，不致因过多或过少而影响实际利用。②对消化道内微生物的影响：依Harrison及Coates（1972）试验结果显示，鱼粉一如抗生素可减少消化道内的微生物。③鱼粉含有高量的硒：鱼粉含有减低蛋鸡的脂肪肝及出血症因子，该因子一般均认为鱼粉的高硒含量所致；已知添加0.2ppm硒于饲料中可促进小鸡生长，而鱼粉即为优良的硒补助原料。④鱼粉含有砷，可助生长。⑤鱼粉的代谢能值被低估：过去10年来，应用抗氧化剂的结果使脂肪的利用性大为增加，鱼粉的代谢能值提高约5～15％，尤其对小鸡生长，常未考虑脂肪的高度利用性，更易低估其代谢能。但鱼粉亦不可以毫无节制的使用，必须注意矿物质平衡问题及不良鱼粉所造成的肌胃靡烂问题。（二）鱼粉在猪料中的应用