餐饮行业利润管理管家制度(1)

1利润管理/管家制度2利润管理利润提升过程1收集数据2评估事实4确定可能原因3寻找模式确定主要机会点5发展行动计划以解决每一原因3针对餐厅营运结果作正式的报告以达成责任管理，职掌分工及认可奖励...频率=6个月针对所有RES项目并运用制式表格‘2Up’reviewfromRGM/AMAllowsQ+A,issueresolution管家制度4报告周期管家制度每日每周每月餐厅经理区经理区域经理冠军检测*XXXXX营业额的成长/Index或%*(与去年同期，计划)XXXXXX交易次数的成长/Index或%XXXXXX顾客抱怨/百万的交易次数XXXXX服务速度*XXXXXX*=R.E.S.KPI’sTRIKEYPerformanceIndicators：CustomerP&L(Example)5报告周期管家制度每日每周每月餐厅经理区经理区域经理意外事件XXXX管理组离职率%XXX餐厅经理稳定度%XXX合同工/计时工比例XXXX服务组离职率%*XXXX品牌训练*(STAR,行家)XXXXX冠军计划完成%*=R.E.S.KPI’sXXXXTRIKEYPerformanceIndicators：EmployeeP&L(Example)区域经理XXXXXXX6TRIKEYPerformanceIndicators：ShareholderP&L(Example)报告周期管家制度每日每周每月餐厅经理区经理区域经理现金盈亏+/-xxxx退款/超收xxxx人员生产率（CPH，MPD，SPH）xxxxxx服务组平均小时薪资（服务员及骑手）xxxxxx人员成本%xxxx应产率xxxxx鸡类食品的使用效率%xxxxxx管理差异%xxxxxx产品损耗（Unit/%）xxxxxx食品成本xxxx半变动成本-$+%xxxx餐厅可控制成本（MCP）xxxxUnitContribution%xxxPacesetterVariancexxx7组成定义Chicken所使用的鸡肉类物料的成本OtherFood所使用的除鸡肉类以外的其他食品类的成本，如薯条，饮料、甜品等Paper所使用的提供给顾客的包装产品类物料的成本，如叉勺、纸杯、外卖塑料袋等DC分摊至餐厅的配销的一切费用Premium促销用品的成本，含生日餐会的成本如儿童餐玩具、生日餐会礼品等利润管理-COS8影响COS%的相关因素Chicken%-Efficiency-IncompleteWastage/CompleteWastage-ProductDifference-采购单价的变化-售价的变化-促销的影响-MenuMix的变化利润管理-COS9影响COS%的相关因素OtherFood%-MenuMix的变化-Yield-IncompleteWastage/CompleteWastage-起酥油万元用量-调味品使用效率-采购单价的变化-促销的影响-售价的变化利润管理-COS10影响COS%的相关因素Paper%-IncompleteWastage-包装标准的执行-采购单价的变化-促销的影响-MenuMix的变化-堂食/外带比例利润管理-COS11影响COS%的相关因素Premium%-PremiumWastage-PremiumDifference-Premium库存量-儿童餐千次成功率-生日餐会的数量及参加人数-采购单价的变化-儿童餐售价的变化-Premium定货量的合理性利润管理-COS12MenumixTC/TATrend餐厅时段分析报告日/周/月的统计分析报表-使用效率-应产率-差异分析促销活动分析PacesetterCOS-应用工具13组成定义管理组薪资餐厅管理组的工资及各种津贴（未扣除各项个人扣款前）管理组奖金餐厅管理组每月预提的奖金（年终奖）服务组薪资餐厅服务组的工资及各种津贴（未扣除各项个人扣款前）服务组奖金餐厅服务组须每月预提的奖金（年终奖）员工福利餐厅管理组福利每月根据工资总额预提的各项福利，如：养老金、住房公积金餐厅服务组福利每月根据工资总额预提的各项福利，如：养老金、员工医疗等利润管理-COL14相关因素间接工时-间接固定工时-间接变动工时直接工时-直接工时分析表（全国平均值/市场调整值）间接工时vs.直接工时TCPH-CrewSizeSPMHMgt/Store-全国标准值-ManPowerPlan（AOP/Routing）员工福利-管理控制（例如：员工比例）利润管理-COL15TC/TATrend促销活动分析固定工时分析报表变动工时分析报表营运月报表周/月营运登记表KFC中国各市场营运及训练人员离职原因分析营运服务人员统计表营运管理及训练人员统计表人力成本管理表PacesetterCOL-应用工具16组成定义Utility水、电、煤OPSSupplies清洁用品、物耗R&m维修费用、零配件OutsideService外来厂商服务Smallware小器具摊销、购买Uniform管理组、服务组制服、雪衣利润管理-Semi17利润管理-SemiUtility电：设备-开启时间/CoolModeHVAC-保养/天气/顾客人数/厨房环境/温度/开启时间照明-开启时间/打烊后灯源/招牌长短18利润管理-SemiOPSSupplies员工操作清洗频率品质19R&M保养员工操作突发停电机器设备使用年限利润管理-Semi20Smallware员工操作品质超过标准数量利润管理-Semi21OutsideService频率服务不达标准利润管理-Semi22Uniform员工人数Turnover发放原则利润管理-Semi23DotSystemFireupSchedule每日用电度数盘点表外来服务记录表清洁用品的标准使用表Smallware的订购记录PacesetterSemi-应用工具24冠军检测及冠军优化系统-表彰杰出-顾客告诉我们-我们告诉顾客RES25EmployeeP&L-员工离职率-训练检定CustomerP&L-冠军检测-营业额（AOP达成率）FinancialP&L-利润管理（AOP达成率）行动计划RES（Continued）