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1餐饮部安全管理制度一、餐厅（酒吧）前台服务员的安全职责1、开餐前要认真检查台、椅是否牢因、可靠，台面、餐具是否符合卫生标准。2、服务时要认真看好所负责台位的客人所携带的物品、行李放置情况，对挂在椅背的物品或暂离座的客人要提醒其留意看管，防止丢失。3、上食品、倒酒水时要小心，不要将酒水和汤汁洒在客人身上，凡是有缺口的碗、碟、杯、匙、玻璃器皿一律不准给客人使用，防止伤害客人的事故发生。4、对饮酒过量的客人要注意观察，防止出现醉酒闹事、伤人、打架的事件，客人发生争执（客人之间）时，要冷静、耐心、有礼貌地从中劝解，以防事态扩大，如情况严重，甚至互相动手、乱扔餐具的应立即制止，并报告保安部。客人若发生晕倒等突发性疾病的应立即报医务部门救治。5、注意观察餐厅内人员的情况，对那些既非用餐，又非找人而到处乱窜的可疑人物要婉言将其请出餐厅，防止意外发生。如遇犯罪分子，应立即报保安部，并采取措施。6、指定专人负责保管本岗位的消防器材，做到不丢失、不损坏，熟悉本岗位的安全通道并保持其畅通，遇火灾或紧急情况时，要沉着、冷静，并安定客人，引导疏散。7、客人和餐完毕离台时，要及时提醒客人检查所带物品有2否遗漏，并检查台面、椅上、桌下有否有遗留物和烟蒂火种。遗留物试尖及时交还客人或交房务中心登记保管。8、任何员工不得私拿餐厅、酒吧的物品或饮品，严禁偷吃、偷喝。二、厨房安全管理职责1、各种食品要严格保管，随用随取，库房、冰柜钥匙由专人管理，领料、发放各种手续要登记齐全。2、食品领料员不领用或腐蚀变质食品，防止食物中毒。3、厨房一切设备（灶具、电器、排烟口）要勤检查，制定严格的检查制度，严格按安全规程操作，发现异常要立即通知工程修理，防止事故。4、严禁私拿、偷吃、偷喝各种物品。5、严禁无关人员进入厨房或在厨房会客。6、严格遵守消防安全规定、维护、保养各种消防器材，懂得操作和使用，保证消防通道的畅通。7、发现任何物品被盗或各种事故，要及时报告，不得擅自处理。8、下班要检查电器、炉灶火源、门、穿的关闭情况，做好安全防范。三、传菜员安全职责1、发现食品中有异物、异味或不符合标准的不传出餐厅，立即报上司处理。32、送共途中不得停留，不得接角无关人员，严禁将菜放置一边去办他事，要做到“人到菜到”。传菜员将食品用盖子盖好，防止裸露在途中受污染。四、酒水员安全职责1、酒水变味、变质或酒水瓶口破裂的，一律禁止出售使用。2、开餐时，酒水柜应有酒水员当值，无关人员不得入内，下班后应把酒柜锁好，防止丢失。3、领发酒水的帐目要清楚，交接手续要齐全。4、开餐前后均要检查酒水柜，发现有不安全因素要报告。五、管理部员工安全职责1、擦洗收拾餐具时要小心操作，防止破损或割伤。2、禁止将利器放在水中或交手伸到垃圾袋中清理。3、不得将完好的物品混入垃圾袋倒掉。4、下班前检查厨房的炉具、电器、冰柜、窗关闭情况，发现问题立即报告并采取措施。5、知道消防器材的放置位置和使用方法，严禁堵塞消防通道。六、加工厂员工安全职责1、发现不新鲜、变质食品要立即报告。2、清洗各类物品时要清洁干净。3、禁止将刀、利器放在水中，防止事故的发生。4餐饮部卫生管理制度一、个人卫生管理制度1、早、晚必须刷牙，餐后必须漱口，上班期间不食刺激性较强的食品，保持口腔卫生。2、每天应洗澡，上班前应保证身体清洁，无汗味、异味、不得喷香水，勤换工作服、力求制服整洁。3、保持双手的清洁卫生，不留长指甲，不戴戒指，女员工不得涂抹指甲油。4、头发应梳洗干净，上班期间女员工头长不可过肩，长发应用酒店配给的发网盘起，男员工不留长发，不蓄胡须，不留怪异发型。5、上班期间不得剪指甲、挖鼻孔、抠牙缝及耳朵。6、不用手摸头发、揉眼睛，打喷嚏时应避开人及物品（餐具、食品）。7、不随地吐痰，保持工作区域的清洁。8、服务人员不得在公共场所抽烟或吃东西。9、每年定期进行健康检查，持健康证上岗。10、部门定期进行卫生宣传教育和检查，使员工养成良好的卫生习惯。二、餐前清洁工作管理制度1、领班应检查工作区域地面是否清洁，保证地面干净，无污渍，不积水。52、应对工作区域内设施，如：电视、桌椅、转盘、电话、工艺品、挂图等进行卫生清洁，保持干净。3、餐具必须清洁光亮，中餐的碗筷、西餐的刀、叉、匙及盘碟上面均不得有水渍污痕。4、调味品的瓶子应予擦试，特别是瓶颈周围及盖子，瓶内调味品应每日在餐前加满，如盐受潮不易倒出时，可放入少许经炒过的米在瓶内，可以防潮湿。5、摆在餐桌上的鲜花应保持新鲜，花瓶保持干净，瓶中清水在每日更换，如使用人造花，要保持人造花的干净。6、准备足量干净、卫生的小毛巾，整齐地摆入在毛巾柜中。三、服务操作过程中的卫生制度1、在服务工作中服务员应遵守基本的职业道德，不要用手接触、抓取食物。不得用手直接接角触客人餐具的入口部位，注意卫生操作。2、用餐掉落在地上，应送管事部清洁后再使用，掉落在旧相或地上的食物不可给客人使用。3、注意食物储藏，不将食物储藏于角落、衣箱及橱柜内，不丢弃余渣于暗处、水沟及门缝间。4、凡已腐蚀和不符合卫生要求的食品，坚决不出售，应及时处理。5、餐厅内须经常保持清洁整齐，保证客用的餐具清洁。6、客人食用后的残渣，及时收进厨房洗碗间清理。67、餐厅抹布、垫布应每天清洗干净、消毒，以减少或消灭细菌，服务员使用的托盘等工具必须保持清洁。8、日常在做好蚊蝇的消灭，发现有苍蝇或其它昆虫出现，要及时给予消灭，保证环境卫生。9、验收时在把好质量关，做好食品的检查工作，然后入库。10、厨房出品时，保证各类食品的卫生及色、香味。11、传菜部要检查食品的质量，确保食品的卫生。12、楼面服务员也要做好菜肴、酒水、水果、冷饮的卫生检查工作。四、餐饮卫生检查管理制度1、员工上班前对个人卫生应做自我检查，保证制服清洁、整齐，各领班对所属员工进行督查，凡不合卫生规定的，应予以纠正。2、工作人员应接受定期健康检查，凡患有传染病肺结核、活动性砂眼、精神病、传染性皮肤病或其他传染病者，应立即停止从业。3、餐厅、厨房的卫生检查，不仅要求表面清新，应该保证死角处的清洁，如厨柜、工作台下、墙角等。4、检查餐具、杯具是否洗涤清洁，完好无损。5、检查是否有蜘蛛网、苍蝇、蟑螂、虫蚁、鼠类等，并彻底清除。6、检查饮用水含氯量，确认水质的安全卫生。77、检查沟渠、厕所、垃圾箱等，以保证环境卫生。8、定期举行大扫除，每周举行一次，作为全面性的整理，以求整体符合卫生标准。9、检查成果，公布绩效，凡优良之个人或部门予以奖励，而不合清洁卫生标准者，予以警告并限时改善，以建立餐饮良好卫生习惯。10、确保食品的卫生，防止食物中毒。8餐厅物资领用制度1、餐厅物资领用以标准贮存量为依据，并根据实际情况而定。2、申领物品必须填写领货单，报餐厅经理及餐饮部经理签字生效。3、所有申领物品领入餐厅后需由领班清点记帐，并根据用途分别存放。4、贵重物资领用后要有专人负责保管，严格控制用途。5、对物资使用量要有科学的预测，保证在规定的领用时间内物资量够用，以增强工作的计划性。6、使用物资既要保证规格，又要杜绝浪费，节约成本、费用。9管事部对餐具、用具管理制度1、管事部每月25日协助财务部进行餐具物品的盘点，盘点结果向部门经理报告，并列出下月物品补充计划，报餐饮部经理审核。2、各分部一律凭领料单领货，库房保管员凭单发货，并做好记录。3、库存用具最低库存量为餐厅餐位三分之一，最高不超过二分之一，低于最低中存数需补充。4、各餐厅、厨房所需特殊餐具、用品，应提前填写领用单，并注明用餐的规格、使用日期由管事部与采购部联系购买。5、各部门领用或借用餐具、物品必须由该部门主管签字方可发放。6、所有高档、贵重餐具的用具（如：金银器、不锈钢餐具等）需经餐饮部经理同意后方可领用，各餐厅自存的金银器皿和不锈钢餐具，每月盘点一次，报管事部。7、超常领用某种物品，需由授权人在领用单上注明原因，否则仓库保管员应拒绝发货。8、领用单、借用单填写不清楚或涂改的，仓库保管员有权拒发。9、对退还库房的物品必须逐一检查，如有破损、数量短缺等，必须赔偿或进行登记，物品退还后应及时注销标示卡上的记录。1010、库房内餐具用具必须按品种分类集中存放，库房货架上的物品必须摆放整齐，每个品种必须配有物品标示卡。11、管事部每年年底清点固定资产一次；每月对所有餐具、用具盘点一次；每月对低值易耗品的用量清点一次。（注：餐具、用具的使用部门应控制餐具、用具的损耗量，并做好日常的管理工作）。11管事部清洁用品和清洁剂的管理制度1、清洁用品和清洁剂的领用以班组为单位。2、管事部仓库保管员负责发放、记录、并由领发人签字。3、每月由仓库保管员汇总当月各班组清洁用品和清洁剂用量及费用情况。4、比较各班组当月用量，对于清洁用品和清洁剂耗用较大的班组给予提示、分析原因，加以控制。5、控制清洁用品与清洁剂的库存量，以月耗量的三分之一存货，减少积压，确保安全。建议：清洁剂领用登记表12破损餐具管理制度1、管事部领班和管理员负责监督和检查各餐厅、厨房及管事部员工的工作，随时纠正其不正确人操作方法。2、当班领班或管理员应真实记录每日餐具破损情况及破损原因。3、将破损的餐具集中放在专门地方，分类存放。4、破损严重时，应及时通报员工所在的部门主管、厨师长及餐饮部经理。5、管事部领班每月上报一份各餐厅、厨房及管事部破损的餐具报告。6、管事部每月集中对破损餐具进行处理，并将处理结果上报餐饮部经理。建议：日常破损登记表13固定资产的管理制度一、各种设备的保养1、对各种设备制定出具体的保养设施，确定清洁时间和方法。2、设备各连接处、插头、插座等牢牢固定。3、按时测量烤箱内温度，清洗烤箱内壁，清洁对流式烤箱的风扇页，定时检查烤箱门及箱体的封闭情况和保温性能。4、定时清洁灶具和燃烧器的污垢，检查燃烧器指示灯及安全控制装置，保持开关灵敏度。5、定时检查炉箱体是否漏油，按时为恒温器上润滑油，保持其灵敏度。6、保持平板炉恒温器的灵敏度，将常明火焰保持在最小位置，定时检查和清洁燃烧器。7、定时检查和清洁煮锅中的燃烧器，检查空气、天然气（煤气）混合装置，保证它们正常工作，检查炉中的陶瓷或金属的热辐射装置的损坏情况并及时更换。8、及时更换冷藏设备的传动带，注意冷藏设备的温度，及时调整自动除霜装置，检查冷藏设备站上的各种装置，定时上润滑油，保证其正常运转，定时检查压缩机，看其是否漏气，保证制冷效率，定时清洁冷凝器，定期检查检修电动机。9、定期检查、清洗洗碗机的喷嘴、箱体和热管，保证其自动冲洗装置的灵敏度，随时检查并调整其工作温度。1410、定时检查，清洗和更换排气装置和空调中的过滤器，定期检查和维修厨房门窗，保证其严密，确保室内温度达到要求。二、各种设备的具体措施1、各种烤箱的保养设施A、每天清洗对流式烤箱内部的烘烤间，经常检查炉门是否关闭严实，检查所有线路是否畅通，每半年对烤箱内的鼓风装置和电动机上一次润滑油。B、每天清洗多层电烤箱的箱体，每个月检查一次线路和各层箱体的门。C、每天使用中性清洁液将微波炉的溢出物清洗干净，每周清洗微波糖炉的空气过滤器，经常检查和清洗微波炉中的排气管，用软刷子将排气管阻塞物刷掉，以保持其畅通，经常检查微波炉的门，保持炉门的严密性及开关的连接性，每六个月为微波民的鼓风装置和电机上油，保证其工作效率。2、灶具的保养措施：每天对灶具顶部上的加热跃盘进行清洗，每月检修灶具煤气喷头。3、平板炉的保养设施：每天清洗铁板和检修平板民的煤气喷头，并为煤气阀门上油一次，并定期调整煤气、喷头、点火装置。4、扒炉的保养措施：定期检修和保养扒炉的烘热和控制部件，以及煤气喷头并保持其清洁。保证每天清洁和保养烤架。5、油炸炉的保养设施：每月检修电油炸炉的线路和限制高15温的恒温器，使恒温器供热部件在达到规定的温度时，可自动切断电源。如果使用以煤气或天然气为能源的油炸炉，每月应检修煤气喷头及限制高温的恒温器。保证每天必须保养油炸炉的过滤器，定期检查排油管装置。6、翻斗式烹调锅的保养：每天使用中性洗涤剂清洗烹调锅。按规定每月给翻转装置和轴承上油，经常检修煤气喷头和高温恒温器。7、蒸气套锅的保养措施：每天清洗锅