油品知识和精炼分提工艺-中包装(XXXX0326)

2019/8/41油品知识和精炼分提工艺市场部2013-3-292019/8/42一、油脂的概念2019/8/43什么叫油脂•油脂分为动物油和植物油，常温下呈液态的叫油，固态的为脂。油脂的主是成分是脂肪酸甘油酯；脂肪酸由饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸组成；不饱和脂肪酸分单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸。•饱和脂肪酸:不易被吸收，促进胆固醇的生成，导致血管阻塞、高血压。•单不饱和脂肪酸：提供身体热量，不影响体内胆固醇含量。•多不饱和脂肪酸：不能在人体内合成，必须从食物中吸收的。有助发育生长，减低血中胆固醇，促进血液血管健康运作。2019/8/44油品的营养•人体三大营养物质是碳水化合物、蛋白质和脂肪。•油脂对人体的重要营养价值有四点：1、供给人体热量；2、供给必需脂肪酸；3、提供脂溶性维生素并促进其消化吸收；4、增加食物美味与饱腹感。•食用油是人体热量的来源，是所有食品中发热量最高的，故其能提供人体热量，促进细胞机能生长。2019/8/45油品的营养•人体不能自身合成，必需通过食物供给的脂肪酸，称为必需脂肪酸。•必需脂肪酸包括：亚油酸、α-亚麻酸两种缺乏会产生生长停滞、生殖障碍、抵抗力减弱等生理病症•食用油是必须脂肪酸的来源之一•食用油是多种油溶性维生素A、D、E的载体•植物油中的生育酚（包含维生素）、胡萝卜素是人体重要的天然抗氧化剂2019/8/46二、油脂专业知识2019/8/47油脂的主要组成部分——甘三酯3H2O水H2COH|HCOH|H2COH甘油+HOOCR1HOOCR2HOOCR3脂肪酸H2COOCR1|HCOOCR2|H2COOCR3甘三酯+R1、R2、R3代表不同脂肪酸中烃基，甘油和三个脂肪酸分子结合的化合物称为甘油三脂肪酸酯简称甘油三酸酯。2019/8/48油脂中的非甘三酯成分•磷脂：甘油与脂肪酸、磷酸酯化而形成的酯，是生物膜的重要组成成分，机体各组织及体液磷脂中，75%以上为卵磷脂和脑磷脂。通常是甘油上连两分子脂肪酸，一分子磷酸（磷酸上通常连有含氮化合物）。•甾醇：又名类固醇，熔点高，与胆固醇结构相近。•蜡：主要长碳链一元醇与长碳链脂肪酸形成的酯。在油中溶解度较低，易结晶析出。•游离脂肪酸•色素：叶绿素、类胡萝卜素•其它一些微量物质：矿物质、气味等2019/8/49油脂常见指标•磷脂含量PHOS•游离脂肪酸FFA•颜色•水分及挥发性杂质M&V•碘价IV•熔点MPT•过氧化值PV•气、滋味ODOUR2019/8/410磷脂含量PHOS•定义：油中磷脂的含量，以磷原子的含量计。•测定方法：分光光度计比色测定法•对油脂品质的影响：磷脂的存在会使油脂外观浑浊暗淡，烹饪时起泡并生成黑色沉淀。•常见油品的PHOS的范围：毛油：(毛油是指从动物或植物油料中制取、没经过精炼加工的初级油)一般在200ppm以内精炼油(指对毛油进行精制、将毛油中对食用、贮藏等有害无益的杂质去除而得到符合国家质量标准的成品油。)：5ppm以内油脂常见指标2019/8/411游离脂肪酸FFA•定义：油脂中游离脂肪酸占油脂总量的重量百分数。•测定方法：用中性异丙醇液溶解油脂及其脂肪酸，再用碱标准溶液进行滴定，根据试样重量和碱液消耗的毫升数即可得油脂酸价或游离脂肪酸。•对油脂品质的影响：FFA越高，油脂的异味就越浓，加热时易氧化，热分解产生挥发性物质，烟点降低，同时是卫生指标之一。•常见油品的FFA范围：毛油：0.5%以上精炼油：0.03-0.1%油脂常见指标2019/8/412色泽COLOUR•定义：油脂色泽主要是与油脂中所含脂溶性色素多少（包括叶绿素、类胡萝卜素等）。•测定方法：罗维朋比色计(一种仪器）•对油脂品质的影响：一般油品会随着储存的劣变而颜色加深。原料较差时，颜色也会加深。•一般用红色（R）和黄色（Y）描述油脂常见指标2019/8/413水分及挥发性物质M&V•定义：在一定温度条件下，油脂中所含的水分及挥发物。•测定方法：电烘箱105℃恒重法•对油脂品质的影响：对毛油而言，水分的存在有利于微生物的生长，促进油脂的水解酸败。精炼油中水分的存在会导致油品外观发朦，使用时炸锅。•常见油品的M&V的范围：毛豆油：一般在0.2%以内精炼油：0.05%以内油脂常见指标2019/8/414碘价IV•定义：在规定条件下与100克油脂发生加成反应所需碘的克数。•测定方法：将试样溶于四氯化碳，使之与氯化碘进行加成反应后，加入过量的碘化钾与剩余的氯化碘作用后，用硫代硫酸钠标准溶液滴定。—CH=CH—+ICl→—CHI—CHCl—过量的未反应的ICl与KI反应生成碘ICl+KI→I2+KCl生成的碘用标准的硫代硫酸钠溶液滴定I2+2Na2S2O3→2NaI+Na2S4O6油脂常见指标2019/8/415熔点MPT（各种食用油的熔点烟点文件）•定义：油脂由固态熔化成液态的温度，即固相和液相蒸汽压相等时的温度。•测定方法：开口毛细管吸入熔化的油脂1cm，4-10℃冷冻16小时后，水浴加热至油脂熔化滑动时的温度。油脂常见指标2019/8/416过氧化值PV•定义：1千克油脂中过氧化物的含量。•检测原理：在乙酸和三氯甲烷溶液中溶解试样，用碘化钾与试样反应，反应完成后用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘。•对油脂品质的影响：过氧化值高低是油脂氧化分解的表现，过氧化值高时，油脂会有明显的嚎败味。•常见油品PV的范围：新鲜精炼油：小于2%油脂常见指标2019/8/417气、滋味ODOUR•定义：油脂散发出的味道。•测定方法：将油加热到50℃，嗅其气味，尝其滋味。•描述：一般表述为无气味、口感好；气味、口感良好；具有××油固有的气味和滋味，无异味。•对油脂品质的影响：一般不同的油品有其固有的气、滋味，好的新鲜精炼油气、滋味较淡，几乎辨别不出，长时间存储后会反味。•精炼豆油如果反味会有豆腥味；精炼菜油反味会有青草味。油脂常见指标2019/8/418三、油脂精炼工艺2019/8/419油脂精练毛油过滤脱胶（加磷酸）脱酸（碱炼）脱蜡（玉米油、葵花籽油等）脱色（加白土）脱臭（加热、真空）灌装2019/8/420脱胶Degumming影响油脂的外观影响烹饪操作影响后续加工脱胶的原因脱胶的主要目的是脱除油脂中的磷脂2019/8/421磷脂非水化磷脂：食品磷酸将其转化为水化磷脂水化磷脂：可通过加水，磷脂吸水膨胀，离心分离。脱胶原理2019/8/422脱酸Neutralization加速油脂的氧化分解，产生异味降低油脂的烟点，加热易分解同时除去前一步工艺引入的过量磷酸脱酸原因离心机2019/8/423脱酸NeutralizationR-COOH+NaOHR-COONa+H2O酸碱中和生成的皂，同时具有吸附作用。脱酸原理2019/8/424脱蜡Dewaxing油脂发朦，影响油脂的外观气滋味，口感变差蜡本身为是油脂加工副产品脱蜡的原因蜡主要存在于玉米胚芽油，葵花籽油，米糠油中2019/8/425脱色Bleaching影响油脂的外观部分色素有毒食品专用油脂加工的需要脱色的原因色素—植物光合作的催化剂，植物绿色的源泉.类胡萝卜素叶绿素橄榄油，米糠油一般植物油2019/8/426色素吸附剂的特征脱色原理对色素有较强的吸附能力对色素有较强的选择吸附作用化学性质稳定价廉并供应充足吸附剂与油脂分离方便2019/8/427脱臭Deodorization异味物质存在部分色素残留脱除游离脂肪酸脱臭的原因脱臭是油脂精炼工序中最重要的一步。脱臭原理真空，高温下水蒸汽汽提的过程。2019/8/428不同油品的脱臭温度：油品菜油豆油棕榈油棕榈仁油椰子油脱臭温度255240~250255~260235~240235~2402019/8/429四、分提工艺2019/8/430分提工艺流程加热结晶（养晶）过滤2019/8/431各种油品分提养晶时间比较PO分OLOL分PMF（或IV60的OL）OL分FOL（IV65）时间（小时）725~30402019/8/432分提一.结晶•晶体的生长与内部外部因素有关，结晶速率与过冷速度成正比，与油的稠度成反比，缓慢冷却产生大的晶体，快速冷却产生小的晶体•结晶过程是一种放热过程，如因结晶过快，不及时的散热，会产生“回温”现象。2019/8/433二、过滤膜压滤机分提2019/8/434分提途径一•棕榈油（PO）（IV52）••硬脂（ST）三油酸甘油酯（OLIV56~58）•（IV35~37）•PMF超级三油酸甘酯•（IV48~50）（IV60~65）•CBE三油酸甘油脂•（IV34~40）（IV55~58）2019/8/435分提途径二•棕榈油（PO）（IV52）••硬脂精（ST）三油酸甘油酯（IV＞63）•（IV42~45）••硬硬脂精PMF（IV48~50）•（IV20~25）•三油酸甘油酯CBE•（IV55~58）（IV34~40）2019/8/436成本分析工序化学精炼物理精炼脱蜡PO分OLOL分PMF（FOL）变动成本（元）5011038501202019/8/437成本与质量的关系•FFA低：流量低、温度高、蒸汽量大•COLOR低：白土多、温度高成本高•风味好：流量低、蒸汽量大、温度适中•油品稳定性好：流量低、温度高、蒸汽量大2019/8/438谢谢！