食品工程原理课程设计

食品工程原理课程设计说明书题目：年产量1万吨椰子汁初步的工艺设计年级：2011级学院：食品学院专业：食品科学与工程3班指导老师:林向东成员：李澜奇20110801310094陈创斌20110801310079袁洋洋20110801310110何振杰20110801310088符天长20110801310084刘克颜20110801310096二○一三年五月二十四日海南大学食品科学与工程专业2011级《食品工程原理课程设计》任务书一、设计题目:果、蔬汁(或汁)加工工艺初步设计二、设计任务:加工原料自行选定处理能力自行选定主要设备自行选定三、设计内容1.工艺设计：流程、工艺操作要求（部分）。2.计算：物料衡算（全部）、管路计算(选段)。3.设计方案简介：4.设计结果进行评述四、设计作业1.设计并绘制设备平面布置图（1号图纸）；2.撰写课程设计说明书3000～3500字；3.地点:李运强楼工程设计实验室。五、设计分组以自然班中4～6人自由组合为一个设计小组，各组由一位负责人组织、传达、考勤、借还物品等。六、参考资料食品工程原理教材；化工原理课程设计；食品工厂设计基础；饮料工艺学；食品物料基本参数；；选题的意义椰子属棕榈科椰子属，在我国其别名有越王头、胥余等，是热带地区主要木本油料作物之一，我国广东、海南、广西、云南、台湾等省均有出产，其中海南省产量最大，云南省次之。成熟的椰子肉味鲜美，营养丰富，约含脂肪33%，蛋白质4%和许多微量元素、维生素，将其磨碎便可挤出椰子乳。其蛋白质中精氨酸、丙氨酸、胱氨酸和丝氨酸的含量比牛奶蛋白质还要高，碳水化合物主要是葡萄糖，矿物质中钾含量最高，每100ml椰子乳含312mg。此外还含有维生素C、维生素B、植物激素等。用椰子乳生产的椰子汁饮料风味独特，口感好，很受消费者为欢迎。椰子乳是以新鲜、成熟适度的椰子为原料，经加工制的果肉，再经压榨成椰子浆，加入适量的水、糖类等配料调制而成的乳浊状制品。在林向东老师的讲授下，系统学习《食品工程原理》后,再通过本次果蔬汁加工工艺学设计，我们已初步掌握植物蛋白质饮料加工原料的质构与加工特性、果汁加工工艺与设备、果汁在加工生产过程中常见的质量问题、物料衡算及管路设计等相关基本知识。小组成员又通过网络和图书馆大量收集资料,并参考植物蛋白质饮料现代生产加工的相关文献，设计了年产1万吨椰子的生产线。1.2厂址的选择厂址应选择在没有滑坡、断层、泥石流、严重流沙、淤泥等区域。另外，对地震多发区，台风袭击区也应作特别考虑。且一般倾向于设在原材料产地附近及其郊区，交通便利，有利于销售，便于辅助材料和包装材料的获得，还可减少运输费用。同时还要注意当地气候条件，尽量选择在良好的卫生环境下，无有害气体、粉尘等对椰子汁厂的影响。2第二章设计方案简介2.1选题本设计选择椰子汁的初步工艺设计，年产1万吨，每年按约170个工作日，每日处理椰子量为174.912吨，椰肉占椰子总重的33%，那么每天处理椰子174.912吨，榨汁机每天榨汁量为58.304吨，即7.288吨/小时。经过调配后，椰子汁产率为8.042吨/小时，一天安排一班生产，每班产64.336吨，一天工作8小时，每小时处理8.042吨，日产椰子汁64.336吨。2.2设计拟定的工作内容2.2.1椰子汁的工艺流程及操作要求查找一般椰子汁生产流程，根据现在技术发展现状，设计一条先进生产流程。2.2.2椰子汁物料衡算以椰子及成品的指标为依据进行物料衡算，衡算的数据作为设备选型及能源配备的基础数据依据。2.2.3主要设备选型根据每个流程具体要求，选择其工艺要求选择合适处理量的设备，其主要包括椰肉刨机、榨汁机、均质机、脱气机、设备、杀菌设备等的选型。2.2.4相关计算在物料处理过程中，根据其生产量，设定适合流量及处理量，计算选择适合管道，设计其管路以及根据能量衡算计算选择合合适的泵。2.2.5设备平面布置图根据工艺流程及选择的相应的设备等，计算生产线长度，选择合适比例，符合工厂建设要求，在图纸上画出其设备平面布置图。3第三章工艺设计3.1生产工艺流程方法：椰子→去衣→破壳→刨肉→压榨取汁→过滤分离→配料加糖→预热均质→脱气→定量灌装→封盖→杀菌→贴标→成品↑检验←消毒←清洗←容器3.2工艺操作要求3.2.1原料处理选用新鲜成熟的椰子果，用自来水将椰子外壳表皮附着的泥沙和杂物冲净，用专用刀除去椰子衣，敲破或锯开外壳，取出果肉，刮去椰肉外皮，送入锤式粉碎机破碎，破碎成疏松状态时压榨最佳。3.2.2椰子汁的制备破碎后的果肉加入其质量2倍的无菌水搅拌均匀，压榨果汁，榨出的果汁要及时处理，不能久置于常温下、暴露在空气中，应立即将压榨后的果汁进行超高温瞬时杀菌（120℃下保持3s），冷却至65℃时用纱布粗滤，静置5~8h，取上清液备用，或者