第四章--酱类生产技术

第四章酱类生产技术4.1一般面酱酿造法面酱也称甜面酱，是以面粉为主要原料，利用米曲霉分泌的淀粉酶，将面粉经蒸熟而糊化的大量淀粉分解为糊精、麦芽糖及葡萄糖。同时，面粉中的少量蛋白质，也经曲霉所分泌的蛋白酶的作用，将其分解为各种氨基酸，而使甜面酱又稍有鲜味，成为特殊滋味的产品。一、原料（一）、面粉（二）、食盐（三）、水二、制曲（一）、制曲工艺流程面粉+水→拌和→蒸熟→冷却→接种→厚层通风培养↑曲精或种曲面糕曲（二）、操作要点1.原料处理2.冷却接种3.制曲（厚层通风培养）4.感官质量标准三、制酱（一）、制酱工艺流程食盐+水→配制→澄清→盐水→加热↓面糕曲→入发酵容器→自然升温→加盐水→酱醪保温发酵→成熟酱醪（二）、操作要点1.配合比例面糕曲100kg，14ºΒé盐水100kg。2.食盐水的配制（同酱油生产，制酱用食盐水必须澄清，取清液使用）3.制醪发酵四、成品（一）、磨细及过滤（二）、灭菌及防腐（三）、成品质量4.2大豆酱酿造法一、原料（一）、大豆（二）、食盐及水二、制曲（一）、工艺流程水面粉种曲↓↓↓大豆→洗净→浸泡→蒸熟→冷却→混合→接种→厚层通风培养→大豆曲（二）、操作要点1.原料配比大豆100kg，标准粉40～60kg，种曲量为0.15%～0.3%。2.原料处理（1）大豆洗净（2）大豆浸泡（3）蒸熟（4）面粉处理3.制曲三、制酱（一）、工艺流程食盐+水→配制→澄清→盐水大豆曲→发酵容器→自然升温→第一次加盐水→酱醅保温发酵→第二次加盐水及盐→翻酱→成品（二）、操作要点1.配合比例2.食盐水的配制3.制酱操作四、成品（一）、感官指标（二）、理化指标（三）、卫生指标4.3蚕豆酱酿造法一、原料（一）、蚕豆（二）、面粉、食盐及水二、蚕豆去皮壳（一）、湿法处理橡皮双辊筒轧豆机（二）、干法处理蚕豆干法去皮壳机1-升高机2-淌筛3-破碎机4-震动筛5-集尘器6-吸风分离器7-皮肉分离机（去皮机）8-鼓风机三、制曲（一）、工艺流程（二）、操作要点1.原料配比2.原料处理（1）蚕豆瓣浸泡（2）豆瓣蒸熟（3）面粉处理3.制曲四、制酱（一）、制酱工艺流程（同大豆酱）（二）、操作要点1.配合比例2.食盐水的配制3.制酱操作五、成品4.4豆瓣辣酱酿造法一、原料（一）、蚕豆、面粉、食盐及水（二）、辣椒（三）、麻油（四）、甜酒酿（五）、红曲二、辣椒处理（一）、鲜辣椒处理（二）、干辣椒处理三、制酱（一）、加辣高盐发酵法1.制酱工艺流程食盐+水→配制→澄清→盐水→加热↓豆瓣曲→入发酵容器→混合→保温发酵→成品↑辣椒酱2.操作要点（1）配合比例以投料100kg原料蚕豆所制得的豆瓣曲，18ºΒé盐水106kg，辣椒酱32kg。（2）制酱操作将豆瓣曲、盐水及辣椒酱按上列配比入发酵容器后翻拌一次，要求升温至42～45℃，保温12h。发酵期为12.5d，每天日夜班各翻一次，酱温应逐步升至55～58℃，直至第12.5d时升温至60～70℃(夏季66～70℃，冬季60～65℃)，继续保温36h，第14d冷却，第15d即得成品。（二）、固态低盐加辣发酵法1.制酱工艺流程食盐+水→配制→澄清→盐水↓豆瓣曲→拌和入发酵容器→酱醅保温发酵→加盐水→酱醪后发酵→成熟酱醪↑食盐+水+辣椒→辣椒酱2.操作要点（1）配合比例豆瓣曲100kg，辣椒酱75kg，水40kg，保温发酵结束，补加23ºΒé盐水140kg。（2）制酱操作先将辣椒酱与水分别加热到60℃，再将豆瓣曲、热辣椒酱和热水利用制醅机充分拌匀，入发酵容器内，用铲压平，上盖塑料薄膜，开始发酵。发酵期间维持醅温40～50℃，8d后酱醅成熟，再加入23ºΒé盐水，充分混合均匀，在室温下发酵3～4d，即得成熟豆瓣辣酱。四、成品（一）、灭菌与防腐（二）、成品质量1.感官指标2.理化指标（三）、包装4.5酶法面酱生产一、酶法面酱生产的工艺流程面粉+水→拌和→蒸熟→面糕↓米曲霉+黑曲霉→浸泡→压滤→酶液→拌和入发酵容器成品灭菌麻酱保温发酵温水二、酶制剂的制备（一）、菌种的选择（二）、3.324黑麸曲的制备（三）、沪酿3.040黄麸曲的制备（四）、酶液的萃取三、原料处理面粉蒸熟（一）、用料配比（二）、拌料下缸及保温发酵（三）、注意事项四、保温发酵4.6豆豉豆豉是始创于我国的一种传统发酵食品，原名“幽菽”，是大豆煮熟后经密闭发酵而成，距今已有三千多年历史，是人们喜爱的大豆发酵食品。一、工艺流程菌种辅料↓↓大豆精选→浸泡→蒸熟→冷却→接种→培养→大豆曲→混合→入池（坛）→后熟→成品二、制作方法（一）、大豆精选、浸泡（二）、蒸煮（三）、冷却接种（四）、制曲（五）、发酵三、特种豆豉制法（一）、水豆豉（二）、腊豆