膳食手册

前言目录营营养养学学基基本本概概念念医医院院膳膳食食的的种种类类常常规规膳膳食食治治疗疗膳膳食食诊诊断断与与代代谢谢膳膳食食合理营养是健康的物质基础,而平衡膳食又是合理营养的根本途径。科学地安排好自己的日常饮食和身体活动是通往健康的光明之路。目前已证实人类必需的营养素有40余种,而这些营养素必须通过食物摄入来满足人体需要。其中蛋白质，脂肪和碳水化合物不仅是构成机体的成分，还可以为机体提供充足的能量。琳琅满目的食物各有其营养优势，所以食物没有好坏之分，但如何选择这些食物的种类和数量来搭配膳食却存在着科学性和合理性的问题。2007版的《中国居民平衡膳食宝塔》将五大类食物合理搭配，构成符合我国居民营养需要的平衡膳食模式。大力提倡“食物多样，谷类为主，粗细搭配”的平衡膳食原则，使人们在享受美味佳肴的同时，汲取充足而合理的营养。营养学基本概念１.营养营养是指人类从外界摄取食物，并消化、吸收和利用食物中有益成分，维持机体新陈代谢和生长发育的过程２.营养素食物中能被人体消化吸收并有一定生理功能的成分称为营养素。３.常规膳食根据不同疾病的病理和生理需要将各类食物用改变烹调方法或改变食物质地而配制的膳食。４.治疗膳食在常规膳食基础上采取调整膳食中营养成分或制备方法而设置的膳食５.试验与代谢膳食是指在临床诊断或治疗过程中，短期内暂时调整患者的膳食内容借以配合和辅助临床诊断或观察疗效的膳食．医院膳食种类常规膳食治疗膳食诊断与代谢膳食常规膳食种类普通饭适应症1.体温正常2.咀嚼能力无问题3.消化机能无障碍的如特点和原则应用范围最广的医院膳食(50%-65%)。能量根据基础能量消耗、食物热效应、体力活动与疾病消耗计算每日所需能量2000~2600kcal.d-1早餐:25%-30%、午餐:40%、晚餐:30-35%。忌用刺激性食物或调味品.难消化的食物、过分坚硬的食物以及容易产气的食物应尽量少用。流质浓流食清流食冷流食不胀气流食流食普通饭软饭半流食妇妇科科眼眼科科恢恢复复期期能量分配普通饭食谱举例（标准人）1800kcal／d早餐牛奶250毫升、发糕50克、拌芹菜50克煮鸡蛋50克加餐100克午餐馒头125克、红烧鸡块100克、素炒小白菜（小白菜200克）菠菜汤（菠菜50克、紫菜2克）加餐150克晚餐米饭100克、肉炒青笋丝（莴笋150克、肉50克）拌黄瓜豆腐丝（黄瓜100克、豆腐丝50克）软饭适应症1.轻度发热、消化不良、痢疾、急性肠炎2.肛门、结肠及直肠等术后恢复期患者3.咀嚼不便（拔牙）而不能进食大块食物者、4.老年人及2-3岁小儿特点和原则是一种比普食更容易消化的膳食。质软、少渣、易咀嚼。是介于普通饭与半流食之间的一种膳食能量1800~2400kcal.d-1。由于软食中的蔬菜及肉类均需切碎、煮烂，丢失许多维生素和矿物质，因此注意补充菜汁和果汁。忌（少）用食物１.不宜用油煎炸食品、过于油腻食品如炸牛排２.不宜食用凉拌蔬菜、含纤维多的蔬菜如芹菜、韭菜、豆芽菜、竹笋、榨菜、生萝卜、葱头、辣椒等３.不宜食用坚果类如花生仁、核桃、杏仁和榛子等、但制成花生酱、杏仁酪和核桃酪后宜用４.不宜食用整粒的豆类、糙米、硬米饭５.忌用浓烈的调味品如辣椒、芥末、胡椒粉等可选用的食物类别食品主食肉类蔬菜类蛋类豆类乳类软饭大米粥面条馄饨各种发面食品细嫩瘦肉类制成肉饼、汆丸子等瓜茄类嫩叶菜等，均需切碎煮软菜汁蒸蛋羹烩蛋丁烩蛋皮丝等豆浆豆腐豆腐脑酸牛奶酸奶豆腐半流质膳食适应症1.体温增高、身体虚弱、缺乏食欲胃肠消化道疾病如2.口腔疾患3.耳鼻喉术后特点和原则是介于软饭与流质饮食之间，外观呈半流体状态、细软、更易于咀嚼和消化的膳食是限量、多餐次的进餐形式。总能量在1500∼1800kcal.d-1。每隔2∼３小时一餐，5∼6次/日.腹腹泻泻消消化化不不良良可选用的食物类别食品主食肉类蛋类乳类豆类水果蔬菜细面条馄饨大米粥软面包麦片粥藕粉细嫩猪肉鸡鱼虾制成丸子肉糕鱼片鱼羹蛋羹烩蛋丁蛋汤水卧荷包蛋奶酪牛奶酸牛奶奶豆腐黄油豆浆豆腐豆腐脑水果汁蔬菜流质膳食适应证急性重症,极度衰弱，无力咀嚼食物；高烧口腔手术；面、颈部手术及外科大手术后消化道急性炎症；食道狭窄及食管癌患者也宜进流食。200∼250ml／次,每天5∼6餐特点和原则极易消化、含渣很少，呈流体状或在口腔内能融化为液体的饮食。总能量800∼1000kcal.d-1。每天5∼6餐。每次200∼250ml。它是一种不平衡膳食，不宜长期食用。腹腹部部手手术术后后静静点点清清流流食食全全流流食食半半流流食食口口腔腔手手术术／／面面、、颈颈部部术术后后浓浓流流食食喉喉部部术术后后１１∼∼２２天天冷冷流流质质食物的选择１.流质可选用各种肉汤、牛乳、浓米汤、蛋花汤、蒸蛋羹、牛奶冲鸡蛋、杏仁豆腐、酸奶、藕粉、蔬菜汁、水果汁、豆浆、豆腐脑等。２.清流食：是一种限制较严格的流质膳食，不含胀气食物，残渣最少，较流质膳食更为清淡可选用过箩猪肉汤、牛肉汤、排骨汤，过箩米汤、蔬菜汤、果汁，稀藕粉和淡茶等。３.浓流质：浓流质多以吸管吸吮，故选用无渣较稠食物为宜，如稠藕粉、牛乳冲麦乳精等４.冷流质：凉的、无刺激性流质食物，甜咸度和黏度适宜，一般选用冷牛奶、冷米汤、冷豆浆、冷蛋羹冷藕粉、冰激凌、冰棍（扁桃体术后患者喜食的食品）５.不胀气流食：除忌用蔗糖、牛乳和豆浆等产气食品外，其他同流食治疗膳食高高能能量量膳膳食食低低能能量量膳膳食食高高蛋蛋白白质质膳膳食食低低蛋蛋白白质质膳膳食食限限脂脂肪肪膳膳食食限限胆胆固固醇醇膳膳食食中中链链甘甘油油三三酯酯膳膳食食限限碳碳水水化化合合物物膳膳食食低低膳膳食食纤纤维维膳膳食食高高膳膳食食纤纤维维膳膳食食种种类类种种类类低低盐盐膳膳食食高高钾钾膳膳食食低低钾钾膳膳食食限限嘌嘌呤呤膳膳食食糖糖尿尿病病膳膳食食管管饲饲膳膳食食无无麦麦胶胶蛋蛋白白膳膳食食低低铜铜膳膳食食苯苯丙丙酮酮尿尿症症膳膳食食生生酮酮膳膳食食高能量膳食适应证1.代谢亢进患者如2.营养不良和吸收障碍综合征者3.消瘦或体重不足、体力消耗增加者特点和原则由于基础代谢率增高、机体组织修复或体力消耗增加，导致机体对能量的需求大幅度升高必需从食物中补充。高能量膳食（highcaloriediet）的能量供给应高于正常人膳食标准。低能量膳食适应证1.需要减重者，如单纯性肥胖。2.为了控制病情减少机体代谢负担，如甲亢、高烧癌癌症症严严重重烧烧伤伤高脂血症高血压冠心病特点和原则低能量膳食(energyrestricteddiet)目的是减少体脂贮存，降低体重，或减轻机体能量代谢负担，以控制病情。成年患者能量摄入比平日减少（500∼1000kcal.d-1）减量视患者情况而定，但不能低于（800∼1000kcal.d-1）以防体脂动员过快，引起酮症酸中毒。适当减少食盐摄入量尽量避免患者产生饥饿感，应选择①富含膳食纤维多的食物:蔬菜、水果②可选用魔芋类食品满足食欲宜选食物粗粮、豆制品、蔬菜、和低糖的水果等，尤其是叶菜类烹调方法宜用蒸、煮、拌、炖等无油的做法忌用油煎、油炸等多油的做法忌（少）用食物肥腻的食物和甜食，如肥肉动物油脂、花生、糖果、甜点心、蔗糖和蜂蜜高蛋白质膳食适应证1.明显消瘦、营养不良的患者2.恶性肿瘤、手术前后、烧伤和创伤患者3.慢性消耗性疾病如结核病、溃疡性结肠炎特点和原则１.蛋白质摄入量1.5∼2.0g.kg-1。(90∼120g.d-1)氮热比应为1:(100~200)否则治疗效果不佳.2.供能营养素比例适宜。3.长期采用高蛋白膳食，膳食中应增加维生素A及胡箩卜素和钙质的含量。低蛋白质膳食适应证1.急性肾炎、急慢性肾功能不全、慢性肾衰竭、尿毒症。2.肝性脑病、肝功能衰竭。特点和原则1.蛋白质＜40g/d，约0.6∼0.8g.kg-1.d-1。2.充足的能量，主要由碳水化合物供热。可采用麦淀粉、蛋白质含量低的薯类如马铃薯、芋头等代替部分主食以减少植物性蛋白质的来源。3.合适的烹调方法，用色、香、味、形和食物的多样化以促进食欲。限脂肪膳食适应证1.急慢性胰腺炎、胆囊炎、胆结石2.脂肪消化吸收不良的患者如：3.肥胖症VViittAA：：动动物物肝肝脏脏、、奶奶油油蛋蛋黄黄、、鱼鱼肝肝油油、、颜颜色色深深的的蔬蔬菜菜钙钙：：奶奶、、海海带带、、芝芝麻麻酱酱、、肉肉骨骨头头汤汤、、豆豆类类、、绿绿菜菜特点和原则治疗或改善由于脂肪水解吸收、运转及代谢失调所引起的疾病。可分为四种：1.不含脂肪的纯碳水化合物。2.严格限脂肪膳食，脂肪＜20g/d。3.中度限脂肪膳食，脂肪＜40g/d。4.轻度限脂肪膳食，脂肪＜50g/d。烹调方法限脂肪限胆固醇膳食适应证1．心血管疾病2.肥胖症3.胆结石特点和原则降低血脂，减少冠心病的危险因素。控制总能量，减少饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和胆固醇的摄入，适量增加单不饱和脂肪酸的摄入。限制脂肪的摄入量。脂肪＜50g/d.胆固醇＜300mg/d高高胆胆固固醇醇血血症症高高甘甘油油三三酯酯血血症症高高脂脂蛋蛋白白血血症症高高血血压压动动脉脉粥粥样样硬硬化化冠冠心心病病如中链甘油三脂（MCT）膳食适应证1.脂肪在水解、吸收和运输方面有缺陷的患者如：乳糜胸、乳糜性腹水、高乳糜微粒血症。2.小肠大部分切除、回肠疾患伴有脂肪痢、局限性肠炎伴有脂肪痢、胆盐和胰脂酶缺乏、肠源性脂肪代谢障碍。特点和原则中链甘油三酯取代长链甘油三酯作为能量来源所供能量至少占总能量的20%，或占脂肪产热量的65%一次摄入大量的中链甘油三酯会发生腹胀或绞痛恶心腹泻。原因方法限制碳水化合物膳食（倾倒综合征膳食）适应证胃部分切除或幽门括约肌术后特点和原则是一种控制碳水化合物含量的膳食.目的是预防倾倒综合征的发生.临床表现:进食后上腹饱胀、心悸、出汗、头晕恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。其原因一般认为是由于食物迅速进入小肠，高渗性食物由肠壁吸出大量液体，细胞外液大量减少，造成血容量下降；另外肠腔突然膨胀，刺激腹腔神经丛，而引起血管扩张。中中链链甘甘油油三三酯酯迅迅速速水水解解而而引引起起的的高高渗渗负负荷荷进进食食缓缓慢慢，，少少量量多多餐餐全全日日用用量量4400克克治疗方法低膳食纤维膳食适应证1.急性肠炎、食管静脉曲张、消化道出血伤寒、痢疾2.肠道肿物及肠道手术前后。特点和原则减少对消化道的刺激，减少肠道蠕动，减少粪便数量及排便次数。少选食含膳食纤维，如粗粮、豆类、硬果等。高膳食纤维膳食适应证1.心血管疾病如：2.肥胖症3.糖尿病特点和原则谷类、薯类、豆类及蔬菜水果等植物性食品中富含膳食纤维。如粗粮、韭菜、芹菜等。长期使用膳食纤维高的食品，易导致胃肠胀气和腹泻，并影响钙、镁、锌及一些维生素的吸收和利用。进进流流食食进进餐餐时时平平卧卧餐餐后后平平卧卧2200~~3300分分钟钟禁禁用用甜甜食食及及果果汁汁饮饮料料可可用用蛋蛋羹羹第一阶段第二阶段干干性性食食物物为为主主干干稀稀分分开开三三次次主主餐餐避避免免液液体体类类食食物物加加餐餐给给汤汤类类进进餐餐时时及及进进餐餐后后仍仍需需平平卧卧2200--3300分分钟钟高高血血压压冠冠心心病病高高脂脂蛋蛋白白血血症症低钠（盐）膳食适应证1.肝硬化腹水2.高血压、心力衰竭3.肾脏疾病及用肾上腺激素治疗的患者。种类低盐膳食特点和原则钠为2000mg/d左右。食盐≤3g/d或酱油≤20ml/d忌用一切咸食，如咸菜、酱豆腐、甜面酱咸肉、腊肠以及各种荤素罐头等。无盐膳食特点和原则钠为1000mg/d左右。禁用食盐、酱油及一切含盐的食物，其他同低盐膳食。低低盐盐膳膳食食无无盐盐膳膳食食低低钠钠膳膳食食低钠膳食特点和原则钠＜500mg/d。限制含钠高的蔬菜，如芹菜、茴香、茼蒿禁用含碱的馒头、面条及其他发面蒸食，可用酵母代替。常见食物含钠量（mg/100g食部）食物名称钠含量食物名称钠含量西瓜2.6牛奶51番茄10鸡蛋73猪肉11南豆腐120芹菜159胡萝卜170茴香186黄豆310苹果14雪里蕻360茄子26松花蛋740土豆34稀酱油3880高钾膳食适应证低钾血症（血清钾＜3.5mmol/L）。特点和原则钾＞80mmol/d（312