第五章食物营养与食物加工基础

第五章食物营养与食物加工基础植物性谷类、豆类、蔬菜、水果动物性肉类、蛋类、乳类植物性提供：能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质动物性提供：优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、矿物质等食物分类第一节植物性事物的营养价值一、谷类：大米、小麦、玉米、小米、高粱、莜麦、荞麦等大米小麦莜麦玉米小米高粱荞麦1、主要营养成分及组成特点蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质2、合理利用•合理加工:降低加工精度•合理烹调:稻米少搓洗焖饭好面粉多蒸烙少炸煮用碱适中•合理储存：避光、通风、阴凉、干燥•合理搭配：用好蛋白互补谷类+豆类谷类+动物性食物二、豆类及其制品•豆类可分：为大豆类和其他豆类•大豆：富含蛋白质和脂类用于制作豆制品•其他豆类：富含蛋白质和碳水化合物用于制豆馅豆沙大豆分类：黄、红、绿、白、黑、五种1、主要营养成分及组成特点蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质2、豆类及其制品的合理利用•合理加工:煮熟65.3%豆浆84.9%豆腐92~96%•合理烹调:加热煮熟晚放盐•合理搭配：用好蛋白互补谷类+豆类谷类+动物性食物三、蔬菜类蔬菜的分类：叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类、菌藻类叶菜类：白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜主要营养：胡萝卜：绿色和橙色素维生素B2：含量不高但是膳食摄入的主要来源维生素C:白菜、芥蓝、油菜、卷心菜、芥菜、雪里红、韭菜、青蒜、荠菜、香椿中含量较高。每天只要食用１００～１５０克即可满足儿童一天所需要的维生素Ｃ矿物质：钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒、铜、锰等膳食纤维：都含有大量纤维素橄榄苋菜油菜白菜芥蓝韭菜菠菜雪里蕻根茎类：萝卜、胡萝卜、藕山、山药、芋头马铃薯、甘薯、姜蒜、竹笋、洋葱主要营养：胡萝卜素：胡萝卜素维生素B2：含量不高但是膳食摄入的主要来源矿物质：富硒有洋葱大蒜芋头马铃薯富钾马铃薯膳食纤维：含量较叶菜类低芋头藕蒜山药白萝卜竹笋洋葱胡萝卜马铃薯姜甘薯彩色甘薯心美萝卜青萝卜牛蒡瓜茄类：冬瓜、南瓜、黄瓜、苦瓜、茄子、番茄、辣椒、青椒主要营养：胡萝卜素：南瓜番茄辣椒Vc：辣椒青椒苦瓜矿物质：富含硒铁锌的辣椒膳食纤维：含量较叶菜类低，但属于优质膳食纤维苦瓜冬瓜南瓜黄瓜茄子番茄辣椒青椒鲜豆类：毛豆豇豆四季豆扁豆豌豆等主要营养：蛋白质：较高毛豆和发芽豆胡萝卜素：普遍较高矿物质：富含钾钙全部富含硒：玉豆、龙豆、毛豆、蚕豆、豆角富含铁：发芽豆、刀豆、毛豆、蚕豆富含锌：蚕豆豌豆芸豆核黄素：与叶菜类相似毛豆豇豆刀豆蚕豆蚕豆豌豆菌藻类：菌类：蘑菇香菇银耳木耳藻类：海带紫菜发菜主要营养：蛋白质：较高毛豆和发芽豆胡萝卜素：普遍较高矿物质：富含钾钙全部富含硒：玉豆、龙豆、毛豆、蚕豆、豆角富含铁：发芽豆、刀豆、毛豆、蚕豆富含锌：蚕豆豌豆芸豆核黄素：与叶菜类相似香菇花菇鸡油菌猴头菌金针菇双胞蘑菇银耳木耳2、合理利用（1）合理选择：蔬菜要选择新鲜色泽深的蔬菜（2）合理加工与烹饪：•先洗后切洗好切好的尽量缩短存放时间•烹饪时尽量急火快炒•烹饪是勾芡（3）菌藻食物的合理利用经常食用菌藻类食物，多选一条腿的蘑菇四、水果类分类鲜果、干果、坚果。主要营养成分及组成特点营养成分鲜果坚果蛋白质低高脂肪低高碳水化合物5—30%少（栗子腰果莲子除外）维生素Vc较高的鲜枣草莓橙柑柿胡萝卜素：柑橘杏鲜枣Ve（黑芝麻）、Vb较高Vc（栗子莲子少量）矿物质铁干枣硒白果钾镁磷钙铁（黑芝麻）锌硒（腰果）铜锰（榛子）苹果橘子桃梨杏葡萄香蕉菠萝核桃榛子杏仁松子香榧腰果葵花籽花生西瓜子南瓜子白果银杏莲子栗子芡实2、水果的合理利用适时适量有节有制不宜多食北方水果贮存低温保鲜南方水果注意温度不要太低干果要干燥阴凉尽量隔绝空气第二节动物性食物的营养价值一、畜禽肉畜：猪、牛、羊禽：鸡、鸭、鹅1、主要营养成分及组成特点营养素畜类营养充分禽类营养成分蛋白质丰富质优丰富质优脂肪丰富质差丰富质优于畜类糖类少少维生素维生素B、A、E维生素B、A、E矿物质铁锌硒磷硫钾钠铜钙铁锌硒磷硫钾钠铜钙鸡鸭鹅家禽二、蛋类及蛋制品种类：鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽、鸵鸟、火鸡、海鸥蛋以及其加工制成的咸蛋、松花蛋1、主要营养成分及组成特点营养素营养成分蛋白质优质蛋黄含量高于蛋清脂肪主要含于蛋黄中胆固醇较高蛋清含量很少糖类较少蛋黄高于蛋清维生素维生素A、B族、D、E、K、维生素C含量较少矿物质钙、磷、铁、锌、硒主要含于蛋黄中鸡蛋鸭蛋鹅蛋鹌鹑蛋鸽蛋咸蛋松花蛋鸵鸟蛋海鸥蛋火鸡火鸡蛋2、蛋的合理利用•不可生食•煮的不宜过老•食用要适量50g/日三、水产类分类：鱼类、软体类、海兽、类藻类1、鱼分海水鱼和淡水鱼（1）主要营养成分及组成特点营养素营养成分蛋白质优质平均18%脂肪优质的动物不饱和脂肪酸糖类较低维生素维生素A、B2、D、E、维生素C含量较少矿物质钙、钠、氯、钾、镁、碘、锌、硒含量丰富鲱鱼鳕鱼狭鳕鱼海水鱼鲤鱼武昌鱼鲢鱼淡水鱼国王鲑细鳞鲑鱼/大马哈鱼狗鲑银鲑太平洋红鲑大西洋鲑鲑鱼鱼柳（2）合理利用•经常吃适量的鱼50g/日2次/周•防止腐败变质的鱼•不吃河豚鱼河豚又称：河鲀，艇巴鱼。2、甲壳类和软体动物包括：虾、蟹、贻贝、扇贝、章鱼、乌贼、牡蛎等（1）主要营养成分及组成特点营养素营养成分蛋白质优质最高17%以上脂肪较低虾蟹鱿鱼较高糖类较低维生素维生素A、E、烟酸、维生素C含量较少矿物质钙、钠、钾、铁、锰、铜、锌、墨鱼硒含量丰富大虾龙虾河蟹扇贝海蟹贻贝牡蛎乌贼章鱼海参河蚬蛏子螺蛳（水母）海蜇海蜇头（2）合理利用•味道鲜美食用适量•注意卫生•食用是忌喝啤酒，可以喝白酒，热的黄酒，使用鲜姜、醋等调味品四、乳类及其制品乳类：牛奶、羊奶乳类制品：奶粉、酸奶、炼乳、奶油、奶酪营养素乳类营养充分蛋白质丰富质优稳定脂肪较多水牛最多糖类乳糖维生素维生素A、D、E、K和少量C矿物质铁磷硫钾钠铜钙氯镁乳制品乳类营养成分炼乳低温真空浓缩除去2/3水分，添加维生素，其他营养同鲜牛奶淡炼乳适合儿童对鲜奶过敏着甜炼乳不宜供应儿童全脂奶粉鲜奶经喷雾干燥浓缩去除70%-80%的水分，营养成分变化不大，适宜儿童脱脂奶粉脱脂过程中损失脂溶性维生素，适宜腹泻儿童和低脂膳食者调制奶粉“母乳化奶粉”参照人乳组成的模式和特点配制适宜婴儿酸奶接种“乳酸菌”发酵后，更容易消化吸收，增加了叶酸胆碱，有利于维生素的保护。注意低温保鲜贮存，防止腐败变质干酪经发酵后，营养素基本与鲜奶相似，损失一些水溶性维生素，Vb族外皮部分高于中心部分。鲜奶炼乳酸奶奶酪奶及其制品2、合理利用•乳类是自然界中唯一含有机体所需全部营养素的一种食物•注意消毒煮沸法（不可久煮）巴氏消毒法•注意避光储存第三节调味品和其他食品的营养价值调味品的分类及其各类的营养价值分类蛋白质脂肪糖维生素矿物质酱油和酱类大豆10-12%小麦8%很少3-10%B族1、2、1212-14%7-15%醋类很少很少很少钙铁味精和鸡精高少少盐氯化钠糖碳水化合物复合酱甜面酱黄豆酱油酱油盐红醋镇江陈醋白醋山西陈醋白糖味精鸡精二，食用油脂植物油：豆油、花生油、芝麻油、玉米油、菜子油等动物油：猪、牛、羊、鱼等油类别常温状态成分消化吸收率植物油液态不饱和脂肪酸高动物油固态饱和脂肪酸低2、油的合理利用•多是植物油少吃动物油，但不能不吃。•植物油存放要避光低温•注意家里油壶，最好用有刻度的不锈钢油壶三、酒（1）按酿造方法：发酵酒、蒸馏酒、配制酒（2）按酒度分类：低度酒（20%）、中度酒（20-40%）、高度酒（40%）（3）按原料分类：白酒、黄酒、果酒（4）按糖分分类：这种分类方法通常是对黄酒、葡萄酒而言。类型黄酒含糖量/100ml葡萄酒含糖量/100ml干型酒0.5克/100毫升以下0.4克/100毫升以下半干型3----0.5克/100毫升1.2----0.4克/100毫升半甜型3----10克/100毫升1.2----5克/100毫升甜型酒10克/100毫升以上5克/100毫升以上。（5）按香型分类：茅香型、泸香型、汾香型、米香型2、酒中的营养与非营养成分酒类乙醇、糖、肽类氨基酸维生素C、B族烟酸泛酸叶酸生物素矿物质钠镁钙锌钾非营养成分白酒较多少少有机酸酯醇醛酮酚黄酒较多少多同上啤酒较多多多同上葡萄酒很少多多同上葡萄酒白酒啤酒黄酒四、茶叶1、茶叶的分类类别种类加工工艺特征绿茶不发酵高温杀青香醇清汤叶绿红茶发酵茶酶促氧化茶汤以红色为主调红茶、红汤、红叶和香甜味醇乌龙茶半发酵晒青凉青和青既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉品尝后齿颊留香，回味甘鲜黑茶后发酵杀青、揉捻、渥堆、干燥色泽油黑，汤色橙黄，叶底黄褐，香味醇厚，具有松烟香黄茶发酵茶闷堆渥黄黄叶黄汤白茶不发酵萎凋和干燥毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘再加工茶茶和香花拼和窑制花茶香气浓郁，饮后给人以芬芳开窍的感觉类别茶叶精品绿茶杭州龙井洞庭碧螺春、南京雨花茶、高桥银峰、韶山韶峰、安化松针、信阳毛尖、桂平西山茶、庐山云雾等红茶祁红、滇红、闽红乌龙茶闽北、闽南、广东、台湾黑茶湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶黄茶黄芽茶、黄小茶和黄大茶白茶白毫亮银针、白牡丹、贡眉再加工茶茉莉花茶、珠兰花茶、白兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶等精品茶叶一览茶叶适宜人群和不适宜人群类别适宜人群不适宜人群绿茶高血压、高血脂、冠心病、动脉硬化、糖尿病、油腻食品食用过多者发热、肾功能不良、心血管疾病、习惯性便秘、消化道溃疡、神经衰弱、失眠、孕妇、哺乳期妇女、儿童。红茶减肥、油腻食品食用过多者慢性胃肠道炎症、神经衰弱、心脑血管病、忌睡前或空腹乌龙茶减肥、抗肿瘤、抗老化有神经衰弱、心脑血管病的患者、忌睡前或空腹时饮用黑茶三高病人、冠心病、动脉硬化减肥抗肿瘤、抗老化酒后神经衰弱黄茶三高病人、冠心病、动脉硬化减肥抗肿瘤、抗老化神经衰弱白茶同上同上再加工茶同上同上绿茶红茶乌龙茶白茶花茶黑茶黄茶2、茶叶中的营养与非营养成分•营养物质：低蛋白质低脂低糖多维生素多矿物质•非营养物质：酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质、皂苷3、茶叶的合理利用•睡前空腹不喝茶•胃溃疡病人、营养不良者、缺铁性贫血不饮或少饮茶淡茶•喝凉茶伤脾胃•体形肥胖者多饮绿茶，身体瘦弱多饮红茶•春夏季饮绿茶，秋冬季饮红茶