食品安全学

1食品安全学2第一章绪论3食品(food)：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品安全(foodsafety)：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。——《中华人民共和国食品安全法》2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过41.食品安全的形成及发展趋势1.1初期（远古～二次世界大战）1.2现代（二战～）52.国外食品安全现状2.1疯牛病1986年在英国发现，90年代流行达到高峰。2000年7月英国有34万个牧场的17万多头牛感染此病，已屠宰焚毁30多万头，流行趋势于90年代后期明显下降，但发病率每年仍以23％的速度增加，并由英国向西欧，全欧和亚洲扩散，受累国家超过100个。62.2二噁英1999年，比利时、荷兰、法国、德国相继发生因二噁英污染导致畜禽类产品及乳制品含高浓度二噁英的事件。72.3O-157事件自1996年6月从日本多所小学发生集体食物中毒事件而发现元凶为“O－157”大肠杆菌以来，日本全国至当年8月患者已达9000多人。其中7人死亡，数百人住院治疗。82.4丙烯酰胺事件2002年４月，瑞典斯德哥尔摩大学的科学家发布一项研究报告指出，包括炸薯条在内的多种油炸淀粉类食品中含有致癌物质丙烯酰胺。这份报告指出，１公斤炸薯片的聚丙烯酰胺含量是１０００微克，炸薯条是４００微克，而蛋糕和饼干中的含量则为２８０微克。92.5零度可乐事件2009年6月，可口可乐无糖饮料“零度”在委内瑞拉遭禁，原因主要是它含有一种叫做阿斯巴甜的甜味剂成分，该成分可能导致偏头痛、抑郁症、智力迟钝、慢性疲乏、脑瘤，癫痫、多发性硬化症、帕金森症和阿尔茨海默症。2.6德国毒黄瓜事件2011年5月，德国数百人食用带病黄瓜后患溶血性尿毒症，已有5人死亡。疑似产自西班牙的黄瓜可能是出血性大肠杆菌的感染源之一。10113.我国食品安全的现状12近年我国食品安全事件回放：1987年12月至1988年2月，上海甲型肝炎暴发性流行事件，30万市民染上甲肝。1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，夺去了27人生命。132006年9月上海“瘦肉精”中毒上海连续发生“瘦肉精”食物中毒事故，波及全市9个区、300多人。引发此次食物中毒的“罪魁祸首”，居然是一批具有合法检疫证明的猪肉及猪内脏。14双汇瘦肉精事件消费者熟悉的双汇集团旗下公司被央视3·15特别节目曝光。央视报道，双汇宣称“十八道检验、十八个放心”，但猪肉不检测“瘦肉精”。河南孟州等地添加“瘦肉精”养殖的有毒生猪，顺利卖到双汇集团旗下公司。15瘦肉精是一类动物用药，许多化学物质被称为瘦肉精，主要有莱克多巴胺、盐酸克仑特罗、沙丁胺醇、硫酸沙丁胺醇、硫酸特布他林、西巴特罗、盐酸多巴胺等7种。将瘦肉精添加于饲料中，可以增加动物的瘦肉量、减少饲料使用、使肉品提早上市、降低成本。但因为考虑对人体会产生副作用，各国开放使用的标准不一。其中培林（雷托巴胺，莱克多巴胺，Ractopamine）毒性极低、代谢快速（无累积性），因此被美国等国家允许添加入猪饲料，日本也允许使用培林（Ractopamine）的猪肉进口。目前全世界有美国等24国开放使用培林，有160多国仍禁用。16各国及各地区的瘦肉精（培林）使用量规定如下：国家组织用量规定中国大陆（台湾)禁用欧盟禁用美国国内：培林残量50ppb日本进口：培林残量10ppb新西兰进口：培林残量10ppb加拿大培林残量40ppb联合国粮食及农业组织培林残量10ppb世界卫生组织培林残量40ppb17我国的瘦肉精又名盐酸克仑特罗，曾用于治疗支气管哮喘，其对心脏的副作用大，故已弃用。它可明显增加瘦肉率，一些养猪户掺入饲料中使猪不长膘。人食用会出现头晕、恶心、手脚颤抖、心跳，甚至心脏骤停致昏迷死亡，特别对心律失常、高血压、青光眼、糖尿病和甲状腺机能亢进等患者有极大危害。因此全球禁用做饲料添加剂。另一种叫做“盐酸莱克多巴胺”的药物却悄然兴起，被用来作为瘦肉精替代品。182006年9月甘肃“毒奶粉”事件甘肃曝光三鹿奶粉导致肾结石，揭出三鹿婴幼儿奶粉违法添加三聚氰胺事件。随后，22家企业69批次产品被检出了含量不同的三聚氰胺。192006年11月北京“苏丹红”鸭蛋国家质检总局21日公布了各级质监部门对全国蛋制品生产加工企业专项检查结果，结果显示有7家企业的8个批次产品涉嫌含有苏丹红。20国际癌症研究机构将苏丹红Ⅳ号列为三类致癌物，其初级代谢产物邻氨基偶氮甲苯和邻甲基苯胺均列为二类致癌物，对人可能致癌。苏丹红学名叫苏丹，共分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ号，都是工业染料。比起苏丹红Ⅰ号，苏丹红Ⅳ号不但颜色更加红艳，毒性也更大。212007年6月北京福寿螺致病70例大部分患者都是在“蜀国演义”酒楼食用了“凉拌螺肉”和“麻辣福寿螺”之后，感染发病，确诊为广州管圆线虫病。经北京市卫生监督所调查，该酒楼用淡水螺替换了原来的海螺，在加工工艺上存在问题，导致寄生虫没有被完全杀死。222007年8月南京“口水油”沸腾鱼南京某沸腾鱼乡将掺有客人的口水、收桌扫进去的剩渣、纸巾、甚至还有烟头的油，简单过滤后再给人吃的“口水油”沸腾鱼事件。232008年11月“嗑药”的多宝鱼多宝鱼被检出硝基呋喃类代谢物，部分样品还被检出孔雀石绿、恩诺沙星、环丙沙星、氯霉素、红霉素等多种禁用渔药残留。242010年1月武汉“毒豇豆”事件武汉白沙洲农副产品大市场对海南省豇豆连续3次检出高毒农药水胺硫磷残留。2010年4月青岛“毒韭菜”事件4月2日至9日期间，青岛市因食用有毒韭菜发病9例。三大蔬菜批发市场共检出有机磷农药残留超标韭菜1930公斤。25近期食品安全事件回放湖北宜昌查获近1吨毒生姜重庆黑作坊被曝日售添加甲醛毛血旺4000斤沈阳查获25吨毒豆芽被掺入致癌物与兽药广东发现16吨猪肉浸泡硼砂假冒牛肉广东中山45吨墨汁粉条流入市场26早餐：染色馒头、地沟油油条、苏丹红咸蛋、三聚氰胺奶；中餐：翻新陈米饭、农药韭菜、瘦肉精肉、香精茶；晚餐：避孕药鱼、甲醇酒。273.1食源性疾病仍然是危害公众健康的最重要因素283.2食品中新的生物性和化学性污染物对健康构成潜在威胁293.3食品新技术、新资源（如转基因食品、酶制剂和新的食品包装材料）应用给食品安全带来新的挑战303.4我国食品生产经营企业规模化、集约化程度不高，自身管理水平仍然偏低313.5防范犯罪分子利用食品进行犯罪或恐怖活动的重要性越来越突出324.我国食品安全问题的原因分析4.1我国食品安全形势日益严峻，其原因是多方面，主要表现在以下几个方面:4.1.1法律监管体系缺乏完整性和系统性。334.1.2食品安全监管缺乏威慑力。344.1.3食品安全监管部门职能不清，监管不力。354.1.4食品安全标准技术含量低、不统一、不完善。364.2国外食品安全体系建设的经验4.2.1建立适合本国特点的食品安全监管模式，推行“从农田到餐桌”的全过程管理374.2.2注重完善法律法规体系，强化食品安全信用管理384.2.3不断完善标准、检测与危险性评价体系，加强对食品安全的监督检查394.2.4重视食品安全预防措施，强调食品安全管理的公开性和透明度405完善我国食品安全监管体系的对策措施5.1制定完善的食品安全法律体系415.2健全食品安全标准体系，改善检测设备，提高检测能力425.2.1健全食品安全标准体系。5.2.2加快认证体系建设。5.2.3改善检测设备。5.2.4提高检测能力。435.3建立和完善食品安全预警预报机制445.4建立健全食品安全社会信用体系456.食品安全学的研究内容6.1食品的污染问题主要阐明食品中可能存在的有害因素的种类、来源、性质、数量和污染食品的程度，对人体健康的影响与机制，以及这些影响发生、发展和控制规律，为制定防止食品受到有害因素污染的预防措施提供依据。466.2各类食品的卫生问题研究不同食品易出现的特有卫生问题，有利于采取针对性的预防措施和进行监督管理，从而保证食用者的安全。476.3食物中毒等食源性疾病及其预防阐明各种食物中毒发生的病因、流行病学特点、发病机制、中毒表现及预防措施等，了解食物中毒的现场处理及中毒者的抢救治疗。48完善食品安全监管体制机制，健全法制，严格标准，完善监测评估、检验检测体系，强化地方政府监管责任，加强监管执法，全面提高食品安全保障水平。—《政府工作报告》国务院总理温家宝2011年3月5日第十一届全国人民代表大会第四次会议496.4食品安全监督管理食品安全法是法律性总规范，是依法管理食品安全的依据。50第二章食品污染及其预防511.概述1.1定义：食品污染是指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性和或感官性状发生改变的过程。521.2分类：1.2.1生物性污染微生物（细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素）寄生虫昆虫病毒（肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒）531.2.2化学性污染生产、生活和环境中的污染物食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质食品添加剂的滥用食品加工、贮存过程产生的物质掺假、制假过程中加入的物质541.2.3物理性污染来自食品产、储、运、销的污染物食品的掺假使假食品的放射性污染552.食品的微生物污染及其预防2.1分类直接致病微生物相对致病微生物非致病性微生物562.2食品的细菌污染食品的细菌污染：主要指非致病性细菌对食品的污染，是用以衡量食品污染程度，间接估测食品变质可能性及评估食品卫生质量的重要指标，是食品卫生中最常见的有害因素之一。572.2.1常见的食品细菌名称特性常见食品假单胞菌属（Pseudomonas）Gˉ无芽孢杆菌，需氧，嗜冷，PH5.0～5.2，腐败菌蔬菜、肉、鱼、家禽和海产品，多见于冷冻食品，分解各成分，PH↑，并产生色素微球菌属（Micrococcus）和葡萄球菌属（Staphylococcus）G┼球菌，需氧或兼性厌氧性，嗜中性肉、蛋、水产品，有的能变色芽孢杆菌属（Bacillus）和芽孢梭菌属（Clostridium）需氧或兼性厌氧厌氧鱼、肉罐头食品芽孢梭菌属（Clostvidium）厌氧两者均为多嗜中性，腐败菌罐头食品58接上表Name名称Character特性CommonFood肠杆菌科（Enterobacteriaceae)各属Gˉ杆菌，需氧及兼性厌氧，嗜中性，腐败菌水产品，肉、蛋弧菌属（Vibrio）和黄杆菌属（Flavobacterium）Gˉ兼性厌氧菌，低渗及5%NaCl均生长；黄杆菌属可产生色素鱼类等，水产品嗜盐杆菌属（Halobacterium)和嗜盐球菌属（Halococcus）Gˉ需氧菌，嗜盐，12%NaCl浓度，可产生橙色咸鱼乳杆菌属（Lactobacillus）G┼杆菌，需氧或微需氧乳品中多见592.2.2食品细菌污染的来源①原料污染（采集及加工前的污染）；②食品生产、储存、运输、销售等过程中的污染（不卫生的操作及管理）；③从业人员的污染（不执行卫生制度）；④烹调加工过程中的污染（生熟食品交叉污染）；602.2.3食品细菌污染的评价指标2.2.3.1菌落总数：系指单位（g,ml,cm2）食品在严格规定的条件下（样品处理、培养基制作、PH值、培养温度、时间及计数方法等）使适合这些条件的每个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，其结果称为该食品的细菌菌落总数。以菌落形成单位（CFU）表示。61食品安全意义：①可作为食品被污染程度（标志）指标，即清洁状态的指标，借以控制食品污染的允许程度，起到监督食品的清洁状态的作用。如瓶装汽水，冷饮细菌总数≤100个/ml（g），在食品卫生调查中以此为合格与否的判断标准。62②用来预测食品耐存放程度或期限即可作为评定食品腐败变质程度和新鲜度的指标，以提出食品腐败变质的界限值。63菌落总数与保存时间食物名称菌落总数个/c㎡保存温度（℃）可保存天数（天）牛肉10507103018鱼1050610301264新鲜度界限值：