食品感官检验与掺伪鉴别第八章-调味品掺伪鉴别检验

第八章调味品掺伪鉴别检验[学习要求]要求了解食盐、酱油、食醋的种类及质量标准，掌握其掺伪产品的鉴别检验。如食盐与农用盐的区别，酿造酱油与化学酱油、配制酱油的区别，酿造食醋与人工合成食醋的鉴别，味精、大料的掺伪鉴别等。一、食盐质量的感官鉴别食盐系指以氯化钠为主要成分，用海盐、矿盐、井盐或湖盐等粗盐加工而成的晶体状调味品。1、感官指标白色、味咸、无可见的外来杂物，无苦味，涩味，无异臭。2、理化指标食盐与亚硝酸盐的鉴别检验色泽食盐为白色不透明的结晶粉末。亚硝酸钠为黄色或浅黄色的透明结晶体。水验原理：亚硝酸钠吸收热量比食盐大，吸热速度快。方法：水溶解，水温急剧下降的为亚硝酸钠。化学检验原理：亚硝酸钠与高锰酸钾反应，使紫色退去。食盐则不变。碘盐的鉴别感官鉴别观色假碘盐外观呈淡黄色或杂色，容易受潮。手感用手抓捏假碘盐呈团状，不易分散。鼻闻假碘盐有一股氨味。口尝咸中带苦涩味。理化检验原理：碘盐中的碘遇淀粉变成紫色。第二节、酱油质量的鉴别检验酱油的分类以产品分类：酿造酱油、配制酱油以食用方法：烹调酱油、餐桌酱油以发酵方式：高盐稀态发酵法、低盐固态发酵法、无盐固态保温发酵法（一）酱油掺水的鉴别检验固形物的测定：烘干法，酱油的固形物大约为35%，如果小于这个值，说明酱油掺水或者属于次品酱油。密度计法：酱油的相对密度范围1.14~1.25，如果相对密度低于1.1，则掺水二、掺假酱油的鉴别1、配制酱油的鉴别检验1.1几种配制酱油的形式：用水、盐水及酱色。用盐水、酱色、柠檬酸和味精。用盐水与酱色直接配制假酱油。1.2配制酱油的感官检验色泽无光泽，暗发乌，从白瓷碗中倒出，碗壁没有油色黏附。香气无酱香和酯香气滋味口味咸味重，有苦涩味，烹饪出的菜肴不上色杂质存放一段时间，表面上有层白色漂浮。1.3配制酱油的理化检验1、测定氨基氮0.4～0.8％2、酱油中胺盐的测定0.2％3、乙醇的测定4、色氨酸的测定（1）酱油的感官检查掺水：一般情况下，若酱油的密度低于1.10g／cm3，颜色浅，不浓稠、鲜味及香气很淡或根本没有，即可判断为掺水。掺食盐：20％，只要发现含食盐高于这个比例数，即可判断酱油中加入了食盐。品尝到酱油味道发苦即为盐过量。（2）酱油的理化检验1、相对密度的测定相对密度计法操作相对密度在1.14～1.20，不低于1.1。2、氨基酸态氮的测定原理氨基酸含有羧基和氨基，利用氨基酸的两性作用，加入甲醛固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后进行定量，以酸度计测定终点。3、掺入酱色的检验酱色是由葡萄糖、蔗糖或饴糖类在高温下焦化而成的，用蒽酮检出方法可鉴别酱油中是否掺有酱色：样品稀释10～20倍呈茶色，取1ml于试管中，加2mol/LNaOH溶液2ml，摇匀，置于沸水浴中加热10min，取出快速冷至室温，然而取出1ml置于另一支试管中，沿倾斜管壁加入蒽酮硫酸溶液（0.2g蒽酮溶于100ml95%硫酸配制成）1ml，慢慢摇动试管，若在两相界面显示出绿色环，说明其中有蔗糖，即样品掺入了酱色。4、酿造酱油与配制酱油的鉴别检验色泽香气滋味、口味杂志4.酿造酱油和化学酱油的鉴别检验检测对象——乙酰丙酸检测原理：在碱性条件下，用乙醚提取酱油样品，待乙醚蒸发后，加硫酸，使之成酸性，用乙醚提取，将乙醚蒸发出去后，再溶解于水中，乙酰丙酸和香草醛溶液接触生成特有的蓝绿色溶液，其变色程度与乙酰丙酸含量成正比。可检测出1%化学酱油。“味精酱油”的检测味精酱油的制备：生产味精的废液加碱，加热除去氨，再加盐酸中和至微酸性，过滤后作为“味精酱油”出售危害：大量的致癌的多环芳烃类的荧光物质，还含有惊厥作用的4-甲基咪唑和金属锰、铬等物质，是不能食用的。检测对象——4-甲基咪唑检测原理：4-甲基咪唑和对氨基苯磺酸、亚硝酸钠和碳酸氢钠反应，出现橙黄色产物。第三节、味精质量的鉴别检验掺假味精的1.感官鉴别方法如下：（1）眼看：真味精呈白色结晶状，粉状均匀；假味精色泽异样，粉状不均匀。（2）手摸：真味精手感柔软，无粒状物触感；假味精摸上去粗糙，有明显的颗粒感。若含有生粉、小苏打，则感觉过分滑腻。（3）口尝：真味精有强烈的鲜味。如果咸味大于鲜味，表明掺入食盐；如有苦味，表明掺入氯化镁、硫酸镁；如有甜味，表明掺入白砂糖；难于溶化又有冷滑黏糊之感，表明掺了木薯粉或石膏粉。2、掺入石膏的感官鉴别检验3、掺入面粉或淀粉的感官鉴别检验4、掺入石膏的理化鉴别检验（1）水溶性试验：取检样约1克，置于小烧杯中，加水50毫升，振摇1分钟，观察，如发现不溶于水或有残渣，则为可疑掺入石膏。（2）硫酸根检验：取上述水溶液5mL置于试管中，加盐酸1滴，混匀，加1％氯化钡溶液约1mL，混匀，如出现混浊或沉淀，则认为含有硫酸根。（3）钙离子检验：取上述水溶液5mL置于试管中，加1％草酸溶液1mL，混匀，如出现白色混浊或沉淀，则认为检品中有钙离子存在。石膏主要成分是硫酸钙，上述试验中如同时检出钙离子和硫酸根则可认为该味精中掺入了石膏。第四节、食醋质量的鉴别检验食醋的感官检验良质次质劣质鉴别掺假的食醋1.食醋中的主要掺伪物质为游离矿酸（硫酸、盐酸、硝酸、磷酸等）。可取被检食醋10mL置于试管中，加蒸馏水5～10mL，混合均匀（若被检食醋颜色较深，可先用活性炭脱色），沿试管壁滴加3滴0.01％甲基紫溶液，若颜色由紫色变为绿色或蓝色，则表明有游离矿酸（硫酸、硝酸、盐酸、硼酸）存在。2.试纸测试法第五节、掺伪酱类的鉴别检验酱类是以黄豆及面粉为原料经发酵酿造而成的红褐色稠糊状含盐调味。常见的有豆瓣酱、干黄酱、稀黄酱、甜面酱、豆瓣辣酱等。（1）色泽鉴别良质酱类——呈红褐色或棕红色，油润发亮，鲜艳而有光泽。次质酱类——色泽较深或较浅。劣质酱类——色泽灰暗，无光泽。（2）体态鉴别感官鉴别酱类食品体态时，可在光线明亮处观察其粘稠度，有无霉花、杂质和异物等。良质酱类——粘稠适度，不干不懈，无霉花，无杂质。次质酱类——过于或过稀。劣质酱类——有霉花、杂质和蛆虫等。（3）气味鉴别进行酱类食品气味的感官鉴别时，可取少量样品直接嗅其气味，或稍加热后再行嗅闻。良质酱类——具有酱香和酯香气味，无其他异味。次质酱类——酱的固有香气不浓，平淡。劣质酱类——有酸败味或霉味等不良气味（4）滋味鉴别进行酱类滋味的感官鉴别时，可取少量样品于口中用舌头细细品尝。良质酱类——滋味鲜美，入口酥软，咸淡适口，有豆酱或面酱独特的滋味，豆瓣辣酱可有锈味，无其他不良滋味。次质酱类——有苦味、涩味、焦糊味、酸味及其他异味。第六节、掺伪香辛料的鉴别检验一、掺假味精的鉴别味精中主要的掺伪物质一般是食盐、石膏、小苏打、硫酸镁或其它的无机盐等（一）掺假味精的感官鉴别方法如下：（1）眼看：真味精呈白色结晶状，粉状均匀；假味精色泽异样，粉状不均匀。（2）手摸：真味精手感柔软，无粒状物触感；假味精摸上去粗糙，有明显的颗粒感。若含有生粉、小苏打，则感觉过分滑腻。（3）口尝：真味精有强烈的鲜味。如果咸味大于鲜味，表明掺入食盐；如有苦味，表明掺入氯化镁、硫酸镁；如有甜味，表明掺入白砂糖；难于溶化又有冷滑黏糊之感，表明掺了木薯粉或石膏粉。（二）理化鉴别检验1、掺入淀粉2、掺入乙酸盐取样品1g，加入1mL无水乙醇及1mL浓硫酸，在水浴上加热振荡，冷却后，嗅其气味，若有乙酸盐掺杂，则有乙酸乙酯的香气发生。反应式：2CH3COONa+H2SO4Na2SO4+2CH3COOHC2H5OH+CH3COOHCH3COOC2H5+H2O3、掺入磷酸盐取样品少许，溶于水，加过量的钼酸铵溶液，并加少量硝酸，微加温，如生成黄色沉淀，即表示有磷酸盐存在，反应式为：PO4-3+3NH4++12MOO4-2+24H+(NH4)3H4P(MO2O7)6+10H2O4、掺入碳酸盐取样品少许，加少量的水溶解后，加数滴稀盐酸或稀硫酸，如有碳酸盐存在，既有气泡产生。反应式为：NaCO3+HClNaCl+NaHCO3NaHCO3+HClNaCl+H2O+CO25、掺入硫酸盐取样品1g，溶于水中，加（1：3）盐酸数滴，再加10％氯化钡溶液数滴，产生白色沉淀Na2SO4+BaCl2BaSO4+2NaCl6、掺入硼酸盐取样品少许于小瓷皿中，加入浓硫酸数滴及乙醇（或甲醇）1～2mL，充分混匀，点火，如有硼酸盐存在，则呈绿色火焰（生成极易挥发的硼酸乙酯或甲酯）Na2B4O7+H2SO4+5H2ONa2SO4+4H3BO3(或4B(OH)3)B(OH)3+3CH3OH3H2O+B(OCH3)37、掺入石膏的鉴别检验（1）水溶性试验：取检样约1克，置于小烧杯中，加水50毫升，振摇1分钟，观察，如发现不溶于水或有残渣，则为可疑掺入石膏。（2）硫酸根检验：取上述水溶液5mL置于试管中，加盐酸1滴，混匀，加1％氯化钡溶液约1mL，混匀，如出现混浊或沉淀，则认为含有硫酸根。（3）钙离子检验：取上述水溶液5mL置于试管中，加1％草酸溶液1mL，混匀，如出现白色混浊或沉淀，则认为检品中有钙离子存在。石膏主要成分是硫酸钙，上述试验中如同时检出钙离子和硫酸根则可认为该味精中掺入了石膏。二、鉴别真假八角常见的假八角有红茴香、地枫皮和大八角。（1）形态特征鉴别真八角(八角茴香)——常由八枚骨突果集成聚合果。呈浅棕色或红棕色。果皮肥厚，单瓣果实前端钝或钝尖。香气浓郁，味辛，甜。地枫皮——骨突果10～13枚组成聚合果。呈红色或红棕色。果皮薄，单瓣果前端长而渐尖，并向内弯曲成倒钩状。香气微弱而呈松脂味。滋味淡，有麻舌感。红茴香——骨突果7～8枚组成聚合果。瘦小，呈红棕色或红褐色。单瓣果实前端渐尖而向上弯曲。气味弱而特殊，味道酸而略甜。大八角——骨突果10～14枚组成聚合果。呈灰棕色或灰褐色。果实皮薄，单瓣果实的前端长而渐尖，略弯曲。气味弱而特殊，滋味淡，有麻舌感。（2）化学鉴别取待检八角样品粉末5g置蒸馏瓶内，加水150ml，进行水蒸气蒸馏，收集馏液50ml（八角蒸馏液呈乳白色）。向馏液中加入等量乙醚，提取，分取乙醚层。再向乙醚层中加0.1mol/LNaOH溶液30～50ml，振摇，弃去碱性水溶液，如此反复进行三次。在水浴上将乙醚挥发干净，用2～3ml乙醚溶解残渣。然后将其逐滴加入内装间苯三酚磷酸溶液（1～2毫克间苯三酚溶于3ml磷酸中制成），边滴加边振摇并观察其颜色反应。经上述操作后，真八角由五色变成黄色，又变成粉红色，溶液呈混浊，假八角由无色变成黄色后，并不能再变为粉红色，溶液仍呈透明状态。三、鉴别掺假的花椒面花椒面中掺入的伪品多为含淀粉的稻糠、麦麸等。因此可以通过检验样品中是否含有淀粉即可确定花椒面中是否掺假。用淀粉遇碘变蓝进行鉴别。掺伪花椒面由于在花椒面中掺入了多量麦麸皮、玉米面等，外观上看往往呈土黄色粉末状，或有霉变，结块现象，花椒味很淡，口尝时舌尖微麻并有苦味。四、辣椒粉掺假的鉴别1、色素的检验辣椒的红色由天然色的辣椒红色素和辣椒黄色素组成，属胡萝卜素，为脂溶性的，溶于石油醚中，掺入的人工合成色素，大部分是水溶性的，不溶于石油醚中。2、苏丹红的检验高效液相色谱法测定样品经溶剂提取后，固相萃取净化后，用反相高效液相色谱-紫外可见光检测器检验分析。鉴别掺假的辣椒面（2）漂浮试验取待检辣椒粉10g，置于带塞的100mL量筒内，加饱和盐水至刻度，摇匀，静置1h后观察其上浮和下沉物体积。掺伪辣椒面在饱和盐水中下沉体积较大，其体积与掺伪量成正比，正品辣椒面绝大部分上浮，下沉物甚微。