餐厅服务员中级操作题

————————————————————————————————————————————————————————————————12GL22000000-40101010050602第1页共9页职业技能鉴定国家题库餐厅服务员（中餐服务）中级操作技能考核试卷考件编号：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿注意事项一、本试卷依据2004年颁布的《餐厅服务员》国家职业标准命制。二、请根据试题考核要求，完成考试内容。三、请服从考评人员指挥，保证考核安全顺利进行。试题1、标准中餐单桌宴会摆台(1)本题分值：60分(2)考核时间：18分钟(3)具体考核要求：a)独立、规范地完成中餐10人餐位标准中餐单桌宴会摆台。b)从铺台布开始，放转盘、配餐椅。c)双手消毒，摆放餐、酒用具，使用托盘按顺序进行托摆。1.骨碟定位2.摆放小味碗、小汤勺和味碟3.摆放筷架、银勺、筷子、牙签4.摆放红酒杯、白酒杯5.摆放共用餐具6.水杯（已摆放好折叠成形的餐巾杯花）7.摆菜单d)餐具摆好，距离符合要求，标识、图案、花纹要对正。e)主花突出，观赏面朝向客人；花形挺括，造型好。f)从第一主人位开始按顺时针方向依次摆放。g)从第一客人开始斟酒，先斟红酒，再斟白酒，酒斟八分满，不滴不洒。h)在规定时间内完成。i)操作完毕，举手示意(4)否定项说明：若考生发生下列情况（之一），则应及时终止考试，考生该试题成绩记作零分。a)操作严重失误，托盘扣翻、酒瓶打碎。b)未使用托盘，徒手操作。考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号————————————————————————————————————————————————————————————————12GL22000000-40101010050602第2页共9页职业技能鉴定国家题库餐厅服务员（中餐服务）中级操作技能考核试卷考件编号：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿中餐宴会摆台示意图：————————————————————————————————————————————————————————————————12GL22000000-40101010050602第3页共9页职业技能鉴定国家题库餐厅服务员（中餐服务）中级操作技能考核试卷考件编号：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿试题2、分清蒸整鱼（1）本题分值：10分（2）考核时间：5分钟（3）具体考核要求：a)从第一主人位开始，将餐椅围好。b)双手消毒，将分菜所需物品摆放整齐。c)将菜品端至宾客面前，报菜名，进行展示，转台旋转一周后，端下餐台逐位分派。d)按照“先宾后主”顺时针方向依次分送e)做到分派均匀，餐位准确。f)要求把清蒸鱼朝上的一半平均分成5份，朝下的另一半留在碟内。g)分派动作娴熟，盘菜摆放规范，菜品无掉撒，台面、周围干净整洁。h)在规定的时间内完成。i)操作完毕举手示意。（4）否定项说明：若考生出现下列情况（之一），则应及时终止考试，考生该试题不合格，记为零分。a）菜盘打碎，扣翻。b）菜品洒落在宾客的餐椅上。c）逆时针分派菜品。————————————————————————————————————————————————————————————————12GL22000000-40101010050602第4页共9页职业技能鉴定国家题库餐厅服务员（中餐服务）中级操作技能考核试卷考件编号：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿试题3、X年秋季，王先生在本市某酒店，为其子的婚礼举办婚宴，人数200人，订餐标准每位80元。（酒水除外）（1）本题分值：10分（2）考核时间：10分钟（3）考核形式：笔试（4）具体考核要求：a)根据不同国籍，不同地区宾客的饮食习惯，口味特点编制菜单。b)注明菜单计算使用的毛利率，菜肴价格与毛利率要相符。c)试卷为表格形式，要逐项填写。d)突出某一菜系的风味特点，标明所属菜系。e)菜肴的品种与口味要搭配合理，突出季节性。f)上菜顺序正确，菜量适度。g)菜单书写要规范，文字清楚，整洁。（5）否定项：若考生发生下列情况之一，考生该题成绩记为“零”分。a)菜肴品种搭配与比例严重失误。b)菜单编制不符合宾客的饮食习惯与口味特点。c)文字不清楚不整洁，根本无法辨认。d)菜单编制与宴会主题不符。菜单编制姓名：主办单位主要客人国籍用餐标准人数季节宴会时间年月日时宴会地点接洽人桌数毛利率%————————————————————————————————————————————————————————————————12GL22000000-40101010050602第5页共9页职业技能鉴定国家题库餐厅服务员（中餐服务）中级操作技能考核试卷考件编号：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿序号菜品名称规格烹调方法口味色泽单价12345678910111213141516171819202122备注合计————————————————————————————————————————————————————————————————12GL22000000-40101010050602第6页共9页职业技能鉴定国家题库餐厅服务员（中餐服务）中级操作技能考核试卷考件编号：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿综合服务能力（可选试题1）客人在进餐中要求退菜时，服务员应该怎样处理？（1）本题分值：10分（2）考核时间：7分钟（3）具体考核要求：a)考生从评委办公室桌上已摆放好的若干个装有一道口试题的信封中任意抽取一个信封，交给评委。b)评委从信封中抽出试题，面向考生宣读口试题目，考生口试回答。c)考生回答问题时要做到对服务中的个例要进行全面分析，解决问题注意策略，讲究方法，以圆满解决。d)考生回答时，应做到语言表达准确、语速适中、语音适量、吐字清晰。（4）否定项说明：若考生发生下列情况，则应及时终止考试，考生该试题成绩记作零分。考生自己将试题开封，再交给评委。————————————————————————————————————————————————————————————————12GL22000000-40101010050602第7页共9页职业技能鉴定国家题库餐厅服务员（中餐服务）中级操作技能考核试卷考件编号：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿综合服务能力（可选试题2）客人餐后要求服务人员代其保管酒品时，服务员应该怎样处理？（1）本题分值：10分（2）考核时间：7分钟（3）具体考核要求：a)考生从评委办公室桌上已摆放好的若干个装有一道口试题的信封中任意抽取一个信封，交给评委。b)评委从信封中抽出试题，面向考生宣读口试题目，考生口试回答。c)考生回答问题时要做到对服务中的个例要进行全面分析，解决问题注意策略，讲究方法，以圆满解决。d)考生回答时，应做到语言表达准确、语速适中、语音适量、吐字清晰。（4）否定项说明：若考生发生下列情况，则应及时终止考试，考生该试题成绩记作零分。考生自己将试题开封，再交给评委。————————————————————————————————————————————————————————————————12GL22000000-40101010050602第8页共9页职业技能鉴定国家题库餐厅服务员（中餐服务）中级操作技能考核试卷考件编号：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿综合服务能力（可选试题3）餐后结账客人反映账当价格不对，服务员应怎样处理？（1）本题分值：10分（2）考核时间：7分钟（3）具体考核要求：a)考生从评委办公室桌上已摆放好的若干个装有一道口试题的信封中任意抽取一个信封，交给评委。b)评委从信封中抽出试题，面向考生宣读口试题目，考生口试回答。c)考生回答问题时要做到对服务中的个例要进行全面分析，解决问题注意策略，讲究方法，以圆满解决。d)考生回答时，应做到语言表达准确、语速适中、语音适量、吐字清晰。（4）否定项说明：若考生发生下列情况，则应及时终止考试，考生该试题成绩记作零分。考生自己将试题开封，再交给评委。————————————————————————————————————————————————————————————————12GL22000000-40101010050602第9页共9页职业技能鉴定国家题库餐厅服务员（中餐服务）中级操作技能考核试卷考件编号：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿综合服务能力（可选试题4）客人定了宴会过了时间还没到，服务员应该怎样处理？（1）本题分值：10分（2）考核时间：7分钟（3）具体考核要求：a)考生从评委办公室桌上已摆放好的若干个装有一道口试题的信封中任意抽取一个信封，交给评委。b)评委从信封中抽出试题，面向考生宣读口试题目，考生口试回答。c)考生回答问题时要做到对服务中的个例要进行全面分析，解决问题注意策略，讲究方法，以圆满解决。d)考生回答时，应做到语言表达准确、语速适中、语音适量、吐字清晰。（4）否定项说明：若考生发生下列情况，则应及时终止考试，考生该试题成绩记作零分。考生自己将试题开封，再交给评委。————————————————————————————————————————————————————————————————12GL22000000-40101010050602第1页共10页职业技能鉴定国家题库餐厅服务员（中餐服务）中级操作技能考核评分记录表考件编号：＿＿＿＿＿＿姓名：＿＿＿＿＿准考证号：＿＿＿＿＿＿＿单位：＿＿＿＿＿＿＿总成绩表序号试题名称配分得分权重最后得分备注综合服务能力（自选1）10综合服务能力（自选2）101标准中餐单桌宴会摆台602分清蒸整鱼103X年秋季，王先生在本市某酒店，为其子的婚礼举办婚宴，人数200人，订餐标准每位80元。（酒水除外）10合计100统分人：年月日————————————————————————————————————————————————————————————————12GL22000000-40101010050602第2页共10页职业技能鉴定国家题库餐厅服务员（中餐服务）中级操作技能考核评分记录表考件编号：＿＿＿＿＿＿姓名：＿＿＿＿＿准考证号：＿＿＿＿＿＿＿单位：＿＿＿＿＿＿＿试题1、标准中餐单桌宴会摆台序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分1仪表仪容头发干净、整齐，面容清洁：男士头发后不盖领、侧不遮耳，鬓发不过耳，不蓄胡须；女士淡妆，前不遮眼，不梳怪发型，并避免选用色泽鲜艳的发饰。手、指甲：干净，不留长指甲，不涂指甲油。服装：干净、挺括、整洁、不破损，不卷衣袖、裤脚。鞋：穿黑色皮鞋或布鞋，并应保持干净、光亮、无破损；袜子：男士穿的袜子颜色与鞋子的颜色和谐，以深色为佳，女士应穿与肤色相近的丝袜，并且袜口不应外露。首饰：不得戴手表以外任何饰物。5发型不符合要求扣1分手、指甲不干净整洁扣1分涂指甲油扣1分服装、鞋袜不整洁扣1.5分戴饰物扣0.5分本项最多扣5分2抖铺台布站在主人位右侧，将椅子拉开，一次将台布铺成。台布中心凸缝向上，且对准正、副主人位。台布四周下垂部分均匀,台布盖住台脚,围裙接口整齐。3铺台站位错误扣1分台布反面朝上扣1分中线凸缝朝上扣1分本项最多扣3分3上转盘和鲜花一次到位，转盘居台面正中,花