《焙烤食品工艺学》课程标准

1《焙烤食品工艺学》课程标准一、课程性质课程名称：焙烤食品工艺学课程代码：111104学时数：64（其中课内实验学时数：34；课程综合实训学时数：0）学分数：4适用专业：食品加工技术二、课程教学目标1、课程知识目标（1）获得必要的焙烤制品基础知识和基本加工技能，理解各类焙烤制品制作原理及概念。（2）对主要的焙烤制品的加工原理、生产状况、新产品开发和应用情况有具体的认识，并有获取国内外最新生产和利用信息的能力。（3）在食品开发和生产中能正确选择配方、合理使用主要的食品原辅料2、课程技能目标通过实践、实训为主导的教学与操作，使学生了解焙烤制品的原辅材料、工艺配方及基本加工理论和加工基本技能。培养学生分析问题和解决问题的能力，并提高其应用能力水平。培养学生初步具有创新思维和分析问题、解决问题的能力，并能制定具体产品的工艺流程，切实提高学生的实际动手能力和处理实际问题的综合素质能力。3、职业能力目标（1）能根据食品工艺要求选择合适的食品原辅材料（2）掌握面包、饼干、蛋糕、月饼的生产的基本操作技能。根据不同的面包、饼干、蛋糕的品种选择工艺，根据工艺流程和操作要点制作产品。（3）能收集国内外有关的资料、信息。2三、课程内容本课程由理论教学、实验教学和顶岗实习3部分组成，其中理论教学28学时，占44%，实践（含实验和实训）36学时，占56%，顶岗实习6个月。1、理论教学部分：序号课程结构知识内容教学方法手段学时1焙烤制品的原辅材料1.了解主要原辅料的化学组成和理化性能。2.熟悉并掌握主要原辅材料的性质、功用和选用原则；3.掌握主要原辅材使用方法。讲授、查找资料、讨论学习42面包生产技术1.掌握面包的基本特性、分类及制作特点；2.了解面包的制造原理和几种不同生产工艺流程及基本组成；讲授、查找资料、讨论学习43饼干生产技术1.了解饼干的品种和分类；2.掌握饼干的基本特性及制作特点；3.了解饼干的制造原理和几种主要产品生产工艺流程及基本组成；讲授、查找资料、讨论学习44蛋糕生产技术1.掌握蛋糕的特性和基本组成及相关标准；2.了解蛋糕制品的生产工艺；3.掌握蛋糕生产工艺和主要操作要点。讲授、查找资料、讨论学习45月饼加工技术1．掌握月饼的特性和基本组成及相关标准；2.了解月饼制品的生产工艺；3.掌握月饼生产工艺和主要操作要点。讲授、查找资料、讨论学习46西式类糕点加工技术1.掌握西式类糕点的特性和基本组成及相关标准；2.了解西式类糕点的生产工艺；3.掌握西式类糕点生产工艺和主要操作要点。讲授、查找资料、讨论学习47中式类糕点加工技术1.掌握中式类糕点的特性和基本组成及相关标准；2.了解中式类糕点的生产工艺；3.掌握中式类糕点生产工艺和主要操作要点。讲授、查找资料、讨论学习28焙烤食品安全卫生1.了解焙烤食品安全卫生知识及卫生管理规范2.了解HACCP在焙烤食品中的应用。讲授、查找资料、讨论学习232、实验教学部分：序号课程内容实验场所教学方法手段学时1中式酥类糕点制作学校实习加工厂教师示范、学生操作62各种蛋糕制作学校实习加工厂教师示范、学生操作63面包的制作学校实习加工厂教师示范、学生操作84饼干的制作学校实习加工厂教师示范、学生操作45小西点制作学校实习加工厂教师示范、学生操作66月饼的制作学校实习加工厂教师示范、学生操作63、顶岗实习部分：由学校组织或学生自己联系到糕点厂、饼屋实习。四、学生学习指南1、本课程最适合开展“教学做”一体化教学，由教师、企业提出要求或任务，学生进行活动，学生在活动中要树立责任意识，增强团队的合作精神，掌握本课程的职业能力。2、根据课程操作性和工程性的特点，在教学中采用现场教学方式课时比较多。要求学生对各类焙烤制品要有整体认识。在学习中应处理好难点与重点、概念与应用、标准与灵活的关系，做到认真听，多练习，在操作中解决问题和难点。3、在学习和操作中，学生要积极思考，经常进行讨论，在讨论中加深对知识的理解和认识，对实际问题的分析判断，增强对技术的运用能力。4、学生要提升应用所学知识解决实际问题的能力，增强学习兴趣和热情，学习中要有主动性、创造性，提高解决和处理实际问题的综合职业能力。在项目工程实践中除了进行专业技能训练外，还要锻炼组织能力、沟通能力、协作能力，培养个人的岗位职业能力和职业素质。5、学生在学习中必须重视职业道德和职业意识的渗透，养成良好的个人品格和行为习惯，培养爱岗敬业精神、团队协作精神和创业精神，树立质量意识、安全意识、团队意识等职业意识。五、考试（核）内容与方法考试内容与教学内容要一致，考试方法可分为笔试和操作两部分。理论部分4采用闭卷笔试方法，成绩约占总分的40%～50%，实验部分采用操作考试，要求学生完成一个或两个制品的制作，根据操作过程和结果打分，成绩约占总分的50%～60%。六、课程评价方案1、改革传统的以目标评价为主教学评价方法，采用过程与模块评价相结合的方式，注重个人与团队合作、课堂提问、实践操作、模块考核等手段，加强实践性教学环节的考核。2、强调目标评价和理论与实践一体化评价，注重学生的创新能力，充分发挥学生的主动性和创造力，注重考核学生的职业素养及职业能力。3、注重评价的多样性，结合出勤、课堂提问、技能训练过程、工作质量及期末考试综合评价学生成绩。4、应让企业工程师和学生参与到教学评价中。七、课程资源1、主讲教师基本情况XX，2、教学资料：（1）参考书籍：《跟着君之学烘焙》君之著《焙烤食品新产品开发宝典》刘清、杨邦宇著《焙烤食品工艺学》李里特著《经典面包制作大全》板本利佳（日）著《西式糕点制作大全》川上文代（日）著（2）相关标准：NY/T1046-2006绿色食品焙烤食品GB/T20981-2007面包GB7099-2003糕点、面包卫生标准GB/T20980-2007饼干GB7100-2003饼干卫生标准GB19855-2005月饼（含第1号、第2号和第3号修改单）DB44/184-2004冰皮月饼（地方标准）Q/YSC0002S-2012月饼（食品安全企业标准）SB/T10329-2000裱花蛋糕（商业标准）GB/T24303-2009粮油检验小麦粉蛋糕烘焙品质试验海绵蛋糕法）5（3）相关网站：食品伙伴网：焙烤业职业经理人博客：焙烤商务网：中国焙烤食品糖制品工业协会：新浪君之博客：=1