食品营养

食品营养总结1、营养：机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收、代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。2、食品营养学：3、消化：是食物在消化道内被分解为小分子物质的过程4、吸收：是食物经过消化后，透过消化道的黏膜进入血液和淋巴循环的过程。5、消化道：消化道、消化腺（肝胆、胰腺等）消化道包括口腔→咽→食道→胃→小肠→大肠消化道活动的特点：兴奋性低，收缩缓慢；富于伸展性；有一定紧张性；活动为有节律运动；对化学、温度、机械牵引刺激感较敏感。6、DRIs（膳食营养素参考摄入量）由4项指标组成：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）；营养素摄入量目标：RNI、AI7、三大产能营养素的能量系数：碳水化合物---16.81kJ(4.0kcal)、脂肪---37.56kJ（9.0kcal）、蛋白质---16.74kJ(4.0kcal)蛋白质：脂肪：碳水化合物=10~15%：20~30%：55~65%8、人体能量消耗的构成机体的能量消耗主要由基础代谢、体力活动的能量消耗、食物热效应、生长发育正常人能量消耗主要用于维持基础代谢、体力活动的能量消耗、食物热效应的需要，孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年和刚病愈的个体还包括生长发育的能量消耗。食物热效应约相当于基础代谢的10%9、标准体重=身高（CM）-105BMI（体质指数）=实际体重（kg）/身高（m）2BMI18.5消瘦18.5BMI23.9正常24.0BMI27.9超重BMI≥28肥胖10、膳食纤维的生理功能：⑴改善大肠功能⑵降低血浆胆固醇的作用⑶改善血糖生成反应⑷具有预防肥胖症、胆结石和防癌作用。膳食纤维主要食物来源：谷、薯、豆类及蔬菜水果等植物性食品。12、食物血糖生成指数（GI）：在一定时间内，人体食用含50g有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖后，2h后体内血糖曲线下面积的百分比。作用：指导糖尿病患者选择食物；适当控制体重；控制慢性病发病率。当血糖生成指数在55以下时，可认为该食物为低GI食物；当血糖生成指数在55～75之间时，该食物为中等GI食物；当血糖生成指数在75以上时，该食物为高GI食物13、必需脂肪酸：亚油酸：C18：2，n-6、α-亚麻酸：C18：3，n-3生理功能：⑴是组织细胞的组成成分⑵与胆固醇的代谢有关⑶是合成前列腺素的前体（亚油酸）⑷与生殖细胞形成、婴儿生长有关⑸维持正常的视觉功能⑹保护皮肤14、EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）的生理功能：⑴降低血浆中甘油三酯和胆固醇，预防心血管疾病⑵抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成⑶维持视觉功能，增强视力⑷与婴儿大脑发育关系密切⑸DHA是构成脑磷脂的必需脂肪酸，与脑细胞的功能密切相关⑹多食DHA对神经的发育及维护、兴奋及递质的传导都起着有益的作用15、必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。通常人体必需氨基酸有8种（异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸。此外组氨酸是婴儿的必需氨基酸)半胱氨酸、酪氨酸为半必需氨基酸。原因是他们在人体内分别可由蛋氨酸、苯丙氨酸转变而成，因此不完全依赖食物获得。节约了必需氨基酸。16、摄入氮=排出氮相等为零氮平衡（正常人）摄入氮＞排出氮为正氮平衡（儿童，青少年，孕妇等的生长发育，疾病恢复期等）摄入氮＜排出氮为负氮平衡（饥饿，消耗性疾病，衰老）17、蛋白质营养评价：含量、消化率、利用率氨基酸评分AAS=被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中必需氨基酸量(mg)/理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中必需氨基酸量(mg)消化率：真消化率表观消化率蛋白质的消化率=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）/食物氮x100%利用率：蛋白质生物学价值BV=储留氮/吸收氮×100%=吸收氮－（尿氮－尿代谢氮）/食物氮－（粪氮－粪代谢氮）×100%蛋白质净利用率NPU=消化率×生物价=储留氮/食物氮×100%蛋白质功效比值PER=动物体重增加（g）/摄入食物Pro（g）经消化率校正后的氨基酸评分法PDCAAS=氨基酸评分（AAS）×真消化率18、水肿型：Energy基本满足、Pro严重不足。腹部、腿部水肿，虚弱，表情淡漠，生长滞缓，头发变色、变脆和易脱落，易感染其它疾病。消瘦型：Energy、Pro均不足。患儿消瘦无力，因易感染其它疾病而死亡。19、蛋白质的互补作用：两种或两种以上食物混合食用，其中所含有的EAA以多补少，其中的LAA得到了互相补充，达到较好的比例。从而提高膳食蛋白质的营养价值。用途：用于提高植物性Pro的营养价值机制：利用各种植物性Pro中EAA的含量和比值均不同的特点原则：食物生物学种属越远越好；搭配的种类越多越好；食用时间越近越好20、限制氨基酸（LAA）：食物Pro中一种/几种EAA相比值较低，会导致其他EAA在体内不能被充分利用，致该Pro营养价值降低。这一种/几种EAA称为该Pro的LAA。赖氨酸：在谷物蛋白质和一些其它植物蛋白质中含量甚少，如主食大米和面粉Pro。蛋氨酸：在大豆、花生、牛奶和肉类蛋白质中相对不足。苏氨酸：小麦、大麦、燕麦和大米还缺乏苏氨酸。色氨酸：玉米缺乏色氨酸为什么要进行蛋白质互补？21、维生素分为脂溶性（A、D、E、K）和水溶性维生素。维生素特点：（来源上的外来性、功能上的特异性、作用上的微量性）⑴以其本体或前体形式存在于天然食物中⑵多数Vit不能在体内合成，除脂溶性Vit外，也不能在组织中大量储存，需由食物提供⑶不能提供能量，且每日需要量较少（仅以mg或µg计）⑷一些Vit具有几种结构相近，但生物活性相同的化合物，如VitA1、VitA2，VitD2和VitD3，吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺等22、维生素A（视黄醇）生理功能：⑴合成视紫红质，使人眼具有暗视力⑵维持上皮细胞的正常生长与分化⑶促进生长与骨骼发育⑷影响动物生殖功能⑸抑癌⑹维持机体正常免疫功能。主要食物来源：动物的肝脏，其次是蛋黄、黄油、乳粉及含脂肪较高的鱼类，鱼肝油中含量很高。富含类胡萝素蔬菜和水果（深色）。缺乏症：暗适应力下降------夜盲、干眼病；还会引起上皮组织改变、免疫功能下降1µgβ-胡萝卜素=1/6µgRE（视黄醇当量）23、维生素D（抗佝偻病维生素）生理功能：⑴促进小肠钙吸收⑵促进肾小管对钙、磷的重吸收⑶对骨细胞作用⑷调节血钙平衡缺乏症：佝偻病：骨骼不能正常钙化，变软，变型。骨质软化症：发生于成人，骨质软化，变形、骨质疏松症：骨密度降低，易骨折、手足痉挛症：肌肉痉挛，小腿抽筋、惊厥等。24、维生素E（生育酚）：以α-生育酚，活性最高。抗氧化、预防衰老、改善脂类代谢、与生育有关。具有抗氧化性：维生素A、维生素E、类胡萝卜素、硒25、维生素B1（硫胺素、抗脚气病维生素）：缺乏症：早期症状：疲乏、烦躁、头痛、食欲不振、忧郁、腿麻木、工作能力下降等。根据临床症状可分为四种类型：湿性脚气病、干性脚气病、混合型脚气病、婴儿脚气病。25、主要参与能量代谢的有：维生素b1、b2、烟酸。26、维生素B2（核黄素）摄入不足或酗酒可导致缺乏。症状表现在唇、舌、口腔黏膜和会阴皮肤处。口角炎、唇炎、舌炎、眼部症状、皮肤症状。27、维生素PP（烟酸、尼克酸、抗癞皮病因子）：癞皮病（三D症）：皮炎、腹泻和痴呆28、维生素C（抗坏血酸）生理功能：⑴参与胶原蛋白等重要物质的合成⑵清除自由基⑶促进铁的吸收、转运和贮备、叶酸转变为四氢叶酸、胆固醇转变为胆酸⑷抗癌作用⑸对其他Vit，包括B族Vit、VitA、E有节省作用。1.影响钙吸收的生理因素对钙吸收有利的膳食因素对钙吸收不利的膳食因素2.铁吸收的影响因素食物中的铁有两种存在形式：血红素铁和非血红素铁；血红素铁：是与血红蛋白及肌红蛋白中的卟啉结合的铁，可直接被肠粘膜上皮细胞吸收，不受植酸等因素的影响。非血红素铁：是与蛋白质、氨基酸及其他有机酸等结合的主要以Fe(OH)3络合物的形式存在的铁，必须与结合的有机物分离并转化为亚铁后才能被吸收，影响吸收的因素较多植物性食物中的铁多为非血红素铁，动物性食物中的铁有一半左右为血红素铁植物性食物中的草酸、植酸抑制铁的吸收抗坏血酸、枸橼酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸增加吸收胱氨酸、半胱氨酸、赖氨酸、组氨酸也有利吸收乳糖、蔗糖、葡萄糖和脂肪有利吸收蛋类中存在的卵黄高磷蛋白可阻碍铁吸收牛奶是一种贫铁食物，且吸收率不高3.锌的缺乏症状儿童锌缺乏时，表现为生长发育迟缓或停滞。青少年缺锌除生长停滞外，还会出现第二性征发育不良或障碍。孕妇缺锌不同程度地影响胎儿发育。成人缺锌可导致性功能减退，精子数目减少，食欲不振或免疫功能降低等。另外，缺锌还会是伤口愈合慢，而补充锌恢复加快。其可能的原因包括组织修复愈合是胶原蛋白合成加速，对锌的需要增加；充足的锌有利于细胞的分裂与复制。4.碘的缺乏症状1、食物的营养价值:指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度以及在膳食整体中对促进人体健康状态的贡献。影响因素：营养素的种类、数量、比例、吸收利用率、相互作用2、食品营养质量指数：指食物中某种营养素满足一日所需程度与能量满足一日所需程度的比值营养质量指数的意义：INQ=1该食物提供营养素能力与提供能量能力相当，为“营养质量合格产品”INQ1该食物提供营养素能力大于提供能量能力,为营养质量合格食物,并特别适合超重和肥胖者INQ1该食物提供营养素能力小于提供能量能力,为营养质量不合格食物大豆的营养价值（1）碳水化合物：①直链淀粉易溶于热水，易消化。使血糖的升高幅度小。②支链淀粉不易消化，能使血糖大幅度升高。③一般玉米直链淀粉和支链淀粉的比例是1：3，因此目前高科技农业已培育出直链淀粉达70%的玉米品种。（2）蛋白质①谷类种子的蛋白质含量在7%－16%之间；②谷类种子中的蛋白质的种类主要有：醇溶蛋白；谷蛋白；白蛋白；球蛋白；③不同谷物的蛋白质组成不同：Pro质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类互补（3）脂肪①约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4%②谷类脂肪含量低，主要集中在糊粉层和胚芽,在加工时易损失③从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80％为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。④麦胚中含有丰富的维生素E（4）维生素①谷类种子的B族维生素含量比较丰富，是膳食中B族维生素的重要来源②含维生素B1、B2、烟酸、B6、泛酸等，谷类中不含维生素A和维生素D③主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮：④精制小麦粉的维生素B1含量比精白米中高；⑤玉米、小米中含有少量的胡萝卜素、谷胚芽中含有较多维生素E、玉米的烟酸为结合型（5）矿物质①谷类含矿物质约为1.5%-3%，主要在谷皮和糊粉层中，其中主要是磷和钙，由于多以植酸盐的形式存在，消化吸收较差。谷类食物含铁较少，约为1.5-3mg/100g。②小麦粉常是经发酵后蒸制成馒头或烤制成面包供人食用的，因此小麦粉中的植酸在发酵过程中，大部分被水解而消除。EPA和DHA——条件必需脂肪酸EPA——二十碳五烯酸；DHA——二十二碳六烯酸；DHA的生理功能：①防治动脉粥样硬化；②防治心脑血管疾病；③增强免疫功能；④抗癌功能；⑤与视力有关；⑥与大脑功能如信息传递、行为、学习有关。牛乳中的蛋白质含量最多的是酪蛋白牛奶——补钙的良好来源；补铁——肝脏，红肉，血清。3、生物利用率：是指食物中所含营养素在人体代谢中被利用的程度。4.谷粒结构的共同特点是具有谷皮，糊粉层，谷胚和胚乳4个主要部分。5.人乳和牛乳的营养区别？6.食物烹调过程中加热对营养素破坏的影响？7食品(营养)强化：根据营养需要向食品中添加一种或多中营养素或某些天然食品，提高食品营养价值的过程8食品营养强化的意义和作用：（1）弥补天然食品的营养缺陷（2）补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失（3）简化膳食处理，方便摄食（4）适应不同人群生理及职业的需要（5）防病、保健及其它9.食品营养强化的基本原则：（1）有明确的针对性；（2）符合营养学原理；（3）符