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上海应用技术学院教案（首页）2007－2008学年第2学期主讲教师周小理院(系)部香料香精技术与工程学院教研室食品教研室职称教授学历大学本科课程名称食品工艺学3（乳制品）课程性质学科专业基础课（必修）课程序号2023课程代码B3083043授课专业食品科学与工程总学时32讲授26实验4上机其它2学分2教学目的与要求乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价食品，它含有人体所需的全部营养成分，在人们的膳食结构中具有其他食品无法替代的地位和作用。乳品工业是食品工业的重要行业之一，乳品工业对满足人民生活需要，促进农牧业生产，加速国民经济的发展，都具有重要意义。我国的乳品工业自改革开放后，得到了高速度的发展，并被列为我国“十一五”食品工业重点发展行业。“一杯奶可以强壮一个民族”已成为国人的共识，因此作为食品班学生学好这门专业课至关重要。本课程包括液态奶、炼乳、乳粉、冰淇淋及冷冻饮品、酸奶及乳发酵饮料等系列乳制品的加工技术及工艺设备知识。为与世界乳制品业接轨，本课程还将介绍国际乳品发展趋势和最新动态。为适应国内市场对新型乳制品的需求，将介绍一些最新乳制品的配方。本课程还将通过4-8学时的实验课，使同学们基本掌握冰淇淋及冷冻饮品、酸奶、乳饮料的制作工艺，培养其动手能力。总之，通过一系列的理论教学与实验教学，使同学们能够全面掌握和了解乳制品的生产工艺原理，具有一定的开发新型乳制品的思路和科学研究能力。教学重点与难点重点：乳的组成、性质及原料乳的与处理技术，各种液态乳的生产工艺，奶油加工原理和工艺，炼乳生产工艺，乳的干燥原理及乳粉生产工艺，冰淇淋生产工艺，酸奶的发酵剂。难点：甜炼乳生产中乳糖结晶的控制，淡炼乳生产中稳定性的控制，乳粉速溶性，冰淇淋原辅料对产品质量的影响。教材与参考书《现代乳品加工学》，郭本恒主编，中国轻工出版社，2001年《乳品化学》，郭本恒主编，中国轻工出版社，2001年《乳品微生物学》，郭本恒主编，中国轻工出版社，2001年《新版冰淇淋配方》，蔡云升主编，中国轻工业出版社，2002年《现代乳品工程技术》，郭成宇主编，化学工业出版社，2004年上海应用技术学院教案周次1第1次课学时2授课时间2/27章节名称第一章概论第1节乳制品工业发展现状及分类第2节牛乳的组成和性质本次授课目的与要求（一）掌握乳的概念（二）乳的分类及分散体系（三）掌握常乳和异常乳的概念和区别（四）了解乳的化学组成及性质（五）掌握乳蛋白质、乳脂肪、乳糖的性质及与乳品加工的关系。（六）熟悉乳的主要理化性质本次教学重点与难点1、乳的分散体系2、乳蛋白质的性质3、乳的密度和乳的比重的区别4、乳酸度的测定方法5、乳物理性质与乳品质的关系授课方法与手段以教师讲课为主。采用举例子、下定义、作比较、联系实际等方法帮助学生对知识点的理解。根据学生的反应也可采用问答形式，让学生参与到整个课程中。基本教学内容提要及时间分配（注：时间分配可大致表述，难以具体表述时可省略）第一章概论一乳制品工业发展现状及分类1.乳的概念和分类2.乳品工业发展的现状二牛乳的组成和性质1.乳的物理性质（1）色泽（2）滋气味（3）比重（4）乳的酸度（5）粘度（6）乳的冰点2.乳的化学组成及性质（1）水分（2）乳糖（3）乳脂肪（4）乳蛋白质（5）乳中的酶类（6）乳中的无机物和盐类（7）乳中的维生素3.常乳和异常乳的概念和区别（1）感官鉴定（2）理化检验（3）微生物检验（4）称量作业布置1.牛乳的基本成分，牛乳的酸度如何表示？2.影响牛乳成分的因素有哪些？牛乳成分中变化最大的是什么？3.异常乳包括那些？课外复习、预习内容安排复习：牛乳的基本成分；预习：常见乳制品加工。主要参考文献资料参考书：《现代乳品加工学》，郭本恒主编，中国轻工出版社，2001年食品期刊：中国乳品工业，食品与发酵工业，食品工业，食品科学，食品工业科技，食品科技等。食品网站：章节名称第一章概论第3节加工对牛乳组分的影响第4节原料乳的处理技术本次授课目的与要求（一）掌握鲜乳的质量标准、验收方法及原料乳的质量控制体系（二）熟悉乳预处理的内容（三）了解标准化的原因，掌握标准化的基本方法（四）掌握均质的原因，了解均质的原理本次教学重点与难点1、原料乳的质量标准2、原料乳的检验方法3、标准化的计算4、均质原因及原理授课方法与手段以教师讲课为主。采用举例子、下定义、作比较、联系实际等方法帮助学生对知识点的理解。根据学生的反应也可采用问答形式，让学生参与到整个课程中。基本教学内容提要及时间分配（注：时间分配可大致表述，难以具体表述时可省略）第一章概论1.3加工对牛乳组分的影响1.4原料乳的处理技术（1）鲜乳的质量标准、验收方法及原料乳的质量控制体系（2）乳的标准化（3）乳的均质作业布置1.热加工对乳都有哪些影响2.我国对原料乳的要求；3.什么是乳的标准化。课外复习、预习内容安排复习：原料乳的处理技术预习：乳的热杀菌原理主要参考文献资料参考书：《现代乳品加工学》，郭本恒主编，中国轻工出版社，2001年食品期刊：中国乳品工业，食品与发酵工业，食品工业，食品科学，食品工业科技，食品科技等。食品网站：章节名称第二章乳的热处理技术和液态乳生产第1节热杀菌理论第2节液态乳生产工艺本次授课目的与要求一了解牛乳的热处理目的二掌握热处理灭菌的原因三了解影响微生物耐酸性因素四掌握液态奶的分类五熟悉液态奶的生产工艺本次教学重点与难点1.乳的热处理目的2.热处理灭菌的原因3.液态奶的分类授课方法与手段以教师讲课为主。采用举例子、下定义、作比较、联系实际等方法帮助学生对知识点的理解。根据学生的反应也可采用问答形式，让学生参与到整个课程中。基本教学内容提要及时间分配（注：时间分配可大致表述，难以具体表述时可省略）一热杀菌理论二、液态奶的分类（1）巴氏消毒奶（2）保持法灭菌奶（3）超高温瞬时灭菌奶（4）各种液态发酵奶（5）它们的风味式营养强化系列生产品作业布置1.液态乳包括哪些品种？课外复习、预习内容安排复习：液态奶的分类预习：消毒乳生产工艺主要参考文献资料参考书：《现代乳品加工学》，郭本恒主编，中国轻工出版社，2001年食品期刊：中国乳品工业，食品与发酵工业，食品工业，食品科学，食品工业科技，食品科技等。食品网站：章节名称第二章乳的热处理技术和液态乳生产第3节消毒乳生产工艺本次授课目的与要求1、消毒乳的定义2、消毒乳的生产工艺本次教学重点与难点一消毒乳二消毒牛乳的标准三消毒乳的生产工艺授课方法与手段以教师讲课为主。采用举例子、下定义、作比较、联系实际等方法帮助学生对知识点的理解。根据学生的反应也可采用问答形式，让学生参与到整个课程中。基本教学内容提要及时间分配（注：时间分配可大致表述，难以具体表述时可省略）1、消毒乳的定义2、消毒乳的生产（1）收乳（2）预处理（净乳、标准化）（3）消毒杀菌（4)均质（5）灌装作业布置1.消毒乳的生产工艺包括哪几个工序？课外复习、预习内容安排复习：消毒乳的生产预习：UHT乳的加工主要参考文献资料参考书：《现代乳品加工学》，郭本恒主编，中国轻工出版社，2001年食品期刊：中国乳品工业，食品与发酵工业，食品工业，食品科学，食品工业科技，食品科技等。食品网站：章节名称第二章乳的热处理技术和液态乳生产第4节灭菌和UHT乳第三章乳脂分离技术和奶油生产第1节分离原理和技术本次授课目的与要求1.灭菌乳的概念及分类2.理解灭菌的意义3.掌握原料乳的质量要求4.掌握乳在高温处理下的化学和微生物变化5.熟悉灭菌的产品类型6.了解无菌包装7.乳脂分离原理和技术本次教学重点与难点1.概念及分类2.加工工艺流程3.加工工艺要点4.超高温处理5.超高温灭菌（UHT）奶的定义6.乳脂分离原理授课方法与手段以教师讲课为主。采用举例子、下定义、作比较、联系实际等方法帮助学生对知识点的理解。根据学生的反应也可采用问答形式，让学生参与到整个课程中。基本教学内容提要及时间分配（注：时间分配可大致表述，难以具体表述时可省略）一、加工工艺流程二、加工工艺要点1.原料乳的验收2.标准化3．均质4．杀菌5．冷却三、分离原理和技术作业布置1.分别写出灭菌乳和UHT乳的生产工艺流程并说出其不同之处。2.原料乳的质量要求有哪些？3.乳在高温处理下有哪些化学和微生物变化？4.影响乳液分离效果的因素有哪些？怎样提高分离效果？课外复习、预习内容安排复习：灭菌和UHT乳的生产工艺预习：奶油的加工原理和工艺主要参考文献资料参考书：《现代乳品加工学》，郭本恒主编，中国轻工出版社，2001年食品期刊：中国乳品工业，食品与发酵工业，食品工业，食品科学，食品工业科技，食品科技等。食品网站：章节名称第三章乳脂分离技术和奶油生产第2节奶油的加工原理和工艺第四章乳的浓缩技术和炼乳生产第1节乳的浓缩技术本次授课目的与要求1.掌握奶油的加工原理2.稀奶油的标准化计算3.熟悉奶油的加工工艺4.乳脂分离机介绍5.稀奶油系列产品6.掌握乳的浓缩技术本次教学重点与难点1.奶油的加工原理2.奶油的加工工艺3.稀奶油的标准化计算4.乳的浓缩技术授课方法与手段以教师讲课为主。采用举例子、下定义、作比较、联系实际等方法帮助学生对知识点的理解。根据学生的反应也可采用问答形式，让学生参与到整个课程中。基本教学内容提要及时间分配（注：时间分配可大致表述，难以具体表述时可省略）一、奶油的加工原理（1）乳脂肪球上浮力（2）影响乳脂肪球上浮速度的因素（3）乳脂分离机介绍二、奶油的加工工艺三、稀奶油产品介绍四、稀奶油各品种的生产工艺五、稀奶油的标准化计算六、乳的浓缩技术作业布置1.影响乳脂肪球上浮速度的因素2.影响分离效果的因素3.稀奶油的标准化计算方法课外复习、预习内容安排复习：奶油加工原理预习：乳的浓缩技术主要参考文献资料参考书：《现代乳品加工学》，郭本恒主编，中国轻工出版社，2001年食品期刊：中国乳品工业，食品与发酵工业，食品工业，食品科学，食品工业科技，食品科技等。食品网站：章节名称第四章乳的浓缩技术和炼乳生产第1节乳的浓缩技术本次授课目的与要求1.掌握牛乳浓缩的定义2.熟悉蒸发的类型3.掌握浓缩的类型4.了解乳的浓缩新技术本次教学重点与难点1.乳浓缩的定义2.浓缩的类型3.浓缩新技术授课方法与手段以教师讲课为主。采用举例子、下定义、作比较、联系实际等方法帮助学生对知识点的理解。根据学生的反应也可采用问答形式，让学生参与到整个课程中。基本教学内容提要及时间分配（注：时间分配可大致表述，难以具体表述时可省略）一、牛乳浓缩的定义二、乳的浓缩新技术（1）超滤和反渗透（2）冷冻浓缩作业布置1乳的浓缩技术有哪几种？2.简述牛奶的蒸发原理。3.目前常见的浓缩设备的种类有哪两种？简述其工作原理。课外复习、预习内容安排复习：乳的浓缩类型预习：炼乳的生产主要参考文献资料参考书：《现代乳品加工学》，郭本恒主编，中国轻工出版社，2001年食品期刊：中国乳品工业，食品与发酵工业，食品工业，食品科学，食品工业科技，食品科技等。食品网站：中国