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茶叶基础知识Tea’sABC宜昌萧氏茶叶集团内部培训内容概要茶的起源与传播茶的命名与分类茶的成分与功效六大茶类的加工方法与品质特征茶叶的冲泡茶树起源地西南说、四川说、云南说、川东鄂西说、江浙说饮茶的发源时间神农说、西周说、秦汉说、六朝说中国茶业，最初兴于巴蜀，其后向东部和南部逐次传播开来，以致遍及全国。到了唐代，又传至日本和朝鲜，16世纪后被西方引进。所以，茶的传播史，分为国内及国外两条线路。1.茶在国内的传播（1）先秦两汉：巴蜀是中国茶业的摇篮（2）三国西晋：长江中游或华中地区成为茶业中心（3）东晋南朝：长江下游和东南沿海茶业的发展（4）唐代：长江中下游地区成为中国茶叶生产和技术中心（5）宋代：茶业重心由东向南移茶在国外的传播当今世界广泛流传的种茶、制茶和饮茶习俗，都是由我国向外传播出去的。据推测，中国茶叶传播到国外，已有二千多年的历史。CHATE茶叶命名以茶树品种和产茶季节命名：如大红袍、春尖、谷花、秋香、冬片等以产地命名：如祈红，蒙顶甘露以形、色、香命名：如雀舌、绿雪、兰花以制法命名：全发酵茶、半发酵茶、烘青、萃取茶以销路命名：边销茶、外销茶等茶叶分类按加工程度按出口茶类按饮用方式按用途分毛茶（初制茶）成品茶（精制茶）泡饮式煮饮式直饮式茶保健品茶日化品再加工茶茶食品基本茶类分类绿茶红茶乌龙茶白茶黄茶黑茶按制作方法和品质不同制茶史（一）从生煮羹饮到晒干收藏（二）从蒸青造形到龙团凤饼（三）从团饼茶到散叶茶（四）从蒸青到炒青（五）从绿茶发展至其它茶类绿茶以“清汤绿叶”的品质闻名。其干茶条索紧细，色绿光润，汤色黄绿明亮，滋味鲜爽醇厚，回甘，清香或花香，以熟板栗香为佳,叶底细嫩有光泽。中国绿茶中，名品最多，不但香高味长，品质优异，且造型独特，具有较高的艺术欣赏价值，绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。绿茶品质特征绿茶炒青烘青晒青蒸青长炒青圆炒青扁炒青普通烘青细嫩烘青眉茶（珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉）代表品种：屯绿、舒绿、杭绿、婺绿平炒青、泉岗辉白、涌溪火青龙井、旗枪、大方花茶茶坯六安瓜片、峡州碧峰一部分散茶出售；一部分加工成紧压茶；滇青、川青、陕青蒸青——冷却（除湿（露切））——粗揉——揉捻——中揉——精揉——烘干绿茶加工工序与品质形成关系杀青：利用高温，破坏酶的活性，使鲜叶内含物迅速转化；揉捻；破坏叶组织，卷紧茶条，缩小体积，为炒干成条打基础；干燥；除去茶叶水分的同时，叶内发生复杂热化学反应。绿茶加工工序流程图（指初加工）：摊放杀青揉捻干燥摊放——为绿茶品质形成打基础是进行适当程度的轻萎凋,是名优绿茶制作前鲜叶处理的重要过程。摊放使鲜叶水分蒸发,叶细胞失去正常的生命活动,分解作用加强,可溶性物质增多。叶态萎缩,叶质柔软,叶色暗淡,生青气转化为清香气。（由于叶质柔软,可塑性增大,便于下一步杀青造型。）杀青——形成和提高绿茶品质的关键性技术•彻底破坏酶活性•改变叶绿素存在的方式•除去鲜叶的青草气，散发良好香味•去掉一部分水分，增加韧性，便于揉捻杀青技术：火温先高后低；抖闷结合；嫩叶老杀，老叶嫩杀。揉捻——主要是形态和组织上的物理变化，化学变化是其次的揉捻技术要求：形态上是五要五不要；嫩叶冷揉，老叶热揉；加压方式为“轻——重——轻”。干燥——发展香气、巩固造型一、蒸发水分为主；二、做形的最好阶段；三、叶含水量下降，形成茶叶香味品质的主要阶段。红茶品质特征红汤红叶，汤味要求浓、强、鲜，滋味醇厚带甜。叶底红亮，有甜香。分为红条茶和红碎茶。红条茶又分为小种红茶和工夫红茶。著名品种：祈红、宜红、闵红、川红、滇红等。红茶加工原理红茶制造中，通过萎凋提高鲜叶中酶系的活性，并在揉捻和发酵中利用酶促氧化作用，促使茶叶中叶绿素的氧化降解和儿茶素及多酚类化合物的氧化聚合，生成TF、TR等有色物质，形成红叶红汤的基本色泽。与此同时，一系列激烈的化学变化还使其具有特别鲜爽和强烈的滋味以及芳香。最后干燥终止发酵和发展香气。红茶加工工艺萎调揉捻（切）发酵干燥萎凋目的使鲜叶在一定的条件下，均匀地散失适量的水分，减少细胞张力，使叶质柔软，韧性增强，为揉捻做形和提高叶细胞损伤程度创造必要的条件。同时，细胞膜透性增强，酶活性增强，为发酵过程多酚类化合物酶促氧化打好基础。并引起内含物发生一系列的相应变化。发酵目的使多酚类物质发生酶促氧化聚合作用，其他化学成分也相应的发生深刻的变化，形成红茶特有的品质。乌龙茶（青茶），我国六大茶类之一，在国际市场上，它与红茶、绿茶并列为三大茶类。乌龙茶特别注重香味。我国的高级乌龙茶因其特有的品种香，响誉国际市场。时下，茶饮料风靡，乌龙茶速溶饮品也成为年轻人时尚的选择。乌龙茶品质特征乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香，并有“绿叶红镶边”的美誉。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。香气特殊。名品：武夷岩茶、四大名枞（大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟）、铁观音乌龙茶加工原理乌龙茶成品是鲜叶独特品质与加工技术综合作用的结果。乌龙茶制造中，首先选用适制的茶树品种，然后通过晒青、摇青促进香气的分解和释放，形成其香味成分；再通过杀青，揉捻（包揉）促进茶叶内含物的自动氧化与转化，这是乌龙茶滋味醇厚的物质基础；最后利用烘焙过程固定茶叶品质。萎调做青炒青揉捻干燥乌龙茶乌龙茶加工工艺简图关键技术白茶品质特征白茶最主要的特点是毫色银白，素有“绿妆素裹”之美感，且芽头肥壮，汤色黄亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀。冲泡后品尝，滋昧鲜醇可口。目前白茶种类不多，有芽茶（白毫银针）、叶茶（如贡眉）之分。白茶加工工艺萎凋——干燥黄茶品质特征黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。不仅叶底黄、汤色黄、干茶也显黄亮，而且香气清锐，味厚爽口。这种黄色是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄茶加工工艺杀青——闷黄——干燥黄大茶：安徽的霍山黄大茶、广东的大叶青等。黄小茶：沩山毛尖、北港毛尖、鹿苑、平阳黄汤等。黄芽茶：君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽。黑茶品质特征汤色深橙黄带红，干茶和叶底色泽都较暗褐。毛茶精制后大部分再加工成紧压茶。黑茶加工工艺黑茶的制造工艺为杀青、揉捻、渥堆、干燥。其中渥堆是黑茶制造的特有工序，也是形成黑茶品质的关键工序。各类黑茶名湘尖、湖南黑茶；老青茶；四川边茶；六堡散茶；普洱茶、黑砖茶、获砖茶、康砖子等茯砖加工工序流程鲜叶杀青揉捻干燥黑毛茶茯砖汽蒸渥堆复揉配料筛分培菌干燥蒸压定型渥堆茶叶的成分茶叶是一种有益于人体健康的饮料，到目前为止，人们共从茶叶中检测出茶多酚、咖啡碱、蛋白质、维生素、氨基酸、糖类、类脂等约有500多种有机成分，还有钾、氟、铝、碘、砷、镍、硒、锰等等28种矿物元素。主要功能性成分有：茶多酚、咖啡碱、茶多糖、茶氨酸、皂素等。茶多酚：具有防止血管硬化，防止动脉硬化、降血脂、消炎抑菌、防辐射、抗氧化、抗癌、抗突变、抗衰老等多种功效。茶多酚还可以预防中风病和艾滋病。咖啡碱：咖啡碱是能促进中枢神经兴奋，有提神的作用。茶碱还能使血管中平滑肌松弛，增大血管有效直径，增强心血管壁的弹性和促进血液循环。茶多糖：茶多糖具有抗辐射，增强机体免疫力、降血糖、抗凝血、降压等生理功能。茶氨酸：具有抗疲劳、提高学习、记忆力，还有降血压，使人心旷神怡的功效。主要成分及功效唐代刘贞亮《饮茶十德》：以茶散郁气，以茶驱睡气，以茶养生气，以茶除病气，以茶利礼仁，以茶表敬意，以茶尝滋味，以茶养身体，以茶可行道，以茶可雅志唐朝卢仝的《七碗茶歌》也对茶做了非常形象的描述：“一碗喉吻润，二碗破孤闷，三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。”话古今茶功效•(1)安神醒酒•(2)消食利水•(3)防癌防辐射•(4)抗菌灭菌•(5)止渴生津•(6)清热消暑•(7)抗氧化清除自由基•(8)降脂减肥•(9)美容护肤•(10)抑制心血管疾病饮茶方法的四次演变煎饮法——羹饮法——研碎冲饮法——全叶冲泡法茶叶的冲泡俗话说：“水为茶之母，器为茶之父。”泡茶用水及茶具的选择都显得犹为重要。除此之外，泡茶者的技艺、品饮的心情，也决定了一泡茶是否是饮者眼中真正的好茶。泡茶用水的选择清代张大复在《梅花草堂笔谈》中说:“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳”。好茶用好水，古人对此非常讲究。唐代陆羽在《茶经》中指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。”泡茶用水，一般都用天然水。天然水按其来源可分泉水（山水）、溪水、江水（河水）、湖水、井水、雨水、雪水等。泡茶，首先是山泉水或溪水为最好；其次是江（河）水、湖水和井水。自来水通过工业净化，也属于天然水。茶具的选择•绿茶：特别是高档的名优绿茶，且选用透明无花的玻璃杯冲泡，这样可欣赏茶在水中上下翻飞的曼妙茶姿。•红茶：因红茶汤色十分的红艳，故一般选用玻璃的公道杯或品茗杯来欣赏汤色。•乌龙茶与黑茶：选用陶瓷盖碗或是紫砂壶，另外因黑茶茶汤常为酒红色，亦选用玻璃的品茗杯为宜。•白茶与黄茶：选用透明玻璃杯或是陶瓷盖碗均可。泡茶技巧•投茶量：绿茶、红茶、白茶、黄茶的茶水比约为１：５０；乌龙茶为１：２２；黑茶约在１：５０～１：２２之间。•水温：绿茶、黄茶、白茶为80－85℃；红茶金骏眉为80－85℃，一般红茶为90－100℃；乌龙茶为100℃。•浸泡时间：依茶性而定，投茶量多则浸泡时间短，茶叶较嫩则浸泡时间短。一天喝多少茶为宜?隔夜茶能喝吗?一杯茶冲泡几次为宜?孕妇、儿童能否喝茶?经常接触射线者多喝茶有什么好处?能用茶水服药吗?喝什么茶更能减肥?