烹调工艺学课程标准

1《烹调工艺学》课程标准1.课程基本信息课程代码：适用专业：烹饪工艺与营养专业学时数：32学分：2先修课程：抛锅训练、刀工实训、烹饪原料学后续课程：粤菜工艺实训、西餐菜点制作2.课程性质《烹调工艺》课程是一门专业核心课程，也是学生考取国家职业资格证书—中式烹调师（中、高级）的重要课程。以国家中式烹调师职业资格标准为依据，以烹调职业岗位理论知识和技能操作分析为基础，以烹调项目任务为载体，以教师讲解烹调理论知识和演示菜肴烹制过程为辅助，以学生小组分工合作为重点，在教师指导下以完成各项目菜肴的制作，实施理论实践一体化教学，从而完成本课程的各项教学任务。3.课程教学目标1．能力目标：培养学生运用各种不同刀法加工不同的烹饪原料，烹制水产类、家畜类、果蔬类、食用菌类等菜肴的能力。2．知识目标：了解烹调理论和操作安全的基本知识，熟悉烹调加工的工艺流程，掌握烹饪原料鉴别与选择方法，理解各种刀法的运刀方法和不同火候对不同菜肴烹制的作用。3．素质目标：培养学生与人交流与合作的精神，养成良好的工作习惯，增强团队意识与环保意识。4.课程设置与设计思路（一）教学设计依据依据专业培养目标，为适应新一轮高职教育改革中关于“基于工作过程”的课程建设理念。在课程改革中，首先，按照中式烹调师职业工作任务，实施典型工作任务分析；其次，根据烹调职业能力的复杂程度，整合典型工作任务，归纳行动领域；第三，根据学生认知规律及职业成长，将行动领域转换为课程学习领域；第四，根据项目内容完整思维及职业特征，分解学习领域的具体教学项目。同时，兼顾与先修课程、后续课程的衔接，着重培养学生的职业能力，把职业资格证书考核内容2纳入教学中，加强实训、实习及社会实践活动，拓宽学生的视野，提高学生就业实力。（二）教学设计的理念与思路1．《烹调工艺》课程以烹饪职业活动信息为依据，以真实的烹调岗位工作任务为载体，实施理论实践一体化教学，让学生在真实的工作环境中学会工作，将《烹调工艺》课程设计了11个学习项目，在每一个项目中采用“讲—演—练—评”四位一体的实践教学模式。“讲—演”突出教师教学任务的指导作用，“练—评”突出表现学生在教师的指导下完成项目教学任务的具体过程与评价。让学生在明确烹调岗位职责与要求的条件下，掌握烹调操作的全面技术，实现中餐菜肴的独立制作或小组合作来完成任务；在教师的指导下学习并完成现代酒店业对烹调职业岗位技能的最新要求。通过课程设计，烹调工艺实现了学生在校内烹饪实训室的专项技能训练和校外实习基地的顶岗实习等学习性工作任务，校企合作共同培养烹饪工艺与营养专业的学生，学习与工作紧密联系，让学生通过烹调职业岗位的真实训练，综合实践所学各门知识，真正做到学以致用、活学活用，切实培养学生的烹调技艺、餐饮经营意识和烹饪创新能力。2．将教师指导和学生实训有机结合起来，让学生在“做中学、学中做”；通过烹制一桌中档菜肴（以小组为单位，有5-6名学生组成）达到国家职业资格证书要求的中式高级烹调师的标准，学生从宴席菜肴的设计入手，进行市场调查，鉴别烹饪原料的优劣，计算宴席成本，加工与切配，烹制与调味等项目的实施，培养学生的职业道德、职业素质以及学生的烹饪职业能力。5.教学内容与学时分配本课程在实施中，教师将烹调核心理论与学生实践操作的具体任务有机地结合在一起，提取每一学习任务中的关键内容为学生进行指导。第一，对所学的理论进行回顾；第二，对重复的教学内容按照实践操作的要求进行整合；第三，本课程设计11个项目任务。表1课程内容与学时分配表项目序号项目名称教学形式主要内容学时项目一烹饪原料的鉴别与选择理论教学理论要求：掌握原料性质、菜肴标准、安全卫生等知识。能够运用感23官鉴别法鉴别原料；了解宗教信仰、饮食习俗等内容。。项目二鲜活原料的初加工理论教学理论要求：了解植物性原料的分类特点、加工方法；掌握家畜、禽类、水产类原料初加工的原则和方法。4项目三烹饪原料的精加工理论教学理论要求：掌握刀具和砧板的种类、及保养方法；掌握基本料形加工方法和标准；掌握剞花工艺加工方法和标准；掌握花色热菜坯形加工的几种方法。2项目四干货原料涨发及加工理论教学理论要求：掌握各种常用干货原料的产地、品质特点；掌握涨发工艺的各个环节控制要点；掌握涨发工艺方案设计的要素和步骤。2项目五上浆和挂糊技术理论教学理论要求：掌握淀粉的种类和性质及特点；掌握上浆、挂糊的种类和技术要领；掌握芡汁、油脂的种类及在菜肴烹制中的应用。4项目六菜肴组配工艺理论教学理论要求：掌握宴席菜肴组配方法；了解影响宴席菜点的因素有哪些，如何解决。4项目七勾芡技术理论教学理论要求：掌握勾芡的种类及原料配置比例。2项目八烹饪技法训练理论教学理论要求：掌握烹调预熟处理知识；掌握常用中餐烹饪技法的概念、要点和技能操作知识。2项目九菜肴的风味调配理论教学理论要求：掌握单一调味品的性质；掌握复合味型调制的方法。4项目十菜肴装盘技术理论教学理论要求：掌握菜肴造型和盛装的基本知识；认识围边和点缀在菜肴美化中作用。44项目十一宴席菜单（中档）设计理论教学理论要求：掌握市场调研方法。掌握宴席设计的原则和方法。2合计326.教学资源开发与利用6.1教材与参考资料教材：黄明超主编.《粤菜烹调教材》.广东：广东经济出版社.2009。参考书：1.李保定主编.《中国名菜》.北京：机械工业出版社.2011。2.崔桂友主编.《烹饪原料学》.北京：中国轻工业出版社.2001。3.冯玉珠主编.《烹调工艺学》.北京：高等教育出版社.2006。7.考核方式与考核标准针对烹调工艺课程性质，考核方式灵活，考核分为项目设计和主题性菜肴制作两大块。考核内容涉及面广，不仅体现对理论知识的掌握程度，更多地体现学生参与工作的主动性、工作态度、工作方法、团队意识、职业素养、创新能力等方面，对学生的知识体系、工作能力、团队意识及职业素养等方面是一种综合性的评价。（1）理论考核。理论测试通过项目菜肴设计考核的方式进行（占20%)；（2）项目考核（另作实操考核。分为两部分，第一部分根据指定的品种每个人单独进行菜肴的制作（占30%)；第二部分以小组形式制作宴席（占30%)；（3）学生与教师评价。小组之间互评和教师评价（占10%)；（4）平时考核。包括考勤、作业等（占10%）。表2—1河源职业技术学院课程笔试考核命题双向细目表题型题型（以分数计）合客观性题主观性题5分值教学单元选择名词解释简答综合分析题计11567121881423175624137635117125695537954887合计100505020附录：课程教学项目设计参考表本课程重视学生在校学习与实际工作的一致性，采取任务驱动、项目导向的教学模式，每个具体学习情境设计见如下表：项目一烹饪原料鉴别与选择项目名称烹饪原料鉴别与选择教学环境多媒体学时2学时工作成果市场调研报告工作对象食物、原料图片工具多媒体设备、纸、铅笔。工作方法组织分工，小组调研，撰写调研报告项目综述该项目是学习烹调工艺课程的基础，学习烹饪原料的选择与鉴别是完成菜肴烹制和宴席设计的重中之重。该项目的具体实施过程包括四项内容：(1)食品卫生法相关规定；（2）感官检验方法；（3）饮食习俗和宗教信仰；（4）完成目前市场供应的10种以上原料的调研。教学目标知识目标技能目标态度1.掌握原料品质与菜肴的关系；原料质量安全卫生的关系。掌握感官鉴别法的运用；2.学习因宗教信仰、饮食习俗等因素对原料选用禁忌。1.掌握基本调味品选择方法；2.参阅教材以及资料，制订烹饪原料的鉴别与选择调查报告计划并完成。（每类10种）。1.遵守国家食品安全法，依法使用烹饪原料；2.实事求是、团结协作、树立职业意识。项目教学实施学习烹饪原料选择与鉴别知识→观看食物或原料图片→市场调研→完成调研报告6教学内容1.烹饪原料鉴别方法及选择方法。掌握烹饪原料的分类和特征；2.依据菜肴的要求选择原料。能够准确描述菜肴要求对原料选择的任务；3.依据人文社会因素选择原料。不同人群对烹饪原料选择的要求；不同风情的民族的饮食差异，儿童、成人、老人和不同疾病的人群对烹饪原料的需求不同；民族习俗、宗教信仰要尊重他人避其所嫌；4.常用原料选择的一般规律。学生利用双休日休息时间，到菜市场、超市了解肉、蛋、乳及乳制品、水产品、蔬菜、豆制品、果品、调味品和油脂等情况，并形成调查报告；上课时进行交流。以感官检验从鉴别内容、类别、形状等方面进行解读，总结原料选择可遵循的规律。劳动组织和工作人员每班学生分6组，每组5-7人，此任务在组长的带领下，分工协作，完成市场调研任务。考核评价1.各小组完成调研报告；2.教师检查、指导学生的调研报告。7项目二鲜活原料的初加工（初加工岗）项目名称鲜活原料的初加工教学环境一体化教室学时2学时工作成果初加工的半成品工作对象鱼、鸡、肉、蔬菜等工具刀具、砧板、磨刀石、多媒体设备等。工作方法教师讲解、演示、分组训练，讨论交流，检查评价项目综述本项目是学习烹饪原料分类、刀具使用、和刀法技巧；对不同的刀口成形采用相应的保存方法。本项目的具体实施过程包括四项内容：(1)讲解原料初步加工知识；（2）观看教师演示过程；（3）制订分类原料加工计划；（4）分组进行练习。教学目标知识目标技能目标态度1.了解植物原料的分类特点、加工措施知识；2.掌握家畜、禽类、水产类原料初加工的原则和方法；3.掌握组织分工协作的原则和方法。1.能够以手工操作完成植物类、家畜类、禽类、水产类原料的初加工；2.掌握各类常用原料的加工方法；3.能够完成对应水台岗位工作及对应的各项任务。1.安全操作；2.团结协作、积极进取；3.认真分析原料的性质、作用和功能，提高吃苦耐劳的精神；4.遵守食品安全卫生法规定。项目教学实施学习原料分类知识→掌握各类原料的加工方法→不断总结经验教学内容1.植物类的初加工方法。学生掌握植物原料叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌品种名称及分类知识；运用摘剔法（土豆、冬瓜）、洗涤法（冲-刷-漂-消毒-漂）、去皮法（鲜果、干果）初加工方法及加工过程；2.畜肉类加工方法。要掌握猪胴体部位名称以及各部位能够制作哪些菜肴；学生掌握畜肉各部位的品质特点以及烹饪技法的应用；3.畜肉副产品加工方法。学生要掌握肾脏、胃、肠、肺、心脏、肝脏、舌、猪蹄、耳朵的整理与清洗方法；4.畜禽类加工方法。学生要掌握鸡腿肉、鸡脯肉、鸡翅膀、内脏的分档与清洗方法；鸡肉及内脏各部位的品质特点、分档取料以及烹饪技法的应用；5.水产类加工方法。学生要掌握鱼、虾、贝类的清洗方法和加工方法；掌握常用鱼类、虾、贝类的品质特点以及烹饪技法的应用。劳动组织和工作人员每班学生分6组，每组5-7人，此任务由每个学生单独完成。砧板、炉灶。考核评价1.小组考核评价；2.教师对成果评价。8项目三烹饪原料的精加工（砧板岗）项目名称烹饪原料的精加工教学环境多媒体教室学时2学时工作成果刀口成形工作对象家畜、水产、家禽原料工具多媒体设备、刀具、砧板、炉灶。工作方法小组织分工，技能训练，分组讨论、交流，检查评价项目综述本项目是学习烹饪原料的精加工知识和技能；学习各类原料的洗涤和加工方法；掌握刀口成形加工一般规律，应用到菜肴制作及宴席当中。本项目的具体实施过程包括四项内容：(1)讲解基本料形加工标准；（2）观看教师演示过程；（3）制订料形加工计划；（4）分组进行练习。教学目标知识目标技能目标态度1.掌握刀具、砧板种类、使用特点和保养方法；2.掌握基本料形加工方法和标准；3.掌握剞花工艺加工方法和标准；4.掌握花色热菜坯形加工的几种方法。1.运用刀具加工符合菜肴要求的刀工形状；2.能够根据原料形状灵活加工符合菜肴要求的刀工形状。1.认真分析工具、设备的性能，加强职业道德修养；2.团结协作、积极进取；3.安全第一；4.遵守食品安全法规定。项目教学实施准备各种工具一基本料形成形一检查一矫正错误一完成任务教学内容1.刀具的种类和使用特点，砧板的选用与保养方法。刀工在加工烹调中的目的和意义、中国厨刀的种类、使用特点（含专用厨刀）；教师演示磨刀方法并指导学生操作，介绍刀具保养常识；砧板先选用和保养方法；2.各种刀法运刀方法