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世界三大美味之一肥肝及其产品介绍何大乾研究员博士上海市农业科学院一、认识肥肝•肥肝号称世界绿色食品之王；•肥肝是古埃及法老和古代法国宫廷食品；•肥肝是法国的餐桌皇帝；•肥肝生产是古代犹太人首先发现，经法国人发扬光大的西方美食；•肥肝在法语里叫“FoieGras”，英文叫“FATTYLIVER”。1、肥肝生产由来HistoryofFoieGrasgiftsofthegods,beforeundertakingtheirlongtravel,thattheEgyptianshadthefirst,theideatodomesticateandtoforce-feedthem.Foralongtime,theJewsofcentralEuropewerefamoustobetheonlyonestoknowthesecreciesofthegoodfoiegras.TheRomans,force-feedthemwithfigsanditisthewordficandumbesidesorfigwhichisattheoriginofthewordfoie.Givenupduringseveralcenturies,itisthekingLouisXVIwhogivesagaintothefoiegrasitsnobilityletterswhilemakingpâtéàlaContades,apiewiththefoiegrasincrust,thedishoftheking.Since,thesuccessofthefoiegrasdidnotceasegrowing,anditspresenceattableispledgeofpleasureandemotion.FoiegraswouldhavebeendiscoveredinEgypt,atthedawnofthethirdmillenniumbeforeJ.C,fromwildgeesehavingmigratedtospendwinterintheNildeltamarshes.Amazedbythesizeandtasteofthesegeeselivers,Egyptianswouldhaveunderstoodthattheanimalsnaturallycreatedtheirfattenedliverbyoverfeedinginordertoaccomplishlongmigratoryflights.Followingthisobservation,manhascopiedthisnaturaloperationfor4000years,toobtainfoiegras.Afattenedliverisnotadiseasedliver:scientificstudiesproveit.Itisapalmiped'slivershowingalipidicexcess(fattyliver)duetoarichfeeding,withoutpresentingsignsofcellulardegeneration.Therefore,itisnot,aswecanhearsometimes,ahepatitisorcirrhosis.Inaddition,whenafattenedpoultryisreleased,thefattenedlivergoesbacktoitsinitialweight,withoutanymodificationofitsphysiologicalfunctions.Thisiscalledthereversibilityoffattenedliveranddemonstratesthatitisobtainednaturally.•ItwastheEgyptiansinPharaonictimeswhodiscoveredtheexceptionalculinaryqualitiesofFoieGras.Wildgeeseactuallystuffthemselvesbeforetheirlongmigratoryjourney.Itisthereforeanaturalandreversibleprocess.（自然的可逆的过程）1234二、世界肥肝生产和消费概况TheproductionandconsumptionofgooseFoieGrasbycountry法国西南部是肥肝发祥地世界肥肝生产主要生产国家或地区1996年1997年1998年法国10,85011,60013,100匈牙利1,7002,0002,100保加利亚500800800以色列200300300波兰150200150西班牙225比利时60其他国家和地区25030065总计13,65015,20016,800来源:ComitéNationalInterprofessionneldesPalmipèdesàFoisGras(CIFOG)法国的肥肝生产Frenchfoiegrasproduction(tonnes)YearGooseDuckDUCK/GOOSETotalFrenchProduction19906285,2528.365,88019916666,0819.136,74719926377,17111.267,80819936037,70712.788,31019946019,08315.119,68419956189,76715.8010,3851996——-10,850199751711,10021.4711,617199849312,55425.4613,047source:CIFOG法国肥肝出口总计比利时/卢森堡瑞士英联邦德国日本荷兰西班牙199632045794149321634.519974716911358284421781998677119151.56842473712997~98增长比例+44%+72%+34%+17%+51%+7%+76%+65%匈牙利鹅肝的生产及出口年份产品出口数量（吨）平均重量（克/只）出口数量（吨）平均价格（美元/千克）19891630477122535.219901615484130428.219911575512121529.319921610526118030.719931770518137030.319942116516171428.219951849549132029.519961564531125726.519971655517123628.019981891531128624.4世界肥肝消费•每年至少有40%的法国人消费肥肝，平均每人每年吃10次左右。其中西南部地区、巴黎地区和东南部地区是最主要的三大消费地。•肥肝消费季节性很强，法国每年消费量的三分之二发生在圣诞节和新年。生产者当然希望消费者在其他节日也消费肥肝食品，由于不断加以宣传和引导,这使1998年人们在复活节对肥肝食品的购买量增加了5%。除法国之外，肥肝是昂贵的奢侈品，消费量很少。•美国\日本\新加坡等消费量上升。我国港澳地区、东南沿海及台湾地区消费量增长迅速。•特别是日本和我国,已经成为肥肝消费第二第三大国，初步估计是600吨和500吨。三、国内肥肝生产概况•1、肥肝生产企业•投资4000万以上的：山东圣罗捷、广西鸿雁、吉林正方、德莱鹅业。•其他：中小型生产企业约50家，如浙江高歌、河南合田盛业、山西的仙都鹅业等。分布在北京、天津、河南、浙江、安徽、江苏、四川、广西、云南等地，几乎遍及全国各地。2、国内肥肝产量•2000年，60吨；•2001年，80吨；•2002年，120吨；•2003年，200吨；•2004年，300吨；•2005年，500吨。四、鹅肥肝分级肥肝分级级别重量(克)色泽弹性损征特级600以上浅黄或浅粉红色，表面有光泽指压凹陷，很快恢复肝体完整，无血斑、血肿及胆汁污斑一级350～600以上浅黄或浅粉红色，表面有光泽指压凹陷，很快恢复允许一小部分肝体被切除，血斑小，不超过两块，无血肿和胆汁斑二级250～350浅黄或浅粉红色，表面有光泽指压凹陷，恢复较快允许一小部分肝体被切除，血斑小，不超过两块，无血肿和胆汁斑三级150～250浅黄或浅粉红色，表面有光泽指压凹陷，恢复较慢允许一部分肝体被切除，有血肿，血斑，无胆汁斑等外150克以下浅黄、浅粉红色，或色稍深暗指压凹陷，恢复较慢允许肝体一部分被切除，有血肿，血斑，无胆汁斑包装运输鹅肥肝在0~4度，1周内保存，为鲜肝；-18度以下保存可达3~6个月，为冻肝。鲜肝价格比冻肝一般高20%。为了保持鲜肝上餐桌，有时需要空运。五、肥肝的营养价值肥肝与几种动物不饱和脂肪酸含量比较单位：%类别脂肪酸15碳～烯酸(15:1)14碳～烯酸(14:1)棕榈油酸(16:2)16碳～二烯酸(16:2)17碳～烯酸(17:1)油酸(18:2)亚油酸(18:2)亚麻酸(18:3)20碳～烯酸(20:1)22碳～烯酸(22:1)小计肥肝－－3～4－－61～621～2－－－65～68羊油0.31.02.21.10.529.52.00.8－－37.4牛油0.31.12.71.10.937.13.91.3－－48.4猪油－－1.8－－43.68.30.20.2－54.1•正常肝含粗脂肪2.5%～2.6%，含水分68.2%，肥肝含粗脂肪49%～55.1%，肥肝中不饱和脂肪酸含量占整个脂肪酸的65%～68%。•不饱和脂肪酸可降低人体血液中胆固醇水平，减少胆固醇类物质在血管壁上的沉积，减轻与延缓动脉粥样硬化的形成，对健康长寿有利。•肥肝还含有卵磷脂（100克可提取4.5~7克）、甘油三脂、脱氧核糖核酸和核糖核酸、酶、多种维生素等营养物质，因此肥肝脂香醇厚、质地细嫩、鲜美可口、香味独特、营养丰富、滋补身体，是西方国家餐桌上的一道珍贵佳肴。“法国的悖论”•“法国的热尔省，上加龙省和其它一些附近的省份是食用肥肝食品，包括鸭子脂肪，肥肝和肉冻等等，比较多的一些地方。这些地方因冠心病而死亡的人比例是最低的，而且寿命也最高。”美国的研究人员和这方面的专家塞尔日·雷诺博士称这一现象为----“法国的悖论”。•肥肝含有丰富的不饱和脂肪酸。而我们的食品当中不饱合脂肪酸对健康具有有益的作用，因为不饱和脂肪酸可以低底血液中不良的胆固醇。这就法国西南部的居民为什么格外地长寿的原因。肥肝的脂类含量可与橄榄油媲美脂类成份肥鹅的脂肪橄榄油黄油饱和脂肪酸27%17%52%不饱和单脂肪酸57%65%23%不饱和多脂肪酸12%13%2%★卵磷脂主要功效1、保护肝功能2、糖尿病患者的营养品3、保持血管通畅4、促进胎、婴儿神经系统发育5、美容效应6、预防老年性痴呆7、防治胆结石作用8、调节情绪，缓解心理压力细腻润滑入口即化营养丰富保护心脏美味的心血管良药法国勒斯利医学奖获得者塞热·勒诺教授经过长期研究发现，法国南部居民由于习惯吃鹅肥肝，其心血管病的得病几率普遍小于其他地方的人。这位37年来一直致力于心血管病和冠心病预防研究的专家指出，鹅肥肝中所含的不饱和脂肪酸具有保护和增加良性胆固醇DHL的作用。据介绍，单个不饱和脂肪酸，尤其是油酸不能由人体自身合成，而只能通过食物提供。鹅、鸭等家禽脂肪不仅能够降低LDL胆固醇（危险的胆固醇）的含量，还对抑制血小板的凝固有特殊效果，并能起到减肥的作用。由于鹅肥肝中不饱和脂肪酸含量高达60%至70％，且鹅是家禽中惟一的食草动物，鹅肥肝也被誉为“世界绿色食品之王”。•世界卫生组织对全球心血管病死亡情况调查也证实了这一点。六、肥肝的烹调及加工鹅肥肝号称世界三大美味之一，属于高级营养补品，乃当今世界利润最高的禽产品。国际市场价格坚挺，从未出现滑坡。每千克速冻鹅肥肝售价在17美元～25美元左右，每千克冰鲜肥肝售价40美元左右。将低等级的肥肝加工成肥肝酱之后，可增值5倍～6倍。一般肥肝酱的加工工艺为：肥肝解冻→冲血→水煮→配料→打浆→高温杀菌→无菌包装→成品。1、世界顶级食品------肥肝酱开发肥肝酱生产操作