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各类食物的营养价值主讲：李秀萍主讲：李秀萍前言食物是人体获得能量以及各类营养素的基本来源，是满足人体正常生长所需要的物质基础。授课结构一、食物营养价值的评定二、评定食物营养价值的意义三、常见食物的营养价值一、食物营养价值的评定主要是评定营养素的种类、含量、质量。食物的营养价值是指食物中所含营养素和热能可满足人体营养的程度，是否易被人消化、吸收和利用。通常，食物中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食物的营养价值越高。比如：用奶蛋白、小麦蛋白、玉米蛋白三种不同的饲料喂养大白鼠。大白老鼠长的健康吗？二、评定食物营养价值的意义对食物的营养价值进行评价有三个方面：⒈全方面了解各种食物的天然组成成分。⒉了解食物营养素在加工烹调过程中的变化和损失，采取相应措施来最大限度地保存食物中营养素的含量，提高食物营养价值。⒊指导人们科学地选购食物和合理地配制平衡膳食。三、常见食物的营养价值1、按食物的来源分：(1)动物性食物：禽畜肉类、鱼类、蛋类、奶类、水产品等(2)植物性食物：谷类、豆类、蔬果类(3)以动植物食物为原料制取的各种精纯食品和制品如酒、糖、罐头、油、糕点、饮料等。2、按颜色分类白色食物：如米、面等绿色食物：如蔬菜、水果等红色食物：各种肉类黄色食物：如豆类、薯类等黑色食物：如各种菌类等（一）谷类食物的营养价值谷类食物包括大米、小麦、大麦，以及称作杂粮的玉米、高梁、小米、燕麦、荞麦等。是热能和蛋白质的主要来源，还是B族维生素和一些无机盐的主要来源。谷类的结构和营养素分布：各种谷粒都有相似的结构，都是由谷皮（谷壳）、糊粉层、胚乳、胚芽、胚轴组成。1、谷皮谷皮是种子的最外层，又称谷壳，主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定量的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐，不含淀粉。2、糊粉层含有较多的蛋白质、脂肪、丰富的B族维生素及无机盐，此层营养素含量相对较高。但米面加工精度太高时，易与谷皮同时混入米糠和麦麸中而损失掉。3、胚乳胚乳是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质。脂肪、无机盐、维生素含量很少。4、胚芽胚芽位于谷粒的一端，含有丰富的蛋白质（包括一些酶类）、脂肪、纤维素、无机盐和维生素，尤其维生素B1和维生素E含量特别多。谷类的营养成分1、蛋白质：谷粒外层蛋白质含量高，随着加工精度的提高，蛋白质含量逐渐降低。尤其是赖氨酸（主要存在于糊粉层中）含量更低。2、碳水化合物：谷类中碳水化合物量为70%~80%，其主要成分为淀粉，有少量纤维素等。3、脂肪：谷类脂肪含量一般很低，主要存在于糊粉层和胚芽中。4、矿物质：谷类中矿物质含量为1.5%~3%，大部分存在于谷皮和糊粉层中。主要矿物质是磷和钙，谷类食物含铁少。5、维生素：谷类是膳食B族维生素，尤其是维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素B6的重要来源，谷类一般不含维生素C。常见谷物的营养价值及食疗作用1、大米：加工精度高的米其蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、维生素PP以及矿物质的含量明显低于标准米。2、小麦：特制粉中蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、维生素PP以及矿物质的含量均低于标准粉。3、玉米：其中50％以上为亚油酸，还含有谷固醇、卵磷脂、维生素E等营养素。具有降低血液中胆固醇，防止高血压、冠心病，防止细胞衰老、脑功能衰退等作用。4、黑米：铁含量和钙含量分别为普通大米的3倍和3~5倍。黑米有补血、健脾、治疗贫血和神经衰弱等功效。5、小米：小米的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等含量高于大米，苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量也高于一般谷类，B族维生素含量较丰富，并含有少量胡萝卜素。具有清热、健胃、安眠、补虚等功效消化吸收率高。6、燕麦：燕麦含有磷脂、胆碱、谷固醇、维生素E、矿物质、（钾、钙、镁、铁、锌、锰、硒等），对降低血脂、维护心脑血管健康、延缓衰老都有良好作用，尤其适合于高血压和糖尿病患者食用。7、薏仁：薏苡仁除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质外，具有健脾利湿、清热补肺的功效。8、荞麦：荞麦粉的蛋白质生物价高达80，是谷类中最高的。荞麦中还含有丰富的维生素B1、维生素B2、维生素PP，钾、镁、铜、铁等矿物质的含量也较高，芦丁能降低血脂和胆固醇，尤其适合于高血压和糖尿病患者食用。㈡豆类及其制品的营养价值豆类分大豆类和其他豆类。大豆的营养价值大豆的营养成分大豆含有35％~40％的蛋白质，是植物性食物中蛋白质含量最高的食物。大豆中含有15％~20％的脂肪，不饱和脂肪酸占85％，其中亚油脂酸最多，高达50％以上。此外，大豆油中还含有卵磷脂和维生素E，又不含胆固醇，属于营养价值较高的油类。此外，大豆还含有丰富的钙、维生素B1和维生素B2等。大豆中的抗营养因子合理处理这些抗营养因子，才能有效地利用大豆的营养作用。①蛋白酶抑制剂：（存在于大豆、棉子、花生、油菜子等植物中）能抑制蛋白酶活性物质的统称。②胀气因子：大豆中含有水苏糖又称大豆低聚糖。③植酸：大豆中有植酸，影响矿物质的吸收利用。④皂苷和异黄酮：抗氧化、降脂、降胆固、抗溶血、抗菌作用。⑤植物红细胞凝集素：是一种导致人和动物红细胞凝集的蛋白质，有称凝血素。虽然大豆营养价值高，但因存在以上抗营养因子，其蛋白质消化率只有65％，但通过加工，其消化率明显提高。豆制品的营养价值豆制品分为非发酵豆制品和发酵豆制品两种。大豆加工成豆制品，不仅除去了大豆中的抗营养因子，而且使其蛋白质结构变疏松，更有利于消化吸收。尤其是发酵豆制品，微生物对某些蛋白质有利消化作用而且氨基酸和维生素B2、维生素B12含量都有所增加，营养价值更高。其他豆类的营养价值及食疗作用1、绿豆：性寒，清热解毒，消暑利尿。可以治疗和预防烟喉肿痛、小便赤热等。2、赤豆（红小豆）：赤豆味甘、酸，性平，具有利水除湿，解热毒、排脓、通乳等功效。3、蚕豆：蚕豆又称胡豆、罗汉豆。蚕豆中含有毒素，会导致“蚕豆病”。蚕豆病是一种以溶血性贫血为主要特征的疾病，通常，加热可破坏其毒性。（三）蔬菜和水果的营养价值蔬菜、水果不仅是某些维生素和矿物质的主要来源，而且含有丰富的碳水化合物、膳食纤维。蔬菜和水果在体内的最终代谢产物呈碱性，是碱性食物。蔬菜和水果的营养成分1、碳水化合物蔬菜、水果中的碳水化合物包括单糖、淀粉、纤维素和果胶等物质。2、维生素：新鲜蔬菜、水果是供给维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。3、矿物质：含有丰富的钙、磷、镁、铁、钾、钠等矿物质，尤其是钾含量最高。4、芳香物质、有机酸和色素：蔬菜、水果中含有各种芳香物质和色素，蔬菜、水果中还含有一些具有特殊生理活性的植物化学物。例如，萝卜中含有淀粉酶，生食时有助消化、大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清胆固醇作用。蔬菜的种类及营养价值蔬菜按其结构及可食部位不同可分为：①叶类②根茎类③瓜茄类④豆荚类⑤菌藻类种类不同，所含营养成分的差异也较大。1、叶菜类：含有较高的维生素C、胡萝卜素、维生素B2、矿物质（钾、钙、磷、铁）、膳食纤维以及叶酸和胆碱。2、根茎类：根茎类的营养价值一般略低于叶菜类，但糖类含量在蔬菜中较高。3、瓜茄类：瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低，尤其是脂肪含量极少。4、豆荚类：与其他蔬菜相比，豆荚类的营养素含量相对较高，尤其是胡萝卜素、维生素B1、钾、钙、铁、锌、硒、磷的含量均高于其他蔬菜。5、菌藻类：菌藻类食物包括食用菌和藻类。食用菌分为人工栽培菌和野生菌两类。菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、糖类、维生素及矿物质等.常见蔬菜的食疗作用1、韭菜：韭菜熟食性温，生食性热，有活血、止血、散瘀、止泻、补中、助阳、通络、抗菌等功效。2、芹菜：芹菜味甘苦性凉，有平肝清热、祛风利湿、醒脑健神、润肺止咳等功效。3、菠菜：菠菜味甘性凉，有健胃和中、润肠通便、止渴、解酒毒等功效。4、莴笋：莴笋味甘苦性凉，有清热、利尿、通乳等功效，可用于治疗小便赤热、短少、尿血和乳汁不通等。5、洋白菜:（甘蓝、卷心菜、莲花白）：洋白菜传入我国已有1300多年历史。它味甘性平，有补肾健脑、健胃通络的功效。6、芦笋：芦笋又叫刁柏、龙须菜，被公认为“世界十大名菜之首”。它味苦甘、性微寒，有良好的抗癌作用，还可提高人体免疫功能。7、白萝卜、胡萝卜：民间流传“十月萝卜小人参”、“萝卜上街，药铺关门”之说法。8、莲藕：莲藕原产印度，它具有止泻、消食、解酒、生津止咳等功效。中医有“五汁饮”，即藕汁、梨汁、麦冬汁、荸荠汁、芦根汁同饮，治疗各种类型的出血症状。9、冬瓜、苦瓜、黄瓜、丝瓜（1）冬瓜味甘性微寒，能清热利水、消肿解毒、生津除烦。（2）苦瓜味苦性寒，能消暑、明目、止泻、解毒、抗菌等，（3）黄瓜味甘性寒，能清热止泻、利水解毒。黄瓜含有抑制糖转脂肪的物质，有利于减肥.（4）丝瓜原产印度，唐代传入我国。丝瓜味甘性凉，能清热化痰、凉血解毒、利尿、通经络等，能够有效防治痰喘咳嗽、支气管炎等。丝瓜具有消斑、抗皱的美容效果.10、茄子：茄子味甘性寒，具有散血瘀、消肿止痛、祛风通络、止血等作用，所含的维生素PP具有降低毛细血管脆性、防止出血、降低血中胆固醇和降血压作用，对治疗高血压、动脉硬化、紫癜等有效。11、番茄（西红柿）：番茄味酸微甘、性平，能生津止渴、健胃开脾、消炎等。12、辣椒：辣椒性热味辛，温中散寒，可祛寒健胃。13、葱、姜、蒜、洋葱（1）葱性味辛平甘温，能发汗解表、健胃助消化。（2）民间有“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”，“朝食三片姜，犹如人参汤”等说法。（3）人类食用大蒜已有5000多年历史。大蒜味辛性温。大蒜中含有一种辛辣、挥发性的植物杀菌素——大蒜素，还能治疗真菌，如足癣，是名副其实的“广谱抗菌素”。（4）洋葱味甘微辛，性温，能祛风发汗、解毒消肿、平肝、润肠等。欧洲许多国家将洋葱视为“菜中皇后”。14、马铃薯、甘薯（1）马铃薯又称土豆、洋芋、山药蛋等，马铃薯原产秘鲁，马铃薯中还含有丰富的钾、果胶等，可以保护心脏、排毒、防治便秘和消化不良等。（2）甘薯又称红薯、白薯、番薯、地瓜。甘薯味甘性平，和胃健脾，含有较高的碳水化合物、维生素C、胡萝卜素、钙、镁等，属于低脂肪、高纤维食物。15、魔芋：原产印度、斯里兰卡一带，生魔芋可治疗足癣，魔芋含有较高膳食纤维且吸水性和膨胀性很强，被称为“肠道清道夫”。16、海带：是一种大型海藻，性寒味咸，具有软坚散结、清热利水、祛脂降压功效。富含碘、钙、铁等无机盐以及B族维生素，几乎不含脂肪和胆固醇。海带是碱性食物，被称为“碱性食物之王”。17、黑木耳、银耳、香菇、猴头菇常见水果的食疗作用1、苹果：有益气、健胃、生津、止泻的功效，苹果被称为“青春之果”。2、梨：梨性寒、味甘，能生津止渴、止咳止痰、清热降火、润肺去燥。3、山楂：也叫红果，新鲜山楂富含维生素C，还含有胡萝卜素及钙、铁、钾、镁等矿物质，能消食化积、增强食欲、促进消化。4、西瓜：有清热解暑、清利咽喉、利尿消肿的功效.5、橘子：含有丰富的维生素C，能开胃理气、健脾、润肺、止咳等。6、猕猴桃：猕猴桃味甘酸性寒，能解热止渴。猕猴桃含有非常高的维生素C，比橘子、西红柿、苹果高出4~30倍，还含有维生素B、类胡萝卜素、多种无机盐等，被称为“世界珍果”和“美肤果”。。7、香蕉：原产亚热带地区。香蕉味甘性寒，清热止渴，润肺，通血脉，解毒，能防治便秘、发热和小儿积食等。8、红枣:味甘性温,调气血.鲜枣的维生素和维生素B3。干枣的药用价值很高，能键脾、益气、补血、养心、安神等。坚果的营养：⒈花生：又叫落花生、长生果，原产巴西，性平味干，润肺，和胃，补脾。⒉核桃又称胡桃：性温味甘，有补肾、益气健脾、补脑、乌发、润肠等功效。⒊芝麻：性平胃甘，补肾益肝，补精血，润五脏。（四）畜、禽、鱼类的营养价值畜肉类的营养价值1、蛋白质：主要分布在肌肉组织中，含量为10%~20%。畜肉蛋白质含有充足的必需氨基酸，且与人体氨基酸模式很接近，属于优质蛋白。2、脂肪：如猪瘦内中胆固醇为81mg/100g，猪脑为2571mg/100g，猪肝为288mg/100g，牛瘦肉为58mg/100g，牛肝为297mg/100g，牛脑为2447mg/100g。3、碳水化合物：畜肉中碳水化合物含量很低，一般为