炒菜的技巧

1如何炒菜才好吃？要炒好一道菜，首先要掌握几个要领：锅要先烧热，再倒油；油也须烧热，才将菜倒入；入锅炒的材料，不论是切丝、切丁或切块，都要切得大小一样，才能使材料在短时间内均匀炒热；把不易熟的材料先入锅中，炒至略热后，再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后，起锅；炒菜时应用大火，如此可保持菜的美味及原色。2如何煮出菜的美味？煮菜的技巧与诀窍有：要煮的材料，无论是切块、切片，都不宜切的太小，否则不美观；有些材料应先用调味料来淹过后再煮；有些材料要略炒过后，再加水煮熟；煮的时候应先用大火煮滚，再改用小火烧到汁略浓稠即可，若材料还不够熟烂，可再加水继续煮。3如何把鱼、肉煎得均匀？要煎得色香味俱全，必须掌握下列要领：材料在煎之前，先用调味料制，可使材料入味；材料入锅之前，应按秩序把锅、油先后烧热，才可放入材料、如此可避免材料粘锅；应把材料的一面煎熟之后，再翻到另一面，不能随意翻来翻去煎；煎鱼或肉时，先用大火煎，再用小火把内部煎熟。4如何炸出金黄色的美味菜？炸的功夫要有下列技巧：材料必须大小一致，才能使同时间炸出来的东西，色泽均匀、熟度适宜；材料要在炸之前，先用调味料浸泡入味；炸油要有七分满，在油熟之后，放入材料，并随时反面转动，使材料表面炸得均匀；炸的油温要保持160度——190度之间，才易炸得酥脆。5如何蒸出菜的原味？蒸出一道鲜美可口的菜，应有下列要领：先在蒸器中，把水煮开冒出蒸气后，再放入材料；在蒸的过程中，应避免打开锅盖，以免蒸氣外溅；蒸的材料，若需费时较久，而要中途加水，则应将水先煮开后再加入蒸器中；蒸的材料不同，用火候也要不同，如蒸海鲜类宜用大火，蒸蛋则用小火。6如何炖出一道可口的汤？炖汤比较费时，也要有技巧：肉类在入锅炖之前，应先用川烫的方法，去除血水与腥味，然后再加入调味品入汤锅炖熟；材料入锅后，盖上锅盖用强火煮沸，然后打开锅盖，用汤勺去除浮在表面的泡沫，使汤色清而不混；最后再盖上锅盖，改用小火炖到熟烂为止。7起司蟹块材料红鲟…………2只起司…………少许奶油…………2大匙蒜末…………1大匙糖…………1大匙淀粉…………少许做法：1、红鲟处理洗净后剁成块，在蟹肉部分的地方沾上少许淀粉，再入油锅中稍炸之后取出；2、另起油锅，等油热之后，先烧熔奶油后爆香蒜沫，加如起司、糖和少许的水煮滚后，淋在蟹块上即可。如何让蟹肉在油炸时不脱落？蟹肉炸熟之后容易脱落，不但吃时不方便，也有失美观。要想蟹肉炸过之后维持原样，可以先将蟹肉沾点淀粉，再下油锅中炸，不但蟹肉不易脱落，炸出来的蟹块也会金黄香脆，色泽美丽。8高汤锔蟹材料：花蟹…………3只高汤…………1碗葱段…………5支姜片…………3片淀粉…………少许做法：1、花蟹处理干净之后剁成块状，沾少许的淀粉，放如热油锅中稍炸之后取出；2、起油锅，锅中放1大匙油，等油热，先爆香葱段、姜片，再加入高汤1碗煮滚之后加入蟹块，用大火将汤汁蛰到快收干后即可盛盘。9百花豆腐球材料老豆腐…………2块虾仁…………250克油菜…………7支盐…………1.5茶匙味精…………0.5茶匙蚝油…………1大匙淀粉…………少许做法：1、豆腐捣烂；虾仁去泥肠洗净沥干剁成虾泥。2、豆腐泥中家虾泥及盐、味精、淀粉拌匀。3、起油锅，锅中放油半锅，待油热，将豆腐虾仁泥搓成球形入油锅中炸至金黄色取出。4、锅中放水少许，加蚝油调匀，滚了之后再用湿淀粉勾芡，拌匀淋在豆腐球上。5、油菜川烫后摆盘，将豆腐球置菜上即可。老豆腐和嫩豆腐在做菜时该如何选用？一般来说，老豆腐含水量较少，用来做炸豆腐丸子较适合，而嫩豆腐可搭配的菜就比较多，如蕃茄豆腐、麻婆豆腐等，清蒸或是红烩都很好吃。10麻婆豆腐材料嫩豆腐…………2块猪绞肉…………150克葱末…………1大匙姜末…………1小匙蒜末…………1大匙辣豆瓣酱………2大匙胡椒粉…………少许糖…………1茶匙味精…………0.5茶匙酱油…………1大匙淀粉…………少许做法：1、豆腐切小方块丁。2、起油锅，锅中放油3大匙，待油热，炒熟绞肉取出。3、用锅中余油爆香蒜末及豆瓣酱后，加入2碗半的水及豆腐、肉末、酱油，大火煮滚改小火煮约10分钟，洒上胡椒粉拌匀，以糖、味精调味，再用湿淀粉勾芡，洒上葱花即可。11四季豆炒肉丝材料猪里脊肉………400克四季豆…………300克葱段…………3只盐…………1茶匙糖…………1茶匙味精…………0.5茶匙酱油…………2大匙淀粉…………少许做法：1、猪里脊肉切成丝，加上酱油、淀粉、葱段充分拌匀，把四季豆用斜刀切成段，再放入加了少许盐的滚水中川烫一下，沥干后取出。2、起油锅，锅中放入3大匙油，等油热了之后，倒入四季豆，稍炒一下后盛起。3、再用锅中的余油把猪肉丝炒到散开以后，加入四季豆同炒，最后再以盐、糖、味精放入调味即可。如何使四季豆入味，肉丝不老？四季豆是硬性蔬菜，不易熟也不易入味，为了避免和肉同炒太久肉会变老，可将四季豆先切成斜片之后再和肉类一起炒。另外，也可以将四季豆先放入加盐的滚水中川烫，再和肉类同炒这也是另一种办法。12油焖四季豆材料四季豆…………500克酱油…………3大匙榨菜…………少许肉丝…………300克白糖…………1小匙辣椒…………2跟味精…………少许做法1、四季豆洗净切成二段，辣椒切成小丁。榨菜洗净切丁。2、起油锅，用低温略炸四季豆后取出沥油。锅内留少许油爆炒辣椒和榨菜、肉丝，再放入四季豆炒匀。3、加入酱油，大火煮沸四季豆，略收一下汤汁，再放入少许的味精即可。13蒜苗炒腊肉材料腊肉………400克蒜苗…………5只糖…………0.5大匙味精…………0.5茶匙做法：1、用干净的布沾上少许的米酒，将腊肉的肉身充分擦拭干净，再切成薄片状。2、将五只蒜苗充分洗净，再分别切成小段。3、起油锅，锅中放油3大匙，等油热了之后，先爆香腊肉片，再加入切成段的蒜苗炒匀。4、将蒜苗和腊肉炒至有香味飘出，再加入糖、味精调味即可。如何使腊肉不会太咸？腊肉在腌渍过程中为了防腐常常会加入大量的盐，造成腊肉咸得不易入口。若想吃到不太咸的腊肉，可以在烹调之前，先用干净的布沾米酒擦肉身，即可去除部分咸味。14洋菇炒肉片材料猪里脊肉………500克洋菇…………250克豌豆夹…………少许葱段…………3支盐…………1茶匙糖…………1茶匙味精…………0.5茶匙酱油…………2大匙淀粉…………少许做法：1、将洋菇泡入加盐的洗米水中40-50分钟后取出冲洗干净切片；猪里脊肉切片加酱油、葱段、淀粉拌匀腌一下。2、锅中放入油3大匙，待油热，先略炒洋菇、豌豆夹后取出，用锅中余油炒散肉片后加入洋菇、豌豆夹一同炒匀，以盐、糖、味精调味即可。如何去除洋菇的土味？要去除洋菇土味其实很简单，在烹调前可先将洋菇放入淘米水中，加一点盐，泡40到50分钟，再取出洗干净，就是又嫩又好吃的洋菇了。15西兰花炒肉片材料西兰花…………600克猪里脊肉………400克葱段…………3支盐…………1茶匙味精…………0.5茶匙酱油…………1大匙淀粉…………少许做法：1、西兰花除去硬梗后分成小朵，放入滚水中川烫之后取出。2、猪里脊肉切片加葱段、酱油、淀粉拌匀，腌一下。3、起油锅，锅中放入油3大匙，等油热至冒烟，先将猪肉炒至七分熟，再加入川烫过的西兰花，一起炒匀，放入调味的盐和味精，再用淀粉加水勾芡即可。如何炒西兰花才能又透又不变黄？西兰花属于硬性蔬菜，不容易炒得透，想要炒得透又不发黄，可以先经川烫过程之后，再入油锅中快炒，就可以又漂亮有不变黄。16豆苗炒肉丝材料豆苗…………300克猪里脊肉………150克香菇…………3朵盐…………1茶匙味精…………0.5茶匙酱油…………0.5大匙淀粉…………少许做法：1、猪里脊肉切丝，加酱油、淀粉拌匀腌一下；香菇泡软去蒂切丝。2、起油锅，锅中放入油1大匙，待油热，爆香香菇丝、肉丝后盛起。3、锅中另放油3大匙，待油热，先放入盐，再加入豆苗大火快炒，待豆苗软化立刻加入肉丝、香菇丝炒匀即可。如何炒青菜才能保持鲜绿？一般蔬菜可分软性蔬菜和硬性蔬菜，软性蔬菜像小白菜、空心菜、菠菜等，只要掌握火要大、油要热、动作快几项原则，就会炒得可口美味，如果要将菜炒得更鲜绿，可在临下油锅前先加盐在锅中，菜的颜色就会更好看。硬性蔬菜如西兰花和四季豆等，通常先经过川烫过程再下锅快炒，青菜就会炒的透又绿，而且不发黄。17蒜泥肉片材料五花肉……1条香菜……少许葱段……1支姜……2、3片酒……2大匙做法：1、夹心肉整块入加有少许葱、姜、酒的滚水中，加盖以中火煮15分钟后熄火，焖至水温降低即取出。2、切除肉皮，再用利刀切成大薄片，较不整齐的肉片放盘中垫底，其余排成两排，中间散上香菜。夹心肉要如何煮才会恰到好处？？上等的五花肉或夹心肉最适合做蒜泥肉片，肉块要煮得恰倒好处，诀窍在于水要多（一定要盖过肉），火不能太大，时间不宜过久，以中火煮15分钟把火熄掉，在锅内继续焖5分钟再捞起。蒜泥酱蒜泥……2大匙酱油膏……4大匙糖……酌量麻油……1茶匙辣油……1茶匙甜辣酱……1茶匙18空心菜炒肉丝材料空心菜…………240克猪肉里脊………300克红辣椒…………1支蒜末…………1茶匙盐…………1茶匙味精…………0.5茶匙酱油…………1.5大匙淀粉…………少许做法：1、猪肉切丝，加酱油、淀粉、红椒片腌；空心菜切段。起油锅，锅中放油3大匙，待油热，炒肉丝八分熟，即取出备用。2、另起油锅，锅中放入油3大匙，待油温热时先爆乡蒜末，加盐，再加入空心菜稍炒，最后倒入肉丝迅速炒匀，加入味精调味即可。炒空心菜时如何避免颜色变暗？炒空心菜看起来简单，欲很容易炒得变了颜色，要避免空心菜变黑，买的时候要选择叶片比较细长的，炒的时候油不要太热，加盐再用温火炒空心菜，就可避免颜色变黑。19时蔬炒猪腰材料猪腰…………2对豌豆夹…………150克胡萝卜…………少许葱段…………3支姜片…………3片酱油…………2大匙酒…………1大匙淀粉、盐、糖、味精…………各少许做法：1、猪腰剖开后，将白筋剔干净放入水中，将血水挤出来后，纵横切刀纹再切块。加酱油、酒、淀粉、葱段、姜片拌匀腌一下；豌豆夹去硬茎；胡萝卜去皮切片。2、起油锅，锅中放入油3大匙，待油热，先略炒豌豆夹、胡萝卜片后盛起，再用锅中余油快速炒散猪腰。3、加入豌豆夹、胡萝卜与猪腰同炒至没有血水流出，以盐、糖、味精调味即可。如何去除猪腰的腥味？猪腰之所以有腥味，大多是因为猪腰内的白筋所造成的，所以剖开猪腰后，要仔细把白筋剔除干净，再放入水中用力将血水挤出即可。此外，在烹调时加入姜葱也有去腥的效果。20凉拌腰子材料猪腰…………1对水煮蛋…………2个竹笋…………1支葱花…………2支切碎姜…………1小块绍兴酒…………1小匙醋…………2小匙酱油…………3小匙味精…………少许胡椒…………少许麻油…………2小匙做法1、猪腰切成薄片，用葱、姜加点水，泡2小时。2、水煮蛋取出蛋白切薄片，竹笋去皮切片，香菇去蒂切片，酱油加入味精调匀备用。3、把蛋白片、笋片、香菇片川烫，再把腰片川烫至微卷，沥干加入绍兴酒、醋，放在配菜上，到入酱油、麻油、撒上香菜即可。21豌豆夹炒肝片材料猪肝…………400克豌豆夹…………250克葱段…………3支姜片…………3片盐…………1茶匙糖…………1茶匙味精…………0.5茶匙酱油…………2大匙酒…………0.5大匙淀粉…………少许做法：1、猪肝放入稀释的醋水中浸泡一会再冲洗干净，猪肝切片加葱段、姜片、酱油、淀粉、酒拌匀；豌豆夹摘去茎。2、起油锅，锅中放入油3大匙，待油热，先略炒豌豆夹即盛起，用锅中余油快速炒散猪肝至六分熟时即可加入豌豆夹炒匀，再以盐、糖、味精调味。如何将猪肝炒得嫩又无腥味？无论是猪或牛的内脏，都会有股腥味，可事先把内脏浸入稀释的醋水中浸泡，再用水冲洗干净即可，要把猪肝炒得嫩，锅中的油要热，炒的时候火要大，猪肝只要炒到没有血水即可，切忌一再翻炒，否则猪肝就会变成又老又硬了。22豉椒牛肚材料牛肚…………1个青椒…………1个红辣椒…………3支洋葱…………少许豆豉…………1大匙姜片…………3片盐…………1茶匙味精…………0.5茶匙酱油…………2大匙做法：1、青椒、红辣