中国饮食文化

引子“吃”对我们的文化心理结构有深刻影响，存在于潜意识之中。这点从我们的日常语言和词汇构成都可以看出。如见面打招呼是：“你吃过饭没有？”骂人是“你这个饭桶！”赞扬什么东西则说：“脍炙人口”，得意满足是“吃香的喝辣的”，情况紧急叫，“吃紧”，受惊吓叫“吃惊”，经受困难“吃苦”，力不从心叫“吃力”，受损失叫“吃亏”，占便宜叫“吃了甜头”，生活艰辛是“酸甜苦辣”，“甜蜜的事业”、“甜美的恋爱”、“心酸的回忆”、“痛苦的经历”…•“到达一个文化的核心的最好方法之一，就是通过它的肠胃。”——张光直•“我看中国有两样东西对世界是有贡献的，一个是中医中药，一个是中国饭菜。饮食也是文化。”——毛泽东中国饮食文化孟克巴雅尔2016年8课程性质：选修课程学时：36学时成绩考核：平时成绩和期末成绩组成教材和参考书教材：邵万宽，《中国饮食文化》，中国旅游出版社，2016年参考书：吴澎，《中国饮食文化》，北京化工出版社，2016年赵荣光，《中国饮食文化史》，上海人民出版社，2006年赵荣光，《中国饮食文化概论》，高等教育出版社，2005年学习必要性素质教育的必要性——中国饮食文化是中华民族在长期的饮食品的生产与消费实践过程中所创造和积累的物质财富和精神财富的总和，作为接受高等教育的学生，了解我国悠久的饮食历史、饮食民俗和饮食美学，了解中国饮食文化的内涵，具备高尚的审美情趣是有必要的。（民以食为天）《中国饮食文化》课程的主要任务：通过介绍中国饮食的起源与发展，饮食品制作过程中的一般技术、科学、艺术，以及消费过程中所形成的基本观念、制度、习俗、礼仪、规范等内容，使学生增长知识、扩大视野，了解中国悠久的饮食历史、民俗以及包括哲学、美学、养生学在内的科学思想，掌握中国饮食文化的特点及其内涵，接受中国优秀饮食文化的熏陶。绪论•内容摘要•第一节中国饮食文化概念与研究内容•第二节中国饮食文化研究的基本状况•第三节中国饮食文化的五大特征•第四节中西方饮食文化的比较第一节中国饮食文化概念与研究内容•一、“文化”的定义•关于文化的定义，100多年来各国学者从符号学、规范性等多种角度提出了约200余种不尽相同的看法，可谓众说纷纭，见仁见智，莫衷一是。•从资源上来看，英文与法文的“文化”一词均为culture，原从拉丁文的cultura而来，有耕种、居住、练习、注意、敬神几种含义，可见他的含义比较广泛。•1871年，英国文化学家泰勒在《原始文化》一书中提出了狭义文化的早期经典学说，即文化是包括知识、信仰、艺术、道德、法律、习俗和任何人作为一名社会成员而获得的能力和习惯在内的复杂整体。•梁漱溟先生：•文化：文化是•人们生活的样法••广义的文化，是指人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总称。•狭义的文化，是指社会意识形态(如思想、道德、风尚、宗教、文学艺术、科学技术)以及与之相适应的组织和制度。第一节中国饮食文化概念与研究内容•二、“饮食文化”的定义•饮食文化是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。•简言之，所谓饮食文化，就是人们在长期的饮食实践活动中创造和积累的物质财富和精神财富的总和。饮食文化是关于人类（或民族）在什么条件下吃（前提:原料、器具），吃什么（对象：具体肉、蛋、果蔬），怎么吃（方式：生吃、熟吃，用筷子、用手、用刀叉)，等学问。•中国饮食文化有着特定而又丰富的内涵，是中国传统文化的重要组成部分。三、中国饮食文化研究内容烹饪时使用的原料原料加工与烹调方法、调味与火候技巧历代人们的饮食消费心理、价值取向等饮食活动中使用的工具饮食原料饮食制作饮食消费饮食器具饮食活动中礼仪和习俗饮食礼俗具体内容：饮食交流饮食文化中生生不息的重要内容是文化遗产中的重要组成部分。饮食与自然，饮食与健康，饮食与艺术饮食文献饮食思想第二节中国饮食文化研究的基本状况•一、历史上滞后的饮食文化研究中原自秦始皇统一起走上了封建专制的“政治文化”道路。汉武帝“独尊儒术”以后确定了儒家思想治国基本方针。封建道德便成为头等大事。如果重视饮食之事，就成了“饮食之人”（饭桶）。“君子远离庖厨”，“饮食之人，则人贱之矣。以其养小而失大也…养其小者为小人，养其大者为大人”（《孟子·告子上》）•正因如此，就造成了中国历史上的一种反常现象，一方面“吃”对中国社会生活产生了极大的影响，且相关的记录文字很少留世。•第二节中国饮食文化研究的基本状况•二、近代至20世纪中叶的国内饮食文化的认识认识民族饮食文化，并明确指出其为“文化”，当首推孙中山先生。“中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”——孙中山《建国方略》第二节中国饮食文化研究的基本状况•三、海外的中国饮食文化研究热潮•中国饮食文化近现代研究的兴起，并非在中国大陆，也并非是由华人为中坚力量率先做起来的。•最迟自20世纪40年代以来至今的半个世纪里，有大批日本学者从事中国饮食文化研究，取得丰硕的成果，以筱田统和田中静一先生的成就最高、影响最大。日本学者之外，对中国饮食文化研究做出了先导性贡献的，当以李盛雨等为代表的韩国学者的工作。第二节中国饮食文化研究的基本状况四、方兴未艾的中国饮食文化研究•20世纪70年代末以来，中国饮食文化的研究，进入了以中国人自己的研究为中心的深化阶段。•从70年代末至80年代的10余年间，菜谱类书和烹饪技术普及读物的大量出版是研究的基本特色和主要成果。•自80年代初起，陆续出版了一些烹饪专业大中专教材和饮食文化方面的书籍。第二节中国饮食文化研究的基本状况五、中国饮食文化研究的趋势•饮食文化呈现出前所未有的丰富、活跃、更新、发展的趋势，人们不仅希望吃到美味可口、营养丰富、快捷方便、风味多样、科学安全、功能有效的食品，而且对食生活开始重新审视。•作为饮食文化重要内容的烹任研究，必将走出厚古和国粹观念的影响，通过对传统工艺规范化、标准化、科学化的研究整理，逐步实现传统食物加工的社会化、工业化、现代化。•作为中国饮食文化重要组成部分的茶文化、酒文化以及食品和进食文化等，都将更深入地开展研究。第三节中国饮食文化的五大特性•一、食物原料选取的广泛性•二、进食选择的丰富性•三、肴馔制作的灵性•四、区域风格的历史传承性•五、各区域间文化的通融性一、食物原料选取的广泛性•一方面是由于中国幅员辽阔，各种地形地貌交错，形成自然地理条件的复杂性和多样性特征。正是这种特征造成了生态环境的区域差异，从而决定可食原料品种分布的差异性和丰富性。•另一方面则是中国人在“吃”的压力和引力作用下，对可食原料的开发极为广泛。中国人不但吃过一切可以吃的东西，而且还吃过很多不能或不应吃的东西。•正是以上两个方向、两种风格的无所不食，造成了食物原料选取的异常广泛性。一切可以充饥、能够入馔的生物，甚至某些对人有害无益的非生物也相继成为了中国人的腹中之物。•中华民族食生活史正式充分体现了这种双重因素极限作用的特点：自然和人培育食物原料的十分广泛性，人们加工利用这些原料的最大可能性同样突出。•二、进食选择的丰富性•与广泛性互为因果，相互促进的则是进食心理选择的丰富性。•这种进食心理选择的丰富性表现在餐桌上，就是肴馔品种的多样性和多变性。•一方面是上层饮食社会层追求多样和多变的丰富心理，另一方面是庶民社会补充调剂的多样和多变的努力，于是整个社会表现出了似乎一致的追求食生活多样化的丰富心理倾向。•有好吃的普遍性民族心理。三、肴馔制作的灵性•对于饮食，中国人以追求由感官而至内心的愉悦为旨要，追求的是一种难以言传的“意境”。•中国菜的制作方法一切以菜肴味道的美好、谐调为度，“度”以内的“鼎中之变”决定了中国菜的丰富和富于变化。因而中国烹饪界流行“千个师傅千个法”的宽松标准和“适口者珍”的传统性准则。•一地厨师一个样，一个厨师一个样，一时厨师一个样；这种千个厨师同时操作千个样，一个厨师千时操作千个样的文化现象，正是中国肴馔手工经验操作的必然结果。三、肴馔制作的灵性•下层社会庶民之食则没有那些顾虑和约束，他们更多的是随意性，是在有限原料和简陋条件下的家庭或乡里市民经验的操作，即所谓“妈妈味”。没有严格的章法可循，也不必特别考虑烹饪技巧——她们认为那是“饭店里的事”和“讲究人家的事”。•中国饮食文化肴馔制作灵活性的上述特点，既是历史传统的，也基本是现实的，而且在以后相当长的时间里还将是主要的。四、区域风格的历史传承性•这种从食文化角度审视的文化区域风格的形成，是在漫长的历史过程中逐渐实现的，它的存在和发展都体现了食文化的历史特性——封闭性、惰性、滞进性和内循环更生性。•这种特性，在以自给自足小农经济为基础的分割和封闭性很强的封建时代尤为突出。•区域内食文化的传承关系的牢固保持。食物原料品种及其生产、加工，基本食品的种类、烹制方法，饮食习惯与风俗，总之区位食文化的总体情况与风格，似乎都是这样代代相因地重复存在的五、各区域间文化的通融性•就其本质来说，文化是只有一定的地域附着而没有或很少有十分严格的地理界限的，只要有人际往来，便有文化的交流•食文化引起核心与基础是关乎人们养生活命的基本物质需要，即以食物能食的实用性为全体人类所需要，因而便使天然具有不同文化区域间的通融性。第四节中西方饮食文化的比较餐饮产品由于地域特征、气侯环境、风俗习惯等因素的影响，会出现在原料、口味、烹调方法、饮食习惯上的不同程度的差异。正是因为这些差异，餐饮产品具有了强烈的地域性。中西文化之间的差异造就了中西饮食文化的差异，而这种差异来自中西方不同的思维方式和处世哲学。这里简要从下面四个方面谈谈中西方饮食文化的差异：一、饮食方式的差异中西饮食上最为明显的差异表现在饮食餐具的使用上，无论是平常的家庭用餐，还是正式的宴会上都是如此，比如中国人用筷子夹食物，西方人用刀叉切割食物。不同的饮食方式显然不是偶然现象，而是在不同文化引导下形成的。我国北方多木，南方多竹，祖先就地取材，竹木均成为我国最原始的筷箸原料。刀叉的出现比筷子要晚很多。根据研究，刀叉的最初起源和欧洲古代游牧的生活习惯有关，他们马上生活随身带刀，往往将肉烧熟，割下来就吃。大约15世纪前后，为了改进进餐的姿势，欧洲人才使用了双尖的叉。到18世纪才有了四个叉尖的叉子。刀叉和筷子，不仅带来了进食习惯的差异，还影响了东西方人生活观念。筷子刀叉是中西餐桌礼仪最基本差异。刀叉必然带来分食制，而筷子肯定与家庭成员围坐桌边共同进餐相配。西方一开始就分吃，由此衍生出西方人讲究独立，子女长大后就独立闯世界的想法和习惯。而筷子带来的合餐制，突出了老老少少坐一起的家庭单元，从而让东方人拥有了比较牢固的家庭观念。此外，中国人的餐具以瓷器为主，品种较少，主要是碗、盘、筷子、勺子和酒杯等,大大小小、各式各样的宴会都适用。西方人则不同了,餐具种类较多，用法各异，他们的餐具可以分为五大类:银器、金属器、瓷器、玻璃器皿、上菜盘和厨房用具。其中,银器、金属器、瓷器、玻璃器皿又有不同的种类和用法。以玻璃器皿为例,每一种酒都要用一种玻璃酒杯,白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、香槟酒杯、烈性酒杯等。在中国在中国，筵席要用圆桌，这就从形式上造成了一种团结、礼貌、共趣的气氛。美味佳肴放在一桌人的中心，它既是一桌人欣赏、品尝的对象，又是一桌人感情交流的媒介物。坐席的差异在西方西式饮宴上，核心在于交谊，通过与邻座客人之间的交谈，达到交谊的目的。而且西式宴会多体现于相邻宾客之间的交谊。坐席的差异中国是一个农业大国,饮食从先秦开始就以谷物为主,植物类占主导地位,谷类蔬菜居多,肉食比较少。西方国家秉承游牧民族、航海民族的文化血统,以渔猎、养殖为主,荤食比较多,以牛肉、羊肉，鱼等为主食。饮食内容的差异中国人喜欢热食,认为菜凉了,就失去了许多鲜味。西方人则不同,他们喜爱冷食，餐桌上一般有色拉、拼盘之类的凉菜,西方人还喜欢生吃食物,生吃西红