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第四节基本营养物质1．食物成分中的营养素主要有________、______、______、_______、______和____。糖类油脂维生素2．蛋白质是构成_____的基本物质，是机体生长及修补受损组织的主要原料；糖类是由___、__、___三种元素组成，是人体所需能量的主要来源；油脂是重要的营养物质，常温下，植物油脂呈液态，称为___；动物油脂呈固态，称为_____，二者合称油脂。细胞CHO油脂肪无机盐水蛋白质3．下列说法正确的是()。CA．食物中的营养素有三种是有机物B．人体所需能量完全由糖类供给C．水也是人体所需营养素之一D．常温下，油脂呈液态，脂肪呈固态组成物质组成元素代表物代表物分子式糖类单糖____________________C6H12O6双糖麦芽糖、蔗糖C12H22O11多糖______、纤维素(C6H10O5)n油脂油_________植物油不饱和高级脂肪酸甘油酯脂动物脂肪饱和高级脂肪酸甘油酯蛋白质C、H、O、N、S、P等肌肉、毛发氨基酸连接成的高分子一、几种基本营养物质的化学组成C、H、O葡萄糖淀粉C、H、O(1)葡萄糖与______互为同分异构体。(2)麦芽糖与______互为同分异构体。蔗糖(3)淀粉和纤维素不互为同分异构体，但都属于__________化合物。天然高分子天然高分子(4)蛋白质也属于___________化合物。二、糖类、蛋白质的特征反应1．糖类的特征反应(1)(2)淀粉______。变蓝果糖I2光亮的银镜砖红色2．蛋白质的特征反应变黄烧焦羽毛蛋白质浓HNO3_____，该反应称为蛋白质的颜色反应灼烧有_________的气味，常用于蛋白质的鉴别1．糖类的水解葡萄糖双糖、多糖在稀酸催化条件下，最终水解为_______或果糖。三、糖类、油脂、蛋白质的水解反应蔗糖的水解方程式：淀粉或纤维素的水解方程式：。注意：葡萄糖和果糖不能发生水解。2．油脂的水解甘油其中油脂在碱性条件下的水解反应又叫_________。皂化反应氨基酸3．蛋白质的水解蛋白质________。酶类别物质存在主要作用单糖葡萄糖水果、蔬菜、动物血液人体供能物质；食品加工、医疗输液、药物原料等双糖蔗糖甘蔗、甜菜制糖、食品加工多糖淀粉植物的种子、块茎中食物；生产葡萄糖、酒精纤维素植物的茎、叶、果皮，木材等加强肠胃蠕动，通便；造纸，工业原料油脂油植物种子增加食物滋味，促进食欲，保证机体正常生理功能，但过量摄入不利健康；食品加工、制肥皂等脂肪动物组织和器官四、糖类、油脂、蛋白质的存在及主要作用1．糖类和油脂的存在及主要作用2.蛋白质的存在、组成及主要作用蛋白质催化剂(1)存在：蛋白质是细胞结构里复杂多变的高分子化合物，存在于一切细胞中。酶是一类特殊的______，是生物体内重要的_______。必需非必需812(2)组成：组成人体蛋白质的氨基酸有_____和_______之分。前者人体不能合成，只能从食物补给，共____种，后者人体可以合成，共_____种。(3)主要作用：细胞的重要组成物质，人类必需的营养物质。工业原料、药材、食品加工等。蔗糖的水解实验1．实验原理(1)C12H22O11＋H2OC6H12O6＋C6H12O6蔗糖葡萄糖果糖Cu2O↓＋2H2O(2)HOCH2(CHOH)4CHO＋2Cu(OH)2＋HOCH2(CHOH)4COOH2．实验装置及过程图3－4－13．实验现象实验Ⅰ蓝色消失，有黑色沉淀生成，实验Ⅱ加入氢氧化铜悬浊液加热煮沸后有砖红色沉淀产生。4．实验注意事项(1)实验Ⅰ是实验Ⅱ的空白对比实验，实验过程中除了实验Ⅰ加3～5滴蒸馏水，实验Ⅱ加3～5滴稀硫酸外，其他条件均保持一致。(2)实验催化蔗糖水解的酸是稀酸(稀硫酸)，不能加浓硫酸，浓硫酸使蔗糖发生炭化。(3)加氢氧化铜悬浊液前，一定要用氢氧化钠溶液将溶液pH调至碱性，否则加氢氧化铜悬浊液煮沸后不会出现砖红色沉淀，因为酸将氢氧化铜溶解，无法氧化葡萄糖。1．实验Ⅰ生成的黑色沉淀为CuO，说明溶液中不含______，即蔗糖在无稀硫酸催化的情况下，未_____，碱性条件下也不被__________氧化。葡萄糖水解Cu(OH)22．实验Ⅱ在稀硫酸催化下蔗糖水解，生成的葡萄糖在碱性条件下被Cu(OH)2氧化，生成的砖红色沉淀是______。Cu2O类别酯油脂结构特点(R1、R2、R3可以相同，也可以不同)化学性质水解水解、氢化实例乙酸乙酯植物油联系油脂是一类特殊的酯酯、油脂和矿物油的区别1．酯和油脂的区别物质油脂矿物油脂肪油组成多种高级脂肪酸的甘油酯多种烃的混合物主要含有饱和的烃基含有较多的不饱和的烃基状态与性质固态或固液混合物液态具有烃的性质，不能水解具有酯的性质，能水解；油兼有烯烃的性质鉴别向两物质中加入含有酚酞的氢氧化钠溶液，加热，红色变浅的是油脂，无变化的是矿物油2.油脂与矿物油糖类水解产物的检验1．淀粉的水解原理淀粉在20%H2SO4的作用下，加热发生水解反应，其水解过程是分步进行的，最终水解产物为葡萄糖。其水解过程为：(C6H10O5)n水解淀粉C12H22O11麦芽糖水解C6H12O6葡萄糖2．检验淀粉水解及水解程度的实验步骤情况现象A现象B结论①溶液呈蓝色未产生银镜未水解②溶液呈蓝色出现银镜部分水解③溶液不呈蓝色出现银镜完全水解实验现象及结论：体生命活动必需的三大营养物质。下列说法的是(糖类、油脂、蛋白质的组成、性质、作用[例1](2011年江西吉安检测)糖类、脂肪和蛋白质是维持人)。A．纤维素、淀粉、脂肪、蛋白质都是高分子化合物B．蔗糖完全水解后的产物互为同分异构体C．乙酸乙酯、油脂与氢氧化钠溶液反应均有醇生成D．脂肪能发生皂化反应，生成甘油和高级脂肪酸钠错误．．解析：脂肪是高级脂肪酸甘油酯，不属于高分子化合物，A错误；蔗糖水解产物是葡萄糖和果糖，二者是同分异构体，B正确；乙酸乙酯和油脂都是酯类化合物，与NaOH反应生成钠盐和醇，C正确；脂肪在碱性条件下水解即皂化反应，生成物是甘油(丙三醇)和高级脂肪酸钠盐，D正确。答案：A2.(双选)关于基本营养物质的说法的是(1．关于基本营养物质的说法正确的是()。DA．所有蛋白质均可通过颜色反应来鉴别B．葡萄糖和蔗糖不是同分异构体，但属于同系物C．糖类、油脂、蛋白质都是由C、H、O三种元素组成的D．油脂在酸性条件下水解为丙三醇和高级脂肪酸)。ACA.植物油和矿物油都属于酯类化合物B.葡萄糖和果糖属于同分异构体C.淀粉、纤维素都是纯净物D.蛋白质水解的最终产物为氨基酸不正确．．．方案A：淀粉溶液水解液方案B：淀粉溶液水解液方案C：淀粉溶液水解液糖类的水解[例2]为了检验淀粉的水解情况，某同学设计了以下三个实验方案。并根据实验现象，得出了相应的结论。NaOH溶液中和液碘水溶液显蓝色。结论：淀粉完全没有水解。硫酸加热Cu(OH)2悬浊液加热无红色沉淀析出。结论：淀粉完全没有水解。硫酸加热NaOH溶液中和液银氨溶液水浴有银镜现象。结论：淀粉已经水解完全了。硫酸加热根据上述操作及现象首先回答结论是否正确，然后简要说明理由。如果三个方案均不合理，请另设计一个方案来证明淀粉已经水解完全了。(1)方案A：__________________________________________________________________________。(2)方案B：______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(3)方案C：_________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(4)你的方案：__________________________________________________________________________________________。解析：本题主要考查淀粉水解程度及产物的检验。说明淀粉未水解的关键是要用实验证明没有水解产物葡萄糖生成；说明淀粉部分水解的关键是既要证明有水解产物葡萄糖生成，还要证明仍有未水解的淀粉存在；说明淀粉水解完全的关键是要用实验证明淀粉已不存在。答案：（1）结论不正确；如果淀粉只是发生部分水解，未水解的淀粉遇碘(I2)也会呈蓝色(2)结论不正确；如果淀粉发生水解会生成葡萄糖，但由于水解液未用NaOH溶液中和H2SO4，所以加入的Cu(OH)2悬浊液会溶于硫酸，从而无法氧化葡萄糖，也就无砖红色沉淀生成，但淀粉水解了(3)结论不正确；实验只能证实淀粉已经发生水解，是部分或全部水解并不清楚，没有证明是否仍有淀粉存在，所以无法证明淀粉水解完全(4)3．只用一种试剂就可以鉴别乙酸溶液、葡萄糖溶液和淀粉)。溶液，这种试剂是(A．NaOH溶液C．碘水B．Cu(OH)2悬浊液D．Na2CO3溶液解析：氢氧化铜悬浊液与乙酸反应，沉淀消失，形成蓝色溶液；氢氧化铜悬浊液与葡萄糖溶液混合加热煮沸，有砖红色沉淀生成；氢氧化铜悬浊液与淀粉溶液混合无明显现象。B4．某学生进行蔗糖的水解实验，并检验水解产物中是否含有葡萄糖。他的操作如下：取少量纯蔗糖加水配成溶液；在蔗糖溶液中加入3～5滴稀硫酸；将混合液煮沸几分钟、冷却；在冷却后的溶液中加入银氨溶液，在水浴中加热。实验结果没有银镜产生。其原因是()。DA．蔗糖尚未水解B．蔗糖水解的产物中没有葡萄糖C．加热时间不够D．煮沸后的溶液中没有加碱，以中和作催化剂的酸