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《餐饮服务分类许可审查规范》培训教材目录一、《餐饮服务许可证管理办法》配套文件二、《餐饮服务许可证》填写指南三、《餐饮服务分类许可审查规范》四、《餐饮服务行政许可文书》五、餐饮服务许可要求一、《餐饮服务许可证管理办法》配套文件《餐饮服务许可证管理办法》配套文件1、国家食品药品监督管理局关于做好《餐饮服务许可证》启用及发放工作的通知（二○○九年五月二十二日）附1.《餐饮服务许可证》式样有关问题的说明附2.《餐饮服务许可证》填写指南2、《餐饮服务分类许可审查规范》（待发）附《餐饮服务许可现场审查表》5类表3、《餐饮服务行政许可文书指南》（待发）4、《餐饮服务单位良好操作规范》（待发）二、《餐饮服务许可证》填写指南《餐饮服务许可证》填写指南•一、单位名称栏应与工商行政管理等部门核准的一致。二、法定代表人（负责人或业主）栏根据餐饮服务经营者的性质•其中属法人的，填写法定代表人姓名；•属个体经营户的，填写业主姓名；•属法人分支机构或者其他组织的，填写负责人姓名。•姓名后用括弧加注相应的身份性质。•例如某餐饮企业法人分支机构餐饮店的负责人×××，该栏应填写为“×××（负责人）”。《餐饮服务许可证》填写指南•三、地址栏按经营场所的详细地址填写。•四、类别栏（一）特大型餐馆；（二）大型餐馆；（三）中型餐馆；（四）小型餐馆；（五）快餐店；（六）小吃店；•（七）饮品店；（八）食堂。•省级餐饮服务监管部门可根据本地区习惯和特点，对经营项目的描述方式进行调整（如将“餐馆”调整为“饭店”）。•注：本通知在前，2010年3月正式发布的《餐饮服务许可证许可管理办法》第二条“集体配送餐单位纳入餐饮服务许可证许可管理范围’‘，可在此列为第九项《餐饮服务许可证》填写指南•五、许可证号栏省、自治区、直辖市简称＋餐证字＋4位年份数＋6位行政区域代码＋6位行政区域发证顺序编号。许可证号中的数字如不足相应位数，应在数字前加零补足。•如：鲁餐证字〔2009〕第370000-123456号六、发证机关栏（一）加盖发证机关印章；（二）填写发证日期：1.新发和延续的，填写签发日期；2.变更的，填写变更后新的许可证的签发日期，并在签发日期后注明“变更”字样；3.补发的，填写补发后新的许可证的签发日期，并在签发日期后注明“补发”字样。《餐饮服务许可证》填写指南•七、有效期限栏（一）新发证和延续的，填写实际颁发日期；•（二）许可证记载内容更改，或者准予办理变更手续的，填写新的许可证的颁发日期，并在有效期后注明“变更”字样；•（三）补发的，填写补发后许可证的颁发日期，并在有效期后注明“补发”字样。渊源《食品卫生许可证管理办法》•1、1995年《食品卫生法》27条规定：发证办法由各省市自治区制定。原规定分为大中小三种，大证：法人证、中证：负责人证，小证：食品摊贩。大、中证三年换发新证、每年年审一次；小证每年换发一次新证。•2、2005年12月卫生部印发了国家《食品卫生许可证管理办法并于同年6月1日起正式实施，有效期为四年，不再需要年审。临时从事食品生产经营活动的单位和个人的卫生许可证的有效期不超过半年。涵盖生产、流通、消费环节全程许可。•3、2010年3月新的《餐饮服务许可证管理办法》30条•三年换发新证，取消年审。临时从事餐饮活动的《餐饮服务许可证》有效期不超过6个月。《餐饮服务许可证》填写指南•八、备注栏•（一）各类餐馆：单纯经营火锅或者烧烤的，加注“单纯火锅”或者“单纯烧烤”；•（二）各类食堂：属于工地食堂、学校食堂的，加注“工地食堂”或“学校食堂”。•（三）上述类别中除第（七）类外：1.供应凉菜的加注“含凉菜”，不供应的加注“不含凉菜”；2.供应自制裱花蛋糕的加注“含裱花蛋糕”，不供应的加注“不含裱花蛋糕”；3.供应生食海产品的加注“含生食海产品”，不供应的加注“不含生食海产品”三、餐饮服务分类许可审查规范餐饮服务分类许可审查规范•按业态和规模实施分类管理•（一）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：是指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。1.特大型餐馆：是指经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆；2.大型餐馆：是指经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆；3.中型餐馆：是指经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆；餐饮服务分类许可审查规范•4.小型餐馆：是指经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75人以下（含75座）以下的餐馆。如面积与就餐座位数分属两类的，餐馆类别以其中规模较大者计。（二）快餐店：是指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。（三）小吃店：是指以点心、小吃为主要经营项目的单位。（四）饮品店：是指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位。（五）食堂：是指设于机关、学校、企事业单位、工地等地点（场所），供内部职工、学生等就餐的单位。两办法填写类别栏的区别•食品卫生许可证•餐饮服务•餐馆：主食、热菜、烧烤、火锅、凉菜、裱花蛋糕，等•小吃店：点心、小吃、早点•快餐店：参照餐馆、小吃店经营范围标注•食堂：参照餐馆、小吃店经营范围标注、标注是否含营养膳食•餐饮服务许可证•特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体配送餐单位•备注栏：各类餐馆：单纯经营火锅或者烧烤的，加注“单纯火锅”或者“单纯烧烤”；各类食堂：属于工地食堂、学校食堂等的，加注“工地食堂”、“学校食堂”等•上述类别中除饮品店外：.供应凉菜的加注“含凉菜”，不供应的加注“不含凉菜”；供应自制裱花蛋糕的加注“含裱花蛋糕”，不供应的加注“不含裱花蛋糕”；供应生食海产品的加注“含生食海产品”，不供应的加注“不含生食海产品”餐饮服务分类许可审查规范•省级食品药品监管部门对新出现的餐饮服务经营方式可归并在已有的状态中管理，确难以归并的，可以新设业态，并报国家食药局备案。•有需注明事项的，应按照《餐饮服务许可证》填写指南的原则要求，在《餐饮服务许可证》备注项中注明说明•例如：国家食药局食药监办许函【2010】97号关于餐饮服务许可与监管有关问题的复函中函复如下：“饮品店”是以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位。配以其他佐餐食品的，应按照《餐饮服务许可证》填写指南要求，在“备注栏”中注明。餐饮服务分类许可审查规范•食品安全管理人员设置要求•以下餐饮服务提供者应设置专职食品安全管理人员。•1、特大型、大型餐馆；•2、学校食堂、幼儿园食堂；•3、供餐人数500人及以上的机关、企事业单位食堂；•4、连锁经营餐饮服务企业的总部；•5、集体配送餐单位。•其他餐饮服务提供者的食品安全管理人员可为兼职。餐饮服务分类许可审查规范•食品安全管理规章制度•制定符合本单位特点的规章制度，内容包括但不限于：•1、食品与食品原料采购查验管理；•2、场所环境卫生管理；•3、设施设备运行、维护和卫生管理；•4、清洗消毒管理；•5、人员卫生管理；•6、人员培训管理；•7、加工操作管理；•8、消费者投诉管理。•例：厨房操作间卫生制度餐饮服务分类许可审查规范•制定关键环节食品加工操作规程，卫生检查计划及食品安全突发事件应急处置预案•1、特大型、大型餐馆；•2、学校食堂、幼儿园食堂、工地食堂；•3、供餐人数500人及以上的机关、企事业单位食堂；•4、连锁经营餐饮服务企业的总部；•5、集体配送餐单位。餐饮服务分类许可审查规范•关键环节食品加工操作规程•内容包括但不限于：•1、食品与食品原料验收操作规程；•2、食品贮存操作规程；•3、食品加工操作规程；•4、食品添加剂贮存、使用操作规程；•5、专间操作规程；•6、不符合食品安全要求的食品处理规程。•例：厨房各类操作程序餐饮服务分类许可审查规范•现场核查要求•不少于2人；•现场测试并记录•填写核查表，申请人核对、签字或盖章•拒签的应注明拒签情况•省级食药部门可制定实施细则并报国家局备案餐饮服务分类许可审查规范•按照餐饮服务许可管理办法第9条•餐饮服务许可具备基本条件：•1、加工场所、外环境•2、设备设施条件•3、管理制度、培训•4、加工布局流程•5、其他条件•重点为硬件管理《餐饮服务许可现场审查表》5类表1、餐饮服务许可现场核查表（大）（适用于大型、特大型餐馆、学校食堂、供餐人数300人及以上的幼儿园食堂、供餐人数500人及以上的单位食堂）•本表各项目***表示关键项，**为重点项，*为一般项。•项目中的内容如部分不符合，应作为不符合。•本表中《规范》是指《餐饮服务食品安全操作规范》。•本表中单位食堂指除学校和幼儿园以外的机关、企事业单位的食堂，不包括建筑工地食堂。•按照《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》规定，职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜《餐饮服务许可现场审查表》5类表•2、餐饮服务许可现场核查表（中）•（适用于中型餐馆、快餐店、供餐人数300人以下的幼儿园食堂、供餐人数50～500人的单位食堂）•本表中单位食堂指除学校和幼儿园以外的机关、企事业单位的食堂，不包括建筑工地食堂。•按照《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》规定，幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。《餐饮服务许可现场审查表》5类表•3、餐饮服务许可现场核查表（小）•（适用于小型餐馆、小吃店、饮品店、供餐人数50人以下的单位食堂）•本表中单位食堂指除学校和幼儿园以外的机关、企事业单位的食堂，不包括建筑工地食堂。•4、餐饮服务许可现场核查表（建筑工地食堂）•5、餐饮服务许可现场核查表（集体用餐配送单位）餐饮服务许可现场核查表现场核查结果判定准则•表中项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项，其中关键项是对食品安全有重大影响的项目，重点项是对食品安全有较大影响的项目，其余项目为一般项。符合下表的，可判定为现场核查基本符合：单位类别总共项关键项重点项一般项关键项允许不符合数重点和一般不符合总数其中重点不符合数大型501318190≤10项，≤3项中型401214140≤8项≤2项小型30911100≤6项≤2项建筑工地食堂247970≤4项≤2项集体用餐配送单位551618210≤8项≤2项餐饮服务分类许可审查规范•大中型餐饮业布局参考平面图•餐饮业场所设施布局参考图•副本平面参考图•小型餐饮加工场所布局参考图•中型餐饮业加工场所布局参考图•大型餐饮业加工场所布局参考图•盒饭（热链）生产场所布局参考图餐饮业厨房通风设计(图纸审查)•1、厨房通风（建质[2003]4号文件；关于《技术措施》执行的通知）•1.1中、高级民用建筑的厨房应设机械送、排风系统，普通民用建筑的厨房应以自然通风为主，必要时辅以机械通风。•【注解】自然通风的条件；自然补风与机械排风向结合的方式。•1.2产生油烟的设备应设带有机械排风和油烟过滤器的排气罩，有条件时宜设自动清洗式除油装置；产生大量蒸汽的设备应安置在隔开的小房间内，并在其上部设带有机械排风的排气罩。•【注解】全面通风与局部通风的概念；优先局部排风的方式。餐饮业厨房通风设计(图纸审查)•1.3排气罩设计应符合下列要求：1排气罩的平面尺寸应比炉灶边尺寸大100mm，排气罩下沿距炉灶面的距离不宜小于1.0m，排气罩的深度不宜小于600mm。2排气罩的最小排风量按下式进行计算：L=1000*P*H（m3/h）L：排风量（m3/h）；P：罩子的周边长度（靠墙的边不计）（m）；H：罩口至灶面的距离（m）。注：用上述公式计算出的排风量应按罩口面积核算罩口的吸风速度，罩口的吸风速度不应小于0.5m/s。【注解】两者取最大值。餐饮业厨房通风设计(图纸审查)•1.4洗碗间排气罩断面吸风速度不宜小于0.2m/s。一般食堂洗碗间的排风量为500m3/h。计算补风量时，考虑到洗碗间不连续工作，可按