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实训项目一中餐摆台一、基础知识摆台：就是将各种进餐用具按照一定要求摆放在餐桌上。1、中餐摆台种类（1）便餐摆台（2）宴会摆台2、中餐摆台用具3、摆台的基本要求1、餐具要相对集中，整齐一致，配备齐全，方便客人用餐，便于服务员服务2、餐具距离匀称，图案对正，整齐美观，清洁卫生，使用方便3、尊重各民族的风俗习惯和礼仪形式4、台面造型具有美感，逼真，艺术性、保持台面清洁卫生。二、操作技能1、零餐早餐摆台程序与标准（1）铺台布（2）骨碟（3）汤碗、汤勺（4）筷子、筷架（5）共用餐具的摆放2、零午餐、晚餐摆台程序与标准（1）铺台布（2）骨碟（3）汤碗、汤勺（4）筷子、筷架（5）水杯（6）茶杯、杯碟（7）共用餐具的摆放3、中餐宴会的摆台程序与标准1、铺台布2、放转盘3、摆放餐具—摆放垫盘、骨碟—摆汤碗、汤勺、味碟—摆筷架、筷子—酒杯—香巾架—公用餐具—牙签筒—摆烟灰缸—菜单—席次卡、座卡—桌花—围椅摆台后的检查工作要点提示：1、摆台前，操作人员要洗手消毒，检查有无破损或不洁的餐具，如发现，及时更换2、要求餐具图案对正，距离匀称，符合标准，整齐美观3、摆放餐具既要做到清洁卫生，又要有艺术性；既方便宾客使用，又要便于服务员服务4、折叠餐巾花要注意客人的风俗习惯，避其忌讳主人公筷匙公筷匙副主人烟缸烟缸调味品调味品中餐宴会摆台示意图中餐宴会摆台展示实训项目二西餐摆台一、基础知识1、认识西餐餐酒具2、西餐摆台种类：便餐摆台和宴会摆台3、西餐摆台用具4、西餐摆台要求（1）餐盘摆在席位正中，左叉右刀，叉齿朝上，刀口朝盘，从里向外（2）各种餐具横竖成线，距离均等（3）餐具齐全，配套分明，整齐统一，美观实用二、操作技能1、西餐台型设计2、西餐座次安排3、西餐铺台布操作程序与标准4、零餐早餐摆台程序与标准台布----展示盘----餐刀、餐叉----面包盘、黄油刀----咖啡杯具----调味品、牙签筒、烟灰缸----水杯5、零午餐、晚餐摆台程序与标准台布----展示盘----餐刀、餐叉、汤匙----面包盘、黄油刀----甜品匙、叉----水杯----调味品、牙签筒、烟灰缸----烛台6、西餐宴会摆台程序与标准—台布—展示盘—餐刀、餐叉、汤勺—面包盘、黄油刀、黄油碟—甜品匙、甜品叉和水果刀—酒杯—餐巾花—公用用具—围椅要点提示：1、摆台前，操作人员要洗手消毒，检查有无破损或不洁的餐具，如发现要及时更换2、摆台时，按照一底盘、二餐具、三酒水杯、四调料用具、五艺术摆设的程序进行3、摆放餐具时注意手拿瓷器的边沿、刀叉的把柄、酒具的下半部西餐宴会台形造型实训项目三撤换餐用具一、基础知识1）撤换骨碟（1）吃完浓汤浓味的菜品时，撤换骨碟（2）吃完带骨、刺、壳的菜品后，如杂物太多需要及时更换骨碟（3）吃甜咸交叉的菜品后，需撤换骨碟上（4）汤、羹或烫之前，客人吃完后，换上干净的骨碟（5）上水果前，换干净的骨碟（6）骨碟内洒落酒水、饮料或异物时要及时更换（7）客人失误，将餐具跌落到地上时，立即更换2)撤换汤碗、汤勺：用完第一道汤菜时3）撤换菜盘：食用完一道菜品后，要征求意见4）撤换酒具：客人提出要求时、酒杯中洒落异物时、被打碎时5）撤换烟灰缸：高档宴会时烟灰缸内有2个以上的烟头时、一般就餐时不超过5个烟头6）送换香巾2、西餐撤换餐用具的时机刀叉的摆放方式是什么