不同食物的营养价值

公共营养师基础知识（下）主讲人：徐静2010.05.09不同食物的营养价值《中国居民膳食指南（2007）》摘自《中国居民膳食指南（2007）》第一部分2008-01-261.食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉第五章：食物营养与食品加工基础5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健康体重7.三餐分配要合理，零食要适当8.每天足量饮水，合理选择饮料9.如饮酒应限量10.吃新鲜卫生的食物食品卫生基础食品污染及其预防食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。原因：P250按污染物性质，食物污染可分为生物性、化学性及物理性污染三类。食品卫生基础一、生物性污染及其防治包括：微生物、寄生虫、昆虫污染1、食品腐败变质食品腐败变质指食品在一定环境因素影响下，由微生物或化学反应的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化（1）原因：1、食品本身的组成和性质2、环境因素3、维生素的作用食品卫生基础（2）食品腐败变质的化学过程与鉴定指标食品中蛋白质的分解食品中脂肪的酸败食品中碳水化合物的分解（3）食品腐败变质的卫生学意义鱼类腐败产物的组胺（4）食品腐败变质的控制措施P254黄曲霉毒素P256食品卫生基础食品卫生基础2、细菌性污染及其预防P2553、霉菌与霉菌毒素污染及其预防（黄曲霉素）最危险的危害：致癌性防治要点：防霉去毒经常性食品卫生监测食品卫生基础二、化学性污染种类繁多，主要是食品受到各种有害的无机或有机化合物或人工合成物污染。P261食品卫生基础二、化学性污染及其防治1、农药污染：我国使用的农药近两百种原药和近千种制剂。防治：发展高效、低毒、低残存农药。合理使用农药加强对农药的生产经营和管理食品卫生基础2、有毒金属污染及其防治3、N--亚硝基化合物污染及其预防4、多环芳烃类化合物污染及其防治5、杂环胺类化合物污染及其防治6、二恶英类化合物污染及其防治7、食品容器和包装材料污染及其防治食品卫生基础三、食品物理污染及其防治食品在产、储、运、销过程中，可受到杂物的污染。防治：加强监督管理，把住质量关，执行良好的生产规范。P279食品卫生基础从两方面分析学习P281（1）主要卫生问题（2）卫生要求P282粮豆类蔬菜水果畜禽类水产类蛋类奶及奶制品冷饮食品罐头食品第三节食物中毒及其预防和管理P294第三节食物中毒及其预防和管理P294从三方面学习：发病特点中毒表现预防措施细菌性食物中毒P296沙门菌食物中毒葡萄球菌食物中毒肉毒梭菌毒素食物中毒副溶血弧菌食物中毒大肠杆菌食物中毒其他细菌性食物中毒有毒动植物中毒有毒动植物中毒1、河豚中毒P3022、鱼类的组胺中毒3、毒蕈（又称毒蘑菇）4、含氰苷类植物中毒(杏、桃、李、枇杷苦仁）5、其他有毒动植物食物中毒毒性物质中毒表现预防措施四、化学性食物中毒四、化学性食物中毒P307表1、亚硝酸盐食物中毒P3062、砷化物中毒五、真菌毒素和霉变食物中毒P309六、食物中毒的调查与处理P310四、化学性食物中毒五、真菌毒素和霉变食物中毒-----甘蔗中毒六、食物中毒的调查和处理1、调查步骤和内容P3102、举例：食物中毒的处理-----甘蔗中毒特定人群的膳食指南1、婴幼儿鼓励母乳喂养母乳喂养四个月后逐步添加辅助食品2、学龄前儿童每日饮奶养成不挑食，不偏食的良好饮食习惯特定人群的膳食指南3、学龄儿童保证吃好早餐少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入。重视户外活动4、青少年多吃谷类，供给充足的能量保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入参加体力活动，避免盲目节食特定人群的膳食指南孕妇自孕娠第四个月起，保证充足的能量。妊娠后期保持体重的正常增长。增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。乳母保证供给充足的能量增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。特定人群的膳食指南老年人食物要粗细搭配，易于消化积极参加适度体力活动，保持能量平衡营养缺乏病预防从三个方面学习1、缺乏原因2、发病表现3、预防措施蛋白质维生素A维生素D维生素B1维生素B2维生素C叶酸钙缺乏铁缺乏锌缺乏碘缺乏硒缺乏膳食营养与慢性疾病预防体质指数BMI=体重（kg）/身高的平方正常位18.5—23.9超重为大于或等于24肥胖为大于或等于28肥胖病的膳食营养防治心脑血管疾病的膳食营养防治（高血压、痛风、糖尿病、肿瘤）营养教育和社区营养管理基础