3.生鲜的成本核算与毛利控制

2020/6/251生鲜的成本核算与毛利控制陈冬平敢于梦想，就能实现！Ifyoucandreamit,youcandoit!敢于梦想，就能实现！Ifyoucandreamit,youcandoit!提高生鲜毛利的意义如何计算生鲜毛利生鲜毛利的策划及检查表影响毛利的控制点目录敢于梦想，就能实现！Ifyoucandreamit,youcandoit!生鲜部门是个十分特殊的部门，只有通过优秀的管理才能获得好的赢利。为此我们将生鲜部门能够产生或增加毛利的控制点和要求列出，提高我们的赢利能力。提高生鲜毛利的意义生鲜可以赚钱吗？通过提高管理水平提高毛利！敢于梦想，就能实现！Ifyoucandreamit,youcandoit!毛利的种类•销货毛利：即销售收入减去销货成本后所获得的毛利总和•其它业务毛利：即与主要业务相关，但非由商品销售而获得之毛利额，主要来自于厂商的收入为主,如：进货奖励、赞助金敢于梦想，就能实现！Ifyoucandreamit,youcandoit!含税售价-未税进价（1+税率）毛利率=—————————————————含税售价含税售价-含税进价=—————————含税售价毛利的计算方法敢于梦想，就能实现！Ifyoucandreamit,youcandoit!毛利的计算方法•例：精品红富士苹果进价6.8元/公斤（未税），税率为10%，售价为8.8元/公斤（含税）,其毛利为：敢于梦想，就能实现！Ifyoucandreamit,youcandoit!如何计算财务毛利•未税销售额-未税销售成本=毛利额•未税销售成本=所销售的货品未税总成本敢于梦想，就能实现！Ifyoucandreamit,youcandoit!未税销售成本=所销售的货品未税总成本未税销售成本如何计算期初库存+期间进货+调入-调出-期末库存敢于梦想，就能实现！Ifyoucandreamit,youcandoit!部门毛利的策划1、依据公司的经营策略来制定生鲜的总体毛利，并分配给每个大组和分类。2、根据商品分类的特性，主要是指商品的贡献率和损耗等制定分类的毛利率。3、蔬菜毛利在8-10%左右，水果一般12%左右。盘点检查表1、盘点可以准确了解商品的库存。2、了解区间的商品盈利状况3、可以对后期的工作进行策略性调整。生鲜毛利的策划及检查表敢于梦想，就能实现！Ifyoucandreamit,youcandoit!影响毛利的控制点•订货管理•收货管理•仓库管理•卖场管理•采购管理•售价管理•损耗控制•其它控制点敢于梦想，就能实现！Ifyoucandreamit,youcandoit!毛利控制点—订货管理1、了解库存数量2、价格竞争力3、根据销售表现4、上次损耗5、天气情况6、促销状况敢于梦想，就能实现！Ifyoucandreamit,youcandoit!毛利控制点—收货管理根据收货流程清点验收货品，部门控制质量，收货员工负责收货数量。部门经理通过随机抽查确保收货数量的准确和商品的质量。敢于梦想，就能实现！Ifyoucandreamit,youcandoit!生鲜收货标准1、新鲜度：充足，无空壳，皱皮，干涩现象2、色泽：新艳，光亮，无变色3、硬度：饱满，充实，软硬适中4、机械伤：相同新鲜条件下无外力造成的伤害，如：挤伤、压伤、碰伤、切口，裂伤等5、病虫害：无不良病虫害，表面，中间无虫卵遗留，无虫眼6、形状：曲线谐调，外形优美，果实硕大，无不良图案及异状7、成熟度：适中，无过熟，未熟现象8、污染：无污染残留农药9、包装：包装完整干净10、瓜果类：外表光亮无斑点，有新鲜连接的秧，形状正常，无软塌处，成熟11、柑桔类：不空壳，水分充足，外表完美12、浆果类：无腐烂，变色，外形不完整，不成熟现象13、梨果类：色泽鲜，大小适中，无硬节，有果把生鲜商品的流程控制-收货流程及标准1、新鲜度：2、水量：充足，但无过分萎蔫、皱皮3、色泽：正常，无变色、光泽、色亮鲜艳4、硬度：叶菜挺立，瓜菜饱满，结实，无空心，根菜略硬5、机械伤：相同新鲜条件下，无外力造成伤害，如：挤伤，压伤，碰伤，切口，裂伤等6、病虫害：无虫害，虫嗑、无残虫卵7、形状：枝叶丰满，大小适中，曲线谐调8、成熟度：适中，无熟过，腐烂9、污染：无污染，残留农药，运输造成的污染10、包装：包装完整，干净11、叶菜类：挺实，气味正，颜色好，无过多黄叶，腐烂叶与多泥根，水分充足，无萎蔫，不成熟现象12、瓜菜类：个大，成熟，新鲜，外皮无斑点，有新鲜绿秧，无软化，变质现象13、根菜类：挺实，无软化，腐烂，带泥过多，色泽正常，形状正常，无生芽现象生鲜商品的流程控制-收货流程及标准敢于梦想，就能实现！Ifyoucandreamit,youcandoit!1.保持合理的冷库/柜、热柜的储存温度，使用温度检查表进行管理2.确保冷库干爽、整洁。3.所有商品必须有入库卡。4.要求每件商品都做到先进先出。毛利控制点—仓库管理敢于梦想，就能实现！Ifyoucandreamit,youcandoit!毛利控制点—仓库管理标志标识温度检查表、冷库陈列图陈列整齐，留有通道敢于梦想，就能实现！Ifyoucandreamit,youcandoit!1.卖场须固定安排员工进行质量检查。2.每15分钟对蔬果进行喷水以保持新鲜。见喷水检查表。3.每隔一小时挑选及清理卖场中腐烂的商品。4.好的卖场陈列和价签标识毛利控制点—卖场管理陈列丰满，商品颜色搭配合适陈列丰满，商品颜色搭配合适价签及促销POP醒目敢于梦想，就能实现！Ifyoucandreamit,youcandoit!毛利控制点—卖场管理陈列突出，包装、散装并存陈列突出特色敢于梦想，就能实现！Ifyoucandreamit,youcandoit!毛利控制点—价格管理1、售价策略：a、依据公司毛利要求进行毛利设定；b、依市场和商品功能定位调整不同类型商品的售价；c、商品在不同的时间需要动态变化；d、一般商品采取尾数定价（红富士定价5.9元比定价6元好）敢于梦想，就能实现！Ifyoucandreamit,youcandoit!2、进价管理：a:先了解供应商商品成本，后压缩供应商的利润，取得较低进价b:先了解商品成本价及厂商所加毛利，批发商所加毛利，后依实际情况决定进货对象，并压缩供货商毛利，取得低进价c:利用快讯、促销特卖活动自行调整售价，进价保持不变（为特卖进价）提升毛利敢于梦想，就能实现！Ifyoucandreamit,youcandoit!1.严格根据公司报损流程进行登记损耗，生鲜的损耗确认需要保安人员及值班经理的确定。规范填写损耗表。2.所有的员工需及时将生鲜散货归位。3.收银员每15分钟必须收集收银处生鲜散货并送回生鲜部。毛利控制点—损耗控制敢于梦想，就能实现！Ifyoucandreamit,youcandoit!损耗控制点•进货与收货•价格与电子称的管控•商品的打折•商品的报损•盘点的问题敢于梦想，就能实现！Ifyoucandreamit,youcandoit!进货与收货•货号与商品一一对应，禁止串号收货；•商品重量与实际重量一致；•扣称应有标准；•赠品应及时零成本收货并录入；•及时收货和录入；敢于梦想，就能实现！Ifyoucandreamit,youcandoit!价格与电子称的管控•进价和售价录入权限•门店电子称变价权限-科长以上级别•售价的制定和管理电子称售价*条码显示重量=系统售价*系统扣除重量敢于梦想，就能实现！Ifyoucandreamit,youcandoit!商品的打折•负毛利售卖•报损后售卖•打折权限的设定•打折的报表敢于梦想，就能实现！Ifyoucandreamit,youcandoit!商品的报损•报损流程和报损单的制定、填写规范•数量和单品的审核•报损商品的安保确认•报损的录入和盘点计算•报损商品的分析和行动报告敢于梦想，就能实现！Ifyoucandreamit,youcandoit!盘点•盘点周期的确定•数据的覆盖•报表的提取和分析•问题的分析和解决办法•行动计划敢于梦想，就能实现！Ifyoucandreamit,youcandoit!问题的提出•生鲜的差异怎么造成的？•生鲜差异数据能说明什么问题？•从销售到毛利到差异的关注重点？敢于梦想，就能实现！Ifyoucandreamit,youcandoit!1.推动干货等高毛利商品的销售。2.生鲜部门主管必须登记清货明细表，并交由生鲜经理、收银经理、保安经理确认。3.生鲜买赠清仓销售不可高于部门销售额的5%。4.打称员工必须保证打称的准确性，在营运过程中保证订货与盘点及销售使用统一货号。5.部门经理利用毛利控制表控制毛利。毛利控制点—其它敢于梦想，就能实现！Ifyoucandreamit,youcandoit!毛利控制技巧•商品的分售卖针对批发市场不发达的区域，价格区分•商品价格带的设置根据商品的质量和规格设置不同的价格区域•陈列的管理管理地堆和货架陈列按颜色和分类进行区别分开，陈列有量感。•卫生的管理商品卫生、资产卫生、人员卫生、卖场卫生1.根据部门毛利策略表制定商品大组的毛利，在进行大型促销活动时，要根据该大组的毛利变化来调整其它大组的毛利，加以平衡。2.对高敏感商品的成本价要尽量挖掘，并制定合适的售价。3.对营运部门市调的结果采取快捷果断的行动，尽量挽回毛利。4.每月收取免费商品弥补毛利。5.寻找实力较大，配合较好的供应商，制定较科学的商品结构。6.策划商品群及大型厂商活动，使毛利和销售同步良性增长。7.加强单品差异管理，杜绝一品多货号的现象，禁止货号串卖。8.定期收取免费商品，新品首单折扣等也是有效手段。毛利控制点—采购敢于梦想，就能实现！Ifyoucandreamit,youcandoit!练习（小论文）：假如你是蔬果组主管，现在针对红富士苹果，请你结合我们的学习内容，从多个角度和实际数据来讲述怎样提高红富士的毛利。