第六届全国烹饪技能竞赛方案

1附件1第六届全国烹饪技能竞赛方案全国烹饪技能竞赛从1983年开始每五年举办一次，目前已举办五届。通过全国烹饪技能竞赛，交流了烹饪技艺，涌现出大批青年技能人才，对推动我国餐饮市场健康发展，提高餐饮业专业技术人员的技术水平，发挥了加强行业之间技术交流的重大作用，已成为我国餐饮业最具权威性和影响力的一项重大赛事。中国烹饪协会联合中国商业联合会、中共中央直属机关事务管理局、中国人民解放军总后勤部军需物资油料部、中国就业培训技术指导中心、中国财贸轻纺烟草工会全国委员会、中华民族团结进步协会、中国旅游饭店业协会、中国就业促进会、中国个体劳动者协会、中国公共关系协会、中国旅游协会民航旅游专业委员会共同在全国范围内举办第六届全国烹饪技能竞赛，竞赛时间自2008年5月至2009年4月。根据历届比赛的经验和当前餐饮业发展的状况，以及赛事活动的要求，特制订本届竞赛方案。一、指导思想比赛坚持“继承、发扬、开拓、创新”的方针，在继承传统的基础上，突出创新，提高烹饪文化品位和烹饪技术科技含量；坚持“讲营养，讲口味，讲卫生”，在保障食品安全的同时，讲究营养美味，提倡绿色餐饮；坚持大众化为主，并满足不同层次的消费需要；坚持以市场为导向，赛场与市场紧密结合，讲求实用价值和节约原则；坚持在比赛过程中，全面综合2地考察每位参赛选手。通过参赛的组织方法与评判工作的改进，达到激励餐饮业广大员工立足本职，钻研技术，增长才能，勇于创新的精神；促进餐饮企业上水平，创名牌，开拓市场，拉动需求，更好地为广大消费者服务，为发展餐饮事业和旅游事业服务，为国民经济和改革开放服务。本届竞赛的总要求是：全面、真实、创新、实用、节约、美味、健康。二、参赛对象餐饮行业企事业单位、学校，具有中式烹调师、中式面点师、西式烹调师、西式面点师或餐厅服务员中级工（国家职业资格四级）职业资格以上从业人员、专业教师均可报名参加竞赛。三、竞赛项目和内容本届竞赛分两个阶段进行。第一阶段，分赛区以组队（4名选手为一参赛队）的形式参赛。可根据参赛选手的申请，在计团队成绩的同时，分别按中餐热菜、面点、冷拼或食品雕刻，西餐烹调、西餐面点及餐厅服务项目计算个人成绩；第二阶段，以个人形式参赛。（一）第一阶段竞赛项目1．中餐烹饪竞赛：（1）热菜选手2名。每人制作2款不同主料、不同技法、不同口味的菜品，时间为120分钟。（2）面点选手1名。制作2款不同主料、不同技法、不同口味的品种，时间为120分钟。3（3）冷拼或食品雕刻选手1名。6种以上自制原料制作冷菜拼盘1个(1组)或食品雕刻1个，时间为120分钟。以上作品除食品雕刻外，均需制作1份10人量送展台展示，另备尝碟供评委品尝。2．清真烹饪竞赛：竞赛内容和办法与中餐烹饪竞赛相同。3．西餐烹饪竞赛：竞赛内容为西餐烹调、西餐面点。竞赛方案与评判办法另行发文。4．餐厅服务竞赛：餐厅服务选手1名。设计并摆放10人标准餐台，包括：插花、餐具、酒水用具、口布、斟酒，时间为45分钟。筵席菜单内容设计，并备有文字说明（可配相关图案）或声像资料，理论知识问答，时间为15分钟。（二）第二阶段竞赛项目1．设置中式烹调师、中式面点师、西式烹调师、西式面点师、餐厅服务员五个职业的个人赛。2．各职业分别以《中式烹调师》、《中式面点师》、《西式烹调师》、《西式面点师》、《餐厅服务员》国家职业标准高级工（国家职业资格三级）及以上职业资格等级应知应会的内容为要求，分理论知识和实际操作两部分进行考核，其中理论成绩和实际操作成绩各自占总成绩的30%和70%。3．参加第二阶段竞赛项目的200名成绩优异的选手，是在第一阶段各赛区实际参加比赛的选手中按比例、按排序产生。四、竞赛的时间和场次（一）第一阶段的竞赛，自文件下发之日起至2008年12月15日以前结束；第二阶段的竞赛在2009年4月。4（二）为了确保比赛质量，各项目比赛每天安排四场，每场参赛选手16至20人。五、组织工作（一）第一阶段的竞赛以省（地区）为赛区，由各地组委会动员选手参赛，负责办理报名和组织比赛。每项参赛报名费800元，团体赛每队参赛报名费3200元。团体赛选手如另计个人成绩者交报名费400元。（二）各赛区的中餐烹饪竞赛应组织不少于50个队参赛，清真烹饪竞赛应组织不少于10个队、餐厅服务竞赛应组织不少于20个人。如组队（人数）数量确有困难的，由组委会协商解决。（三）军队、铁路、民航、专业院校、高速公路等系统的专业人员比赛，可由各系统按照第六届全国烹饪技能竞赛的办法自行组织，也可参加所属各省（地区）赛区的竞赛。（四）各省、自治区、直辖市在组织第一阶段竞赛时，现场进行技术点评，要以人为本，提高厨师职业道德，可同时组织职业道德讲座等活动，使参赛选手通过比赛，在厨艺和厨德两方面得到提高。还可以把比赛和当地举办的各种美食节庆活动相结合，为推动地方餐饮经济的发展增光添彩。六、评判办法（一）为了更全面评价选手的技能水平，比赛采取现场操作评分和作品评分相结合，两项成绩相加，是选手的最后成绩。（二）为落实公平、公正、公开的评判原则，比赛评判采用裁判员与选手“面对面”和“背靠背”的方式进行评分，要5在评判中增加对作品的点评。（三）第六届全国烹饪技能竞赛的裁判员由组委会在符合条件的国家级裁判员中选派。（四）展台以展示参赛选手现场操作的作品为主，展台不评分。应在展示区安排相应烹饪大师、名师或国家级裁判员在现场介绍，便于选手交流。七、奖励办法（一）第一阶段的竞赛包括团队成绩和个人成绩。团队成绩分设金、银、铜奖杯，获奖比例为30%、40%、30%。参赛选手分别授予不同奖项的证书。个人成绩分设金、银、铜牌奖，获奖比例为20%、30%、20%。以上奖项的计算均以赛区为单位，并以第六届全国烹饪技能竞赛组委会的名义发奖。（二）第二阶段的竞赛，对获得各职业决赛前3名的选手，报请人力资源和社会保障部授予“全国技术能手”荣誉称号，并晋升技师职业资格，已具有技师职业资格的，晋升高级技师职业资格；对获得各职业第4至15名的选手晋升高级工职业资格，已有高级工职业资格的，晋升技师职业资格。（三）第六届全国烹饪技能竞赛组委会、中国烹饪协会将对第二阶段竞赛成绩优异选手授予中国烹饪名师或中国烹饪大师荣誉称号，吸收为中国烹饪协会名厨专业委员会委员或中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，具体奖励细则由竞赛组委会另行下发。6附件2第六届全国烹饪技能竞赛评判细则一、评判方法：为了充分体现公平、公正、公开的原则，全面考核选手的综合能力，此次竞赛采用现场操作评判和作品评判相结合的方法。1．现场操作评判，满分为100分。2．参赛作品评判，满分为100分。3．两项得分相加为选手该项目的最终成绩。二、评判标准：（一）中餐烹饪现场操作评判标准1．热菜现场操作评判标准（1）切配加工过程：操作规范有序，刀工娴熟、刀法准确、原材料使用合理、废弃物处理妥当，没有浪费现象；（2）烹调制作过程：操作程序合理、勺功熟练利索、调味准确快捷、烹调方法运用正确；（3）原料存放安全卫生，炊具、餐具、用具、器皿干净卫生；（4）操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求，并能注意安全和节能减耗；（5）遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品制作。2．冷拼现场操作评判标准（1）刀法准确、刀工娴熟、精细，原材料使用合理，废7弃物处理妥当，没有浪费现象；（2）操作规范有序、流程合理、切配拼摆快捷利索；（3）原料保存安全卫生，并有防止原料被再次污染的措施，炊具、餐具、用具、器皿清洁卫生；（4）操作现场整洁、干净有序，个人卫生符合要求并能注意安全和节能降耗；（5）遵守赛场纪律和规定，独立完成作品制作。3．面点现场操作评判标准（1）操作规范有序，流程合理。原料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象；（2）操作技法娴熟，成型快捷利索，成熟方法正确；（3）原料保存安全卫生，炊具、餐具、用具、器皿清洁卫生；（4）操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求并能注意安全和节能降耗；（5）遵守赛场纪律和规定，按时按量独立完成作品制作。4．食品雕刻现场操作评判标准（1）刀法准确、手法得当、干净利落，刀工娴熟、动作自如熟练；（2）取料合理，废弃物处理妥当，减少浪费；（3）操作现场干净、整洁，操作过程清洁卫生；（4）遵守赛场纪律和规定，按时按量独立完成作品制作。（二）中餐烹饪参赛作品评判标准1．热菜作品评判标准8（1）味感：口味纯正，主味突出，调味适当，无糊味、腥膻味、异味等；（2）质感：火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点；（3）观感：主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴谐调；（4）营养卫生：生熟分开，营养配比合理，成品中不允许使用人工色素和不能食用的物品，讲究餐具和盘饰清洁卫生；（5）作品数量：符合规定的要求。2．冷拼作品评判标准（1）食用价值：选料适宜，荤素搭配合理，口味多样，口感鲜美纯正，质感良好，实用价值高；（2）造型：构思新颖，寓意高雅，形象生动美观，色彩自然、鲜明、协调，点缀装饰适度，拼摆装盘层次清晰、整齐，与造型协调；（3）刀工：刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，厚薄均匀，有利于美化塑造冷拼形态；（4）营养卫生：冷拼中的食物要符合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理，餐具清洁，盘饰卫生；（5）作品数量：符合规定的要求。3．面点作品评判标准（1）味感：口味鲜美纯正，调味适当，符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点，无异味；9（2）质感：选料精致，用料配比准确，火候得当，质感鲜明，符合成品本身应具有的软、糯、酥、松、脆等特点；（3）观感：形态优美自然，平滑光润，层次清晰，花纹细腻匀称，规格协调一致，馅与皮均衡适度，色调匀称、自然、美观，符合成品本身应具有的洁白、金黄、透明等色泽，装盘美观；（4）营养卫生：成品中不允许有异物，使用添加剂要适当，营养配比合理，讲究餐具和盘饰清洁卫生；（5）作品数量：符合规定的要求。4．食雕作品评判标准（1）主题：构思新颖，设计合理，主题突出，寓意深刻；（2）造型：形态美观，层次清晰，比例得当，结构合理；（3）刀工：刀工细腻，技法多样，繁简适当；（4）卫生：作品洁净无异味，器皿清洁。（三）中餐餐厅服务技能竞赛评判标准1．餐台设计：主题鲜明，设计新颖，富有创意，艺术感强，筵席菜单内容设计合理，设计方案要有文字说明（可配相关图案）或声像资料，设计方案与现场餐台一致。2．摆台：操作规范，动作大方，程序无误，基本功扎实；餐台餐具、酒具等用品摆放协调整齐，洁净无损，实用方便；可使用桌布、桌围和椅套；斟酒有序，不滴不洒；餐巾造型新颖雅致，插花造型美观大方，富有艺术感，体现宴会主题和文化内涵。3．仪容仪表：着装整洁，服饰得当，淡妆上岗，仪表端10庄，行走与操作姿势大方，优美自然，气质高雅，讲究个人卫生和操作卫生。4．服务知识问答：掌握餐饮业服务技能知识、酒水知识，能够识别工作中常用物品、商品、用品，熟悉中外饮食习俗，通晓服务工作用语，有准确的表达能力，讲普通话，语言规范。服务知识问答内容以劳动保障部中国就业培训技术指导中心编写的《国家职业资格培训教程》餐厅服务员（基础知识）、餐厅服务员（初中高技能）2本教材涉及内容为问答范围。三、评判方法采用扣分制：（详见评分表四、计分方法：1．现场操作评判小组（5—7人组成）在选手进入赛场后，由组长宣布比赛开始，并记时，评委根据选手表现开始独立打分，评分结束评委签名后，由组长把评分表收齐交计分员复核无误后，去掉一个最高分和一个最低分，计算出选手的平均分。2．参赛作品评判小组（5—7人组成）接到赛场传递来的参赛作品及质量标准单后，由评委独立为作品打分并签名，将打分表交计分员复核，计分员对每位评委的打分表复核无误后，去掉一个最高分和一个最低分，计算出选手的平均分。3．评委扣分起点为1分。计分员计算结果保留小数点后两位数。五、清真和西餐的评分细则和中餐评分细则相同。六、检录工作为了保证参赛选手在公平的原则下竞赛，此次竞赛要严格检录程序。111．此次竞赛除制汤、制茸、制馅（不入味）外，不允许场外加工。2．参赛选手所带原料及用品一律