食品厂生产实习报告

生产实习报告院系班级：院系班级姓名：姓名学号：学号指导老师：实习单位：三康食品厂同组人员：2012年5月25日-2-目录一、目录……………………………………(2)二、实验目的………………………………(3)三、工厂介绍………………………………(3)四、产品介绍………………………………(3)五、工艺流程………………………………(4)六、操作规程………………………………(6)七、实习总结………………………………(9)-3-一、实习目的通过对农大三康食品厂的实地实习认识，对工厂的设计以及牛奶豆浆等生产过程要有一定的感性认识，学习掌握牛奶的加工过程。通过生产实习，拓宽我们的知识面，增加感性认识，把所学知识条理化系统化，熟悉生产车间的规章制度，了解和应用生产装备，以便加深我们对所学课程知识的理解，使学习和实践相结合。通过生产实习，学到从书本学不到的专业知识，并获得本专业国内、外科技发展现状的最新信息，激发我们向实践学习和探索的积极性，为今后的学习和将从事的技术工作打下坚实的基础。二、三康食品厂简介江西农业大学食品科学实训基地——南昌三康食品厂于1993年经各方筹资组建，地址位于学校东区。该厂现有固定资产200多万元人民币，占地面积4000平方米，现有在职员工30人。三康食品厂实现乳制品日生产能力10吨，是江西省生产酸奶的专业厂家。三康食品厂是具有独立法人资格的校办企业，由食品科学与工程学院提供智力支持和技术保障，同时三康食品厂也为食品科学与工程学院在校学生实习提供了一个很好的平台，每年可承担500～600名学生的实习与培训任务。三康食品厂为加快发展，2002年进行了技术改造，加大投资力度，引进了优秀的经营管理人才；2005年按照“QS”要求，食品厂投资500万元建设一个新的标准化厂房，同时进行了技术改造，以满足日益增长的市场要求和教学要求。实训基地秉承“以人为本，以市场为导向，以质量管理为中心”的理念，不断进行新产品开发和技术做创新，以管理求效益、以市场求发展。三康食品厂主要产品有凝固型双岐酸牛奶、低脂酸牛奶、无糖酸牛奶、果味酸牛奶、袋装草莓酸牛奶、甜奶、可可奶等十几个品种。其中双岐酸牛奶为江西省市场首创产品，“三康”品牌被评为南昌市最受欢迎的品牌。三、产品介绍三康食品厂生产的产品主要销往南昌市区，是南昌地区比较受欢迎的乳品企业之一。详细来说，它的市场又主要集中在南昌的昌北地区，例如江西农业大学及其周边地区，这主要依托于它的区位优势。三康占到了这一地区乳品市场的大部分，过去曾实现年销量一千万瓶的好成绩。如此好的销量，表明三康食品厂在消费者心中建立了良好的信誉。而良好的信誉则来源于“三康产品”精益求精的质量。依托于江西农大食品科学与工程学院提供的智力支持和技术保障，三康食品厂生产的乳品不仅注重质-4-量，而且品种也花样繁多。有凝固型双岐酸牛奶、低脂酸牛奶、无糖酸牛奶、果味酸牛奶、袋装草莓酸牛奶、甜奶、可可奶等十几个品种。特别是其中的双岐酸牛奶为江西省市场首创产品，填补了省内空白。四、产品生产工艺流程（一）液态奶生产的工艺流程和要求液态奶是由健康奶牛所产的鲜乳汁，经有效的加热杀菌方处理后，分装出售的饮用牛乳。根据国际乳业联合会（IDF）的定义，液体奶（液态奶）是巴氏杀菌乳、灭菌乳和酸乳三类乳制品的总称。液态奶的化学成分很复杂，至少有100多种，主要成分由水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等组成。1.牛乳的前处理前处理包括鲜乳的验收、过滤、净化、乳粉的还原，和产品的质量标准化等。2.均质：一般采用170~220kg/cm2的压力，均质温度为50~60oC。巴氏杀菌奶花色奶牛乳的前处理UHT牛奶预热混合稳定剂，糖，果汁预热均质预热均质巴氏杀菌均质超高温杀菌冷却巴氏杀菌冷却灌装冷却无菌包装灌装冷却保存常温保藏-5-3.杀菌或超高温杀菌：杀菌条件：115~120oC的条件下保温5~10s或130~150oC的条件下保温1~4s。4.冷却：高温杀菌后，采用盐水冷却至10oC以下。5.罐装：冷却后的牛乳必须及时灌装，并保证灌装时不受到污染。（二）酸奶生产的工艺流程及要点酸奶是指以牛乳为主料，经巴氏杀菌后冷却，加入乳酸菌发酵而制成的一种奶制品。长期易用酸奶，可促进人体对磷.钙.铁的吸收，维持B族维生素平衡，缓解乳糖不耐症，降低胆固醇，预防心血管及肝脏疾病的发生，对便秘和细菌性腹泻起到预防作用。酸奶还能提高人体免疫力，抑制癌症，抗衰老，具有固齿.键发等美容作用。1.牛乳的预处理：前处理包括鲜如的验收、过滤、净化、乳粉的还原、产品质量的标准化合杀菌等。2.均质：一般均质压力为160~180kg/cm3,温度为50~60℃。3.杀菌或超高温杀菌：杀菌条件是115~120℃条件下保温5~10秒，或130~130℃条件下保温1~4秒。4.发酵培养:按一定比例加入混合发酵剂（巴加利亚杆菌合嗜热链球菌等）在一定条件下培养。牛乳的前处理凝固型酸奶搅拌型酸奶饮用型酸奶加入风味物质发酵培养包装冷却发酵培养加入风味物质冷却包装发酵培养混合稳定剂、糖、果汁或果粒均质均质冷藏巴氏杀菌UHT处理包装装无菌灌装无菌包装冷却包藏常温保藏-6-5.包装：添加发酵剂混合均质后，应立即灌装。6.冷藏保存：成品应贮藏在2~8℃冷库中，且低温下销售。五、生产操作规程（一）操作车间卫生管理细则1、原料的卫生（1）投产前的原料必须经过检验，不合格的原料不得投入生产；（2）各工序必须连续生产，防止原料和半成品积压变质而导致病菌、腐败菌的繁殖。2、操作过程的卫生（1）生产前必须对工器具、管道和设备进行清洗、消毒，沸水消毒要确保消毒时间、温度，经过检验合格方可进行生产；（2）因设备或其他原因中断生产时，必须严格检查该批产品，如不符合标准，不得作为食用或间接食用产品；（3）乳制品杀菌应有法度记录，注明产品的生产日期和班次，本厂采用的是超高温瞬时灭菌方式；（4）对操作过程中外溢或飞溅的原料和半成品应及时清洗干净，以免滋生污染源；（5）工作人员如调换工作岗位可能导致原料、半成品受污染时必须更换工作服、洗手、消毒。3、操作车间卫生的管理（1）操作车间必须灯光明亮、通风良好、有防蝇、防鼠设施、设备、墙面、地面便于清洗、消毒；（2）工作完成后必须对工器具设备进行彻底的清洗消毒，车间墙壁、地面、排水沟也必须清洗，消毒；（3）设置废弃物存放桶，废弃物应随时清理，并及时清除出厂，每天及时对废弃物存放桶清洗、消毒。4、个人卫生和健康要求（1）操作员应保持良好的个人卫生，工作服应保持清洁卫生；（2）每年定期接受《食品卫生法》，乳品厂卫生规范及其他有关卫生规定的宣传教育；（3）取得健康合格证方可上岗工作，每年进行一次健康检查。-7-（二）制备菌种操作规程1、对制种用的不锈钢奶桶和大三角玻璃瓶用开水进行消毒，100度开水，保持20分钟以上。2、制种开始前，从冷库中拿出小三角瓶种和大三角瓶种（母发酵剂），放在已消毒的灌装间指定的地方备用。3、母发酵剂的制作：从灭菌奶中接出3L，43度的牛奶放入大三瓶中，打开小三角瓶盖，把菌种倒入大瓶奶液中，摇匀，加盖，用消毒了的塑料模扎口，瓶外有奶垢应用清水冲洗干净，然后放入发酵室发酵。4、工作发酵剂的制作：从灭菌奶中接出30公斤43度的牛奶放入不锈钢桶中，打开大三角瓶（母发酵剂）盖，把菌种倒入不锈钢桶奶液中，摇匀，加盖，桶外有奶垢应用清水冲洗干净，然后放入发酵室发酵。5、发酵操作员应时刻注意母发酵剂和工作发酵剂的发酵程度，达到发酵终点，PH达到3.8即可停止发酵，放放冷库冷藏备用。6、对使用了的菌种窗口应及时清洗干净，并及时清洗制种现场。7、认真填写操作记录表。关键控制点：（1）对制种用的窗口用开水消毒，100℃，保持20分钟以上；（2）灭菌奶温度为43度；（3）发酵剂的发酵终点为PH3.8。（三）均质和灭菌操作规程1、管中残留水应放尽。2、开启冷热罐到均质机的物料管闸阀，打开均质机活塞柱冷却水，开动物料泵，见有奶液从物料管中流出，开动均质机，奶液从均质机料管中正常流出后，调节第一级均质杆，使压力达到100MPA，接着调节第二级均质杆，使压力达到200MPA，均质过程中应时刻注意均质压力是否达到稳定，出现问题及时解决。3、均质完毕前必须松开第二、第一级均质杆，使压力为0MPA，再关闭物料泵、均质机和冷却水，关闭物料管闸阀。4、在平衡罐中牛奶达到一定量后（200公斤）即可进行灭菌，先检查灭菌机的安全阀。压力表是否正常，开启平衡罐到灭菌机的物料闸阀，开动灭菌机物料泵，使牛奶在灭菌机中循环，开户蒸气闸阀检查所用设备是否正常，均质机、超高温灭菌机及板式热交换器，物料管是否消毒完毕，。冷却水，使蒸气压力达到3MPA以上，牛奶灭菌温度达到130度，达到灭菌温度的牛奶开通闸阀送入板式热交换器进行冷却。5、发酵酸牛奶冷却到43度，非发酵牛奶冷却到2~8度，做瓶装酸牛奶的灭菌奶和其他非发酵奶直接打到高位罐，以待灌装；在发酵罐中进行发酵的灭菌奶打到发酵罐中，进行发酵，以备后用。6、生产发酵酸牛奶前，把工作发酵剂倒入高位罐内，搅拌5分钟后方可灌装。-8-生产双歧酸牛奶时还必须放入双歧杆菌。7、灭菌过程中应时刻注意灭菌温度是否达到，稳定，灭菌温度低于要求的，灭菌应该立即达到循环状态，奶温达到要求后才进入板交冷却。8、灭菌完毕，关闭蒸气闸阀，打开泄气阀，通入冷却水，让灭菌机迅速冷却，关闭物料泵。9、认真填写操作记录表。关键控制点：（1）均质压力应达到200MPA，且稳定；（2）关闭均质机前必须把均质压力放松0MPA；（3）灭菌时蒸气压力必须达到3MPA以上，牛奶灭菌温度达到位130度；（4）做发酵酸牛奶的牛奶冷却到43度，做非发酵牛奶的牛奶冷却到2~8度。（四）玻璃瓶灌装的操作规程1.做好灌装机生产前的检查和维护和保养工作，消毒好的灌装头按编号依次上机，按需要的高度调节好奶瓶口离橡皮头子的距离，保证在灌奶过程中能定量灌满奶瓶。2.用85度以上热水浸泡奶缸并保持20分钟，排尽奶缸中消毒热水，给各传动部件加足油，把冲盖模日期调到要求的数字，并检查铝箔盖字印是否清晰，等待装。3.灌装开始，先开动空气压缩机，使气压达到0.4MPA，打开物料闸阀，奶液放人奶缸中液位不超过视察的二分之一。4.启动输送带控制按钮，让奶瓶依次排满输送带，开启抽气机按钮，灌奶机控制按钮，冲模控制按钮，奶瓶顺利进入灌装工序。5.灌装过程中应时刻注意灌装拨轮是否位正，灌装是否满瓶，冲模及压盖是否正常，发现问题及时处理。6.灌装完毕，必须把灌装头卸下清洗干净，放于消毒液中浸泡过夜，奶缸，设备，输送带清洗干净，流动轴和运动部分加油进行养护。7.认真填写操作记录表。关键控制点：（1）奶缸和灌装头用85度以上热水消毒并保持20分钟；（2）铝箔盖字印必须清晰；（3）生产前、后必须对灌装机的流动轴和运动部分进行加油。-9-六、实习总结通过这次的实习，让我对发酵食品生产的工艺流程，生产设备操作及生产注意事项等都有了一定的解，还对厂房里的管道及设备有了大体的了解。同时，这次的社会实践加强了我对课本知识的巩固，使我认识到书本上的知识用运用到实际生产中并不是那么容易的，我们需要学的东西还有很多很多。在以后的学习当中，我们需要以更谦虚、更认真的态度进行学习，加强理论与实际的联系。在这次实习期间我们也发现了生产中的不足之处，比如，由于生产量不大，生产中采用了部分人工的过程，致使中间有和空气接触的过程，这可能会影响到产品的质量；另一方面灌装机器经常会压破玻璃瓶，还有泄露的现象，造成了乳品的浪费；还有就是压盖也经常压不紧，同时噪声比较大。希望能在这些方面改进一下。这次实习给我们以后毕业从事相关工作提供了一个绝佳的锻炼平台，既让我们的理论与实践相结合，提高和巩固了自身的知识水平，又使我们认识到了自身存在的不足，为以后发展奠定了坚实的基础。很感谢学院及三康食品厂给我这个这么好的实习机会，让我学习很多、成长很多、收获很多。同时也感谢同组的人员对我的帮住。