6食品营养与健康-合理营养与平衡膳食

食品营养与健康项目四合理营养与平衡膳食2项目四合理营养与平衡膳食3任务一合理营养与平衡膳食的关系任务二膳食营养素参考摄入量的制定任务三膳食结构与膳食类型任务四膳食指南与平衡膳食宝塔的应用任务五居民营养状况调查任务一合理营养与平衡膳食的关系一、合理营养的概念人体通过膳食摄入的营养素及热能人体对营养素及热能的生理需求没吃早饭上课眼花出汗不吃早餐不仅会伤害肠胃，使人感到疲倦、胃部不适和头痛，还特别容易产生胆结石，同时又极易“催人老化”饮食与健康的关系少喝饮料，多吃清淡食品饮料含糖多，喝多了会影响正餐营养的吸收吃盐太多，容易使血压升高，导致动脉粥样硬化，易患感冒，加速骨钙流失忌暴饮暴食暴饮暴食会损坏肠胃二、合理营养的基本要求充足的能量和营养素；符合食品卫生标准，安全无毒害；合理烹调，易消化吸收；具备良好色、香、味、型及多样化；重视三餐的搭配。想一想想一想想一想想一想看一看任务一合理营养与平衡膳食的关系想一想三、平衡膳食含义：是指能够满足人体能量和各种营养素需要的膳食。即能达到合理营养要求的膳食。意义：合理营养是通过平衡膳食的各个具体措施来实现。任务一合理营养与平衡膳食的关系四、平衡膳食的基本要求氨基酸平衡；酸碱平衡；不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸平衡；能量平衡；产能营养素与维生素需要量平衡；任务一合理营养与平衡膳食的关系钙磷平衡；能量平衡总能量平衡产能营养素摄入比例平衡碳水化合物55-65%脂肪20-25%蛋白质10-15%看一看想一想蛋白质食物来源组成要合理植物性蛋白质约占70%动物性蛋白质约占25%豆类蛋白质约占5%其中动物性蛋白质和豆类蛋白质为优质蛋白质，二者之和应在30%以上。蛋白质互补产能营养素维生素产能营养素与维生素需要量平衡蛋白质、脂肪和碳水化合物三大营养素代谢过程需要维生素B1、B2和烟酸的参与，因而这三种维生素的需要量随能量代谢的增加而增大。膳食中不饱和脂肪酸越多，体内越容易产生过氧化物，这时便需要增加维生素E的摄入以对抗氧化损伤。不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸平衡人体所需的必需脂肪酸均为不饱和脂肪酸植物性脂肪约占60%动物性脂肪约占40%其中饱和脂肪酸（存在于动物脂肪中）所产生的热量，应占总热量的10%以下。必需脂肪酸应占总热能的2%。酸碱平衡碱酸根据科学家的研究发现，正常人血液的PH值在7.35至7.45之间，为碱性体质者，但这部分人只占总人群的10%左右，更多人的体液的PH值在7.35以下，身体处于健康和疾病之间的亚健康状态，医学上称为酸性体质者。与碱性体质者相比，酸性体质者常会感到身体疲乏、记忆力衰退、注意力不集中、腰酸腿痛、老化加快等，到医院检查又查不出什么毛病，如不注意改善，就会继续发展成疾病。当人的体液PH值低于中性7时，就会产生重大疾病，当接近5.5时，就会变成癌症患者或者植物人，如果下降到5.5以下时，人就会死亡。五、合理烹饪的概念任务一合理营养与平衡膳食的关系合理烹饪是指根据不同烹饪原料的营养特点和各种营养素的理化性质，合理地采用各种烹饪加工方法，使菜肴和主食既在色、香、味、形等方面达到烹饪工艺的特殊要求，又在烹饪过程中尽可能多的保存营养素，消除有害物质，使营养素易于被消化吸收，更有效的发挥菜肴的营养价值。合理烹饪的意义除去或减少某些有害化学物质；使营养素更易消化吸收；改善食物的感官性质；杀灭原料中的有害微生物；尽可能的保存原料中的营养素；任务一合理营养与平衡膳食的关系六、合理烹饪的基本要求1、合理选料任务一合理营养与平衡膳食的关系即合理配菜。严格按照菜单选择原料保证原料质量控制采购数量少买勤购确保食材新鲜六、合理烹饪的基本要求2、合理初加工任务一合理营养与平衡膳食的关系认真整理和清洗原料去除不可食和变质部分先洗后切减少水溶V的损失现吃现做不长时间放置六、合理烹饪的基本要求3、合理成菜加工任务一合理营养与平衡膳食的关系选择适合原料和成菜要求的烹饪方法蔬菜类适当生食，或急火快烹米饭应用焖或煮，熬粥应盖锅盖玉米粉可加入小苏打提高尼克酸含量和维生素利用率适当上浆、挂糊、勾芡可保护原料中水分，水溶V及脂肪不外溢，保护蛋白质不过度变性，减少营养素与空气接触而被氧化加醋和发酵有利于矿物质的吸收七、膳食制度定义：任务一合理营养与平衡膳食的关系膳食制度是指把每天的食物定质、定量、定时地分配食用的制度。一日三餐的间隔用餐数量用餐质量膳食制度包含：膳食制度的制定原则任务一合理营养与平衡膳食的关系不同人群，不同生活、工作及学习情况，营养需求不尽相同。因此膳食制度需因人而异。1、两餐间隔时间两餐间隔时间以4-5小时为宜，饭前无明显饥饿，饭后饱腹感适当。2、每日进餐次数理想的进餐次数是每日4次，但考虑到工作制度和生活习惯，一日三餐较为合适，也能够满足营养要求。膳食制度的制定原则任务一合理营养与平衡膳食的关系3、各餐次数量分配早餐应占全天总热量的25-30%午餐应占全天总热量的30-40%晚餐应占全天总热量的30-40%早、午餐应摄入一些高热量的食物，以满足一天工作学习的需要，晚餐应摄入高碳水化合物，低脂肪，易消化的食物。任务二膳食营养素参考摄入量（DRIs)营养素(的基础)需要量是机体为了维持“适宜的营养状况”，处于并能够维持良好的健康状况，在一定时期内平均每天必须由食物中摄入的或身体实际吸收的某种营养素的最低量。机体具有一定的营养素储备，而且可以调整对营养素的吸收率，因此并不一定每天严格地按照需要量摄入营养素。但如果长期达不到需要量，会产生营养缺乏问题。需要摄入的量与需要吸收的量膳食需要量即需要摄入的量。生理需要量即需要吸收的量。有些营养素吸收率很低，如铁，吸收率只有10%左右，需要由膳食摄入的量远高于机体需要吸收的量，讨论时就必须明确是需要摄入的量还是需要吸收的量。有些营养素吸收率很高，如维生素A、C等，吸收率可达80%～90%，实际应用中就没必要区分是需要摄入的量还是需要吸收的量，而笼统的称为“需要量”。不同水平的营养素需要量机体如果由膳食中摄入某种营养素不足时，首先动用组织中储存的该营养素，维持其相关的生理功能。当组织中储存的该营养素已经耗尽而得不到外界的补充，机体就可能出现临床上可以察知的功能损害，发生营养缺乏病。可见，维持“良好的健康状况”可以有不同的层次标准，机体维持“良好的健康状况”对营养素的需要量也可有不同的水平。营养素需要量的三个层次第一个层次是预防明显的营养素缺乏症，这是更低的生理需要量。基础（基本）需要量是能够维持机体的正常生长和繁育，但不能维持充足的营养素储备，短期内膳食供给不足就可能造成缺乏。储备需要量（安全摄入量）是不仅能够保证生理功能达到最佳状态，而且能够维持组织中的充足储备量。人群营养素需要量的分布人群对某种营养素的需要量是通过测定人群内各个体的需要量而获得的。由于生物学方面的差异，即便是一组年龄、性别、体重和膳食构成都相似的个体，他们的需要量也都是不同的。所以，我们不可能提出一个适用于人群中所有个体的需要量，只能用人群内个体需要量分布状态的概率曲线来表达摄入量不能满足随机个体需要的概率变化。(见图)需要量分布状态的概率表达为确定一个人群的营养素需要量，首先必须了解该群体中个体需要量的分布状态。如果资料充足，应尽可能以“平均需要量±标准差”来表示。营养素供给量(recommendeddietaryallowance,RDA)在满足机体正常生理需要量的基础上，考虑到人的个体差异、食物的消化率、烹调损失和各种食物因素与营养素之间的相互影响以及饮食习惯和食物生产供应情况而确定的膳食中营养素最适宜的数量。评价膳食的质量标准计划膳食供应的科学依据为了帮助个体和人群安全地摄入各种营养素，避免营养素缺乏或营养素过量的危害，各国营养权威机构根据有关知识，提出了适用于各类人群的膳食营养素参考摄入量，称为DRIs(DietaryRecommendedIntakes)。一、DRIs的沿革及发展2090年代膳食营养素推荐供给量RecommendedDietaryAllowance(RDAs)目的：表述建议的营养素摄入水平;作为膳食的质量标准;设计和评价群体膳食的依据;制订食物发展计划和指导食品加工时的参考。美国RDAs、DRIs国家研究院（NRC）1941年推荐第一个RDA，目的是预防营养缺乏病，之后NRC和食物营养委员会（FNB）多次修改，1989年出版RDA第十版。1996年FNB开始讨论对第十版进行修改，结合营养科学的新发展，对营养素的新认识，除预防营养缺乏外，也提出预防慢性病,成立7个工作组，制定DRIs。英国:RDAs、RNI1979年膳食参考值（DietaryReferenceValues,DRVs）工作组提出推荐每日摄入量RDAs,（RecommendedDailyAmounts）;1991年决定采用3个新的术语表达不同水平的营养需要：1.估计平均需要量(EAR);2.营养素参考摄入量(ReferenceNutrientIntake,RNI)，3.低营养素参考摄入量（LowReferenceNutrientIntake,LRNI);欧共体DRIs欧共体食物科学委员会1992年提出，将RDA用3个水平来表达：1.平均需要量（AverageRequirement，AR）；2.人群参考摄入量（PopulationReferenceIntake,PRI）；3.最低阈摄入量（LowestThresholdIntake,LTI）；1998年，建立“健康危险性评估组”讨论“安全水平上限”。中国RDAs、DRIs1938年，中华医学会公共卫生委员会制订“中国人民最低营养需要量”；1952、1955年在中国医学科学院营养系出版的《食物成分表》中附录“每日膳食中营养素供给量”。1981年，在中国生理科学会全国营养学术会议对RDA进行了补充和修订；1988年中国营养学会对RDAs进行了最近一次修订,定名为“推荐的每日膳食中营养素供给量”。目前，国际上已经用DRIs取代了过去的RDAs，我国自2000年10月开始使用自己的DRIs。营养素的剂量-反应关系营养素与摄入人体的任何化学物质一样存在着剂量-反应关系，即营养素的作用效果与其摄入数量有关。营养素摄入必须适量，如果摄入过低，则人体发生营养缺乏病以至于死亡；如果摄入量过高，则可能发生副作用、产生中毒症以至死亡。因此，为大众推荐一个数量合理的营养素平均摄入量的参考值就十分重要。二、DRIs定义、概念和应用DRIs是在RDAs(推荐的每日膳食营养素供给量）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。DRIs包括：估计平均需要量（EAR）；推荐营养素摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；可耐受最高摄入量（摄入量安全上限）（UL）；个体需要量与群体参考量由于每个人的营养素需要量受到多方面因素的影响，人和人之间具有非常大的个体差异，因而每个人的营养素生理需要量是不同的。因此，制订参考的营养素摄入量时通常将所有的人划分为一些具有共同特点的人群。参考的营养素摄入量均是群体的数值，并不是每个个体的生理需要量。制订营养素参考摄入量的依据资料来源包括：动物实验研究、人体代谢研究、人群观察研究、临床研究等等。对于婴儿来说，以母乳中的供应量为准。对于儿童和青少年来说，其推荐量是由成年人的数值外推而来，公式中的生长系数是按照生长所需蛋白质的数量确定的。（一）估计平均需要量(EAR)EstimatedAverageRequirement根据个体需要量研究资料制订。指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。指机体为维持“适宜营养状况”“良好健康状态”平均每日必需摄入（或吸收）该营养素的最低量，也称“基础（生理）需要量”。需要量受年龄、性别、生理状况、劳动状况等多种因素的影响。在一个人群中，个体对营养素的需要量通常呈正态分布。EAR相当于人群的平均摄入量。估计平均需要量(EAR)应用制定膳食营养素推荐摄入量（RNI）的基础。计