食品添加剂实验指导

食品添加剂实验指导实验一几种食品添加剂在果味饮料中的应用实例一.目的要求：通过实验，了解几种食品添加剂的性状、性能，掌握正确的使用方法、操作规范，掌握果味饮料配制的工艺过程，调配出色、香、味俱佳的果味饮料，得出最佳配方。二.仪器用品：天平、250mL烧杯，移液管、玻璃棒、吸管、塑料杯、滴瓶、试剂瓶、苯甲酸钠、胭脂红、柠檬黄、果绿、亮蓝、柠檬香精、草莓香精、葡萄香精、柠檬酸、糖精、甜蜜素、纯净水等。三.方法步骤：1甜度、酸度的调配：取200mL饮用水于干净的饮料杯中，用天平称取若干白砂糖，于杯中溶解，用移液管移取苯甲酸钠溶液，充分搅拌，移取适量柠檬酸溶液，最后加甜蜜素达适宜甜酸比。2色泽、香味的调配：向调好的溶液中加入适量的色素、香精，充分搅拌，0.06g/滴。3定容：加水定容至刻度要求。4感官评定5得出最佳配方，制出色、香、味俱佳的果味饮料四实验报告内容按实验报告格式要求填写实验原理、仪器用品、实验步骤、最佳配方（配方中各种添加剂的添加量以g/kg为单位）；对实验产品质量提出改进意见，对实验结果进行分析讨论。附：几种添加剂在果味饮料中的最大使用量g/kgg/kg靛蓝0.1柠檬酸（1.2~1.5二氧化钛10.0日落黄0.1甜蜜素0.65糖精钠0.15亮蓝0.025苋菜红0.05柠檬黄0.1新红0.05胭脂红0.05叶绿素铜钠盐0.3诱惑红0.1实验二两种食品添加剂在内酯豆腐中的应用实例一.目的要求：通过实验，了解凝固剂葡萄糖酸—δ—内酯、消泡剂的性状、性能，掌握其作用原理和使用方法，制备出品质优良的内酯豆腐。二.材料及用具：大豆、消泡剂、葡萄糖酸-δ-内酯、大豆磨浆机、水浴锅、纱布、水盆、烧杯、称、天平等。三.方法步骤内酯豆腐制作工艺流程：消泡剂葡萄糖酸—δ—内酯↓↓大豆→清洗→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→过滤→降温→加内酯→加热定型→冷却1选豆：选粒大，饱满无病虫害的金黄色大豆，用水清洗，以除去泥土等杂质。2浸泡：加水量为豆重的3倍，浸泡时间的长短决定于气温的高低，一般冬天12h以上，夏天5~6h，春秋8~1h。浸泡好的标志为：将大豆掰开很容易，豆瓣内表面略有凹陷，用手指掐豆瓣易断，断面浸透无硬心即可。3磨浆：将浸泡好的大豆进行磨制，边磨边加水，加水量为大豆干重的4倍左右，再磨制过程中，滴水，下料要一致，使磨下的豆糊粗细适当，稀稠合适，前后均匀。4过滤：将磨好的豆糊用纱布进行过滤，尽可能将豆渣中的豆汁滤净，使豆渣不粘手即可，过滤后得豆浆5-6kg\kg大豆。5煮浆：煮浆温度约为70℃时加入消泡剂，添加量为干豆重的3‰，沸腾3~5min，防止溢锅，同时为防粘锅，要勤搅动，煮熟的豆浆用纱布过滤，以消除浆内的微量杂质。6降温：将煮熟的豆浆放凉，使浆温降至30℃。7加内酯：添加豆浆重量的3‰的内酯于豆浆中，添加时可先加少量豆浆溶解内酯，再将内酯倒入豆浆中，混合均匀。8加热定型：将豆浆定量注入烧杯或其他容器中，放入水浴锅中快速加热，使豆浆温度达80~90℃，保持15~20min，使凝固为内酯豆腐。9冷却：将加热定型后的豆腐冷却至常温，即为细嫩，洁白的内酯豆腐。如放置一段时间后，比方说12h，食用效果更佳。因内酯本身具有防腐功能，常温下放置两天仍可食用。内酯豆腐的出品率为5~6kg/kg大豆。四.实验报告内容：按实验报告格式要求填写实验原理、仪器用品、实验步骤；对实验产品质量提出改进意见，对实验结果进行分析讨论。实验三乳化剂、增稠剂的应用乳化剂、增稠剂和防腐剂等食品添加剂在种类食品中都有广泛应用，但其应用方法与使用范围较难掌握。本实验要求学生根据理论课程学到的有关知识，通过自行设计具体实验方案，配制一种多味调和油，来熟悉这些食品添加剂的使用方法。一、实验的目的和要求1了解常用增稠剂的特性;2了解常用乳化剂的使用方法;二．实验内容与原理1常用增稠剂的选择;2乳化条件的确定;三．需用的仪器和试剂分析天平、滴瓶、容量瓶、烧杯、吸管、水浴锅乳化剂：单硬脂酸甘油脂增稠剂：淀粉、黄原胶、羟甲基纤维素钠四．实验步骤1常用增稠剂的选择.1)配制各种增稠剂的1％水溶液50ml;2)比较其稠度;3)各种增稠剂在不同酸度条件下的粘度变化。按下表进行实验，确定其粘度变化不同处理淀粉黄原胶羧甲基纤维素钠中性条件（2ml水）酸性条件（2ml20%盐酸）碱性条件（2ml20%NaOH）2试验油、水、温差、搅拌等对乳化剂效果的影响；按下表进行实验，确定其乳化条件试管号12345加入油(ml)84444加入乳化剂(g)0.40000加入1号试管溶液(ml)/0.50.511注：1号试管，加入乳化剂后，加热溶解后才能取用；2号试管，慢慢倒入2ml冷水，再摇匀；3号试管，加热10分钟，慢慢倒入2ml冷水，再摇匀；4号试管，加热10分钟，慢慢倒入2ml冷水，再摇匀；5号试管，加热10分钟，将混合液慢慢倒入2ml冷水中，再摇匀。五．实验要求1操作规范，合理;2原始数据齐全，结果准确，误差在合理范围内；3实验报告完整；4实验卫生清洁。六．实验报告要求1实验报告完整，字迹工整清晰，无涂改与污迹；2原始数据齐全，结果准确，误差合理，误差分析正确；3在“结果与讨论”一栏中应提出对该次实验进行讨论。