红枣醋发酵过程中醋酸菌发酵条件的选择

红枣醋发酵过程中醋酸菌发酵条件的选择原料：红枣菌种：果胶酶，糖化酶，酿酒用活性干酵母，醋酸菌。工艺流程：原料→拣选→蒸煮→破碎→加果胶酶酶解→加糖化酶糖化→接种酵母菌→接种醋酸菌→过滤→勾兑→调整糖酸比→杀菌→成品操作要点：1.蒸煮时加入原料重量3倍的水，煮至红枣易破碎为止。同时去除浮在水面已经粘附在红枣表面的蜡质。2.加果胶酶酶解，酶用量每千克原料0.4g，50℃,4小时。糖化过程，糖化酶用量为0.1%，糖化温度60℃，时间半小时。3.酒精发酵：先将处理好的原料补加水至总重量为红枣重量的5倍。酵母菌接种量为0.2g/kg。发酵温度28℃，发酵时间7天。4.醋酸发酵：酒精发酵结束后，接种醋酸菌。接种量为5%，发酵温度32℃，发酵时间7天。醋酸发酵结束后用滴定法测其总酸（以乙酸计）：吸取样液5ml(V2)至250ml三角瓶中，加入蒸馏水45ml，同时加1％酚酞2滴，摇匀后用0．1mol／L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，并保持30S不褪色为终点，记录氢氧化钠标准溶液消耗的体积(V1)。同法平行操作3次，算平均消耗体积。液态样品总酸（g/L）=C×（V1-V0）×K×1000/V2C：氢氧化钠标准溶液的物质的量浓度(mol／L)V0：空白试验消耗氢氧化钠标准溶液的体积(ml)V1：样品滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积(ml)V2：吸取样品的体积(ml)K：乙酸换算系数0.06单因素实验：1.发酵温度对发酵结果的影响：取5份相同量的酒精发酵结束的原料，分别接种5%的醋酸菌，分别置于28℃，30℃，32℃，34℃，36℃发酵，5天后测其总酸。2.接种量对发酵结果的影响：取5份相同量的酒精发酵结束的原料，分别接种3%,4%,5%,6%,7%的醋酸菌，置于上步所确定的最适发酵温度下发酵，天后测其总酸。3.发酵时间对发酵结果的影响：取5份相同量的酒精发酵结束的原料，分别接种已经确定的最适接种量，置于最适发酵温度下发酵，从第三天开始每天测其总酸。卫生指标：细菌总数（cfu/ml）≤100个/ml大肠菌群（MPN/100ml）不得检出致病菌不得检出。理化指标：醋酸发酵的酒精初始浓度大于等于6%，小于等于10%。砷(以As计)≤0.5mg/kg；铅(以Pb计)≤1.0mg/kg；铜(以Cu计)≤10.0mg/kg；氨基态氮(甲醛法)：0.18g/100ml。感官指标：该饮料色泽呈枣红色，具有枣香和醋酸的酸甜味，无悬浮物和沉淀物。