食品安全质量管理理论

食品安全、质量管理体系及相关标准培训食品安全质量管理理论、标准及应用第1节食品安全质量社会管理体系1．食品安全立法2．建立药物管理机制3．建立健全市场食品安全性的检验制度4．采用绿色的或可持续的生产技术5．对食源性疾病风险实行环境全过程控制第2节我国食品安全、质量体系的构成1．HACCP体系2．质量管理体系3．无公害农产品认证制度框架及概要4．绿色食品生产体系5．食品质量安全市场准入制度6．有机产品认证管理体系7．中国良好农业规范（CHINAGAP）认证8．SN/T1443.1—2004食品安全管理体系认证第3节国外几种主要的食品安全质量管理体系1．美国水产和水产品HACCP法规介绍2、欧盟水产品自我卫生检查决议介绍3、加拿大“食品安全促进计划”（FSEP）4．澳大利亚SQF简介5．BRC全球标准-食品类简介6．欧洲零售商协会EUREGAP标准7．日本5S管理体系食品安全、质量管理体系及相关标准培训食品质量安全管理理论、标准及应用学习要点与学习目标：1．了解食品质量、安全社会管理的组成；2．了解国内、外的几种主要的食品质量安全管理体系。第1节食品质量、安全的社会管理体系食品安全性已成为当今影响广泛而深远的社会性问题。加强食品安全性的管理，对食品安全性进行监控，建立相应的社会管理体系是各国食品生产者、供应者、管理部门的共同责任。目前，对食品质量、安全管理主要由以下几方面组成：1．食品安全立法作为各国政府，因为食品质量、安全问题涉及所有居民的健康。一些重大食品安全时间甚至涉及社会安定和国家安全，各国均已立法形式来保障食谱你的安全性。如：美国的《联邦食品、药物和化妆品法》；我国《食品卫生法》；世界卫生组织和粮农组织的《食品法典》（供各国参考并借以协调国际食品贸易中出现的食品安全性标准问题）。2．建立药物管理机制对食品生产和供应系统所用的各种化学品，包括农药、兽药、食品添加剂和饲料添加剂的种类、用量和使用范围进行风险评估和风险管理登记等。3．建立健全市场食品安全性的检验制度，加强执法，保障人民健康在市售食品多渠来源以及食品中可能的危害因子因时间地点而多变的条件下，仅通过生产、加工等过程的监测与管理还不能保障食品的安全可靠。加强食品市场管理，建立食品市场检验制度，完善相关技术标准法规是政府管理部门可能和必须实行的另一项保护消费者的重要措施。。上述几种手段，主要是政府机构、科研机构需要为之努力的工作。作为食品生产、加工者，需要侧重于以下两种手段：4．采用绿色的或可持续的生产技术，生产对人与环境无害的安全食品现代食品安全性问题的出现，大部分的问题则是受短期、局部的目标和利益驱使，采取了某些违背生态规律、破坏自然资源的生产技术，造成恶果。如为片面追求生产效益而滥用化肥农药，生产出的瓜、菜、水果淡而无味，营养成分含量低，硝酸盐等有害成分上升，并因作物易感染病虫害而使用农药越来越多，最终结果是产品的质量和安全性降低。过度依赖化学品支持的农业与畜牧业，在农业生态环境恶化、生产成本上升、消费者安全性意识提高的情况下，面临着改变经营策略和生产技术的挑战。这正是现代可持续的农业技术或绿色生产技术成为当今技术进步重要趋势的原因。5．对食源性疾病风险实行环境全过程控制，建立相应的管理体系2食品安全、质量管理体系及相关标准培训无公害农产品标志管理办法无公害农产品产品认证程序无公害农产品产地认定程序国家认证认可条例无公害农产品管理办法无公害食品行动计划认证检测机构选定委托管理办法质量安全中心质量管理手册及程序文件认证检查员管理办法、注册准则实施无公害农产品认证的产品目录产地环境检测管理办法地方认证向全国统一认证转换过度办法认证现场检查工作规范认证检测抽样规范食品中许多重要的致病菌如肉毒梭菌、弯曲杆菌、李斯特菌、沙门氏菌等普遍存在于自然界，如农场、牧场、水体、饲料、家畜、野生动物、人体、厩肥及其他腐生环境中，并可在适当条件下在人工环境中滋生、爆发、蔓延。控制这类病害对食品和人体的侵染，不可能只采取消灭某一处病源的方法，而必须考虑在整个环境循环或食物链的各个环节上，控制、减少病原菌的数量和侵染机会。这也就是要对从农场、牧场到餐桌的整个食物环境进行全过程控制。过程控制管理目前存在以下通行的做法：即质量管理体系、HACCP体系、食品安全管理体系。质量管理体系是以ISO9001:2000《质量管理要求》为标准，遵循八项质量管理原则，按照PDCA的方式，对食品生产过程进行控制。危害分析和关键控制点（HACCP）体系，即通过危害分析、建立HACCP计划，确定关键控制点，设定关键限值等对生产过程进行预防性的控制，从而保证食品质量和安全性。目前，其主要体现为CAC1997年公布的《HACCP体系及其应用准则》（详见后面第2章内容）。我国质检总局于2004年发布实施的SN/T1443.1-2004《食品安全管理体系要求》是上述两者的结合，在CAC公布的HACCP体系为核心的基础上，融入了ISO9001质量管理体系的要素。对于这3者的理解是我们本次培训的重点内容。第2节我国食品安全、质量管理体系的构成目前，在我国主要存在以下几种安全、质量体系，其存在形式主要是认证：1．HACCP体系详细内容见第3章。2．质量管理体系详细内容见第4章。3．无公害农产品认证制度框架及要点（1）无公害农产品制度框架食品安全、质量管理体系及相关标准培训（2）无公害农产品法规制度要点《国家认证认可条例》是制定认证工作制度必须遵循的法规。《无公害食品行动计划》是制定无公害农产品认证制度的政策依据，为制定无公害农产品认证制度提供政策导向。《无公害农产品管理办法》是全面规范无公害农产品认定认证、监督管理的法规（农业部与国家质检总局联合令第12号）其要点：1、统一了无公害农产品的概念；2、对无公害农产品认定认证工作进行了定性和定位：政府推进、推行产地认定和产品认证的工作模式、认证不收费；3、明确了工作主体。《无公害农产品标志管理办法》（农业部与国家认监委联合公告第23号）是规范无公害农产品标志印制、使用、管理的规定其要点：1、规定了全国统一的无公害农产品标志图案2、规定了标志印制资格3、规定了标志申领、使用条件4、明确了监管主体《无公害农产品产地认定程序》和《无公害农产品产品认证程序》（农业部与国家认监委联合公告第264号）是规范无公害农产品认定认证工作行为的规定其要点：1、明确了申报条件2、规定了工作程序3、限定了各工作环节时限4、规定了认证证书发放、暂停和撤消的条件《无公害农产品认证产地环境检测管理办法》（农质安发[2003]19号）和《无公害农产品检测机构选定委托管理办法》（农质安[2003]4号）是规范检测机构选定、委托、管理工作和检测机构检测工作的规定。其要点：1、检测机构承担认证检测工作须具备的资格2、检测机构的权利、义务和工作职责3、检测机构与认定认证机构的关系《无公害农产品认证检查员管理办法》和《无公害农产品认证检查员注册准则（试行）》（农质安发[2003]23号）是规范认证检查员执业资格、工作行为和监督管理的规定。其要点：1、认证检查员须具备的资格2、认证检查员的权利、义务和工作职责（3）无公害食品标准（NY5000）说明标准类别：环境质量、生产操作规程、生产资料使用准则、产品质量标准。标准性质：产品标准、环境标准和生产资料使用准则为强制性行业标准，生产操作规程为推荐性行业标准。标准水平：大部分指标等同于国内普通食品标准；个别指标略高于国内普通食食品安全、质量管理体系及相关标准培训品标准。4．绿色食品生产体系我国的绿色食品管理，是以政府行为推行的一项系统工程。由中国绿色食品发展中心系统组织实施，通过标志管理等办法，以市场为先导，无污染的原料基地为基础，环境监测和食品检验为保证，依靠先进的科学技术，带动生产条件的优化和耕作技术、养殖技术的改进，保护农业生态环境，保证资源可持续利用，推动我国种植业产业化发展。（1）绿色食品的概念和特征绿色食品的概念：绿色食品并非指“绿颜色”的食品，而是对无污染、安全、优质和营养类食品的一种形象表述。绿色食品是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标准生产、加工，对产品实施全程质量控制，依法对产品实行标志管理，实现经济效益、社会效益和生态效益的同步增长。绿色食品特征：强调产品出自最佳生态环境；对产品实行全程质量控制对产品依法实行标志管理（2）绿色食品质量标准体系绿色食品标准包括产地环境质量标准、生产技术标准、产品质量和卫生标准、包装标准、贮藏和运输标准以及其他相关标准，他们构成绿色食品完整的质量控制标准体系。1）绿色食品分级标准绿色食品分级标准是绿色食品标准体系中的初级标准，自1996年其，将绿色食品分为两类，即AA级绿色食品和A级绿色食品。AA级绿色食品：是指在生态环境质量符合规定标准的产地，生产过程中不使用任何化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检查符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品；A级绿色食品：指在生态环境质量符合规定标准的产地，生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检查符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。2）绿色食品产地环境标准绿色食品产地生态环境质量标准是指在种植业和养殖业初级产品或食品原料的生长区域内没有工矿企业的污染，在水域上游、上风口没有污染源，区域内的大气、土壤质量及灌溉和养殖用水质量分别符合绿色食品大气标准，绿色食品土壤标准和绿色食品水质标准，并有一套保证措施，以确保该区域在今后的生产过程中环境质量不下降。产地的空气环境限制了氮氧化物的含量、二氧化碳、总悬浮微粒等大气污染指标的限值。农田灌溉水、渔业水、畜禽饮用水和加工用水的质量标准，主要是控制汞、镉、铅、砷等重金属和氯化物、氢化物等污染物的含量。2000年农业部颁布的《绿色食品产地环境质量标准》（NY/F391—2000）规定了绿色食品产地的空气环境、农田灌溉水、渔业用水、畜禽养殖用水及环境中各项污染物的含量限值，其指标基本上与国家环保局制定的环境质量标准的顶级标准一致。土壤质量标准按不同土质、不同土层深度列出汞、镉、铅、砷、铬5种重金属和DDT及六六六的限值。食品安全、质量管理体系及相关标准培训3）绿色食品生产操作规程绿色食品质量控制的关键环节是绿色食品生产过程的控制，所以，绿色食品生产过程标准是绿色食品标准体系的核心。绿色食品生产过程标准包括两部分，即生产资料使用准则和生产操作规程。生产资料使用准则：生产资料使用准则是对绿色食品生产过程中物资投入的一个原则性的规定，它适用所有地区的所有产品，包括农药、肥料、兽药、水产养殖用药和食品添加剂的使用准则。现已制订出生产绿色食品的农药使用准则、肥料使用准则、兽药使用准则、水产养殖用药使用准则和食品添加剂使用准则。此外，农业部还颁布了其他生产资料的使用准则，主要有《绿色食品食品添加剂使用准则》（NY/F392—2000），《绿色食品饲料及饲料添加剂使用准则》（NY/T471—2001），《绿色食品兽药使用准则》（NY/T472—2001）。生产操作规程：生产操作规程是绿色食品生产过程中的技术规范和管理程序，实质是生产资料使用准则的细化和落实。绿色食品生产操作规程涵盖种植业、畜牧业、水产养殖业和食品加工诸领域。畜牧业生产的操作规程系指畜牧在选种、饲养、防治疾病等环节必须遵守的规定。其主要内容是：○1必须饲养适应当地生长条件的种畜、种禽；○2饲料的原料应主要来源于无公害区域内的草场和种植基地，饲料添加剂的使用必须符合《绿色食品饲料及饲料添加剂使用准则》，禁止在饲料中添加兽药；○3畜、禽圈舍内不得使用毒性杀虫、灭菌和防腐等药物；○4兽药的使用必须符合《绿色食品兽药使用准则》。4）绿色食品产品标准绿色食品现已涉及许多食品种类：1995年农业部首批颁布了25个产品标准（NY/T268～NY/T292－1995）。它们是蔬菜水果类的苹果、黄瓜、西红柿等5个，啤酒1个，葡