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生命活动的主要承担者蛋白质氨基酸即氨基酸的组成氨基酸：含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称。生物功能大分子蛋白质的基本组成单位，是构成动物营养所需蛋白质的基本物质。是含有一个碱性氨基和一个酸性羧基的有机化合物。氨基连在α-碳上的为α-氨基酸。组成蛋白质的氨基酸均为α-氨基酸。氨基酸分子的结构通式氨基酸的种类：有8种氨基酸是人体细胞不能合成的（婴儿有9种，比成人多一种是组氨酸），必须从外界环境中直接获取，这些氨基酸叫必须氨基酸，如赖氨酸，苯丙氨酸等。因此，从评价各种食物中蛋白质成分的营养价值时，人们格外注重其中必须氨基酸的种类和含量。另外是12种氨基酸是人体细胞能够合成的，叫做非必须氨基酸。蛋白质的结构及其种类：氨基酸分子的互相结合方式：一个氨基酸分子的羧基和另一个氨基酸分子的氨基相连接，同时脱去一分子的水，这个结合方式叫脱水缩合。连接两个氨基酸分子的化学键叫肽键。由两个氨基酸分子缩合而成的化合物叫二肽。以此类推，由多个氨基酸分子缩合而成的，含有多个肽键的化合物，叫多肽。在细胞内，每种氨基酸的数目成百上千，氨基酸形成肽链时，不同种类氨基酸的排列顺序千变万化，肽链的盘曲，折叠方式及其形成的空间结构千变万化，因此，蛋白质分子的结构是极其多样的。这就是细胞中蛋白质种类繁多的原因。