茶艺

茶艺理解茶艺泡茶用水选择茶的冲泡艺术举例：中式乌龙茶茶艺制作人杨帆2011104022理解茶艺•第一，是“茶”和“艺”的有机结合。茶艺是茶人通过艺术加工，展现茶的冲、泡、饮的技巧，把日常的饮茶引向艺术化，提升了品饮的境界，赋予茶以更强的灵性和美感。•第二，茶艺是一种生活艺术。茶艺多姿多彩，充满生活情趣，对于丰富我们的生活，提高生活品位，是一种积极的方式。•第三，茶艺是一种舞台艺术。要展现茶艺的魅力，需要借助于人物、道具、舞台、灯光、音响、字画、花草等的密切配合及合理编排，给饮茶人以高尚、美好的享受，给表演带来活力。•第四，茶艺是一种人生艺术。人生如茶，在紧张繁忙之中，泡出一壶好茶，细细品味，通过品茶进入内心的修养过程，感悟苦辣酸甜的人生，使心灵得到净化。•第五，茶艺是一种文化。用水古人择水观•我国古人十分重视泡茶用水，宋代王安石认为：“水甘茶串香”，故有“器为茶之父，水为茶之母”之说，清代袁枚总结得出：“欲治好茶，先藏好水”。•明代张源在《茶录》中说：“茶者水之神，水者茶之体，非真水莫显其神，非精茶曷见其体。”可见水在泡茶中的重要作用，只有精茶配真水才能够获得最美的享受。•明代许次纾也在《茶疏》中说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”•清人张大复在《梅花草堂笔谈》中写道：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”•《煮茶小品》中说，“茶，南方之嘉木也，日用不可少；品质有好坏，若不得其水，且煮之不得宜，虽好也不好。”古人饮茶对用水的基本要求1、对水源的选择•强调用活水，认为天水（雨、雪等）与泉水是煮茶首选。•《茶经•五之煮》中说：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉石池漫流者上；…其江水取去人远者，井水取汲多者。”•明代屠隆《茶说·择水》中按来源分为：天泉（雨水），秋水为上，梅水次之。地泉，取乳泉漫流者，取清寒者，取香甘者，取石流者，取山脉逶迤者；江水，取去人远者，杨子南泠夹石停渊，特入首品；井水，虽然汲多者可食，终非佳品；等等。•明代张源在其著作《茶录•品泉》中写道：“山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白”。2、选择水质和水味的标准“清、轻、甘、活、冽”•“清”表明没有杂质、无色、透明、无沉淀物，能够显现茶的特点和特性来。•“轻”相对重而言，说明溶解的矿物质的多少。好水质轻而上浮，劣水质重而下沉•“甘”是指水一入口，舌尖顷刻便会有甜滋滋的美妙感觉。•“活”是指水源要活。“泉不活者，食之有害（明•田艺蘅）”。•“冽”是指水在口中有清凉的感觉。因为寒冽之水多出于地层深处的泉脉之中，受污染少，泡出的茶汤滋味纯正。如冰水和雪水•现代科学研究也证明，在流动的活水中细菌不能大量繁殖，同时活水有自然净化作用，在活水中氧气和二氧化碳等气体的含量较高，泡出的茶汤特别鲜爽可口。3、古人加工水的方法•①洗水洗水指用各种方法处理泡茶用水，使之清洁、甘冽。•古人创造了“石洗法”、“炭洗法”、“水洗法”等。“石洗法”是用细砂过滤。明代高濂的《遵生八笺》中记载的“炭洗法”是“用大瓮收黄梅雨水、雪水，下置十数枚鹅卵石。将三四寸左右栗炭烧红投入水中，不生跳虫。”•乾隆皇帝创造的“水洗法”，“其法以大器储水，刻以分寸，而入他水搅之。搅定，则污浊皆储于下，而上面之水清澈矣。盖他水质重，则下沉，玉泉体轻，故上浮….”•②养水养水是在贮存泡茶用水时，尽量保持其天然的特征，即保持“水之灵性”。养水非常重视贮存水的容器、环境等。•明代张源认为养水的关键在于让水吸收天地的灵气，“饮茶唯贵乎茶鲜水灵。茶失鲜，水失其灵，则与沟渠水何异”。三、古人煮水技艺•1.煮水溯源•煮水，品茶论水，是茶圣陆羽首先提出的。•陆羽在《茶经·五之煮》提出了“三沸说”：“其沸，如鱼目，微有声为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。已上，水老不可食也。”陆羽把水开过程划分为“三沸”，即三个阶段。2.煮水技术•活火•许次纾在《茶疏》中指出“茶滋于水，水籍乎器，汤成于火，四者相须，缺一则废”的有机联系。•田艺蘅也认为：“有水有茶，不可无火，非无火也，有所宜也。”都指出火在成茶中的重要性。2.煮水技术•活火•古人强调用活火，古人认为煎茶需要“活火煮活水”，其说始于唐代的李约。唐代赵璘《因话录》卷二：“（李）约天性唯嗜茶，能自煎。谓人曰：‘茶须缓火炙，活火煎’。活火谓炭火之焰者也”。•明朱权在《茶谱》中提出：“用炭之有焰者，谓之活火。当使汤无妄沸。初如鱼眼散布，中如泉涌连珠，终则腾波鼓浪，水气全消，此三沸之法，非活火不能成也”。所谓“活火煮活水”指以有焰无烟的炭煮流动之泉水或江水。2.煮水技术•活火•茶圣陆羽主张用木炭。在《茶经》中云：“其火用炭，次用劲薪。”并说明曾经烤过肉而染上了腥膻和油腻气的炭，或是有油烟的柴以及腐朽木器，都不能用，否则会影响茶叶的天然香气和滋味。•许次纾又认为，烧水用炭最好，但烧水时，要将木炭“先烧令红，去其烟焰，兼取性力猛炽，水乃易沸。既红之后，乃授水器，乃急扇之，愈速愈妙，毋令停手。停过之后，宁弃而再烹。”。•清代无名氏笔记《乐水清活》提及橄榄果核做燃料，据说：“（果核）生火，火势炽势，只有蓝焰，绝无一点火气和杂气。”关于陆羽《茶经》中的三沸•在《茶经》中关于煮茶用水的温度中有这样的记载，“其沸如雨目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸”，即所谓的“三沸”理论，并且主张采用“二沸”水来煮泡，可获得好的茶汤品质。泡茶的技艺•有了优质的茶叶，甘美的好水，精致的茶具，还必须要有适当的冲泡方法，茶叶固有的色、香、味才能充分地体现出来，为人们所享受，饮茶艺术，才能被人们所欣赏。明代张源在《茶录》中指出：“茶之妙，在乎始造之精，藏之得法，泡之得宜”。可见，古人也早已认识到泡茶方法的重要性。一.泡茶的三大要素•泡茶技术，主要是根据不同的茶类、加工方法、茶的特性，掌握好茶的用量、开水的温度、冲泡的时间。因此，我们将茶用量（茶水比）、开水温度、冲泡时间归纳为泡茶三要素.二.常见茶艺表演用具•1．主茶具•泡茶、饮茶主要的用具。•（1）茶壶•（2）茶海：用于盛放茶具和废水。•（3）公平杯。盛放泡好的茶汤之分茶器具。因有均匀茶汤浓度的功能，故亦称公平杯、公道杯。•（4）小茶杯：盛放泡好的茶汤并饮用的器具。•（5）闻香杯：盛放泡好的茶汤，倒入品茗杯后，闻嗅留在杯底余香之器具。•（6）杯托：放置茶杯的垫底器具。中式乌龙茶茶艺•1．备具候用：将所用的茶具准备就绪，按正确顺序摆放好，主要有：紫砂水平壶、公道•杯、品茗杯、闻香杯等。•2．恭请上坐：请客人依次坐下。•3．焚香静气：焚点檀香，营造肃穆详和气氛•悬壶高冲•4、活煮甘泉：泡茶以山水为上，用活火煮至初沸。•5．孔雀开屏：介绍冲泡的茶具。•6．叶嘉酬宾：叶嘉是茶叶的代称，这是请客人观赏茶叶，并向客人介绍此茶叶的外形、色•泽、香气特点。•7．孟臣沐淋：用沸水冲淋水平壶，提高壶温。•8．高山流水：即温杯洁具，用紫砂壶里的水烫洗品茗杯，动作舒缓起伏，保持水流不断。•9．乌龙入宫：把乌龙茶拨入紫砂壶内。•10．百丈飞瀑：用高长而细的水流使茶叶翻滚，达到温润和清洗茶叶的目的。•11．春风拂面：用壶盖轻轻刮去壶口的泡沫。•12、玉液移壶：把紫砂壶中的初泡茶汤倒入公道杯中，提高温度。•13．分盛甘露：再把公道杯中的茶汤均匀分到闻香杯中。•14．凤凰三点头：采用三起三落的手法向紫砂壶注水至满。•15．重洗仙颜：用开水浇淋壶体，洗净壶表，同时达到内外加温的目的。•16．内外养身：将闻香杯中的茶汤淋在紫砂壶表，养壶作用的同时可保持壶表的温度。•17．游山玩水：将紫砂壶在茶船边沿抹去壶底的水分，移至茶巾上吸干壶底。•18．自有公道：把泡好的茶倒入公道杯中均匀。•19．关公巡城：将公道杯中的茶汤快速巡回均匀地分到闻香杯中至七分满。•20．韩信点兵：将最后的茶汤用点斟的手式均匀地分到闻香杯中。•21．若琛听泉：把品茗杯中的水倒入茶船。•22．乾坤倒转：将品茗杯倒扣到闻香杯上。•23．翻江倒海：将品茗杯及闻香杯倒置，使闻香杯中的茶汤倒入品茗杯中，放在茶托上。•24．敬奉香茗：双手拿起茶托，齐眉奉给客人，向客人行注目礼。然后重复若琛听泉至敬奉•香茗程序，最后一杯留给自己。•25．空谷幽兰：示意用左手旋转拿出闻香杯热闻茶香，双手搓闻杯底香。•26．三龙护鼎：示意用拇指和食指扶杯，中指托杯底拿品茗杯。•27．鉴赏汤色：观赏茶汤的颜色及光泽。•乌龙入海•28、初品奇茗：在观汤色、闻汤面香后，开始品茶味。•29．二探兰芷：即冲泡第二道茶。•30．再品甘露：细品茶汤滋味。•31．三斟石乳：即冲泡第三道茶。•32．领略茶韵：通过介绍体会乌龙茶的真韵。•33．自斟漫饮：可让客人自己添茶续水，体会冲泡茶的乐趣。•34．敬奉茶点：根据客人需要奉上茶点，增添茶趣。•35．游龙戏水：即鉴赏叶底，把泡开的茶叶放入白瓷碗中，让客人观赏乌龙茶“绿叶红镶•边”的品质特征。•36．尽杯谢茶：宾主起立，共干杯中茶，相互祝福、道别。制作人杨帆公管一班2011104022