茶艺师基础知识培训课程基本内容•茶史:茶的历史沿革•茶性:茶的成分和功效•茶类:茶的种类及名茶介绍•茶技:茶的冲泡技术•茶与文化•茶艺表演茶文化1、何为茶文化?古代“文”、“化”二字的出现“观乎天文,以察时变;观乎人文,一化天下”。——《易•贲卦》即:观察天文景象,可以知晓天道自然的变化;观乎人类文明,可以教化天下,使人明伦知礼。现代文化的定义:人们在社会实践中所创造的物质和精神文明的总和。2、茶文化广义:整个茶叶发展历程中,有关物质财富和精神财富的总和。狭义:专指整个茶叶发展历程中,有关“精神财富”部分。3、何为茶道?中国文化中的“道”,本是指宇宙万物的本体及其运动的规律与准则。中国“茶道”的基本含义则是指以一定的环境气氛为基调,以品茶、置茶、亨茶、点茶为核心,以语言、动作、器具、装饰为体现。主要分为艺术、道德、哲学和宗教四个方面:(1)饮茶过程中的思想和精神追求为内涵;(2)修身养性、学习礼仪和进行交际的综合文化活动与特有风俗;(3)品茶约会的整套礼仪和个人修养的全面体现;(4)具有一定的时代性和民族性。中国茶道内涵:中国茶道是以饮茶为契机的综合文化体系,其内涵融会了中国传统文化中道、儒、佛三家的思想精华。从历史的角度看,道家与茶文化的渊源最为久远;从发展角度看,茶道的核心思想应归之于儒家学说;佛教禅宗则体现在茶文化的兴盛与发展上。PS:学习茶文化切忌只学习“狭义”茶文化,一个真正的茶人应海纳茶识,包括:知茶识、明茶理、懂茶性、晓茶情、悟茶禅一味等等一切与茶相关的中国传统文化,并非只懂茶识与茶艺便大肆其然。第一章:茶的历史沿革中国茶文化源远流长,茶在中国人的眼中是中国传统文化中的一个象征性的符号,既“平实”又“华贵”,既可“入世”又可“出世”,已成为中国人生活中的必需品!中国是茶的故乡,是茶的原产地,在我国,茶被誉为“国饮”在我国源远流长的历史长河中,茶文化在不同时代、不同民族、不同社会环境和自然环境中呈现出不同形态。它自殷周、唐、宋一直至今,长盛不衰,经过几千年的积淀,中国茶文化已升华为中华民族的一个文化品质,对中国人的人性、思想、感情和行为等方面有着广泛的影响,并促进了世界文明的发展和文化的交流。一、茶的发展史追寻中国茶文化的源头,首先要从中国茶叶的起源说起。唐代陆羽《茶经》就说:“茶之为饮,发乎神农氏,闻于鲁周公。”也就是说,从神农时期,我们就已经有了饮茶的习惯。《神农本草经》里有:“神农尝百草,一日遇七十二毒,得荼而解之。”“荼”是个通假字,也就是我们今天说的“茶”。我们对茶最初的认识,是从它的解毒功效开始的。如今已成了风靡世界的三大无酒精饮料。(一)原始阶段(上古—商周—春秋战国—先秦时期)1、《白虎通义》中记录,神农生活在“只知其母,不知其父”距今五千多年的母系氏族新石器时代。当时生产力低下,人类只有采集野果、野菜和谷物煮成粥充饥,自神农发现茶后也和在其中用以解毒。后来发展到单独将茶煮成茶水作饮料。(现在云南基诺族还保留吃凉拌茶的习俗。2、商周时期:茶得到进一步发展,茶作为茶食茶水饮料逐渐被平民和王公贵族喜爱。3、春秋战国时期:《晏子春秋》中记录齐国人喜食茶叶作菜。4、先秦时期:到战国末期,秦国攻占巴蜀后,茶已传到黄河中下游。(二)南方饮茶已成风气(两汉、魏晋、南北朝)1、两汉时期(有关茶的保健作用受到重视,饮茶已成为人们日常用品)2、魏晋、南北朝:饮茶之风传到长江中下游,茶已作为日常饮料,用作宴会、待客、祭祀之用。这个阶段是饮茶史上的重要阶段,代表着茶文化逐步形成!(三)唐朝饮茶风气传到全国中国茶文化已基本形成,具体表现在:1、有了较丰富的茶叶物质,茶叶生产、加工有了一定的规模2、茶叶科学已形成了较为完整的体系,茶事活动由实践开始上升到理论PS:世界第一部茶叶、茶文化专著——《茶经》问世,它由唐代陆羽所著,成书于公元780年。《茶经》内容十分丰富,是一本茶叶百科全书。它涉及生物学、栽培学、制茶学、分类学、生态学、数理学等;同时,还记载了唐代以前有关茶的不同神话、寓言、史籍、诗赋、传记、地理、数理等书籍,是中国乃至世界文化宝库中的珍品。3、饮茶在精神领域有了较完美的体现,如提出茶道、茶礼、茶文化与中国的儒、禅、道哲学思想紧密结合4、有较多的茶文化著作和茶诗茶画作品产生。如唐代茶诗数不胜数,著名诗人有:李白、白居易、杜牧、柳宗元、卢仝,皎然、元稹等100多人约400多首。5、作为上层建筑的茶政开始出现。唐政府规范茶叶,为增加财政收入。(四)宋代饮茶风气兴盛•宋代至明初,中国茶文化的发展可以说到了鼎盛时期•茶叶产品开始由团茶发展为散茶,打破了团茶、饼茶一统天下的局面,同时出现了团茶、饼茶、散茶、末茶。•饮茶之风非常兴盛,盛行“斗茶”的点茶法。都市里茶馆文化非常发达•茶区也大面积地进行了南移,茶区进一步扩大。(五)明清饮茶风气进入鼎盛时期•明洪武21年(1391年)明太祖朱元璋下诏:“罢适龙团,惟采茶芽以进”。•此为茶史上一个标志性举措:一则由以前的煎煮法变迁到冲泡法;二则使茶叶制作技术更加以改进。致使茶类更丰富,还出现散茶类如:绿茶、花茶、乌龙茶(明中期)、红茶(闽官安微人余干臣);绿茶由原来的蒸青技术发展到炒青技术。•由于茶叶制作技术的发展,清代基本形成现今的六大茶类,除最初的绿茶之外,出现了白茶、黄茶、红茶、黑茶、青茶。•清代茶叶品饮上最大的成就就是“工夫茶艺”的完善二、茶的起源•要了解茶的起源就必须从两方面入手:一方面是现今保存完好的古茶树,另一方面是可考证的茶文化史料记载。•茶——多年生,木本,常绿植物,在植物学分类系统中属于被子植物门,双子叶植物纲,山茶科,山茶属。•全世界山茶科植物有23属380多种,我国有15属260多种,大多分布在云南、贵州、四川一带。(从这里可说明我国茶树资源丰富,可间接说明中国是茶的故乡)。•云南现存古茶树活化石:三棵代表性茶树为证:1、云南省勐海县巴达大黑山上发现的,树高32.12米,树围2.9米,距今1700多年的野生型茶树王2、云南省澜沧县邦威地区发现的,高11.8米,距今1000多年的过渡型茶树王3、云南省勐海县南糯山上发现的,树高9.55米,树幅10米,主干径1.38米,距今800多年的栽培型茶树王。•最早的茶的别名有:荼、茗、舛•世界各国关于茶字的发音都源于我国南北方语系。•闽南语的茶字发音——英语:Tea西班牙语:Te德语:Tee•北方语系茶“cha”——直译日语:Cha•外国茶树、茶叶的制作技术及品饮方式都是直接或间接由中国传入的。第二章茶性篇茶是全世界三大无酒精饮料之一,是健康饮料,文明饮料,和平饮料。古有《茶经》中注“茶之为用,味至寒,为饮最宜精行俭德之人”。常品茶能陶冶个人情操,协调人际关系,净化社会风气。茶对各民族间的团结,各国友好往来都做出了重大贡献。PS:世界上三大无酒精饮料:茶、咖啡、可可(一)茶的成分•茶叶内质有300多种成分,可分为营养成分和药用成分。1、茶的营养成分•维生素:防治动脉硬化,促进人体机能正常发育,抗衰老。•NH3(2-4%):防早衰,促进智力发育,增强造血功能(特别是茶叶中含有少量的天门冬氨酸和赖氨酸)•矿物质元素(4-7%):F(防龋齿),Zn(促进儿童发育,防止心肌梗塞),Fe(防止贫血)•蛋白质:茶叶中的蛋白质含量很高,达20%~30%。最新研究证实茶叶中的必需氨基酸种类是齐全的,但比例不够合理,其中色氨酸的量很少,茶氨酸含量通常占茶叶中其他氨基酸总量的50%以上,其含量以白茶为最多,其次是绿茶和红茶。茶氨酸有强心利尿、扩张血管等功能。•热能:茶叶是一种低热能食物,不同种类的茶叶所能提供的热能不一样。每100g茶叶中热能和生热营养含量以绿茶最高,一般来说,品质越好,热能越高;砖茶的热能最低,这是由于作为原料的茶叶质量不高。2、茶的药用成分•生物碱(2-4%):茶叶中的生物碱包括咖啡碱、茶碱、可可碱、嘌呤碱等。是中枢神经兴奋剂,有提神益思,增强智力,助消化,利尿的功能。•茶多酚:茶叶中的多酚类化合物,包括茶单宁、茶鞣酸、儿茶素等,茶多酚占干茶的20%~35%,其中儿茶素占茶多酚的比重最多。可以增强毛细血管的功能;抗炎抗菌,抑制病原菌的生长,防高血压,抗癌防辐射(对有害金属还原),减肥健美(茶多酚中的儿茶素和茶皂素,如大印染)•脂多糖(3%):抗辐射(上网时应喝杯绿茶),改善造血系统功能,增强免疫力。3、茶的味道•苦:茶叶中本身含有咖啡碱•涩:茶叶中本身含有茶多酚•鲜:氨基酸•甜:可溶性的糖•厚:果胶(二)茶的性质和保存1、茶叶的双重属性:•自然属性:保健功能•社会属性:以茶会友、送礼、以茶养性2、茶的特性:吸附性、避光性3、茶叶的保存•①大容量茶叶储藏:炭贮法、抽气充氮法,大型冷柜冷藏法(绿茶、白茶、铁观音)、复合膜铝泊袋密封法。•②家庭用茶叶贮藏:瓦坛贮藏法、罐贮法、塑料袋贮藏法、热水瓶贮藏法。•③品种搭配法:先熟搭配后熟茶,如红茶搭碧螺春。4、茶叶变质的原因•叶绿素的变化(主要是叶绿素a、b氧化成脱镁叶绿素变成黄绿色)•茶多酚的氧化、聚合而影响茶汤浓度、爽度、收敛性。•维生素的的减少而影响茶汤鲜醇度•香气成分的变化,使茶香不纯正、鲜灵。5、影响茶叶变质的外在条件•温度:室内温度每升高10度,干茶褐变3-5倍。在10度以下可抑制变质。•水分:水作为化学反应介质,含水量越高,内含物质变质越快。•氧气:直接参与变质反应的物质。•光线:起催化剂作用,对维生素和叶绿素影响最大。(三)饮茶的十二大功效•三增:增力(祛疲劳增体力),增智(增强记忆力),增美(茶能减肥)•三抗:抗衰老,抗辐射,抗癌证•三消:消炎,消毒,消臭•三降:降血压,降血脂,降血糖•健脾开胃抗衰老,提神醒脑除疲劳,清心明目抗辐射,利尿解毒降血压。杀菌消炎防癌症,醒酒解腻助消化,消除电离抗辐射,消炎杀菌抗感染,药效明显营养好,健康健美长寿法。•饮茶应注意的事项:三忌(睡前品,空腹品,体弱病初愈时品)绿茶功效1、抗衰老绿茶所含的抗氧化剂有助于抵抗老化。绿茶中的儿茶素能显著提高SOD的活性,清除自由基。2、抗菌常喝绿茶能降低血糖、血脂、血压,从而预防心脑血管疾病。3、降血脂茶中的儿茶素能降低血浆中总胆固醇、游离胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇,以及三酸甘油酯之量,抑制血小板凝集、降低动脉硬化发生率。绿茶含有黄酮醇类,有抗氧化作用,亦可防止血液凝块及血小板成团,降低心血管疾病。4、瘦身减脂绿茶含有茶碱及咖啡因,可以经由许多作用活化蛋白质激酶及三酸甘油酯解脂酶,减少脂肪细胞堆积,因此达到减肥功效。5、防龋齿、清口臭绿茶含有氟,其中儿茶素可以抑制生龋菌作用,减少牙菌斑及牙周炎的发生。茶所含的单宁酸,具有杀菌作用,能阻止食物渣屑繁殖细菌,故可以有效防止口臭。6、防癌绿茶对某些癌症有抑制作用,对防癌症的发生,多喝茶必然是有其正向的鼓励作用。•7、美白及防紫外线专家们在动物实验中发现,绿茶中的儿茶素类物质能抗UV-B所引发之皮肤癌。8、可改善消化不良情况绿茶能够帮助改善消化不良的情况,比如由细菌引起的急性腹泻,可喝一点绿茶减轻病况。铁观音的功效1、有助于延缓衰老:茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性,是人体自由基的清除剂。茶多酚的抗衰老效果要比维生素E强18倍。2、有助于抑制心血管疾病:茶多酚对人体脂肪代谢有着重要作用。茶多酚,使形成血凝黏度增强的纤维蛋白原降低,凝血变清,从而抑制动脉粥样硬化。3、有助于预防和抗癌:茶多酚可以阻断亚硝酸铵等多种致癌物质在体内合成,并具有直接杀伤癌细胞和提高肌体免疫能力的功效。4、有助于预防和治疗辐射伤害:茶多酚及其氧化产物具有吸收放射性物质锶90和钴60毒害的能力。对因放射辐射而引起的白血球减少症治疗效果更好。5、有助于抑制和抵抗病毒菌:茶多酚有较强的收敛作用,对病原菌、病毒有明显的抑制和杀灭作用,对消炎止泻有明显效果。6、有助于美容护肤:茶多酚是水溶性物质,用它洗脸能清除面部的油腻,收敛毛孔,具有消毒、灭菌、抗皮肤老化,减少日光中的紫外线辐射对皮肤的损伤等功效。7、有助于醒脑提神:茶叶中的咖啡碱能促使人体中枢神经兴奋,增强大脑皮层的兴奋过程