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基本概念1.表面杂质：谷物表面，尤其表面沟纹中粘附或嵌入的无机物质。2.精选：利用谷物和杂质在粒度和粒形上的差异，通过开有袋孔的旋转的圆盘或圆筒，由袋孔带走球形状或短圆小粒杂质，使之分离，从而清理。3.谷物调制：通过水热处理改善谷物加工品质和食用品质的加工方法。4.润麦：让着了水的小麦静置一段时间，使水分从外向里渗透，扩散在麦粒内部建立合理的水分分布。知识点1.小麦的各部分组织结构与硬度的关系稻小麦：各种破坏力以麦皮为最大，胚乳最小，麦粒居中，胚乳和整粒小麦都是水分越高，抵抗力越差，表皮则相反。2.加工精度提高后，谷物中营养成分降低。为什么？皮层是胚乳，胚的保护组织，含纤维素，脂肪，矿物质，蛋白质，加工精度过高将皮层全部碾除，则使胚乳造成损失，营养成分降低，尤其是B族维生素大量流失。3.精选的原理及用途原理：在谷物清杂时，由于籽粒长短，形状不同，用专门的设备将长短粒或异种谷粒分离出来用途：①用作分离异种谷粮②分离长粒，短粒和稻谷4.调质的机理？作用？机理：吸水性作用;①小麦调质②糙米调质③玉米调质一、名词解释精选：在谷物清理除杂过程中，根据籽粒长度和形状的不同，用专门的设备，将长粒或短粒谷粒或异种谷粒分离出来的方法称为精选。在制品：制粉过程中所产生的需要进行再处理的所有物料，统称为在制品。磨粉机的单位流量：是指该道磨粉机每厘米磨辊接触长度、单位时间内研磨物料的质量，以kg/(cm·h)CB50：表示每1cm筛网长度上有50个筛孔的全绞织蚕丝筛网。研磨区域：是指物料落入两磨辊间，到物料被研磨后离开两磨辊为止，即从起轧点到轧点之间的区域。配粉：利用不同品种的小麦及粉路中不同部位生产出的面粉进行搭配，从而生产出符合要求的面粉。1.光辊：磨制高质量的面粉时，心磨系统采用光辊，先将磨辊表面磨光，再经无泽面加工喷砂处理2.光辊技术特性：齿数齿形斜度排列3.粉路：利用研磨，筛理，清粉，打麸，松粉等设备将经过清理工序得到的适于制粉条件的干净小麦磨制成面粉的整个生产过程，简称～知识点1.小麦制粉过程及作用Ⅰ破碎作用⑴：破碎小麦，剥刮皮层上的胚乳，使皮层和胚乳分离，该过程中应尽可能保证小麦麦皮的粒度，防止麦皮过碎混入面粉中，从而降低面粉的质量，⑵将胚乳破碎成粒度符合要求的面粉Ⅱ分级作用：⑴及时分离粒度达到要求的面粉，目的是为了减少后路的负荷，防止面粉因过度研磨而使质量降低⑵对在制品按粒度进行分级，目的在于使磨粉机对不同粒度的物料进行分类破碎Ⅲ在制品整理作用：⑴为提高面粉质量，对重要在制品质量进行分级，设备清粉机⑵为了减轻磨粉机的负荷，提高面粉质量，对质量好的在制品进行破碎，设备强力松粉机⑶为了提高分级效果，对研磨后的物料进行松散，设备打松粉机⑷为了提高工艺效果和出粉率，对粘附在后路皮层上的胚乳及时进行分离，设备打麸机或刷麸机Ⅳ同质合并，作用是对不同品质的在制品分类合并，以便分别研磨，以提高工艺效果Ⅴ面粉后处理作用：佩芬，品质改良和增白通用粉与标准专用粉质量标准的区别专用粉的储藏性能指标符合以及含砂量、磁性金属物指标与通用粉相应的质量指标相同，灰分指标则至少要达到二级粉以上水平，品质指标比通用粉要求要严格，通用粉是适合各类食品的通用面粉，而专用粉是专门用于加工某种食品的小麦粉，具有一定专一性。2.研磨的基本方法：挤压剪切剥刮撞击3.清枌机的工作目的及原理目的：⑴提出前路皮磨系统粗粒，粗粉中德麸屑并将其送入后路皮磨（或尾磨）研磨，降低粗粒，粗粉的灰分⑵将提出麸屑的粗粒、粗粉，按密度、粒度进行分级，使大小不同的胚乳粒分开，连麸胚乳粒与纯净胚乳粒分开，以便按质量合并入磨，这是提高面粉质量，提高高精粉出粉率的有力措施⑶依靠清粉系统提纯小粗粒，得到“砂子粒”或“通心粉”的面粉产品用来制作通心面主要原理：清粉机是利用筛分、振动抛掷和风选的联合作用，将粗粒、粗粉混合物进行分级4.常用的制粉方法前路出粉法，中路出粉法剥光制粉法5.影响清粉机的主要因素⑴物料特性对清粉效果的影响①物料粒度分布及含粉对清粉效果的影响②小麦品种对清粉效果的影响⑵清粉设备对清粉效果的影响①清粉机的运动参数②筛面的工作状态③筛网配置⑶操作对清粉效果的影响①流量②风量6.小麦粉后处理方法㈠面粉的收集与搭配1面粉的收集2面粉的配制㈡面粉的修饰1面粉的漂白2增筋3减筋4酶处理㈢面粉的营养强化7.面粉强化的目的和内容目的：以面粉作为微量营养素的添加载体，其添加量比较容易掌握，是改善我国居民微量营养素缺乏最经济有效的方法。内容：“7+1”面粉强化检疫配方，“7”是准备强制添加的微量营养素，其在每1kg面粉中添加量为：B1:3.5mgB2:3.5mg尼克酸40mg叶酸2.0mg铁24mg锌25mg钙1600mg“1”是建议添加的维生素A二、填空题11、小麦的籽粒结构主要由_皮层_．胚乳_,和胚几部分构成的。12、根据国标规定，我国小麦和稻谷收购时，其总杂含量应小于0.6%。13、小麦的最佳入磨水分一般为硬麦为15.5%~17.5%，软麦为14.0%~16.0%14、小麦表面清理时，润麦前应对小麦轻打，润麦后应重打15、高方平筛结构中底格的作用是将各个方向上的筛出物严格分开和使其按工艺设计分别进入筛箱下面各个不同的出口流出16、精选机如果使用时间过长且维修不够时，易造成袋孔中的物料量减少17、小麦水分调节的主要目的为使麦皮与胚乳易于分离，使麦粒内部的胚乳软化18、小麦经剥皮后再研磨，有利于降低成品面粉中的灰分19、制粉间采用气力输送，在吸运磨下物料的同时，能有效地对磨粉机进行冷却和除尘20、强力着水机着水后，借助其自身的打板打击，有利于着水量的均匀和水分渗透速度的加快21、润麦仓采用多出口有利于克服小麦进仓时产生的自动分级现象所导致的对成品面粉品质的影响。22、根据国标规定，净麦的质量标准为尘芥杂质不超过0.3%23、小麦表面清理的方法有干法处理和湿法处理两种24、防止润麦仓的自动分级现象的方法是在麦仓入口处装置分散器25、喷雾着水机的结构组成雾化喷头、搅拌输送机和水汽控制装置26、碟式精选机的结构组成进料装置、碟片组、绞龙、和传动机构27、筛网的分类：粗筛、分级筛、细筛、粉筛28、通用粉的等级主要以加工精度来分，分为强筋小麦粉、中筋小麦粉、弱筋小麦粉29、在制品按粒度大小可分为麸片、粗粒（麦渣、麦心）和粗粉（硬粗粉、软粗粉）30、一般每对1m长磨辊的吸风量为5~6m3/min31、磨粉机喂料机构中后辊的作用为使物料能够分散开来，准确均匀的喂入磨辊32、清粉机吸风的目的是使物料翻滚，达到良好的运动分层，并带走密度很轻的物料四、简述题4、试简述皮磨系统1B磨粉机出粉较高的主要原因是什么？答：磨辊的线速比配备不当；辊间压力过大；胶辊长度方向料层层厚度不一致；磨辊的技术参数配备不当；磨辊的磨齿磨损严重；润麦时间或着水量不当；原料水分过大，造成糊辊现象发生。6、试简述卧式打麦机清理效果差的原因。答：原料水分过低；流量太大；打板与工作圆筒的间距不合理；吸风量不足；打板的质量和速度不合适；打板扭转角大。7、卧式打麦机的结构及其作用。答：结构：打板、筛筒、传动机构和机架。作用：打板一方面打击小麦，另一方面推动物料向出口移动；筛筒内表面凹凸不平，利于增加对小麦的摩擦，加强打麦效果；传动机构通过调节皮带轮大小可以调整打板线速度，从而控制打麦效果。8、试简述在整个制粉过程中，各研磨系统的作用。答：B：将麦粒剥开，从麸片上刮下麦渣、麦心和粗粉，并保持麸片不过分破碎，以便使胚乳和麦皮最大限度的分离，并提出少量的小麦粉。S：处理皮磨及其他系统分离出的带有麦皮的胚乳颗粒——麦渣，通过渣磨系统，可以使麦皮和胚乳得到第二次分离。麦渣分离出麦皮后生成质量较好的麦心和粗粉，送入心磨系统磨制成粉。P：利用清粉机的风筛结合作用，将皮磨和其他系统获得的麦渣、麦心、粗粉、连麸粉粒及麸屑的混合物分开，送往相应的研磨系统处理。M：将皮磨、渣磨、清粉系统取得的麦心和粗粉研磨成具有一定细度的面粉。T：位于心磨系统的中后段，期作用是专门处理含有麸屑、质量较次的麦心，从中提出面粉。9、在研磨过程中，为什么会产生物料粘在磨辊上或轧成片状的现象，应如何解决？答：因为轧距过紧，通过轧距系统的调节将轧距调松一点。10、筛理工作的要求有哪些？答：①及时的提取产品和副产品②尽可能精细的分级在制品③来料、产物的去向要符合同质合并④流量均衡稳定，单位筛理面积处理量适中⑤不窜粉，不漏粉⑥筛体隔热性能良好，内部不结露，不积垢生虫。11、清粉机的工作原理？答：是利用筛分、振动抛掷和风选的联合作用，将粗粒、粗粉混合物进行分级。五、分析题（每题10分，共20分）2、试分析磨粉机出现麸皮破碎过高的原因是什么？应如何解决？答：(1)小麦着水量或者润麦时间不够；(2)小麦品质太差；(3)磨粉机进机流量不当；(4)磨辊长度方向料层厚度不一致；(5)两磨辊的线速比配备过大；(6)磨辊的齿数配备不当；(7)磨齿的角度或前角过小；(8)磨齿的斜度过大；(9)两磨辊的排列选择不当。3、磨粉机喂料机构的主要作用是什么？答：主要作用：①控制入机流量，根据来料多少，在一定范围内自动调节入机流量，保持生产的持续性。②使物料均匀地分布在磨辊的整个长度上，充分发挥磨辊的作用，提高研磨效果。③将物料以一定的速度准确的送入研磨区，提高单机产量，保证研磨效果。④与磨辊的离合闸动作联锁，合闸时喂料，离闸时停料，以减少磨辊磨损，提高使用寿命。4、磨辊为什么要有速比？速比大小对制粉工艺有何影响？答：因为如果一对相向转动的磨辊是同一线速，那么物料在研磨工作区域内，只能受到两辊的挤压作用而压扁，不会得到粉碎。小麦在研磨时，速比越大研磨作用越强。5、粉路组合的原则有哪些？为什么确定流程时要“循序后推，同质合并”？答：①整个工艺流程应该是连续性生产，各种设备之间尽量做到密切配合，紧密衔接，相互协调，达到正常而稳定的生产目的；②粉路的研磨系统和道数，应根据制粉厂得生产规模、产品的质量要求、原料的性质和电耗指标等因素来确定，以保证把小麦中的胚乳剥刮干净为目的；③粉路中各道设备的配合，应根据各路物料的性质及其数量来安排，做到设备负荷均衡而且合理。既能充分发挥设备的效能，又要保证生产的安全；④粉路中的在制品处理。应根据粉路各系统和道数的组成情况，尽量使大小相近，质量基本相同的物料合并进入同一研磨系统内。做到分工合理以提高工艺效果；⑤粉路中的各道研磨系统应避免出现回路，应做到逐道研磨，循序后推，以保证生产效率和产品质量；⑥吸风粉、成品打包应设有一定容量的缓冲仓，设备配备和选用应考虑原料、气候、产品的变化。6、如果打麸机刷过的麸皮含粉较高，应从哪几方面找原因？应采取哪些措施？答：①物料流量过大，调节流量②打板和刷帚圆周速度过低③打板的锯齿斜度过小④打板或刷帚与筛面的间距过大⑤筛面有破损或堵塞。7、影响研磨效果的因素一、被研磨物料的因素：1、物料的硬度：加工硬麦时粗粒粗粉多，面粉少，麦皮易轧碎，动力消耗较高，设备生产率低2、物料的水分：水分过大，麸片上的胚乳不易刮净，导致出粉率低，产量下降，动力消耗增加，同时磨辊易产生缠辊现象。水分过小则形成麦渣多，面粉少，麸皮碎而面粉中麸星含量增多。二、研磨设备的因素：1、磨辊的表面技术参数（1）齿数：入磨物料颗粒大或磨出物较粗，齿数就少。入磨物料的颗粒小，齿数就多。（2）齿角：磨齿的前角减小，总剥刮率增加，剥刮下来的物料中含胚乳增多，麦渣的提取率显著增多，故面粉中麸星含量增加。随着前角的减小，研磨时的耗电量降低。皮磨采用小齿角，（3）斜度：斜度越大，磨齿交叉点之间的距离越小，交叉点越多，物料在研磨时受到的剪切力作用会增加，粉碎作用会增强。剥刮率有所下降，产品质量降低，但耗电量降低。（4）排列：加工干而硬的小麦时，采用钝对钝排列；加工湿而软的小麦时，采用锋对锋排列。2、磨辊的圆周速度与速比3、研磨区域的长度：研磨区域长，受磨辊研磨时间就长，破碎程度就越强。三、操作因素：1、轧距：轧距愈小，研磨效果逾强，动力消耗逾高，磨粉机的流量相应减小；2、磨粉机的喂料方式；3、磨辊的吸风与清理；4、磨辊的单