食堂外包管理办法

Page1of5厦门珈昕偏光科技有限公司ISO文件JS-Q0-4-001文件名称食堂外包管理办法制定部门管理部版次B0文件编号JS-MO-3-012制订日期2016年10月17日修订日期2018年3月1日1.目的为了规范公司餐厅管理工作，共同营造一个卫生、美观、优雅有序的用餐环境，特制定管理办法。2.范围本管理办法的适用范围为公司全体员工、餐厅工作人员3.权责3.1行政管理为食堂承包方管理部门，负责餐食堂的日常管理，保证食堂各项的正常有序进行。3.2行政管理课管理内容包括：食品价格的评估及选择、餐厅卫生、饭菜质量、监督餐厅人员、反馈员工意见，处理双方关系等等。3.3食堂承包方对食堂的工作人员工作效率、饭菜质量、工作态度、减少浪费、降低成本。3.4食堂承包方负责食堂安全、卫生管理。3.5食堂承包方应配合管理部门监督管理，积极落实管理部门提整改事项。4.管理办法4.1采购4.1.1行政管理对食堂承包方采购食材进行检验，并填写检查记录表，检验主要内容为食物的新鲜度，对于检验中发现不符合的食品，检验人员有权报告公司领导，并有权现场监督其处理过程。4.1.2食堂承包方采购食物（食品、副食品、蔬菜、水产品、肉类、食用油、调味品）核准审核制订文件管控Page2of5厦门珈昕偏光科技有限公司ISO文件JS-Q0-4-002文件名称食堂外包管理办法制定部门管理部版次B0文件编号JS-MO-3-012制订日期2016年10月17日修订日期2018年3月1日应主动检查质量，索取有关产品合格证，食物均要保证新鲜卫生，符合食物标准；4.1.3不购买变质的食物和含有农药残毒的蔬菜，采购蔬菜、荤菜应从正规的菜场购买，蔬菜应选择新鲜；不准购买病、死的肉类及制品，禽类应购活体；不得采购化学色素及亚硝酸盐做食品添加剂；不得采购国家明令禁止的食品。4.1.4其中食用油需正规品牌桶装油，如金龙鱼、福临门、盛洲等；大米需正规品牌袋装，如月芽、金香穗、富贵香等。4.2拣切、清洗4.2.1拣切、清洗前首先要检查食品原料的质量，食物均在保质期内使用，严禁使用过期食物，不使用过期伪劣的食品和调味品；禁止加工不符合卫生要求的食品。4.2.2清洗:：荤、素食品应分池清洗。1）初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打鳞的鱼类，去毛的肉类，用清水清洗。标准：无腐烂、无异味、泥沙。2）细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡15分钟，再清水洗2—3次。标准：菜类中无杂物，无异味。3）清洁：菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。标准：菜筐必须里外干净。无污垢、无油污，无杂物。4.2.3拣切：生熟食品和荤素食品应专墩专用。1）初清洁：刀、砧板、台面冲洗干净。标准：刀无锈斑，无油污；砧板无异味，台面无污垢。2）再清洁：用清水将刀，砧板、台面冲洗干净，标准：刀无洗涤剂泡沫。3）加工：A.切配菜按规定进行分类切配，精工细作。标准：丝、条、片必须大小均条。B.切配好的菜不能放在地上，标准：整齐摆放在菜架上。Page3of5厦门珈昕偏光科技有限公司ISO文件JS-Q0-4-002文件名称食堂外包管理办法制定部门管理部版次B0文件编号JS-MO-3-012制订日期2016年10月17日修订日期2018年3月1日C.生熟食品分开切配，标准：切配熟食的刀。砧板必须以过高温清毒10分钟。D.切配中必须一面切菜，一面清除卫生。标准：台面、地板无垃圾、杂物，用垃圾桶或筐装放垃圾。4）清洁：切配完成后及时清理卫生，标准：生熟刀、砧板清洗工作后分开悬挂。台面无杂物、积水；地面无垃圾、积水、渠无污水、杂物堵塞。4.3食品运送4.3.1食品运输车应密闭式，保持清洁干净，无灰尘。4.3.2食品搬运过程中，工作人员必须戴好手套，口罩，穿好工衣。4.4供餐4.4.1戴好手套、口罩，穿好工衣。标准：必须整齐、整洁、口罩必须将口鼻盖好。4.4.2准备打菜勺、碟、盘。标准：必须用托盘放置，不能直按置于台面。4.4.3用菜盘将炒好的菜分开摆放。标准：荤菜、素菜均匀放置，方便打菜。4.4.4供餐速度要快。准确无误。标准：必须无私心，一视同仁。4.5洗碗4.5.1及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置。标准：分类放置、不零散。4.5.2程序及要求1）初洗：用清水初洗去掉剩饭、剩菜和汤渍。标准：碗、碟、勺、盘里外没有残渣。2）细洗：用摄氏35度的温水加洗涤再用抹布逐个里外清洗干净。标准：没有任何杂物、油。3）清洗：用清水清洁，浸泡后逐个捞起，标准：没有洗洁精泡沫。4）消毒：把洗好的餐具经检查晾干后放入消毒柜清毒。标准：100摄氏度以上消毒30分钟以上。4.6餐厅清洁4.6.1准备好拖把、抹布、温水、洗涤剂。标准：拖把必须干净，干、温各一把。抹布Page4of5厦门珈昕偏光科技有限公司ISO文件JS-Q0-4-002文件名称食堂外包管理办法制定部门管理部版次B0文件编号JS-MO-3-012制订日期2016年10月17日修订日期2018年3月1日必须干净，干、温各一块。4.6.2清洁台面时，要分两次清洁，先用湿抹布擦拭，再用干抹布擦净。标准：桌面无垃圾，无水珠、无油渍。4.6.3清洁凳时，用干净的干抹布。标准：无水，无油渍，无杂物。4.6.4清洁地板时用扫帚将垃圾，杂物扫除后，再用湿拖把拖地，最后用干拖把拖干。标准：无杂物，干净。4.6.5清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布。标准：无灰尘、无蛛网。4.6.6餐厅死角清洁：用洗涤剂彻底清洁，垃圾及时送走。标准：餐厅无臭味。无蚊子、苍蝇、蟑螂。4.6.7用后的拖把清洁干净，晾在适当的位置，标准：拖把必须干而洁净。4.7厨房清洁4.7.1清洁炉灶抽油烟机时关掉一切电源，用温水加洗洁精，清洁油垢用力刮掉。标准：无积油垢，无黑斑，洁亮。4.7.2清洁炉灶底部选用扫帚清扫。再用水冲洗。标准：炉灶底部无积垃圾，无味，风机无水。标准：沟渠无杂物堵塞，无污垢。4.7.3清洁蒸饭柜：1）用清水冲掉里面积存的剩饭，再用少许的洗涤剂清洁。标准：蒸饭柜内外无米饭，无杂物。2）再用清水冲洗干净。标准：蒸饭柜内外无米饭，无泡沫。3）厨房一切用具要以过洗涤剂清洁，再用清水清洗。标准：干净无油渍。无杂物摆放整齐。4.7.4厨房地面：1）用扫帚扫每个角落、地面的杂物。Page5of5厦门珈昕偏光科技有限公司ISO文件JS-Q0-4-002文件名称食堂外包管理办法制定部门管理部版次B0文件编号JS-MO-3-012制订日期2016年10月17日修订日期2018年3月1日2）用清水加上少许的洗衣粉进行细洗，然后冲洗。标准：地面无泡沫、油渍。3）用刮水器刮地面的积水。标准：地面无积水。4.8个人卫生及行为规范4.8.1食堂工作人员每年进行一次体检，体检费用自行承担，如不符合条件不允许上岗，体检结果报公司备案。4.8.2食堂工作人员必须穿戴整齐、外表整洁、美观；严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行为。4.8.3食堂工作人员应做到勤洗手、勤剪指甲、勤理发洗澡、勤换洗工作服、帽。不吸烟、不随地吐痰、不乱丢废弃物。4.8.4操作食品前和大小便后，应洗手消毒，不得穿戴工作服、帽进入厕所。4.8.5操作食品时，不挖鼻孔、掏耳朵、不得对着食品打喷嚏。4.8.6出售食品时，不得用手直接接触熟食品。4.8.7不得用脏抹布或拖把在窗台、保温台上做卫生。4.8.8要节约水电燃料，坚持做到人走水关、灯关，不随意浪费（尤其空调冷气依天气开启使用）。4.8.9我司员工个人行为准则，参考《员工手册》进行规范要求。5.相关文件《食堂加工点环境卫生检查表》