浅谈闽南小吃文化

闽南师范大学毕业论文（设计）浅谈闽南小吃文化IntroductiontoSnackCultureofSouthernFujian姓名：学号：系别：生物科学与技术学院专业：食品科学与工程年级：11级指导教师：2014年6月8日摘要中国文化历史悠久，博大精深。闽南文化作为我国闽南地区和台湾地区以及东南亚传承已久的区域性地方文化，是中华文化的重要组成部分。本文以闽南小吃为切入点，阐述闽南小吃与闽南文化的联系，介绍多种闽南特色小吃，并从闽南食俗、历史典故、闽南俗语三个方面深入研究闽南小吃文化，对闽南文化的研究和发展具有重要意义。关键词：闽南文化、闽南小吃、闽南食俗、闽南俗语AbstractChineseculturehasalonghistoryandprofound.AsthesouthernregionofFujianprovince,TaiwanandtheSoutheastAsianregionallocalculturethathadbeeninherit-edforalongtime,theSouthernFujiancultureistheimportantcomponentofChineseculture.BasedontheSouthernFujiansnacksastheentrypoint,thistextexpoundstheSouthernFujiansnackscontactedwiththeSouthernFujianculture,introducesavarie-tyoftheSouthernFujianspecialsnacks,andfromthethreeaspectsoftheSouthernF-ujianeatingcustoms,historicalallusionsandtheSouthernFujianfolkadages,in-depthstudyoftheSouthernFujiansnackculture.Itisasignificanceinstudyinganddevelo-pingtheSouthernFujianculture.Keywords:theSouthernFujianculture;theSouthernFujiansnacks;theSouthernFujianeatingcustoms;theSouthernFujianfolkadages福建省简称闽，分闽东，闽西，闽南，闽北。其中泉州市，厦门市，漳州市，属于闽南，同讲一种语言，即闽南话。我是一名地地道道的闽南人，家在泉州晋江市，从小便在这闽南环境中成长，耳语目染及亲身经历了关于闽南文化的点点滴滴。作为闽南人，自然对闽南文化、闽南饮食文化、闽南风味小吃、闽南风俗有所了解。1闽南文化与闽南小吃闽南文化，渊源于中原文化，又有别于中原文化；既受中原文化影响，又深深根植于闽南大地。闽南文化既有传统的农耕文化因素，又有海洋商业文化成分。闽南文化既是区域文化，更是民系文化。在区域文化中，唯有闽南文化能在闽南区域之外形成强大的闽南文化圈，不仅在国内，如台湾等地；而且在国外，如东南亚各国中的闽南籍华人区。闽南文化源远流长、博大精深、辐射广阔、动态传承；跟扎闽南、花开两岸、香飘四海、誉满五洲；中西合璧、南北交融、涉台涉侨、吸收包容。[1](P004)泉州历史悠久、源远流长，设州至今已有1200多年历史，拥有极其丰富的传统文化底蕴。有了泉州这座历史文化名城，就有了闽南小吃。所以泉州是闽南小吃的发源地，然后扩展到漳州、台湾、厦门乃至整个闽南文化圈中。泉州位于东南沿海，与台湾隔海相望，拥有得天独厚的地理位置和丰富的山海资源。历史上两次中原汉民大量南下入闽，带来了北方汉族古老的饮食文化。唐代，泉州港是中国四大商港之一，与世界100多个国家和地区有贸易往来。宋元时期，一跃成为“东方第一大港”，是中国历史上最早对外开放的国际城市。物资、人员的大交流，促进了中外文化的大交汇。例如泉州、厦门独有的“沙嗲”类产品，就是中外饮食文化交融的见证。历代厨师利用丰富的物产，兼容中外烹饪特长，逐渐形成了风味独特的闽南菜流派。闽三角——厦漳泉三个地区，不仅在地域上相联系，文化上的沟通与交流及相互影响也互不间断，其饮食文化一脉相承。漳州菜和泉州菜有许多不可分割的渊源。明万历以后，实行海禁，泉州后渚港式微，闽南的对外港口转移到漳州的月港，漳州成为进出口集散地，泉州、厦门及东南亚的商贾云集，闽南菜在一定程度上影响、推动了漳州餐饮的发展。[2]闽南风味小吃蕴含着丰富的历史文化内涵，流传着许多“食”文化的故事。小吃品种繁多，式样翻新，造型美观，且用料考究、美味可口，做工精细，有小菜、热菜、汤羹、主食、甜点、水果六种类别。厨师利用丰厚的特产，融合了闽南地方美食炒、炸、煎、烩等传统工艺，综合体现了闽南小吃的风味特色，既保留了唐宋遗风，又有创新内容。[3]如今，闽南各地大街小巷，云集着各种各样汉族闽南特色小吃，吸引大量海外侨胞、台胞及游人前往品尝。2闽南特色小吃闽南最有名和最普遍的小吃有：土笋冻、烧肉粽、五香（也叫鸡卷）、芋包、韭菜盒、油葱粿、卤豆干、卤鸭、蚝仔粥、面线糊、沙茶面、薄饼、蚝仔煎等。闽南特色小吃还有：鲜酥蚵串、鱼仔粥、鲎羹、包心鱼丸、鲜肉鱼丸、水丸汤、马鲛粳、网纱鱼卷、酥炸鱼条、捆蹄、扁食、肉燕、烧芋果、鸡汤伊面、干拌面、卤面、莲美豆干、糯米灌大肠、猪血尾口粳、苦菜大肠汤、虾皮番薯粉团、豆签、牛肉羹、豆花、石花糕、粳粽、豆粽、炸肉丸、嫩饼菜、桂花蟹、芋鸭、肉夹包、烧芋果、甜芋饼、菜果、水晶菜头饼、腰子饼、肉饼、芥菜饭等。[4]土笋冻，是用一种生长在浅海滩涂里，像蚯蚓的软体动物熬成的胶状体，不仅美味，还能降火消炎，清凉解热。最早源于泉州安海，是泉州、漳州沿海一带的特色小吃，然而厦门海沧的“土笋冻”更是远近驰名，被列为厦门第一风味小吃。海沧有三宝，其中一宝就是“土笋冻”[5]。“肉粽”以其选料讲究，配料多样，制作精细，历史久远而享誉海内外。肉粽、粳粽、豆粽在闽南都是端午节的必备供品。同时，在闽南有这样一个说法，“没吃过面线糊的，肯定不是闽南人。”这足以证明面线糊在咱们闽南人心中的地位。但同是闽南小吃，不同地区也有自己的特色。就面线糊而言，它在泉州、厦门几乎家喻户晓。然而两者略有差别。泉州的面线糊，面细汤稠；而厦门面粗汤稀，在用料上也有所不同。3闽南小吃与闽南食俗饮食习俗属非物质文化，是一个名族或地区独具特色的文化之重要组成部分，在民俗学的研究中具有重要地位。闽南的饮食习俗有着极浓郁独特的色彩，是闽南文化重要的组成部分，它随着闽南人播迁台湾，也在台湾扎了根，成为闽台亲缘关系一条重要的文化纽带。闽南人对吃的观念不但是“民以食为天”，而且有“一吃二穿”的谚语。即吃重于穿，这种观念使中国食文化在闽台大为宏扬。说“吃在闽南”，实非溢美之词也！[6]3.1日常食俗闽南一带主食以大米为主，一般是早晚稀饭，中午干饭。过去贫穷人家米不够，常将地瓜掺在稀饭中煮。所以闽南人和地瓜的缘分是非常长远深厚的，现如今，闽南人都保留着吃番薯粥的习惯。番薯、芋头在一段时间、一些地方曾经作为主食或主要的辅助粮食。“番薯烧、芋仔冷”，“吃番薯、配海鱼”，获将番薯加工为番薯签、番薯箍、番薯粉、番薯干；街上有卖蒸番薯、焖番薯、烤番薯、炸番薯的。芋头还可做为芋泥、芋包、芋枣，咸甜皆宜。闽南人很有创造性，把“硬米”煮成“白粥”、“番薯粥”、“咸粥”，做成米粉、粿条、咸粿。把“糯米”制作成“甜粿”、“炸枣”、“糕仔”、“油饭”等。闽南靠海，海味很多，家常食用最普遍的主要是巴浪鱼、赤粽仔、带鱼、鲳、马加、墨鱼、小管、文蛤、蛏、梭子蟹等。在所有海鲜中与闽南人最亲切的是蚝，即海蛎，闽南海域盛产海蛎，营养丰富又鲜美可口。海蛎煎、海蛎炸、海蛎汤、酱油煮海蛎……关于海蛎的吃法简直数不胜数。3.2节日食俗春节：闽南有句顺口溜“初一早，初二早，初三睡到饱”。大年初一是“新正”，早餐吃鸡蛋线面、甜线面或冬粉、八宝饭，祈求全家美满幸福，延年益寿；但不吃粥，认为吃粥出门会下雨。也有地区早餐不煮新饭，而吃除夕的“余饭”，讨个吉利，祈望来年“有余”。初二，闽南人习惯在这一天“请女婿”，许多夫妻都携带儿女，回到娘家团聚。初三这一天就可以睡个懒觉，好好休息。[7]午餐，闽南地区不尽相同，但都以荤菜为主，有的吃薄饼，有的吃番薯汤，以纪念过去主要农作物是番薯的年代。晚餐，大多数地方都比较丰盛，多设家庭宴席。过年时，亲友上门拜年，主人家用密金枣、冬瓜糖、花生糖、瓜子等招待，并备有红枣、桂圆甜茶，寓意有个甜蜜的开端。客人则谢道：“吃甜甜的给您赚大钱！”“吃红枣给你年年好！”元宵节：闽南元宵节的两项重头戏是观花灯和吃汤圆。有的地方还要蒸粿、包薄饼，吃蚝仔煎或蚝仔面线。闽南俗话说：“蚝仔煮面线，好人来相伴；蚝仔面线兜，好人来相交。”汤圆俗称“上元圆”、“圆仔汤”，以甜为主，以咸为辅，有包馅汤圆和不包馅的糖水汤圆之分，糖水汤圆有用白糖，有用红糖、伴以花生碎、芝麻食之，包馅亦有荤素之分，肉、菜、香菇、笋丝乃至什锦皆可。《卖汤圆》中唱到：“一碗汤圆满又满，吃了汤圆好团圆。”清明节：闽南地区清明节要做“薄饼”和“清明粿”，祭祖先和馈赠亲友；或制作红龟粿、麻糍和甜米糕扫墓，祭毕，将部分祭品分给贫苦孩子，表示先祖德泽永在。红龟粿是闽南祭祀食品，将糯米浆风干，包上馅料，用“龟印”一压，龟粿就成形了。闽南人对龟很崇拜，认为龟是福、禄、寿、喜、财的化身。端午节：闽南地区在这一天家家户户包粽子，有咸仔粽和咸肉粽两种，自己吃以外，还用来作为互相馈赠的礼物。漳州人还要吃卤面。这一天，农村里家家户户要在门楣旁插菖蒲、艾草、焚雄黄酒，或饮雄黄酒。俗语说：“喝了雄黄酒，百病都远走。”或者喝“百草神”药茶，可降火清毒，辅治伤风感冒。七夕节：闽南人把农历七月七日的七夕节称为“七娘妈生”，即七仙女生日，要以瓜果、油饭、肉酒祭拜。有的地方敬祀时要备七项果品、七种花卉、七碗糖粿、七色甘味（香菇、木耳、金针、松菇、腐皮、花生、山东粉）等。炒豆相赠，谓之“结缘”。这一天，经常下雨，据说是牛郎织女的眼泪。有的人家会搓汤圆，老阿嬷一定会交代儿孙们，在汤圆上用指甲戳一个凹槽，让牛郎织女装眼泪。中秋节：是夜，以月饼、番薯、芋头、柚子、龙眼、苹果祭祀月神及祖先。“八月十五吃番薯芋”，是闽南人的口头禅；有不少贡品用芋头制成，如芋泥、芋枣、芋炸、猪脚芋、花生仁芋汤；有一些贡品用番薯制成，如番薯炸、番薯饼、煨番薯。同时，特别煮蚝仔饭敬祀土地公。在这一天，“博饼”是闽南地区中秋节的体色文化活动。重阳节：农历九月初九，是传统的重阳节。重阳日进补，称“补重阳”，家里这边的习俗是要买各种带有寓意的吃的，表示进补。如吃柚子补脑、吃甘蔗补四肢、吃柿子补血、吃花生补手指、吃面条补肠、吃香蕉补腰等。冬至节：阳历十二月二十二日前后位冬至节，俗称“冬节”，闽南人家家户户要做汤圆祭祖。汤圆分红、白两色，红汤圆起点缀作用。闽南人把元宵节的汤圆称为“头圆”，把冬至节的汤圆称为“尾圆”，寓意一年到头都圆满。在搓汤圆的同时，还要用米面粉捏做一些小巧玲珑的瓜果六畜和金锭银元，象征兴旺吉祥有财气，俗称“做鸡母狗仔”，红、黄、绿、白各色都有。除夕：我们喜欢叫“二九夜”或叫“年冥兜”，家家户户都要“围炉”，即年夜饭的桌上必须放以一口火锅烫食物，以喻红红火火之意。家庭成员在外地的，只要有可能，都要想方设法回来团聚。如果有人没回来，就要给他留一个位子，并在桌上摆一副酒杯碗筷。午夜饭有些菜是必不可少的，如鱼，寓意年年有余；鱼丸，寓意团圆而有余；豆腐，寓意富贵；油炸鱼肉，寓意兴旺；闽南话萝卜叫“菜头”，寓意好彩头；竹笋，寓意节节高；韭菜，寓意常常久久；排骨汤加肉丸，寓意骨肉团圆；蚝仔兜，寓意兜金兜银；年糕，寓意年年寿高之意。围炉时很少吃米粉，但要准备一碗饭，上插春花，称为“春饭”，要留到第二天，闽南方言“春”、“剩”同音，象征年年有余。围炉后要吃柑吃完柑桔或甘蔗，柑桔象征生活既甘甜且吉利；甘蔗此时同尾都甜，寓意节节甜，家运兴隆。到凌