双色饮料

期中作业双色饮料专业______________班级______________姓名______________摘要：设计一种双色饮料即：颜色各自独立，不得在储藏、运输过程中自行混淆。分析了要实现该饮料所面临的技术瓶颈以及解决的办法，并从传统工艺、传统工艺改造、物理化学、饮料包装等角度出发设计双色饮料。关键词：双色饮料；海藻酸钠；豆腐工艺；饮料包装前言我国人民生活水平随着经济的高速发展而大幅度提高，各种饮料需求也日趋于高档。2002年我国碳酸饮料年产量19880万箱，占11%；果汁及果汁饮料17780万箱，占10%；营养型饮料5600万箱，占3%[1]。后SARS时代，消费者健康意识提高;现代PET包装的发展，延长饮用时间，增加饮用机会;政府宣导多样化的健康的食品消费;时尚、健康的文化氛围的影响着当代年轻人的消费观念，使他们更加注意尝试健康、时尚的新产品。碳酸饮料一枝独秀的局面彻底改变，饮料品种日趋多样化。饮料是指所有能提供给人们生活必需的水分和营养成分，以达到生津止渴和增进身体健康为目的的非酒精饮品。按饮料的生产原料及工艺过程，可分为碳酸饮料、果蔬汁饮料、发酵饮料、蛋白饮料、矿泉水饮料、保健饮料、茶饮料、冷饮料、固体饮料和咖啡饮料等[2]。1鸡尾酒问题鸡尾酒（Cocktail）是一种以蒸馏酒为酒基，再配以果汁、汽水、矿泉水、利口酒等辅助酒水，水果奶油，冰淇淋，果冻，布丁及其他装饰材料调制而成的色、香、味、形俱佳的艺术酒品。其中有一款名曰“彩虹（Pousse-Cafe）”的鸡尾酒根据七种酒水的比重不同小心调制，不同颜色的酒水产生了分层，宛如彩虹般的色彩。鸡尾酒既能刺激食欲，又能使人兴奋，创造热烈气氛[3]~[4]。但鸡尾酒只能现配现喝，不可长时间存放，不利于规模生产；鸡尾酒配制需要很熟练的技术经验，精确的配制量器，只能在特定的地点饮用（如酒吧），不利于推广。2设计思路目前市场上还未发现双色饮料上市或相关报道。双色饮料要求颜色各自独立，不得在储藏、运输过程中自行混淆。但两种相同极性的不同液体叠加在一起，即使暂时分层了，但由于分子的热运动使得两种液体相互渗透以及外界的温度、震动等干扰，最终也将混淆在一起。解决这个瓶颈的办法是设计一种“隔层”这两种液体隔开，且这种隔层必须能相对稳定、不溶于这两种液体。本文分别使得探讨利用海藻酸钠水溶液与钙盐作用时,钠离子与钙离子进行交换,生成海藻酸钙形成不溶性、具有一定强度的薄膜作为隔层将饮料分层；利用特制豆腐层作为隔层将饮料分层；从饮料包装角度，设计一种新型饮料包装使得同一个瓶子中分出两个小容积也可达到分层目的。突破了该工艺瓶颈，同时可以衍生出其他同类的双色饮料。隔层凝固受多种因素的影响，如生使用浓度、凝固剂用量、温度及时间等，由于时间、资料以及试验条件有限，本研究只提出解决方法和实现该饮料的几个方案，对以上因素的影响暂时不做做了细致的研究。在适当机会将进行正交设计优选最佳条件。2.1.工艺路线和工艺要点原料的处理：①原料选择。制汁原料应选用成熟度较高的软果实，剔除发酵变质及未熟果实。②清洗。原料榨汁前的洗涤是减少污染的重要措施，带皮榨汁时更应注意。因此，必须用流动水洗净果皮上的泥沙和杂质。必要时用高锰酸钾溶液漂洗后，再用清水淋洗。③打浆。用打浆机打浆去皮，果浆用布包裹榨取果汁，出汁率可达70%以上。或者将洗净后的果实倒入压榨机内榨汁，再经刮板过滤器滤去果皮、果籽及部分粗纤维。④调配。粗滤后的果汁先加水稀释至折光度为4％。然后按照9O千克果汁加1O千克白砂糖的比例调配，不断搅拌，使糖完全溶化。⑤过滤。调配好的果汁，经离心过滤机过滤、分离，除去残余的果皮、果籽、部分纤维、碎果肉块和杂质。○6均质。过滤后的汁液经均质机均质，可使细小果肉进一步破碎,保持果汁的均匀混浊状态。均质机压力为10～12兆帕。⑦装罐。将果汁加热，在汁温不低于80℃条件下装罐并迅速封口。⑧杀菌冷却。封口后迅速杀菌，杀菌式为5’一1O’／1OO℃，尔后快速冷却至40℃以下。2.2.旺仔牛奶+雀巢咖啡+康师大麦香茶2.3.花式饮料颜色分层的原因是因为每种饮料的比重不同,所以可以颜色分层.用不同的洋酒做过类似的鸡尾酒.打奶泡的过程，下诉为蒸汽喷孔打奶泡．牛奶倒至内部突嘴凹槽的下沿（约1／2）；放掉蒸汽管内的水；拉出喷管，倾斜钢杯并使喷管与牛奶液面呈约45－60度角，喷头刚刚伸入液面即可，勿直接深入；第一阶段，开启蒸汽，使蒸汽喷射下牛奶开始旋转；第二阶段，牛奶旋转后，将蒸汽量加大，慢慢开始倒正钢杯，使喷孔往杯中心移动并逐渐向杯底深入；第三阶段，保持姿势，蒸汽开到最大，上下微微移动钢杯使上下部牛奶加热发泡充分．到适合温度前关闭蒸汽．第四阶段，上下抖动震出大的泡泡并刮去，摇匀待用．配置时，只需先分组配置好各组组分，即先将蜂蜜、果糖混合加入至沸后，加入水果原汁，搅拌均匀，在80—85℃下经巴氏灭菌后，再将其他辅料按比例加入混合，过滤均质后冷却至常温待用；然后用带有特制豆腐的容器或含有两个小容积的特制瓶子进行灌装，即可完成。3关于海藻酸钠海藻酸钠能溶于不同温度的水中，不溶于乙醇、乙醚等其他有机溶剂。...羧甲基纤维素钠一种高分子阴离子型的电解质，为白色纤维状或颗粒状粉末，无嗅无味，具吸湿性.海藻酸钠又名褐藻酸钠、海带胶、褐藻胶、藻酸盐，是由海带中提取的天然多糖碳水化合物。广泛应用于食品、医药、纺织、印染、造纸、日用化工等产品，作为增稠剂、乳化剂、稳定剂、粘合剂、上浆剂等使用。自八十年代以来，褐藻酸钠在食品应用方面得到新的拓展。褐藻酸钠不仅是一种安全的食品添加剂，而且可作为仿生食品或疗效食品的基材，由于它实际上是一种天然纤维素，可减缓脂肪糖和胆盐的吸收，具有降低血清胆固醇、血中甘油三酯和血糖的作用，可预防高血压、糖尿病、肥胖症等现代病。它在肠道中能抑制有害金属如锶、镉、铅等在体内的积累，正是因为褐藻酸钠这些重要作用，在国内外已日益被人们所重视。日本人把富含有褐藻酸钠的食品称为“长寿食品”，美国人则称其为“奇妙的食品添加剂”。海藻酸(Alginate)是存在于褐藻类中的天然高分子，是从褐藻或细菌中提取出的天然多糖，类似于细胞外基质中的糖胺聚糖GAGs，无亚急性/慢性毒性或致癌性反应，可作为食用的食品添加剂，也可作为支架材料用于医学用途，具备良好的生物相容性[10]。海藻酸是由古洛糖醛酸(记为G段)与其立体异构体甘露糖醛酸(记为M段)两种结构单元构成的，这两种结构单元以三种方式(MM段、GG段和MG段)通过α-1,4糖苷键链接，从而形成一种无支链的线性嵌段共聚物。海藻酸很容易与一些二价阳离子结合，形成凝胶。而且，其温和的溶胶凝胶过程、良好的生物相容性使海藻酸适于作为释放或包埋药物、蛋白与细胞的微胶囊。当其6位上的羧基与钠离子结合，就构成了海藻酸钠盐(SodiumAlginate)。海藻酸钠的分类方法较多。从结构上分，可分为高G/M比、中G/M比、低G/M比三种。从黏度上分，可分为低黏度、中黏度和高黏度海藻酸钠。从纯度上分，可分为工业用，食用以及医用三个级别。4.配方本产品是提供一种鸡尾汽水的配方。鸡尾汽水的配方由水、白砂糖、蜂蜜、二氧化碳、天然果汁香精（如用甜橙汁、柑桔汁、柠檬汁、葡萄汁、苹果汁、草莓汁、菠萝汁、奇异果汁香精等其中一种或若干种）、葡萄酒（如用白或红）、白酒（如用白兰地、桂花陈、大曲酒、玫瑰露酒、竹叶青、莲花白等其中一种或若干种）、碱性电解质（钾、钠、钙、镁）营养素、甜味剂、酸味剂、苯甲酸钠、食用香料、维生素Ｃ、泡沫剂、着色剂等原料组成。其配制方法有两种：一是用水、白砂糖、蜂蜜、二氧化碳、果汁、葡萄酒、白酒、碱性电解质（钾、钠、钙、镁）营养素、甜味剂、酸味剂、苯甲酸钠、食用香料、维生素Ｃ、着色剂等配料调配而成的含超低度酒精的碳酸饮料；二是在第一种的基础上再添加泡沫剂调配而成的含超低度酒精碳酸泡沫饮料。由于采用上述方案，打破了传统碳酸饮料配方的概念，使本发明具有醇香浓郁。风味独特、口感舒适的特点，它是一种新型的方便饮料，可供人们在不同的环境和场地饮用。此配方的配制方法生产工艺简单，原料来源广泛，价格便宜。5.结论饮料是指所有能提供给人们生活必需的水分和营养成分，以达到生津止渴和增进身体健康为目的的非酒精饮品。按饮料的生产原料及工艺过程，可分为碳酸饮料、果蔬汁饮料、发酵饮料、蛋白饮料、矿泉水饮料、保健饮料、茶饮料、冷饮料、固体饮料和咖啡饮料等。时尚、健康的文化氛围的影响着当代年轻人的消费观念，使他们更加注意尝试健康、时尚的新产品。碳酸饮料一枝独秀的局面彻底改变，饮料品种日趋多样化，所以双色饮料的研发更为当今饮料研究发展的一大趋势与亮点。参考文献[1]李基洪.饮料和冷饮生产技术260例.中国轻工业出版社.1999.08[2]邓舜扬.新型饮料产品工艺与配方.中国轻工业出版社.2000.08[3]阎进福.饮料学.经济日报.1992.9