双色饮料

双色饮料—果粒悬浮饮料之西柚柠檬综述报告院系：食品科学与工程年级：09级班级：一班姓名：李煜双色饮料—果粒悬浮饮料之西柚柠檬综述报告一．前言：果粒悬浮饮料，是在果汁中加入柑桔囊胞或其他水果的囊胞或果粒，通过糖酸液调配制得的产品。它要求果汁含量不少于10%，果粒不少于5%。目前市场上悬浮带肉汁饮料多为粒粒橙汁，它是由宽皮柑橘汁胞加入果汁配制而成，国内近几年来，粒粒橙汁饮料发展很快，除自产外，还从美国和新加坡等地进口。柚果实营养丰富，风味独特，素有“天然罐头”之美称，是制作汁胞罐头的优质原料。近来，中国农业科学院柑橘研究所和浙江衢州研制成功利用四川土杂柚和胡柚制取柚汁胞罐头及粒粒柚汁，产品投放市场后，受到消费者欢迎。并且此双色饮料颜色各自独立，不得在贮藏、运输过程中自行混淆。二．主题：该双色饮料—果粒悬浮饮料的主要原料为浓缩柠檬汁与西柚的果粒。柠檬是世界上最有药用价值的水果之一，它富含维生素C、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸、奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、橙皮苷、柚皮苷、香豆精、高量钾元素和低量钠元素等，对人体十分有益。维生素C能维持人体各种组织和细胞间质的生成，并保持它们正常的生理机能。人体内的母质、粘合和成胶质等，都需要维生素C来保护。当维生素C缺少了，人体就容易出现坏血症。它还有更多用途，如预防感冒、刺激造血和抗癌等作用。西柚中则含有丰富的营养成分，是集预防疾病及保健与美容于一身的水果。其果肉柔嫩，多汁爽口，略有香气，味偏酸、带苦味及麻舌味。其果汁略有苦味，但口感舒适，全世界的葡萄柚约有一半被加工成果汁。葡萄柚及其果汁在北美、欧洲各国和日本，是很多家庭早餐必备的水果和饮料，已经成为柑橘类水果中消费量仅次于甜橙的重要农产品。葡萄柚能够滋养组织细胞，增加体力，舒缓支气管炎，利尿，改善肥胖、水肿及淋巴腺系统之疾病，抗感染。治疗毛孔粗大，调理油腻不洁皮肤。振奋精神，舒缓压力，催眠。抗沮丧、抗菌、开胃、利尿、消毒等。2.1基本原理2.1.1基本工序生产果粒悬浮饮料的一般工序：粒胞的制备果汁的处理调和定容→（脱气）→灌封→杀菌→静置→摇匀→成品糖浆的制备悬浮剂液的制备2.2西柚粒胞的制备[1]2.2.1原料要求：选用新鲜、大小均匀，直径不小于45mm、成熟适度、风味正常的果实。2.2.2工艺原理(1)洗净、消毒：用清水冲洗果实表面的泥沙和杂质后，将西柚放入0．05％的高锰酸钾溶液中，浸泡3--5min(分钟)，减少农药的残留物。(2)热烫：为了便于剥落果实外表皮，用85--90℃的热水烫果实30--90s(秒)，趁热剥去外表皮及络纹。(3)分瓣：人工将外襄膜分开成为西柚瓣。(4)酸处理：将西柚瓣放在0．5％--1％盐酸中浸泡30min(分钟)，温度控制在35℃左右。(5)碱处理：将酸处理后的西柚瓣在流动水中漂洗10min(分钟)，再放入0．2％--0．5％氢氧化钠溶液中浸泡30min(分钟)，温度控制在25--35℃。(6)漂洗：将碱处理后的西柚瓣放在清水中浸泡漂洗30min(分钟)，温度控制在10--15℃，以便除去西柚囊外皮的分解物及皮膜等。(7)脱沙囊：将西柚瓣放入有搅拌机的桶中(搅拌机的螺旋桨应在下部)用慢速旋转，保持转速为30--60转／分钟，将西柚瓣的襄外皮与襄内皮膜搓去。利用比重差，将浮在上面的破损果粒、瓣膜及其他异物捞出。用逆流冲射西柚瓣加速瓣膜与沙囊分离。在下面的砂襄流出并且挑出异物。(8)硬化处理：为了防止杀菌、充填等工艺流程中加热而使果粒软化、破损，将果粒浸入0．2％--0．5％的氯化钙溶液中，以38--40℃的温度浸渍30min(分钟)。其原理是利用果粒中果胶质与钙离子反应而使果粒硬化。(9)保鲜贮存：保鲜贮藏的方法很多，如高酸法、高糖法等等，但以冷藏最好。将硬化后的果粒放入经煮沸、过滤、糖度为10％的糖液中，同时加入苯甲酸钠(1kg溶液加0．2g)，煮沸，稍冷(85℃)，即装入50kg的塑料桶中，用食用级石蜡封口，放于0℃的冷库中，一年以后，取出观察，果粒的色、香、味、形均很好。有条件的可将沙囊巴氏杀菌后放在储贮罐中充入二氧化碳密封保存。一般可用巴氏杀菌并加入配方中的柠檬酸全量放在耐腐蚀的桶中密封保存在遮荫通风的地方。2.3柠檬汁的制作方法[2](1)把经榨汁和过滤得到的柠檬汁液5千克，采用高压式均化器以140千克/厘米2的压力进行研磨处理。(2)再在真空度50毫米汞柱和40℃温度和罐内进行脱气处理后，以70℃温度进行15分钟加热灭菌，迅速冷却，滤去凝固物，得到4.5千克精制柠檬汁。(3)其后进行减压浓缩，得到1千克浓缩柠檬汁。(4)添加水或者汽水稀释至1000升。产品特点:具有良好的果味，存放三个月后仍能保持稳定的悬浊状态。2.3.1柠檬汁加工工艺[3]柠檬汁生产工艺流程原料→挑选，清洗消毒，再挑选→磨外表皮→冲洗→粗分离，精分离，精选，全果榨汁→果汁→超滤→超滤脱色→蒸发浓缩→①纯果汁、②浆料(果汁加碎果肉)①纯果汁一杀菌→浓缩→冷却→灌装→浓缩果汁②浆料→杀菌→灌装→冷却→果浆浓缩果汁→稀释+纯果汁→调和→均质→脱气→杀菌→装瓶→冷却→天然澄清原果汁。2.4果粒悬浮饮料的生产[1]2.4.1工艺要点(1)化糖：将白砂糖按60：40(即60kg糖，40kg无菌水)的比例热热配制成波美60度的糖浆，并加入全量的0．02％的苯甲酸钠(防腐剂)不断搅拌，使其混合均匀。(2)果汁处理：果汁加温达85--90℃，过滤备用。(3)酸味、甜味剂、香料、色素：按配方要求，稀释成一定的浓度备用。(4)稳定剂：琼脂稀释为0．4％--0．5％的溶液，羧甲基纤维素钠(CMC［右下Na］)稀释为1％的溶液，卡拉胶等也要按比例稀释。(5)脱气：氧的混入会加速成品的变质、劣化，脱气在8—9.3kPa(千帕)的真空条件下进行。(6)均质：采用高压式均质机在9.8—18.6MPa(兆帕)压力下，使果粒微细化并均匀分散。(7)杀菌：采用93--96℃瞬间杀菌，成品用巴氏杀菌(温度为84--85℃，时间30--40min)后立即冷却至35℃左右，否则会影响成品质量。(8)检验、贴标、入库：经杀菌后的饮料，如有破碎、渗漏、液位不合标准等次品均要拣出，商标要加盖生产日期，班次批号。贴标要求端正，瓶身干净、无粘物，瓶盖无锈。装箱打包，放入合格证，入库贮存。三．总结：3.1设计思路与可行性：我国农村具有十分丰富的柑桔资源和其他水果资源，可以生产品类繁多、千姿百态的果粒悬浮饮料。例如粒粒橙汁、粒粒杨梅汁、粒粒马蹄爽、粒粒菠萝汁等，都是市场盛销不衰的饮料品种。并且果粒悬浮饮料是饮料中的佼佼者：悬浮在饮料中的果粒，不仅使饮料具备了生动而直观的感观，更能取得消费者的认同；而且丰富了饮料的口感和风味，提高了饮料的营养价值。西柚柠檬饮料采用悬浮技术，使西柚粒胞悬浮在柠檬汁中。紫红色的西柚果粒晶莹剔透，果肉柔嫩，多汁爽口，略有香气，味偏酸、带苦味及麻舌味。其果汁略有苦味，但口感舒适。柠檬汁那淡淡的酸甜，幽幽的清香直沁人心脾，令人心神清爽，唇齿留香。紫红色的西柚果粒在澄清透明的柠檬汁中悬浮，饮料整体涣然天成，呈现双色。3.2参考文献：[1].夏晓明，彭振山主编.饮料.化学工业出版社，2001[2].李祥瑞，陈洪华主编.饮品配方与工艺.中国纺织出版社，2009[3].邵长富，赵晋府.软饮料工艺学[J].轻工业出版社，1987(03)