水产经营指导书

水产经营指导书集团生鲜营运部2008年10月集团生鲜营运部水产部门在生鲜区是一个销售比重较小的部门，尽管如此，水产部的经营好坏对生鲜区的整体客流和卖场形象都起到很大的影响。水产部门经营要点：（1）、价格：主力单品价格形象直接影响部门客流量的大小；（2）、品质：鲜活、冰鲜都以质量求生存，超市要想做强水产必须先做好品质；（3）、货源：只有稳定的货源才可能有稳定的客源。水产部门的运营瓶颈在于水产损耗的控制。如何做到合理订货、科学养殖、正确陈列，达到最小程度控制鲜活水产的死亡率和冰鲜水产的报损率，已经成为超市水产部门最重要的研究课题。前言集团生鲜营运部内容摘要采购人员－了解营运人员－掌握一、水产鲜度管理二、水产验收标准三、水产养殖技术四、水产加工陈列集团生鲜营运部1、水产的定义：水产是生长在淡水和海水里的鱼类、虾类、贝类、龟类等各种可供食用的水产品及其制品的总称。2、水产的分类：按照保鲜技术及加工工艺的不同，分为四个类别：（1）、鲜活水产：是从捕捞到销售整个过程都需要以足够的水份和氧气以及适宜的温度、盐度来养殖，使其能以活体销售的水产品；（2）、冰鲜水产：是用大量的冰来降低水产品的储藏温度，防止过快的腐败变质，从而延长了保质期的水产品。一、水产鲜度管理集团生鲜营运部（3）、冷冻水产：是在零下18℃的环境下急冻所得到的可长期保存的水产品（4）、水产干货：是指经过消毒、晾制等加工程序，使水产品完全干化，得到的可在常温下保存很久的干货类水产品。3、水产品的储存温度和保质期：类别储存温度理论保质期商场最佳保质期鲜活水产各自养殖温度1～3天1～2天冰鲜水产-1℃～5℃1～5天1～3天冷冻水产-18℃以下6个月3个月水产干货常温12个月6个月一、水产鲜度管理集团生鲜营运部4、水产品鲜度管理的原理：（1）、鱼类的肌肉组织主要由水分、蛋白质、脂肪等组成。脂肪主要是不饱和酸，温度越低，不饱和的程度越高，因此，深海里的鱼类的营养价值相对较高；不饱和酸的另一特点是易氧化，氧化后鱼体会出现黄褐斑和难闻的气味，这也是鱼类比较容易腐坏的原因之一。（2）、鱼类在死后不久，鱼体进入较短的僵硬期。在僵硬期结束后，鱼体在体内生物酶的作用下，迅速进入自溶阶段。蛋白质分解为大量的低分子代谢物和游离的氨基酸，氨基酸、含氮物分解为氨三甲胺、组胺、硫化氢等，产生腐臭味，这些都成为细菌繁殖的营养基。一、水产鲜度管理集团生鲜营运部（3）、由于部分水产品的死亡或变质会产生毒素，人误食后会中毒，死的黄鳝、白鳝、甲鱼、乌龟、蟹类、贝类等水产品不可以销售，应及时报损。一、水产鲜度管理集团生鲜营运部5、水产品鲜度管理的方法：（1）、鲜活水产的鲜度管理:鲜活水产的鲜度管理主要靠提升养殖技术，在水温、水质、氧气、盐度、密度等各方面保障鱼类的生存环境。另外，在验收、上货、捕捞等过程中使鱼类尽量不受外伤，延长其生命。鲜活水产的订货和到货都要准确，尽量做到日销日毕，隔夜鱼的鲜活度会因养殖时间的加长而逐渐降低，会出现鱼眼呆滞、鱼皮脱鳞、鱼体溃烂长毛等病变现象并加速其死亡。鲜活水产的收货时间不宜过长，到货后应立即安排人员进行验收，验收完毕迅速转入卖场鱼缸和备养池，换水时注意前后温差不要超过5摄氏度，应该先调好水温再放鱼而不是放鱼后再调温。一、水产鲜度管理集团生鲜营运部（2）、冰鲜水产的鲜度管理:冰鲜水产鲜度管理的有效方法是“低温管理”，因为低温可缓和酵素作用以及抑制细菌的繁殖。冰鲜水产应以碎冰（或片冰）覆盖于鱼体，使其温度保持在5℃以内。A、供应商每天送来的水产品经运输过程，受外界影响，原覆盖的碎冰多已化解，使水产品的体温回升，为了避免影响鲜度，验收完毕后，应立即将水产品运回冰台敷冰作业。B、经常注意冰台上陈列的水产品是否有足够的覆冰，并且随时添加碎冰及喷洒足量冰盐水，以保持水产品的鲜度。C、每晚营业结束后剩余的冰鲜鱼严禁存入冻库，也不允许直接裸露存于保鲜库，正确的储藏方式是：将冰鲜类装入泡沫箱，里面垫一层冰，然后将鱼逐条放入，每层鱼之间要用冰层隔开，然后放入保鲜库，这就是“层鱼层冰冷藏法”。一、水产鲜度管理集团生鲜营运部冰鲜的层鱼层冰冷藏法一、水产鲜度管理集团生鲜营运部（3）、冷冻水产的鲜度管理:冷冻水产的收货时间不宜过长，避免在常温下解冻。收货完毕后立即转入卖场或仓库，冷冻库（柜）温度设定在－25℃到－18℃之间，并定期检查库（柜）温，冷冻库（柜）水产品存放不可以超过冷冻库（柜）的安全线，发现异常情况应立即转移冷冻品至安全区并及时汇报相关部门前来检修。另外注意冷冻库（柜）必须定期除霜、清洗。不定期巡视冷冻（藏）库（柜），检查到有鲜度不良或有异味的水产品应立即从冷冻（藏）库（柜）中剔除，避免发生交叉污染、连续污染。解冻的水产品应及时调拨进行深加工处理，变质的水产品应立即报损，切记任何水产品都不可以二次冷冻。一、水产鲜度管理集团生鲜营运部1、活鱼的通用质量标准项目优质次质神态在水中游动自由，反映敏锐行动迟缓，或在水中腹部倒立漂浮体态体大，无伤残、畸形、无病体小或规格不对，有轻度伤残体表鳞片完整无损，有一层正常的清洁透明的保护液部分鳞片脱落，皮下有出血现象二、水产验收标准集团生鲜营运部2、活虾的通用质量标准项目优质次质颜色颜色青绿，青灰、青白，有光泽，透明状颜色部分发红，或肠管发红，颜色乳白不透明者，为死虾体形身体较完整，头身紧连，活动自如头身脱节活松弛，弹性差，如虾身弯曲僵硬，为死虾肉质壳肉紧贴，肉质紧密，有韧性肉质松软，壳肉脱离，手感枯烂净度无杂物有杂物（小鱼蟹、头脚）气味有轻轻的泥土味腥味、臭味二、水产验收标准集团生鲜营运部3、河蟹的通用质量标准项目优质次质蟹色背部墨绿色，腹部洁白背部发黄，腹部的一部分呈半透明状蟹力动作敏捷，将腹部朝上，能迅速翻身动作迟缓，将腹部朝上，不能翻身，仅四肢活动外表个大健壮、体厚坚实、肚脐突出、表面粗糙个小、体薄、手腻滑腻手感手捏蟹脚较硬，蟹体分量沉重手捏蟹脚较软肉质洁白饱满、肉厚、膏多凝聚，味道鲜美肉质洁白、膏少、空隙多，肉软，鲜味差二、水产验收标准集团生鲜营运部4、海蟹的通用质量标准项目优质次质体形完整无损，蟹盖隆起较高，与蟹脐连接处厚而高，蟹体分量沉重完整无损，蟹体薄，盖与脐的连接处扁平、体瘦颜色甲壳色泽正常，腹部沽白，雌蟹有膏时，反面透黄色蟹盖色泽正常，腹部有泛水黄印或黄绿色，呈半透明状蟹脐紧贴蟹腹蟹脐上翘、不紧贴蟹螯螫粗壮，脚与身体连接紧密，不下垂螯细长，脚、螯脱落、下垂气味轻度腥气，从蟹嘴喷出的水无臭气腥气重，从蟹嘴喷出的水有臭气二、水产验收标准集团生鲜营运部5、龟类的通用质量标准项目优质次质鳖类表面光滑，有光泽，肌肉丰满、裙边宽厚，行动迅速生猛，腹部朝上，能自动翻身皮肤腐烂，裙边不全，有白斑、红斑。行动迟缓，脖子红肿，或腿侧有针眼，不能自动翻身乌龟外壳坚固、边缘整齐，头伸缩自如皮肤腐烂，有灰色白斑、红眼、外伤二、水产验收标准集团生鲜营运部6、贝类的通用质量标准项目优质次质双壳贝类外壳具有色泽，双壳微张、伸出斧足与吸管，触之立即缩回，无臭味，受刺激时贝壳紧闭，两贝壳相碰时发出实响。体大质肥，口味鲜淡，根据品种的不同有乳白色透明黏液或无黏液等颜色发暗，体小质瘦，沙质多，口味咸。贝壳易张开，两贝壳相碰时发出空响或破缺，死的不能食用单壳贝类外壳具有色泽，体大质肥，口味鲜淡，贝肉伸缩自如，用手指触之，立即能收缩死的不能食用二、水产验收标准集团生鲜营运部7、冰鲜鱼的通用质量标准项目优质次质眼部眼球饱满，角膜透明、明亮眼球塌陷，角膜浑浊，眼腔被血侵润鳃色泽鲜红，鳃丝清晰，黏液稀透明无异味呈褐色至灰白色，附有浑浊黏液，带有酸臭味和陈腐味肌肉坚实有弹性，以手指压后洼陷立即消失，肌肉的横断面有光泽，无异味松软无弹性，手指压后洼陷不易消失，易于骨刺分离，有霉味及酸味体表有透明黏液，鳞片鲜艳有光泽，贴附鱼体牢固，不易脱落黏液污秽，鳞无光泽易脱落，并有腐败味腹部完整不膨胀，内脏清晰可辨，无异味不完整，膨胀破裂或变软凹下，内脏黏液不清，有异味二、水产验收标准集团生鲜营运部8、冰鲜软体类的通用质量标准项目优质次质墨鱼颜色表皮白色，肉质洁白，有光泽，有黏液，斑点清晰，形体完整且大，头身连接，结构紧密，弹性好，稍有腥昧颜色发红或色泽模糊，头体分离、断缺，结构松弛、弹性差或肉易烂易裂，有异味鱿鱼颜色表皮白色，肉质颜色洁白，有褐色斑点有光泽，有黏液，形体完整且大，头身连接，结构紧密，韧性好，稍有腥味颜色黄褐色，头体分离、断缺，结构松弛、韧性差或肉瘫软易碎，有异味二、水产验收标准集团生鲜营运部9、冷冻类的通用质量标准项目优质次质冷冻水产鱼眼凸起、黑白分明、洁净无污物，鱼体冰冻结实、很硬，色泽亮，肛门紧闭，鱼肉紧贴鱼骨，肉刺完整，肉白而发亮鱼眼下陷、眼球有白蒙，鱼体化冰变软、发胀、无光泽，鱼头松散，肉刺分散，鱼肉发暗，有恶臭味二、水产验收标准集团生鲜营运部1、循环池的设计原理水循环有单池水循环和多池水循环，单池水循环是每个水池都有一个进水管和一个出水管，多池水循环是两个或两个以上的水池共有一个进水管和一个出水管。养殖池水……水不停地流出流进循环↓一次过滤池……海绵过滤，起到过滤杂物的作用↓二次过滤池……滤石过滤，起到除臭的作用↓调温机……调节水温到要求的温度↓入水水管……已过滤干净、达到一定温度的水流入↓出水水管……浑浊水排出养殖池，流入下水道三、水产养殖技术集团生鲜营运部2、养殖水的配置、水温的控制（1）、养殖池的水不能直接用自来水，因为自来水含有大量漂白粉，放鱼前需打氧半小时来使其蒸发。海鱼类的养殖池还需加入一定比例的海水晶调制成海水，这样才能提高鱼类存活率。（2）、水温的控制，既可以通过先进的温度调节器自动实现，同时也可以人工加入热水袋或冰块来手动调节，不同的水产品都有其生活的最低温度、最高温度及最适宜的温度范围。三、水产养殖技术集团生鲜营运部3、鱼池的换水、消毒鱼缸的消毒分为三种：（1）、新买的鱼缸要用百分之二的盐水进行刷洗；（2）、使用过的鱼缸要用千分之三的高锰酸钾浸泡消毒；（3）、对发过鱼病的鱼缸要使用千分之一的漂白粉全缸遍洒。鱼池有鱼的情况下换水、消毒：（1）、将池水放掉约三分之二，最少不能低于鱼身的高度；（2）、将鱼池中的脏物清理干净；（3）、将调节好水温、盐度的水加入池中；（4）、加入适量明矾消毒(30粒/立方水)；（5）、加入明矾后须打氧半小时。三、水产养殖技术集团生鲜营运部4、养殖种类的归类由于超市养殖池空间有限，不可能做到一种鱼一个池，多种鱼混养在同一池中，因此鱼的归类放养要正确。归类时主要考虑：（1）、海水鱼与淡水鱼要分开；（2）、归类在一起的鱼种生活的水温要尽量一致；（3）、归类在一起的鱼种的性情要相似，凶猛肉食性的鱼类不能同温驯非肉食性的放养一起；（4）、大类不同的不组合在一起，如虾不同鱼放在一起。可混养的有：鲫鱼、鲤鱼、鲩鱼、大头鱼、福寿鱼、武昌鱼需独养的有：黄骨鱼、桂花鱼、生鱼、鲈鱼、基围虾等三、水产养殖技术集团生鲜营运部品名最佳水温氧气最佳盐度备注大头鱼18℃-20℃＞1mg/L不需放盐福寿鱼18℃-20℃＞1mg/L不需放盐鲩鱼18℃-20℃＞1mg/L不需放盐鲫鱼18℃-20℃＞1mg/L不需放盐鲤鱼18℃-20℃＞1mg/L不需放盐武昌鱼18℃-20℃＞1mg/L不需放盐黄骨鱼18℃-20℃＞1mg/L不需放盐有毒刺，不宜混养5、淡水类的养殖要求保持水质清新、无污物。换水时要求温差不能超过5摄氏度，此外，由于活鱼类对水体要求偏碱性，故最好放入少量大苏打。三、水产养殖技术集团生鲜营运部品名最佳水温氧气最佳盐度备注鲈鱼18℃-20℃＞1mg/L0.5％－0.8％不属于海水类，但广东大多是近海养殖，加入适量海盐可使其存活率更高桂花鱼18℃-20℃＞1mg/L0.5％－0.8％基围虾18℃-20℃＞4mg/L1.6％－1.8％花甲花蟹18℃-20℃＞1mg/L2.2％－2.8％左口鱼16℃-18℃＞1mg/L2.2％－2.8％包公鱼16℃-18℃＞1mg/L2.2％－2.8％多宝鱼16℃-18℃＞1mg/L2.2％－2.8％6、海水类的养殖要求保持水质