食品,营养与人类健康

食品、营养与人类健康主讲人：余华英顺达科技有限公司：医务室2InventecConfidential内容纲要2—健康的概述—流行病学的统计数据—肥胖的危害—中国传统膳食—六类营养素及食物对身体的作用—合理运动；培养良好的饮食习惯健康的概念世界卫生组织（WHO）近年对影响人类健康的众多因素进行了评估,报告指出，健康与长寿取决于下列因素报告强调加强健康教育、健康保护、健康促进，提倡自我保健。这种新观念要求人们把注意力由偏重于治疗转向积极地预防和保健，由依赖医生转向由自己把握健康的命运。世界各国饮食结构世界各国形成不同类型的食物结构欧、美等国---动物性食物为主；印度、巴基斯坦、印尼、泰国---典型的素食结构；日本---吸收东西方膳食的优点，植物与动物蛋白搭配比较合理，加之政府对膳食营养比例、食品构成、消费比重的重视，使其人均预期寿命现在居世界前列。我国“营养不良与营养过剩同在，贫困病与富裕文明病并存”。高血压、高脂血症、冠心病、脂肪肝和动脉硬化等“文明病”泛滥!肥胖成为社会“公害”!糖尿病患病率1979年仅占全部人口的0.67%，1998年升至3.21%，2010年患病率高达10%！营养偏颇的现代“文明病”严重威胁着国民健康！流行病学资料流行病学资料2004年统计报告：高血压1.6亿；糖尿病4000万；血脂异常1.6亿；超重2亿；肥胖6000万。2010年统计报告：高血压2.2亿；糖尿病1亿，列世界第一，如不加干预，到2025年将翻一番；血脂异常2.2亿；超重和肥胖2.4亿；脑卒中已成为我国居民第一位死亡原因!肥胖导致•每增加5公斤体重，患冠心病的几率将升高14%•中风危险率提高4%，缺血性中风提高16%。•其他:–肿瘤、骨质疏松、血脂紊乱等发病率增加。•肥胖已经成为与艾滋病、毒药麻痹和饮酒成瘾并列为世界四大医学社会问题，称为全球引起死亡的第五大风险，全球每年至少有280万人死于超重或者是肥胖。•WHO预测，到2015年，全世界肥胖症患者将达到7亿。糖尿病被认为是肥胖症的主要并发症之一。我们为什么变得这么胖？2004年11月8日美国《时代周刊》刊载“25年前,亚洲40%的人慢性营养不良，此数字现已降至16%。美式‘洋快餐’象洪水一样在亚洲泛滥，城市化的急剧发展使体力活动剧减，却没有足够的运动去燃烧脂肪.WHO则认为“我们可能低估了在中国体重超重造成的影响”–研究结果发现，“腰围身高比”比BMI值，以及单纯的腰围数字更能精确预测高血压、糖尿病和心脏病等与肥胖相关的疾病风险。–英国伦敦城市大学卡斯商学院研究称，对一位30岁没有吸烟习惯的男性来说，如果腰围/身高＞50%，其寿命最多会缩短14%。腰围数字控制在身高一半以下，这样有助于延长人的寿命。注：体质指数(BMI)＝体重(kg)/身高㎡随着经济的发展，国人膳食结构发生明显变化。上海为例：居民膳食结构变化（1982年-1992年）粮食摄入量↓22%动物性食物消费↑1.5倍畜肉↑3.6倍乳制品↑5倍油脂↑70%“洋快餐”，“垃圾饮食”危害健康!能量炸弹三高---高热量、高脂肪、高蛋白质三低---低矿物质、低维生素和低膳食纤維诱发肥胖:长期食用，机体对激素—瘦素（leptin）的抵抗力增强。诱发肥胖.含致癌物质“丙烯酰胺”使用的“氢化油”导致冠心病、心肌梗塞、糖尿病发生的原因之一我国膳食结构和饮食行为发生深刻变化：饮食西化，在外就餐的增加等是超重和肥胖、脂肪肝重要危险因素。美国一位资深营养专家说“我切身体会到中国传统膳食是科学、合理的，是有利于健康的”他恳切希望中国不要盲目追随西方膳食习惯。中国传统膳食有其科学性的一面，不能摈弃！可悲的是我们丢弃了传统!平衡膳食、辨证用膳我国传统膳食结构:以谷物为主、搭配足量的豆类及其制品；副食主要是新鲜蔬菜等天然食品不作精细加工；糖主要是传统的红糖、且食用量较少；食用包括醋、酱在内的许多发酵食品，烹调大多使用素油；茶为日常大众化的天然饮料.“五谷宜为养，失豆则不良，五畜适为益，过则害非浅，五菜常为充，新鲜绿黄红，五果当为助，力求少而数，气味合则服，尤当忌偏独，饮食贵有节，切切勿使过。”“辨证用膳”•就是指膳食应结合四时气候、环境等情况，做出适当的调整。在养生防病中食物发挥着重要的作用。•对于疾病治疗的食物选择，也要考虑四时气候,如”风寒外感”–冬季:辛温之物取汗,葱白、生姜煎水–盛夏时节:则宜选用鲜藿香叶加冰糖煎水代茶，以求驱散表寒–秋季燥盛:应配以桑叶、菊花、芦根等辛凉、生津润燥之物夏季“五行”•“火旺（心火旺）、土相（脾‘盛’）、木休（肝‘休养’）、水囚（肾易‘亏’）、金死（肺易‘虚’）”。•心“火”一“旺”，“火克金”，造成“肺（金）虚”；本是“肾水”克“心火”，而“心火”很“旺”时，就容易出现“心火”对“肾水”的“反侮”现象，故“肾水”易“亏”。所以对于一般人来说，夏天，防止“肺虚肾亏”.夏季饮食•健脾除湿–夏天人们经常感觉胃口不好，容易腹泻，出现苔白腻等症状，所以应常服健脾利湿之物。如藿香、莲子、佩兰等。•清热消暑–夏日暑热邪盛，人体心火较旺，因此常用些具有清热解毒清心火作用的药物，如菊花、薄荷、金银花、连翘、荷叶等来祛暑。•补养肺肾–补养肺肾之阴。可选用枸杞子、生地、百合、桑葚以及酸收肺气药，如五味子等，可防出汗太过，耗伤津气。–冬病夏治。所谓冬病夏治，即夏天人体和外界阳气盛，用内服中药配合针灸等外治方法来治疗一些冬天好发的疾病。穴位敷贴，可治疗冬季哮喘和鼻炎。夏季养心•养心安神之品有茯苓、麦冬、小枣、莲子、百合、柏子仁、竹叶等，起到养心安神的作用。•饮食方面，多吃小米、玉米、豆类、鱼类、洋葱、土豆、冬瓜、苦瓜、芹菜、芦笋、南瓜、香蕉、苹果等，少食油膩过咸食物.•护心瓜果–西瓜：除烦止渴、清热解暑。适用于热盛伤津、暑热烦渴、小便不利、喉痹、口疮等症。–黄瓜：皮绿汁多，含水量约为97%，是生津解渴的佳品。清热解毒的功效，对除湿、滑肠、镇痛也有明显效果，夏季便秘者宜多吃。–苦瓜：味甘苦性寒，老瓜变黄红色，味甘性平。能除热邪、解劳乏、清心明目，工作劳累的人可以多吃些。–桃：生津、润肠、活血、消积。适用于烦渴、血淤、大便不畅，小便不利，胀满等症。夏日营养保健粥•荷叶粥–味道清香，略有苦味，可醒脾开胃，有消解暑热、养胃清肠、生津止渴的作用。•绿豆粥或单用绿豆煮汤–有消暑止渴、清热解毒、生津利尿等作用。•绿豆木瓜美容养生粥–清热解毒，凉血，润养肺经，安神养肤(绿豆、大米、百合、小麦、薏仁、木瓜粉)•干扁豆粥–干扁豆浸透与大米同煮成粥，能清暑化湿、健脾止泻•此外，红小豆粥、银耳粥、苦瓜粥都是夏季的好食品。夏季降温饮品•山楂汤–山楂片100克、酸梅50克加3.5千克水煮烂，放入白菊花100克烧开后捞出，然后放入适量白糖，晾凉饮用•绿豆酸梅汤–绿豆150克、酸梅100克加水煮烂，加适量白糖，晾凉饮用•西瓜翠衣汤–切下薄绿皮，加水煎煮30分钟，去渣加适量白糖，凉后饮用关注食疗—“寓医于食”•食物的寒、热、温、凉四性寒凉性的食品，如绿豆、芹菜、马兰头、枸杞头、柿子、梨、香蕉、冬瓜、丝瓜、西瓜、鸭肉、螺蛳等有清热、生津、解暑、止渴的作用，对阳气旺盛、内火偏重者为宜。热性或温性食物,羊肉、狗肉、雀肉、辣椒、生姜、茴香、砂仁、肉桂、红参、白酒等，有温中、散寒、补阳、暖胃之功，阳虚畏寒的人食之为宜，热病及阴虚火旺者应忌食之。食性犹如药性，饮食宜忌要根据食物的“性”，结合身体素质与四时气温变化灵活掌握。“食药同源”,药补不如食补•古代医家经常把食物的功用与药物等同–中医药经典《本草》中，如大枣、莲子、芡实、山药、白扁豆、山楂、桑椹、梨、生姜、葱白、桂皮等常作药用。同样，枸杞子、首乌粉、冬虫夏草、薏苡仁米、金银花、西洋参等中药也经常当作食物应用。–牛肉作为食品能补脾胃，益气血，古代医家就把牛肉的功效与中药黄芪划上等号；羊肉甘温，益气补虚：将羊肉之功与人参并列；民间俗称鹌鹑为“动物人参”，并将乌骨鸡的功效比作党参等。–“西瓜能解太阳、阳明及热病大渴，故有天生白虎汤之称。”将西瓜比作中医清热名方“白虎汤”。“甘蔗榨浆，名为天生复脉汤”。将甘蔗汁的功用比作益气滋阴的名方“复脉汤”。梨甘寒生津，润燥止渴，“绞汁服，名天生甘露饮”等。“养生当论食补”•“后天之本”—重保养脾胃之气–粳米，保养胃气；十枣汤中用大枣，同样是取其甘温、养胃补中。–《世医得效方》记载：“薏苡粥补正气，除胸中邪气，调肠胃，消水肿，久服轻身益气。”《本草纲目》记载：五谷杂粮中的薏苡仁性凉、味甘、淡，可治疗因积热而发的痤疮以及热毒产生的扁平疣；1982年平野京子教授发现薏苡仁中的木瓜蛋白酶（papain）可分解体内的病变细胞，解释了薏苡仁治疗痤疮、扁平疣和抗癌功能的机理–八宝鸭：选用含有丰富植物蛋白质的食物进行调配。为了减少鸭子的油腻。制作时先除去内脏，在鸭腔内装上香菇、莲子、芝麻、大枣、白果、栗子、花生、竹笋、糯米，然后炖制而成。改良八宝鸭具有养阴、清湿作用。其中的香菇益气、和血、化痰；莲子镇静、安神、降血压、强心；芝麻滋养、强壮、润肠；大枣养脾、和胃、益气、生津；栗子则补脾、健胃、补肾、活血；白果起温肺、益气、定喘、解毒的作用；花生则醒脾、和胃、润肺、止咳；竹笋则有清热、化痰、和中、润肠之效。对老年人具有很好的调理和养生作用。(著名营养学家李瑞芬教授)。保护生物资源和食物资源的多样性•“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的膳食结构，适合人类消化道的组织结构和生理全面营养的需要,有助于人类健康和种族繁衍；•地球的陆地生态系统有599类，高等植物约3万余种，脊推动物的特有种有667个。中国是全世界八大作物起源中心之一，是生物多样性最丰富的国家。•20世纪，随着工业文明的发展，地球上的动植物资源在急剧减少，大约有30余万种植物绝迹，人类迄今已损失了约75％的农作物品种。今天，正是剩余不到30％的作物品种供应着全球95％的食品需要。20世纪初，欧洲的家畜品种资源有一半已经绝迹，意味着经过长期自然选择和人工驯化的、独特的、不可再生的动物资源的丧失.保护生物资源和食物资源的多样性•意大利在农业现代化的过程中，摒弃了许多传统作物品种，大约有1500种水果面临灭绝，现在意大利消费的苹果80％来自国外新品种。•动植物种质资源的丧失,直接后果就是造成农作物和畜产品品种单一化–现代饲养业为了达到高产的目的，只饲养有限的畜禽品种。如北美和欧洲严格筛选胸部多肉的大胸火鸡品种，在美国市场上99％都是该品种的火鸡，但它们已不能自行繁殖(人工授精技术)；意大利著名的PALMA火腿、香肠都要用特定品种的猪肉制作。–生物多样性丧失引发过敏和哮喘增加。自然界的生物多样性为人类生存提供了适宜的生态环境，保护生物的多样性有极其重要的科学价值和经济价值，是人类最宝贵的资源。中国居民平衡膳食宝塔大脑需六类营养•健康脂肪：–大脑细胞结构主要包括健康脂肪，其中最重要的是欧米伽3脂肪酸。大脑需要不断自我修复，增加神经元，因而需要更多更好的欧米伽3脂肪酸。如三文鱼、金枪鱼、亚麻子油、菜子油、核桃、小麦胚芽油和鸡蛋等。•抗氧化剂：–保护大脑。随着年龄增大，自由基会随着血液系统攻击脑细胞，若不补充抗氧化剂予以遏制，则会导致大脑记忆逐渐丧失。如蓝莓等浆果、西兰花、胡萝卜、大蒜、紫葡萄、菠菜、大豆、茶、西红柿和全谷物等。•酪氨酸蛋白：–激发脑力。大脑中除了神经元之外，还有帮助大脑传递信号的神经传导物质。酪氨酸和色氨酸等重要神经传导物质,不足会导致大脑工作失常。如奶制品、鸡蛋、海鲜、大豆等食物有助于提神醒脑，提高注意力。。大脑需六类营养•水：–给大脑补液。轻微脱水就会降低大脑能量，导致记忆受损。专家建议，每天至少摄入1200毫升，相当于每天6杯。•维生素与微量元素：–某些维生素和矿物质是大脑必需的“建筑材料”。其中最关键营养包括：维生素B6、维生素B12、维生素C、铁、钙等，若缺乏会导致学习障碍。可适量吃些燕麦、牛奶、猕猴桃等•膳食纤维：.–调节大脑能量供应。膳食纤维有助于持续调节大脑能量供应。包括：葡萄干、西兰