油脂

第一节油脂[学习目标]1.知道油脂的概念、组成和结构特点。2.掌握油脂的主要化学性质，会书写油脂皂化、水解的化学方程式。供能物质六大营养素蛋白质脂类糖类无机盐维生素水含碳原子数比较多的脂肪酸，叫做高级脂肪酸。例如：硬脂酸（C17H35COOH）、软脂酸(C15H31COOH)、油酸(C17H33COOH)、亚油酸（C17H31COOH）等1.什么叫高级脂肪酸？2.什么是酯化反应？酸（有机酸或无机酸）和醇反应，生成酯和水的反应叫做酯化反应。CH3COOH+HOCH2CH3CH3COOCH2CH3+H2O浓H2SO4写出油酸和甘油反应的化学方程式3C17H33COOH+CHOHC17H33COOCH+3H2OCH2OHCH2OHC17H33COOCH2C17H33COOCH2（油酸甘油酯）一种高级脂肪酸甘油酯浓H2SO４一.油脂的组成和结构是由多种高级脂肪酸和甘油反应生成的酯,属于酯类。（甘油三酯）油——常温呈液态脂肪——常温呈固态1.定义:2.分类：脂肪（动物油脂固态）油（植物油脂液态）如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油、橄榄油如：猪油、牛油、羊油3、油脂的结构R1COCOCOR2R3CH2CH2CHOOO（1）R1、R2、R3可以代表饱和烃基或不饱和烃基。（2）如果R1、R2、R3相同，这样的油脂称为单甘油酯；如果R1、R2、R3不相同，称为混甘油酯。（3）天然油脂大都为混甘油酯，且都为多种混甘油酯的混合物，无固定熔、沸点。−C−O−O官能团:4、常见的油脂5.油脂的用途（1）食物（2）工业原料油脂也是重要的化工原料，非食用油大量用于制肥皂、油漆和润滑剂等1.油脂属于高分子有机化合物，混合甘油酯是混合物。2.天然油脂没有固定的熔沸点。3.油脂都不能使溴水退色。4.食用油属于酯类，石蜡油属于烃类。5.精制的牛油是纯净物。判断下列说法是否正确？为什么？（错）（对）（错）（对）（错）2.下列物质属于油脂的是（）④润滑油⑤花生油⑥石蜡A．①②B．④⑤C．①⑤D．①③C二、油脂的性质1.物理性质色、味纯净的油脂无色、无味，但因溶有维生素和色素等而有颜色和气味密度比水小，在0.9~0.95g/cm3之间熔、沸点天然油脂都是混合物，无固定的熔、沸点黏度黏度较大，有油腻感溶解度难溶于水，易溶于汽油等有机溶剂2.油脂的化学性质思考：1.油脂属于酯类（RCOOR1），应具有什么性质？2.当分子中含有不饱和键时，油脂还应当具有什么性质？如何检验？3.若想将油变为脂肪作食物，应与什么物质通过什么反应得到？2.化学性质(1)油脂的水解(酸、碱或酶催化)a.酸性条件C17H35COOCH2C17H35COOCHC17H35COOCH2稀H2SO4∆+3H2O3C17H35COOH+HOCH2HOCHHOCH2硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油高级脂肪酸甘油酯+水高级脂肪酸+甘油b.碱性条件+3NaOH3C17H35COONa+C17H35COOCH2C17H35COOCHC17H35COOCH2HOCH2HOCHHOCH2△(皂化反应)催化剂与反应物高级脂肪酸甘油酯+氢氧化钠高级脂肪酸钠（肥皂）+甘油油脂NaOH(水解)高级脂肪酸钠甘油、水NaCl(s)(盐析)上层:高级脂肪酸钠下层:甘油、NaCl溶液(蒸馏)甘油肥皂(胶体溶液)肥皂的制取原理：加入无机盐使某些有机物降低溶解度，从而析出的过程，属于物理变化。这里的盐析是指加入食盐使肥皂析出的过程。(2)油脂的氢化由液态的油转变为半固态的脂肪的过程，称为油脂的氢化，也称油脂的硬化。+3H2C17H33COOCH2C17H33COOCHC17H33COOCH2Ni△C17H35COOCH2C17H35COOCHC17H35COOCH2硬脂酸甘油酯油酸甘油酯人造脂肪含碳碳双键的油，除加H2外，还可发生如下反应:a.使Br2的CCl4溶液褪色b.使KMnO4(H+)溶液褪色c.久露空气中，被O2氧化变味3、可以区别地沟油(加工过的餐饮废弃油)与矿物油(汽油、煤油、柴油等)的方法是()A.点燃，能燃烧的是矿物油B.测定沸点，有固定沸点的是矿物油C.加入水中，浮在水面上的是地沟油D.加入足量NaOH溶液共热，不分层的是地沟油D4、食品店出售的冰激凌是硬化油，它是以多种植物油为原料制得的，此过程中发生的反应类型是A.水解反应B.加聚反应C.加成反应D.取代反应√解析植物油分子结构中含有能与H2发生加成反应。CH3−(CH2)n−COO-亲水基极性基团，易溶于水，具有亲水性。憎水基非极性基团(−R)，不溶于水，易溶于油，具有亲油性。科学视野纤维织品纤维织品纤维织品油污油污是根据肥皂的去污原理合成的分子中具有亲水基和憎水基的物质:CH3−(CH2)n−−SO3NaCH3−(CH2)n−SO3Na烷基苯磺酸钠烷基磺酸钠合成洗涤剂分为固态洗衣粉和液态洗涤剂两大类。合成洗涤剂与肥皂的比较a.去污原理相同；b.合成洗涤剂去污能力强，不受水质影响，可以用于机洗；c.合成洗涤剂的原料廉价易得；d.合成洗涤剂的危害：由于其稳定性，在自然界中不易被细菌分解，造成水体污染。尤其含磷洗涤剂造成水体富营养。人造脂肪食品人造脂肪人造脂肪最好少吃反式脂肪酸可致心血管病人造脂肪的学名叫反式脂肪酸，植物油中的不饱和脂肪酸可以经催化制成饱和脂肪酸，在这个过程中，有一些不饱和脂肪酸的结构发生变化，变成反式脂肪酸。这种物质不但能延长食品的保质期，还会增加食物的可口程度，比如让糕点变得更酥脆。食品行业经常用它来代替天然油脂的原因还有一个：廉价。人造脂肪通常被用于制作脆皮面包、炸薯条和甜甜圈食品；奶油蛋糕、西式糕点、方便面等反式脂肪酸含量较高，过量摄入会影响婴幼儿智力发育，也易导致成人心脑血管疾病。油脂的结构R1COOCH2R2COOCHR3COOCH2化学性质水解反应不饱和烃基的加成皂化反应氢（硬）化反应油脂的用途食用工业原料本节内容结束更多精彩内容请登录：