厨房6S管理规章制度

厨房6S管理规章制度为持续改善公司厨房日常经营管理，提升经营效益，更好地为全公司全体成员提供就餐服务，根据食品安全法和公司相关规章制度，结合我公司厨房管理现实情况，引进6S管理体系，制定本制度。一、将厨房整个区域空间根据功能情况划分为相关区域，引进6S管理体系，整理、整顿、清扫、清洁和素养，明确各个区域相关负责人，厨师班长为日常推行总负责人，纳入日常考核。未按规定操作者，造成食物事故，将追究相关责任人的责任。二、区域功能划分目前，将厨房整个区域划分为原料库区、加工区、和窗口就餐区。1、原料库区：1.1保证库区原料的流畅周转和质量安全，建立原料进出库台账；1.2原料订购原则：蔬菜（含肉、蛋）日配、主食每周两次、调料周配；厨师采购，厨师长审定，责任人登记管理；1.3原料库区内设货架，原料分类摆放，标识清晰，原料距墙壁、地面应保持在10cm以上，利于空气流通及日常搬运整顿；1.4原料库区必须设置安全有效的防蚊、防鼠等设施；1.5入库原料（比方禽、肉、鱼类）必须索要产品检验检疫合格证，出库原料要做到先进先出、易坏先用原则，出库时必须检查原料卫生质量；1.6明确落实责任人，2、加工区2.1待加工区原料、设备餐具放置清晰、明确、卫生；2.2、蔬菜等原料加工后要放在指定货架上，不准落地随意堆放，洗涤后的蔬菜不能有泥沙、昆虫、杂物、腐烂现象等；肉类加工必须注意肉类的新鲜度，对死因不明、腐败变质的肉类不得加工，加工好的肉类要无血、无毛、无污物、无异味；2.3要保证设备、餐具的日常运转良好，进行日常点检，消除安全隐患；餐具的清洗、消毒必须按规定程序进行，做到一洗、二冲、三消毒、四保洁：一洗，用清水将餐具上的食物残渣清洗掉；二冲，用净水将餐具上的洗涤剂冲洗干净；三消毒，需高温消毒的餐具须在100℃,10分钟以上，不能用高温消毒的餐具应用消毒液消毒，消毒液消毒要严格按照消毒液的有效浓度盒浸泡时间规定进行消毒；四保洁，消毒后的餐具要自然滤干或烘干，不得使用毛巾、餐巾揷干，以避免受到再次污染，消毒后的餐具应及时放在保洁柜内，明显标识。2.4原料烹调加工时，要煮（炒）熟、煮（炒）透，注意“色、香、味”，不用菜勺、手直接尝味；2.5炸制食品的食用油不得反复使用两次以上，熟制食品要及时食用；2.6明确落实责任人3、窗口就餐区3.1窗口打饭区域：菜、主食划分明确，环境干净整洁；3.2划定就餐路线，有序排队，禁止插队、拥挤起哄，按时就餐，违反规定者将依据公司管理条理给予相关人员处罚；3.3就餐员工要文明就餐，禁止就餐期间喧哗打闹、乱倒饭菜违反规定者将依据公司管理条理给予相关人员处罚；3.4就餐后需将餐具放在指定位置清晰、消毒处理；3.5明确区域责任人。三、人员管理与岗位职责1、加强从业人员健康证管理，严格从业人员持证上岗制度1.1厨房员工必须到市疾病控制部门进行健康检查，合格并取得健康证方可上岗；1.2已取得健康合格证的从业人员，每年进行一次健康检查，超过一年者，视为无证；1.3厨房从业人员年进行体检发现患有影响食品卫生的痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的，不得从事厨房工作；1.4进出厨房烹调、加工从业人员必须穿戴工作服、工作帽、带口罩，配工牌，勤洗工服、头发，不留指甲，男的不准留胡须，禁止私人物品带入厨房，禁止上班时间接打手机。2、培训训培内容：厨房6S管理规章制度、岗位职责和专业知识，责任人厨师班长3、明确各个岗位职责厨师班长：厨房的日常管理工作，员工的培训，员工的考核，原料的订购、加工等其它相关事项；厨师：原料的加工及责任区域职责；杂工：协助厨师工作及责任区域职责。四、考核建立健全厨房食品卫生安全监督检查制度，定期或不定期对厨房进行卫管理检查，保证食品安全，营造良好就餐环境。同时，将日常检查纳入日常考核五、厨房经营坚持公益化，重点提升各个环节、各个方面的效益。