六大营养素

六大营养素婴幼儿必需营养素公共营养师职业守则1.遵纪守法、诚实守信、团结协作。2.忠于职守、爱岗敬业、专研业务。3.认真负责、服务于民、平等待人。4.科学求实、精益求精、开阔创新。营养师可以从事食品监督管理、技术监督、农业、卫生监督、出入境检验检疫部门，医院、餐饮业、学校、幼儿园及食品企业从事食品分析、食品质量安全管理、营养配餐和管理等工作。还有类似宾馆饭店,风味餐厅、柜台的配餐,食品加工企业等等.科学合理的营养是1、杂食2、粗细搭配3、荤素搭配4、绿叶菜与根茎搭配5.水果与干果搭配6、低盐低脂肪高纤维素7、不偏食不挑食营养学概论•营养学—研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。研究内容包括：（1）食品的营养成分及其检测（2）人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄（3）营养素的作用机制和相互关系（4）营养与膳食问题（5）营养与疾病防治（6）食品加工对营养素的影响营养学概论一、基本概念•营养--是指人摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。•营养素--是指具有营养功能的物质，包括：水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质六大营养素营养是供给人类用于修补旧组织、增生新组织、产生能量和维持生理活动所需要的合理食物。食物中可以被人体吸收利用的物质叫营养素。蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水是人体所需的六大营养素，前三者在体内代谢后产生能量，故又称产能营养素。一、蛋白质的生理功能（1）合成人体组织蛋白质（人体组织的构成成分）（2）构成体内多种重要生理作用的物质：酶——催化和调节体内一切物质的合成和分解；激素——维持内环境稳定、调节物质代谢；抗体——参与机体免疫过程；细胞膜和血液中的载体蛋白——运输和交换；肌肉组织中的肌纤凝蛋白——肌肉收缩；胶原蛋白——构成皮肤、骨骼等的支架。（3）参与调节体内各种生理功能：营养素的消化、吸收、转运、代谢生长发育、组织更新与修复血液凝固、视觉形成。（4）供给能量在机体需要时，蛋白质可以氧化提供能量蛋白质的净能量系数为4.0kcal/g。即：1g蛋白质可产生4.0kcal（16.7kJ）能量蛋白质营养不良与缺乏症长期摄入不足负氮平衡月经紊乱、乳汁分泌减少疲倦乏力、体重减轻、贫血生长发育迟缓、消瘦智力发育障碍免疫力下降、伤口不易愈合、生殖功能障碍又称恶性营养不良又称恶性营养不良矿物质微量元素矿物质(又称无机盐)，英文mineral。矿物质是人体内无机物的总称。是地壳中自然存在的化合物或天然元素。矿物质和维生素一样，是人体必须的元素，矿物质是无法自身产生、合成的，每天矿物质的摄取量也是基本确定的，但随年龄、性别、身体状况、环境、工作状况等因素有所不同。人体内约有50多种矿物质,虽然它们在人体内仅占人体体重的4%,但却是生物体的必需组成部分。根据它们在体内含量的多少,大致可分为常量元素和微量元素两大类。矿物质微量元素人体内矿物质不足可能出现许多症状:如:缺乏钙、镁、磷、锰、铜，可能引起骨骼或牙齿不坚固。缺乏镁，可能引起肌肉疼痛。缺乏铁，可能引起贫血。缺乏铁、钠、碘、磷可能会引起疲劳等。人体必须的矿物质有钙、磷、钾、钠、氯等需要量较多的宏量元素，铁、锌、铜、锰、钴、钼、硒、碘、铬等需要量少的微量元素。但无论哪中元素，和人体所需蛋白质相比，都是非常少量的。矿物质的作用:矿物质和酶结合，帮助代谢。酶是新陈代谢过程中不可缺少的蛋白质，而使酶活化的是矿物质。如果矿物质不足，酶就无法正常工作，代谢活动就随之停止。矿物质如果摄取过多，容易引起过剩症及中毒。所以一定要注意矿物质的适量摄取。人体内必需的主要矿物质:钙镁钾磷铁锌矿物质微量元素人体内矿物质不足可能出现许多症状:如:缺乏钙、镁、磷、锰、铜，可能引起骨骼或牙齿不坚固。缺乏镁，可能引起肌肉疼痛。缺乏铁，可能引起贫血。缺乏铁、钠、碘、磷可能会引起疲劳等。人体必须的矿物质有钙、磷、钾、钠、氯等需要量较多的宏量元素，铁、锌、铜、锰、钴、钼、硒、碘、铬等需要量少的微量元素。但无论哪中元素，和人体所需蛋白质相比，都是非常少量的。矿物质的作用:矿物质和酶结合，帮助代谢。酶是新陈代谢过程中不可缺少的蛋白质，而使酶活化的是矿物质。如果矿物质不足，酶就无法正常工作，代谢活动就随之停止。矿物质如果摄取过多，容易引起过剩症及中毒。所以一定要注意矿物质的适量摄取。人体内必需的主要矿物质:钙镁钾磷铁锌矿物质微量元素矿物质是维持人体健康的重要元素，它对人体具有一系列重要的生理作用。第一、它是构成肌体组织的重要成分。骨骼和牙齿中含有大量的钙、磷、镁，人体内99%的钙和80%的磷存在于骨骼中。第二、维持人体内水和电解质的平衡。钾和氯是维持肌体电解质和体液平衡的重要离子。它们在细胞和血浆中分布不同，与蛋白质、碳酸盐一起，共同维持个汇总细胞组织的渗透压，使得组织保留一定水分，维持机体水的平衡。第三、维持神经、肌肉的兴奋度和细胞膜的通透性。镁、钾、钙和一些微量元素（如硒）对维持心脏正常功能、保持心脏血管健康有着十分重要的作用。第四、矿物质是构成机体某些功能物质的重要成分。如血红蛋白和细胞色素系统中的铁，甲状腺中的碘等。缺乏某种矿物质，就会引起某种生理障碍。比如血液凝固时必须有钙的存在，否则血液就凝固不起来。由于铁的吸收率一般只有10%-20%，加之动植物食品一般含铁量较低，而谷物草酸又会抑制人体对铁的吸收。所以人体从动植物食品的吸收的铁很少，人工喂养婴儿易出现缺铁，因为母乳喂养婴儿铁的吸收率为50%，而牛奶仅为10%。第五、参与人体代谢。磷是能量代谢不可缺少的物质，它参与蛋白质、脂肪和糖类的代谢过程；碘是构成甲状腺素的重要成分，而甲状腺素与促进新陈代谢的作用。当然，矿物质对人体的作用远远不止我们谈到的这些，而且矿物质种类极其繁多，对人体的作用几乎涵盖肌体所需要的各个方面。人体内矿物质不足可能出现许多症状如：缺乏钙、镁、磷、锰、铜，可能引起骨骼或牙齿不坚固。缺乏镁，可能引起肌肉疼痛。缺乏铁，可能引起贫血。缺乏铁、钠、碘、磷可能会引起疲劳等。人体必须的矿物质有钙、磷、钾、钠、氯等需要量较多的宏量元素，铁、锌、铜、锰、钴、钼、硒、碘、铬等需要量少的微量元素。但无论哪中元素，和人体所需蛋白质相比，都是非常少量的。矿物质的作用：矿物质和酶结合，帮助代谢。酶是新陈代谢过程中不可缺少的蛋白质，而使酶活化的是矿物质。如果矿物质不足，酶就无法正常工作，代谢活动就随之停止。如果摄取过多，容易引起过剩症及中毒。所以一定要注意矿物质的适量摄取。维生素维生素（英语：Vitamin）是一系列有机化合物的统称。它们是生物体所需要的微量营养成分，而一般又无法由生物体自己生产，需要通过饮食等手段获得。维生素不能像糖类、蛋白质及脂肪那样可以产生能量，组成细胞，但是它们对生物体的新陈代谢起调节作用。缺乏维生素会导致严重的健康问题；适量摄取维生素可以保持身体强壮健康；过量摄取维生素却会导致中毒。维生素是生物的生长和代谢所必需的微量有机物。分为脂溶性维生素和水溶性维生素两类。前者包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等，后者有B族维生素和维生素C。人和动物缺乏维生素时不能正常生长，并发生特异性病变，即所谓维生素缺乏症。各种维生素的作用维生素A，抗干眼病维生素A食物维生素，亦称美容维生素，脂溶性。由ElmerMcCollum和M.Davis在1912年到1914年之间发现。并不是单一的化合物，而是一系列视黄醇的衍生物(视黄醇亦被译作维生素A醇、松香油)，别称抗干眼病维生素多存在于鱼肝油、动物肝脏、绿色蔬菜，缺少维生素A易患夜盲症。维生素B1，硫胺素，又称抗脚气病因子、抗神经炎因子等，是水溶性维生素。由卡西米尔?冯克(KazimierzFunk)在1912年发现(一说1911年)。在生物体内通常以硫胺焦磷酸盐(TPP)的形式存在。多存在于酵母、谷物、肝脏、大豆、肉类。维生素B2，核黄素，水溶性。由D.T.Smith和E.G.Hendrick在1926年发现。也被称为维生素G多存在于酵母、肝脏、蔬菜、蛋类。缺少维生素B2易患口舌炎症(口腔溃疡)等。维生素PP，水溶性。由ConradElvehjem在1937年发现。包括尼克酸(烟酸)和尼克酰胺(烟酰胺)两种物质，均属于吡啶衍生物。多存在于菸碱酸、尼古丁酸酵母、谷物、肝脏、米糠。各种维生素的作用维生素B4(腺嘌呤、氨基嘌呤，Adenine)，现在已经不将其视为真正的维生素。胆碱由MauriceGobley在1850年发现。维生素B族之一，1849年首次从猪肝中被分离出，此后一直认为胆碱为磷脂的组分，1940年Sura和GyorgyGoldblatt根据他们各自的工作，表明了它具有维生素特性。蛋类、动物的脑、啤酒酵母、麦芽、大豆卵磷脂含量较高。维生素B5，泛酸，水溶性。由RogerWilliams在1933年发现。亦称为遍多酸。多存在于酵母、谷物、肝脏、蔬菜。维生素B6，吡哆醇类，水溶性。由PaulGyorgy在1934年发现。包括吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺。多存在于酵母、谷物、肝脏、蛋类、乳制品。生物素，也被称为维生素H或辅酶R，水溶性。多存在于酵母、肝脏、谷物。维生素B9叶酸，水溶性。也被称为蝶酰谷氨酸、蝶酸单麸胺酸、维生素M或叶精。多存在于蔬菜叶、肝脏。维生素B12，氰钴胺素，水溶性。由KarlFolkers和AlexanderTodd在1948年发现。也被称为氰钴胺或辅酶B12。多存在于肝脏、鱼肉、肉类、蛋类。肌醇，水溶性，环己六醇、维生素B-h。多存在于心脏、肉类。各种维生素的作用维生素C，抗坏血酸，水溶性。由詹姆斯?林德在1747年发现。亦称为抗坏血酸。多存在于新鲜蔬菜、水果。维生素D，钙化醇，脂溶性。由EdwardMellanby在1922年发现。亦称为骨化醇、抗佝偻病维生素，主要有维生素D2即麦角钙化醇和维生素D3即胆钙化醇。这是唯一一种人体可以少量合成的维生素。多存在于鱼肝油、蛋黄、乳制品、酵母。维生素E，生育酚脂溶性。由HerbertEvans及KatherineBishop在1922年发现。主要有α、β、γ、δ四种。多存在于鸡蛋、维生素E食物维生素E食物：肝脏、鱼类、植物油。维生素K，萘醌类，脂溶性。由HenrikDam在1929年发现。是一系列萘醌的衍生物的统称，主要有天然的来自植物的维生素K1、来自动物的维生素K2以及人工合成的维生素K3和维生素K4。又被称为凝血维生素。多存在于菠菜、苜蓿（mùxu）、白菜、肝。维生素缺乏原因1、食物供应严重不足，摄入不足;如：食物单一、储存不当、烹饪破坏等。比如叶酸受热损失。2、吸收利用降低;如：消化系统疾病或摄入脂肪量过少从而影响脂溶性Vit的吸收。3、维生素需要量相对增高;如：妊娠和哺乳期妇女、儿童、特殊工种、特殊环境下的人群。4、长期食用营养素补充剂的人群众对维生素的需要量增加。5、不合理使用抗生素会导致对维生素的需要量增加。维生素和矿物质对维持健康非常重要，某些特定人群需要通过饮食之外的途径进行补充，例如多国医学机构都建议孕妇服用叶酸补充剂以防止胎儿发育缺陷。但专家认为，在美国和其他国家，维生素和矿物质补充剂的主要消费人群往往没有营养缺乏的问题，他们能从日常饮食中获取充足的维生素和矿物质，不应该经常服用补充剂。维生素缺乏不行多补也无益。什么是膳食纤维？对人体有什么好处膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。膳食纤维是健康饮食不可缺少的，纤维在保持消化系统健康上扮演必要的角色，同时摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。纤维可以清洁消化壁和增强消化功能，纤维同时可稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除，保护脆弱的消化道和预防结肠癌。纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最