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食品掺伪检测技术内蒙古商贸职业学院董义珍教学目的掌握食品感官检验及掺伪鉴别的基本知识和技能，达到食品检验专业技术人员的要求。教学重点食品掺伪的定义、方式、特点食品掺伪鉴别的方法感官检验和理化检验的方法了解内容掺伪食品鉴别检验的法律依据和原则第一章绪论食品安全的意义食品：指各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品和烟草。食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。食品安全的含义食品数量安全——要求既买的到又买得起需要的基本食品食品质量安全——营养全面，结构合理、卫生健康食品资源安全——生态环境和资源利用的可持续性食品问题产生的原因食源性疾病发达国家食源性疾病率为30%发展中国家的食源性疾病难以统计食品掺假第一节食品掺伪的定义、方式及危害一、食品掺伪的定义1、食品质量主要有以下三项基本要求（1）有营养价值；（2）较好的色、香、味和外观性状;（3）无毒、无害，符合食品卫生质量要求。2、食品掺伪是指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降低成本；或改变某种质量，以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。主要包括掺假、掺杂和伪造，这三者之间没有明显的界限，食品掺伪即为掺假、掺杂和伪造的总称。掺假是指向食品中非法掺入物理性状或形态与该食品相似的物质，如小麦中掺入滑石粉，味精中掺入食盐，食醋中掺入游离的矿酸等。掺杂是指向粮食食品中非法掺入非同一类或同种类的劣质的物质，如大米中掺入沙石，糯米中掺入大米。伪造是指人为地用一种或几种物质进行加工仿造，而冒充某种食品在市场销售的违法行为，如用工业酒精兑制白酒。二、伪劣食品的范围它包括如下一些食品：失效变质的；危及人身安全及健康的；所标明的指标和实际不符的；冒充优质认证标志和伪造许可证标志的；掺杂使假，以假充真或以旧充新的；国家有关的法律、法规明令禁止生产、销售的。三、食品掺伪的方式掺兑、混入、抽取、假冒、粉饰、贴假标签、全部伪照1、掺兑主要是向食品中掺入一定数量的外观与该类食品类似的物质取代原食品成分的作法。食品中常被掺入的物质如下：掺入低价营养物质掺水，或面粉、糊精、蔗糖、羧甲基纤维素等。浸泡或注水，如肉、禽、水产品等直接兑入水，如酒类、鲜奶、酱油、醋、蜂蜜等。掺入有毒、有害物质尿素掺入鲜奶中来增加总固体及非脂固体的含量，以掩盖掺水的事实。在面粉、粉条中加入纺织工业所用的含有致癌物质的荧光增白剂用工业酒精兑制假酒出售，导致饮用者甲醇中毒而死。在炸油条的面中加入洗衣粉以增加油条的蓬松度，增大油条的体积。在豆芽菜加工中使用尿素来加快豆芽的生长速度并使芽粗壮等。这些掺伪食品都使食品具有一定的毒性，不能食用了。2、混充法（混入）混充法是指用类食品或利用感观特性相似的物质混在食品中，以次充好，以假乱真的方法。主要是向固体食品中掺入一定数量的外观与该类食品类似的的非同类物质以次充好以陈粮充新粮陈茶叶充新茶叶腐败的牛奶混入鲜奶等以假充真主要是在食品中加入与食品本身的感官特征相似的其他可食成分或其他物质。这些食品在感官上有时难以区分鉴别。如味精中加入与其类似的结晶如食盐或硫酸镁、蔗糖等。茶叶中加入树叶，辣椒面中掺入红砖粉，芝麻油中掺入其他植物油，奶粉中掺入面粉、豆粉，鲜奶中兑入豆浆、米汤等。3、抽取从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整，在市场上进行销售的做法叫做抽取。例如：从小麦粉中抽取面筋后，其余物质还充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中出售，从牛乳中提取出脂肪后，剩余部分制成乳粉，仍以“全脂乳粉”在市场出售.4、假冒假冒法是指以劣质食品为内容物，盗用其他生产厂家的商品名称、厂名、厂址、注册商标和包装装璜，以充当正宗产品的方法。最常见的以低档次酒充当高档酒。5、粉饰粉饰是指食品在加工或销售过程中用颜色或染料混于食品中或粉饰于食品表面，来掩饰食品本身的某些劣点的方法。在熟肉制品上涂上红色素和油来掩盖变质肉、病死肉的本身颜色，以充当正常肉制品出售。茶叶中加入色素，以掩盖劣质茶叶的茶的颜色。虾酱中掺入红色素以掩盖其掺入玉米粉、豆渣后的颜色，粉皮、粉丝中掺入色素以改善外观颜色等。6、全部伪照即全部用假原料制成的食品，如山楂片中根本没有山楂，而是用色素、柠檬酸、淀粉制成的四、食品掺伪的特点利用市场价格差将食品进行伪装、粉饰非法延长食品保持期例如国家已经规定食品添加剂的种类和最高使用限量。使用非食品防腐剂或超出食品添加剂最高限量都可以延长食品保质期，对人体造成较大损害。五、食品掺伪产生及现状食品掺伪的产生也是从食品以商品进入市场流通领域开始的。我国古代《礼记》一书曾有记载：“沽酒市脯不食”之说，意思就是告诫人们不要不加选择的去食用大街上摊贩卖的酒和熟肉，因为酒里掺水，肉也不知什么肉。食品掺伪并非中国的“专利”，国外也是如此，经济不发达的国家，如非洲一些国家用糠皮代替淀粉。印度曾报道牛肉中掺水、蔬菜中加水的案例。发达国家的食品同样也有掺伪问题比如在老牛身上注射番木瓜酶促进肌肉纤维软化，屠宰后向小牛肉一样卖高价食品掺伪产生的原因我国食品掺伪的现状食品的质量与安全已经成为全社会关注的焦点，对食品的质量鉴定和真伪鉴别某种意义上已经成为当代大学生的必修内容。无论是那个专业的学生，掌握相关的知识都可以扩大知识面、增强就业竞争力。“毒豆腐皮”事件被碱性橙Ⅱ染料浸泡过的豆腐皮2007年2月广东中山市的质监人员在检查一家豆腐加工店时发现，该店员工将豆腐皮放入一种橙色液体里浸染。经浸染后的豆腐皮颜色通体金黄，卖相十分诱人。该橙色染料为碱性橙Ⅱ，属非食品用添加剂，是一种偶氮类碱性染料，俗名“王金黄”，为致癌物，主要用于纺织品、皮革制品及木制品的染色。过量摄取、吸入以及皮肤接触该物质均会造成急性和慢性的中毒伤害。阜阳的假奶粉事件奶粉是用纯牛乳经蒸干加工而成，基本是用8.5吨牛奶蒸干成1吨奶粉，超过80%的中档和低档奶粉都需要大量勾兑，勾兑的原料通常是淀粉和乳清粉。一些被称为“糊精”的纯粹淀粉降解物进入市场，其中根本无“奶”可言，甚至它们还又被搀进亚硝酸盐之类的杂质。在安徽等劣质奶粉流经地，有些患儿嘴唇青紫，这种肠源性青紫就是中毒的表征。国家标准中明确规定：生产龙口粉丝的淀粉原料必须是绿豆或者豌豆。在绿豆粉丝里掺玉米淀粉，来降低成本，但是由于玉米淀粉颜色发黄发暗，所以厂家还要对淀粉进行特殊处理工人向淀粉中添加增白剂：过氧化苯甲酰、化肥碳酸氢铵、氨水，从黑淀粉浆里提取的淀粉被取了出来，颜色雪白，看起来和正常的淀粉没什么区别。龙口粉丝掺假毛发水酱油按照国家有关标准，只有用大豆等原料发酵而成的酱油，才能称为酿造酱油。消费者反映，在他们当地市场上，有一种酿造酱油,根本就不是用大豆等植物原料生产出来的，这究竟是怎么回事呢？湖南省常德市的澧（li）州食品城的一家批发店里，找到了这种名叫“红帅”的酿造酱油。据店老板透露，这种很受学校食堂等单位欢迎的酿造酱油，的确不是用传统工艺酿造的，而是用一种特殊的原料勾兑的。利用人发、畜禽杂毛及牛羊蹄角、动物骨骼、血块等为原料，以工业盐酸为催化剂配制而成的动物水解酱油，在省城酱油市场上已是愈演愈烈，其内含的三氯丙醇属致癌物质。动物水解液＋盐＋色素＋香精＋水＝“酱油”。食用这种毛发水解液配制的“酱油”，会使人慢性中毒，惊厥、致癌。假酒中毒把工业酒精加以勾兑变成白酒甲醇，别名木醇或木酒精，无色透明液体，经口摄入0.3－1ｇ便可致人于死地。正常情况下，散装米酒的利润极低：1斤大米能酿出1.5斤米酒，大米1.3元1斤，散装米酒1.5元1斤，扣除人力、物力，1斤米酒的利润不过2角钱。毒泡菜一些加工厂在加工泡菜的过程中不仅使用了国家严禁食用的工业盐，而且使用了浓度在99%以上的敌敌畏。根据国家标准，泡菜的加工过程中，苯甲酸钠的用量不得超过万分之五。但是这家厂的用量却超标了六倍（百分之零点三）。六、食品掺伪的规律性1掺入廉价，易得的物质增加食品重量2将食品进行伪装、粉饰3非法延长食品保持期七、掺假食品的危害（1）添加物属于正常食品或原辅料，仅是成本较低，会致使消费者蒙受经济损失.如：乳粉中加入过量的白糖；牛乳中掺水或豆浆；芝麻香油中加米汤或掺葵花油、玉米胚油；糯米粉中掺大米粉；味精中掺食盐等。这些添加物都不会对人体产生急性损害，但食品的营养成分、营养价值降低，干扰经济市场，（2）添加物是杂物，不利于人体健康。如：米粉中掺入泥土，面粉中混入沙石等杂物，人食用后可能对消化道黏膜产生刺激和损伤.（3）添加物具有明显的毒害作用，或具有蓄积毒性。如：用化肥（尿素）浸泡法豆芽；用除草剂催发无根豆芽等。人食用后，可能对消化道黏膜产生刺激和损伤，还可能对人体产生蓄积毒性，致癌、致畸、致突变等。（4）因添加物细菌污染而腐败变质的，通过加工生产仍不能彻底灭菌或本破坏其毒素。如：因食用变质月饼、糕点的引起食物中毒等。第二节食品掺伪检验的内容和方法一、掺伪食品检验的内容粮谷类制品的鉴别检验食用油脂的鉴别检验肉、禽、蛋、水产类及其制品的鉴别检验乳类与乳制品的鉴别检验酒、茶、饮料类的鉴别检验糖类、蜂蜜的鉴别检验调味品的鉴别检验食用菌和农副产品干活的掺伪鉴别检验二、食品掺伪检验的研究对象是在食品卫生学和食品毒理学的理论指导下，在分析化学、有机化学、仪器分析等课程的基础上，运用现代科学技术和检测分析手段，监测和检验食品中与安全卫生及食品质量有关的化学物质和物质成分，检测食品中是否添加了对人体有毒、有害的物质成分，或是过量添加了某种食品添加剂，以及违法添加了不应该添加的以次充好、以次充优的其他食物成分等。15类食品，100多种掺伪物质，包括动物性食品（如肉类、乳类、蛋类、水产品、蜂产品）、植物性食品、饮料、调味品、食品添加剂和保健食品等。三、食品掺伪检验的任务是对食品进行卫生检验和质量监督，使之符合食品质量和卫生标准，保证食品的质量，确保食品的食用安全。四、掺伪食品检验的方法1、感官分析法是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验方法。它借助人的感觉器官的功能，如视觉、味觉、嗅觉和触觉来检验食品的色、香、味和组织状态等。感官上不合格则不必进行理化检验优点：简便易行灵敏度高直观而实用因而它也是食品的生产、销售、管理人员所必须掌握的一门技能。2、化学分析法是以物质的化学反应为基础，使被测成分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分及其含量的方法。3、仪器分析法是以物质的物理或物理化学性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量的方法，包括物理分析法和物理化学方法物理分析法是通过测定密度、黏度、折射率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分的含量如密度法可测定饮料中的糖分的浓度，酒中酒精的含量，检验牛乳中是否掺水，脱脂等折光法可测定果汁、番茄制品、蜂蜜、糖浆等食品的固性物含量和牛乳中乳糖的含量等；旋光法可测定饮料中蔗糖的含量、谷类食品中淀粉的含量等。4、微生物分析法是基于某些微生物生长需要特定的物质来进行测定的方法。用于维生素、抗生素残留、激素等成分的分析5、酶分析法利用酶的反应进行物质的定性、定量的方法。用于有机酸、糖类、淀粉、维生素C等成分的测定第三节感官检验与理化检验方法一、感官检验食品的感官检验：是人的感觉器官——味觉、嗅觉、视觉、听觉、触觉，以语言、文字、符号作为分析数据，对食品的色泽、风味、气味、组织形态、硬度等外部特征进行评价的方法。目的：评价食品的可接受性和鉴别食品的质量。感官检验的方法视觉嗅觉方法味觉触觉下面三种你选那种呢？123染色玉米皮硫磺熏过的银耳用来熏银耳的硫磺二、理化检验（一）检验方法的一般要求称取：用天平进行的称量操作。准确称取：用精密天平进行的称量操作（0.0001）恒量:规定条件下，连续两次干燥或灼烧后称定的质量差异不超过规定的范围。量取：用量筒（杯）取液体物质的操作。吸取：用移液管、刻度吸量管取液体物质的操作空白试验：除不加样品外，采用完全相同