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广东省技工学校文化理论课教案（首页）（代号A-3）共3页科目厨房管理知识§2-3厨房的联系沟通及人员配备授课日期课时2班级16烹饪2班授课方式讲授法，问答法作业题数6拟用时间25分钟教学目的1、了解厨房与之工作中常需要进行沟通联系的部门2、了解影响厨房人员数量的因素3、掌握人员数量的确定方法及选定原则选用教具挂图无重点厨房和宴会预定部门之间的相互合作影响厨房人员数量的因素难点厨房和餐务部在宴会中如何进行合作厨房人员数量的选择方法教学回顾在原有的教材的基础上对教学内容进行拓展.延伸说明1、教学重点为厨房和宴会预定部门之间的相互合作。2、通过具体的现实事例，并让学生对厨房协作有更详细的了解学习。任课老师：审阅签名：教学过程一、教学（行教学礼，考勤，课堂纪律要求）二、复习导入复习旧课：同学们我们一起来回顾一下厨师长的岗位职责是什么？1、同学们，我们都知道厨房里的工作向来都是需要大家互相合作完成的,那么厨房到底应该如何去协调各项工作呢？三、新课讲授厨房要想进行顺利生产，及时向顾客提供各种优质产品，保证满足客人的餐饮需求，其工作就必须要得到各相关部门的支持与配。因此，厨房需加强与其相关的餐厅、宴会预定、原料采购、餐务等部门的沟通和联系。(一)厨房与餐厅部门的沟通和联系厨房方面：及时通报缺售或已售完菜品，是菜点服务员主动向客人做好解释工作。餐厅方面：协助厨房检查出菜速度、温度等质量和次序问题，帮助推销特色、创新或可能出现过剩的菜。(二)、厨房与宴会预定部门的沟通和联系1.宴会预定的概念：宴会预订，即代表餐饮企业与顾客接触、洽谈、接受并处理宴会等用餐需求的工作，负责对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和权威的发布。2.宴会和厨房的沟通方式：（1）厨房每天要主动向宴会预定部门提供货源情况，尤其是鲜活待销货源，一边列入菜单及时销售。（2）厨房要经常向宴会预定部提供时令创新品种信息，介绍其特点和做法，以不断满足客人需求。（3）厨房要经常向宴会预定部门提供原料出净率、涨发率等技术资料。以使宴会预定部掌握情况，控制成本。（4）厨房积极配合宴会预定部做好出品及控制工作，主动征询服务人员和客人意见，不断提高宴会菜点之量。(三)、厨房与原料供给部门的沟通和联系厨房方面：每日定时向采购部提交原料申购单，关注库存信息，协助加快库存原料的周转，推销处理积压原料。采购方面：积极提供给厨房有关市场的原料行情。(四)、厨房与餐务部门的沟通和联系1.餐务的含义和餐务部：餐务，即餐饮事务、杂务，是餐饮厨房生产、餐厅和酒水服务主要业务工作以外而与餐饮又十分相关的工作。负责该项工作的部门叫餐务部，又叫管事部。2．两者的沟通联系：双方分工协作，协调做好相关工作，在大型宴会时，厨房事先充分计划各类餐具规格和数量，并及时通知餐务部。餐务部根据厨房提供的清单准备和提供宴会需要的餐具。人员配备(一)、厨房人力资源管理的概念厨房人力资源管理，是根据企业的餐饮规模、档次、经营特色和厨房组织机构设置，以及厨房的结构、布局状况，经与企业人事部门协商，决定员工的配备数量，确定各工种的用工比例，在岗位工作量与厨房生产总量相适应的基础上，通过考核、管理，使各岗位员工实现最佳的工作效果。(二)、厨房人员配备的含义厨房人员配备的含义包括两层含义：一是指满足生产需要的厨房所有员工（含管理人员）人数的确定。二是指生产人员的分工定岗，即厨房各岗位人员的先择和合理安置。(三)、确定厨房人员数量的要素：1.厨房生产规模：厨房的大小、多少、生产能力对人员配备起主要作用。2.厨房的布局和设备：结构紧凑、布局合理、生产流畅、岗位优化、货运路程、设备性能、功能配套等都能节省人员。3.菜单与产品标准：菜单是餐饮生产和服务的任务书，菜单的品种、规格、制作技术、产品标准等影响厨房人员配备。4.员工的技术水准：员工的技术全面、稳定、操作熟练程度影响人员多少的配备。5.餐厅营业时间：营业时间的长短、外卖、厨房班次等影响人员配备。(四)、确定厨房人员数量的方法：1.按比例确定国外：30～50个餐位配备一名厨房生产人员国内：高档次一般15个餐位配一名生产人员；小规模或特色餐饮一般7～8个餐位配一名生产人员。2.按工作量确定总时间*（1+10%）÷8=厨房员工数3.按岗位描述确定将所有工作任务分解至各岗位，对每个岗位的工作任务进行满负荷界定，进而确定完成各工种、岗位相应任务所需要的人员，汇总厨房用工数量。(五)、厨房岗位人员的选择：1.量才使用，因岗设人任职条件，素质首要，了接员工特长、爱好，照顾员工意愿，充分发挥员工才智和才华。2.不断优化岗位组合以系统、公平、公正的考核和评估为优化依据，兼顾技术岗位工作的相对稳定性和连贯性。(六)、厨师长的遴选1.优秀厨师长的特点：⑴表扬工作积极、态度认真的员工及行为。⑵确定并坚持始终一贯的工作标准。⑶理解下属，并对个别下属（如头炉及基层员工）有全面的认识。⑷以诚恳的态度听取下属意见。⑸向下属通告关于他们工作的进展情况。⑹明确指示工作的程序。⑺旗帜鲜明地纠正低劣的工作表现。⑻懂得培养、使用、选拨、推荐人才。2.厨师长的素质要求：⑴基本素质：①必须具备良好的思想品德。②②有良好的体质和心理素质。③③有开拓创新精神。⑵专业知识：①菜系菜点知识②烹饪工艺知识③食品营养卫生知识④实用美学知识⑤文化基础知识⑥财务知识⑶管理能力：①计划和组织能力②激励能力③创新能力④协调沟通能力⑤有组织能力⑥培训能力⑦解决问题的能力四、总结及布置作业总结：厨房与相关部门的沟通联系不是孤立的，而是相互同时进行的。本次课所讲解的就是厨房如何与其相关部门在工作上的相互沟通和联系。宴会是饭店餐饮的主要收入之一，因此，加强和宴会有关部门的沟通保证宴会活动顺利进行就显得尤为重要，是本次课的重点内容。厨房的顺利良好运转离不开餐务部的支持与合作，餐务部门和厨房之间的合作相对复杂，是本次课的难点内容。厨房管理中人员配备这一块知识内容，包括厨房人员确定的要素、方法。以及岗位人员的选择方法。这是做好人力资源管理的第一步。并且要掌握厨师长的遴选方法和要求。其中厨房人员数量的确定方法是本次课的重点，选择本法是难点内容，都需着重掌握作业布置：1.饭店餐饮中厨房通常需要和那些部门进行沟通联系？2.厨房如何与宴会预定部们进行沟通联系的？3.如何理解餐务部在饭店餐饮中的作用？4.确定厨房人员数量的要素有哪些？5.确定厨房人员数量的方法有哪些？6.如何遴选厨师长？五、板书厨房联系沟通(一)厨房与餐厅部门的沟通和联系(二)、厨房与宴会预定部门的沟通和联系(三)、厨房与原料供给部门的沟通和联系人员配备(一)、厨房人力资源管理的概念(二)、厨房人员配备的含义(三)、确定厨房人员数量的要素(四)、确定厨房人员数量的方法(六)、厨师长的遴选(五)、厨房岗位人员的选择