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加工对食品营养价值的影响黎军胜博士加工方法前处理热处理脱水干燥生物发酵烹调前处理对食品营养价值的影响修整清理蔬菜外层营养素浓度高于内层，损失切割VC氧化损失(1h)圆白菜6%黄瓜35%苹果20%桃子34%浸泡水溶性维生素损失20-60%盐腌水溶性维生素损失1-5%热处理对食品营养价值的影响热烫(82-100℃,2-5min)灭菌加热巴氏灭菌高温瞬时灭菌超高温瞬时灭菌高压蒸汽灭菌提高蛋白质淀粉钙磷的利用率过渡加热产生美拉德反应维生素损失热烫后维生素的损失率％VCB1B2烟酸青豆26957豌豆24122527菠菜39231939芦笋58105加热灭菌后维生素的损失率％VCB1B2烟酸胡萝卜素青豆45294813豌豆234618353菠菜487624220番茄740220脱水干燥晒干风干维生素氧化损失加热干燥（对流\滚筒\真空\喷雾\焙烤\膨化）维生素损失16—27％赖氨酸损失冷冻干燥损失较低生物发酵提高蛋白质利用率增加VBVC的含量消除抗营养因子改善风味蛋白质分解损失烹调谷物VB损失30-100%蔬菜VC损失30-48%胡萝卜素损失10-20%矿物质25%肉类蛋白质变性脂肪酸氧化维生素受热破坏，矿物质流失储藏温度常温VC损失10-80%.VB损失4℃-18℃光照水份辐照维生素/脂肪酸谷物的合理加工和利用合理加工口感、消化、营养合理烹调淘洗、浸泡、加碱、煎烤、合理储存水分、温度、湿度、害虫豆类的合理加工和利用加热灭活抗营养因子加工提高消化率烹调改善口感提取保健因子蔬菜的合理加工和利用合理选择新鲜、嫩度、颜色、季节合理加工烹调先洗后切、切后勿泡、急火快抄、适量勾芡、喜酸怕碱合理储存时间、温度蛋奶的合理加工和利用加热灭活细菌和抗营养因子适当加工提高消化率避免过度加热保留营养适度控制蛋黄和脂肪的摄入低温避光保存鱼类水产品的合理加工和利用注意储存方法防止腐败变质防止食物中毒油脂的合理加工和利用防止酸败防止高温氧化控制用量合理选择烹调用油