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2018-2019年度第二学期烹饪原料与初加工技术期末考试题【《烹饪原料与初加工技术》科共8页第1页】烹饪原料与初加工技术期末试卷（B）编号：JWC-JL-02-03版号：F/0命题老师审题人班级姓名学号题目一二三四五六七八九十总分分数7030100得分评卷老师一、选择题（单项选择每题1分，共计70分）1、将鲜活原料由毛料到净料形态的加工过程称为鲜活原料的（C）。A、精细加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工2、水产品初步加工中，必须注意清除（D），确保成品良好的卫生状况。A、鱼鳞B、内脏C、黏液和寄生虫D、污秽杂质3、粤菜的五滋六味，六味的含义是（D）。A、酸、甜、麻、辣、咸、鲜B、酸、甜、苦、辣、咸、麻C、甜、苦、麻、辣、咸、鲜D、酸、甜、苦、辣、咸、鲜4、以下关于烹调、烹制的说法，正确的是（C）。A、烹制的核心内容是火候B、传统烹制工艺发展的重点是继承C、粤菜的烹制工艺源自于民间D、烹调是指菜肴点心成形、加热的方法和过程5、下列各组鱼类用于原条蒸时，都应该采用开腹取脏法宰杀的是（C）。A、生鱼、桂鱼、鲈鱼B、桂鱼、鲩鱼、鲶鱼C、青鱼、鲫鱼、鲑鱼D、鲈鱼、鲟龙鱼、鳕鱼6、鲜菇含有草酸，去除菇草酸办法是（D）。A、加碱烹调B、炸C、煨D、炟7、广东地处亚热带气候温暖雨量充沛，优越的气候条件，复杂多样的地形地貌，是动植物生长的良好供了丰富的植物资源这是粤菜发展的（A）。A、地理优势B、物产优势C、原料优势D、地理与物产优势8、以下各点中（B）不属于粤菜工艺的特点。A、选料广博奇杂精细,鸟兽蛇虫均可入撰B、五兹六味调味基础,因料施味,味型鲜明,惯用酱汁浓粗C、烹调方法灵活作用创新品种层出不穷D、烹调技艺以我为主,博采中外为我所用9、在粤菜的工艺特点里，以（C）为调味的基础。A、色香味形B、酸甜苦辣C、五滋六味2018-2019年度第二学期烹饪原料与初加工技术期末考试题【《烹饪原料与初加工技术》科共8页第2页】D、甘酥松肥10、陶器的出现促进粤菜发展到（B）时期。A、萌芽B、形成C、成长D、兴旺11、下列各组鱼种蒸制时需要运用开背去脏法宰杀的是（D）。A、鳜鱼、鲮鱼B、边鱼、龙利C、三黎鱼、草鱼D、生鱼、山斑12、原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、脯、块、条、件、段、（D）。A、蓉、米、末B、末、扒、蓉C、米、扒、蓉D、花、松、蓉13、松子鱼最后刀工成形是使用“非标准刀法”的（C）。A、切法B、戳法C、剞法D、定料切14、刀身与砧板平面基本呈180°角状态的是属于（B）。A、特殊刀法B、平刀法C、斜刀法D、弯刀法15、平刀法主要适用于（A）。A、无骨的动物性原料和植物性原料B、动物内脏原料C、动物性原料D、植物性原料16、以下野生类原料中,不属于国家保护动物的是（C）。A、眼镜蛇B、虎纹蛙C、野鸭D、山瑞17、猪硬肋位于(B)，脂肪与肌肉相间成五层。A、奶脯上方B、肋骨下方C、前腿部分D、腰窝部分18、猪通脊肉具有(B)、色淡、结缔组织少、脂肪少、质地嫩的特点。A、肌纤维短B、肌纤维长C、肌肉紧硬D、肌肉松暄19、芥末是用(A)的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。A、芥菜B、萝卜C、芫荽D、胡椒20、猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于(D)等。A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制馅、制茸2018-2019年度第二学期烹饪原料与初加工技术期末考试题【《烹饪原料与初加工技术》科共8页第3页】21、以下各点中，（C）不属于粤菜工艺上的特点。A、选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔B、五滋六味，调味基础，因材施味，味型鲜明，惯用酱汁，浓淡相宜。C、烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷D、烹调技艺以为为主，博采中外为我所用22、以下关于猪的认识，不正确的是（D）。A、猪的肌肉一般呈淡红色，脂肪色白B、脂肪型猪瘦肉率在40%以下C、猪的骨髓应该是白色D、肉脂兼用型猪适于鲜肉运用或用于腌制咸肉和火腿23、烹调上对野生类原料有特定的含义，习惯上野生类原料不包括(A)。A、田鼠B、黄猄C、禾花雀D、野菜24、最普遍、最基本的干货涨发的方法是（A）A、水发B、油发C、盐发D、火发25、冷水发干货能够使干货回软主要是利用水的（D）A、张力作用B、溶解作用C、渗透作用D、浸润作用26、热水能在涨发过程中改变原料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩。一般来说，（B），热水发作用就越大。A、水量越多，浸发时间越长B、温度越高，浸发时间越长C、器皿的密封度越好D、干货原料在冷水中浸发是时间越长27、不属于涨发干货的目的的是（A）A、提高干货原料的价值B、去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质C、使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状D、改变干货原料原来的质地28、下列对干货原料的描述，不正确的是（D）A、干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料B、干货一般水分含量极低C、干货与原鲜料有不同的风味D、干货原料以植物性原料为最好29、加工鲜蚝的方法是先撬开壳，取出肉，除去耗头两旁韧带的壳屑，加入（D）拌匀，然后洗净，除去粘液A、食粉B、食用油C、枧水D、生粉30、家禽的胆囊一般与（A）粘连，加工时要小心剥出。A、肝B、胗C、肠D、食管31、加工扒鸭时，在背部斩两道呈十字形状，其目的是（D）A、外形美观B、便于入味C、便于下一步拆骨2018-2019年度第二学期烹饪原料与初加工技术期末考试题【《烹饪原料与初加工技术》科共8页第4页】D、外形美观，便于入味32、水产品初步中，必须注意清除（D），确保成品良好的卫生状况。A、鱼鳞B、内脏C、粘液和寄生虫D、污秽杂质33、甲鱼放血后，要把甲鱼放进（C）℃左右的水中略烫，以便擦去外衣。A、90B、80C、60D、4534、一般来说，原料脱水干制的方法质量较好的是（B）。A、晒干B、风干C、烘干D、盐渍35、一个合格的烹调师的首要条件是具备（B）。A、高超的烹调技艺B、良好的职业道德C、与人为善的人际关系D、虚心的学习态度36、选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合（D）口味的菜肴风味，称为地方风味特色。A、市场B、顾客C、传统D、本地37、客家菜具有明显的中原饮食文化的特色是因为（C）A、客家人的祖籍在中原B、客家人喜欢中原的饮食习俗C、在客家人南迁时期中原的饮食文化已相当发达，客家先民把它们也带过来D、客家人在全世界范围大交流的必然结果38、家禽的组织结构可分为肌肉组织、脂肪组织、（D）组织和骨骼四部分。A、内脏B、管道C、皮肤（表皮）D、芥蒂39、油发干货的关键在于(C)。A、有足够的油量B、干货原料形状的大小C、掌握好油温D、根据干货原料厚薄分先后下锅40、平刀法主要适用于(A)。A、无骨的动物性原料和植物性原料B、动物内脏性原料C、动物性原料D、植物性原料41、用作料头时料菇经刀工处理后，可加工成(A)等三种形状。A、菇件、菇粒、菇丝B、菇丁、菇件、菇丝C、菇粒、菇丝、菇茸D、菇丝、菇件、菇米42、烹调师在职业工作中要注意人际关系，应该做到(B)。A、服从主管，尊重客人B、尊师爱徒，团结协作2018-2019年度第二学期烹饪原料与初加工技术期末考试题【《烹饪原料与初加工技术》科共8页第5页】C、相互配合，协调一致D、分工合作，尊重他人43、被称作“南腿”的是(A)。A、浙江金华火腿B、江苏如皋火腿C、云南宣武火腿D、湖南的熏火腿44、金华火腿按腌制加工季节分为不同的种类，其中品质最好的是(B)。A、早冬腿B、正冬腿C、春腿D、晚春腿45、炟芥菜胆时，以下操作中只有(A)的做法是正确的。A、要用枧水70克B、炟至芥菜胆变色C、捞起后要立即放在清水中漂凉D、用中火来炟制46、一般来说，原料脱水干制的方法质量较好的是(B)。A、晒干B、风干C、烘干D、盐渍47、按烹调用途，鸡可划分为四大类。来航鸡属于(A)。A、蛋用型鸡B、肉用型鸡C、肉蛋兼用型鸡D、药食兼用型鸡48、在日常工作中，烹调师对待业务工作要(D)。A、讲究责任，注重名誉B、讲究诚心，注重质量C、讲究信誉，注重学习D、讲究质量，注重信誉49、乳鸽是指(B)的鸽子。A、出壳后18天左右B、出壳后25天左右C、四周龄D、出壳后一个月左右50、炟鲜菇的目的主要是以下除(C)外的三点。A、保护鲜菇的质量B、除去异味C、保证鲜菇的成率D、除去草酸51、宰杀毛鸡项时，烫水褪毛的水温是(A)℃。A、65~70B、70~75C、75~80D、80~8552、负责对原料进行初加工的责任岗位是(C)。A、水台B、砧板C、剪菜和水台D、水台、上杂和剪菜53、以下关于烹调、烹制的说法，正确的是(D)。A、烹制的核心内容是火候B、传统烹制工艺发展的重点是继承C、粤菜的烹制工艺源自于民间2018-2019年度第二学期烹饪原料与初加工技术期末考试题【《烹饪原料与初加工技术》科共8页第6页】D、烹调是指菜肴点心成形、加热的方法和过程54、同一类水产品原料因用途不同，加工方法(A)。A、有可能不同B、基本不同C、基本相同D、一定相同55、为了使干货原料能够切改和烹调，就要使干货原料(D)。A、选用合适的涨发方法B、不能食用的部分和杂质清除C、所带的异味尽量除净D、重新吸收水分，最大限度地恢复原状56、刀法大致可分为(B)四种。A、弯刀法、跳刀法、平刀法、斜刀法B、直刀法、平刀法、弯刀法、斜刀法C、直刀法、平刀法、顺弯刀法、右斜刀法D、直切法、平刀法、弯刀法、斜刀法57、宰杀活禽的步骤和方法是割(C)放血、煺毛、开腹取内脏，然后洗涤。A、颈B、头C、喉D、下巴58、涨发干货的泡发与焗发同属热水发，它们的主要区别是(D)。A、泡发用沸水，焗发用热水B、泡发时间长，焗发时间短C、泡发用于植物原料，焗发用于动物原料D、泡发时没有加盖，焗发是加盖的59、热水能在涨发过程中改变原料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩。一般来说，(B)，热水发作用就越大。A、水量越多，浸发时间越长B、温度越高，浸发时间越长C、器皿的密封度越好D、干货原料在冷水中浸发的时间越长60、宰杀牛蛙的步骤是(C)。A、斩去头部→剥去外皮→取内脏→洗净B、剥去外皮→斩去头部→取内脏→洗净C、斩去头部→剥去外皮→取内脏→剁去四肢脚趾，起出脊骨、小腿骨→洗净D、剥去外皮→取内脏→剁去四肢脚趾，起出脊骨、小腿骨→洗净61、历史上，广州是我国重要的商业城市和通商口岸。由于贸易活动十分频繁，各地商贾云来，饮食需求倍增，广州菜充分受益。这说明，(C)是促进广州菜发展的一个重要原因。A、历史悠久B、商贸活动C、经济发展D、地理位置62、中国烹饪的诞生是以用火熟食为标志，大致经历了（）等几个历史阶段。A、萌芽期、形成期、发展期和繁荣B、萌芽期、形成期、兴旺期和繁荣期C、萌芽期、形成期、发展期和兴旺D、萌芽期、成长期、发展期和成熟期63、切改原料、腌制原料制作馅料是（）岗位的工作职责A、候锅B、打荷C、砧板D、水台64、烹制干货原料的水平能反映（A）2018-2019年度第二学期烹饪原料与初加工技术期末考试题【《烹饪原料与初加工技术》科共8页第7页】A、厨师技艺的高低B、厨师资历的长短C、候锅技能水平的高低D、厨师工作责任心的强弱65、下列对干货原料的描述，不正确的是（D）A、干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料B、干货一般水分含量极低C、干货与原鲜料有不同的风味D、干货原料以植物性原料为最好66、触鱼、鲶鱼、塘利三种鱼一般是采用开腹取脏法宰杀，如果（A）比较大时，则应该沿腹腔两侧边缘切出整个鱼腹A、鲇鱼B、鲶鱼C、塘利D、鲶鱼和塘利67、取出蟹身的蟹肉，方法是（B）A、用刀拍松蟹身，剥出蟹肉B、斩下蟹爪用刀跟将蟹身的蟹钉撬出，将蟹肉剔出C、敲开蟹螯的外壳，将蟹肉拔出D、用刀柄或圆棍碾压蟹爪，剥出蟹肉68、下列宰杀禽类的加工步骤，正确的是（C）A、去内脏--褪毛B、放血--去内脏C、放血--褪毛D、褪毛--洗涤69、加工胗（俗称肾）的方法是：割去食管及肠，剥除油脂，切开胗的（C），除去内容物，剥掉内壁黄衣（内金），洗净A、平面B、食管连接处C、凸边D、与肠连接处70、把猪舌放进