奶啤

调研对象：佳丽奶啤、天润奶啤、维拉特奶啤调研地点：中国海洋大学附近的百盛、百惠商厦、利群、悦喜客来和沃尔玛。奶啤市场分析：奶啤是一款兼具发酵乳风味与啤酒香的饮料。当前饮品市场的消费趋势是美味与营养兼备，奶啤这一产品的出现顺应了食品消费潮流。以红罐装的佳丽奶啤为例，其含有异亮氨酸、赖氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸，维生素B1、B2、B6，生物素、叶酸和蛋白质等营养成分。我到过青岛的百盛、利群百惠商厦、悦喜客来和沃尔玛，都没有见到奶啤。在利群我只看到了蓝色罐的天润奶啤。可见，奶啤的实际市场拓展范围与预想差别很大。在京东商城，新疆天润奶啤在奶啤商品中排名第一：每罐300mL,售价5元。比同在京东出售的青岛啤酒（每罐500mL,售价5元）价格略高。从被评价的条数来看，青岛啤酒（17万多）远高于天润奶啤（不到7000）。这说明在饮品市场中，传统啤酒依然占有巨大优势。奶啤发展现状分析：青岛啤酒的市场地位与它的发展历史相对应，青岛啤酒是1903年由英、德两国商人合资开办公司生产的。而天润奶啤作为2013年上市的新兴乳饮料，现阶段应属于它市场发展的初期，市场份额目前无法和青岛啤酒相比也在情理之中。2015年新疆天润乳业生物制品股份有限公司乳饮料系列产品营收同比增长83%，这主要得益于奶啤的培育成功。与传统液态奶产品相比，该公司旗下的天润奶啤和佳丽奶啤保质期长(可常温保存6个月),因而可在常温下通过长途运输至内地进行长期动销,扩展了市场辐射范围,且属公司的专利产品。随着该公司产能的增长，天润奶啤的市场应有很大的发展空间。2015年，天润乳业组团参加了中国东西部合作与投资贸易洽谈会、中国进出口商品交易会，以及俄罗斯、哈萨克斯坦、巴西等国家举办的食品展览会，扩大企业影响力，加快“走出去”步伐。从产品研发环节看，公司博士后科研工作站获得国家人社部批准，创新平台能力和智力保障措施不断提高。这为企业实现科技创新驱动发展提供了重要支撑。同时，天润乳业与江苏大学合作研究“特色开菲尔乳菌种发酵剂的研制及其新型乳饮品研发”项目和“直投式酵母发酵剂的研制项目”。通过合作研究，构建企业疆内菌种资源库，为发酵酸奶、奶啤等发酵乳品产品升级、新产品开发提供技术支撑。奶啤生产工艺：佳丽奶啤、天润奶啤、维拉特奶啤属发酵型奶啤。发酵型奶啤是以鲜牛乳、白砂糖、麦芽、酒花等为主要原料，将酸奶加工技术与啤酒生产技术结合起来，采用组合的益生微生物为发酵剂，以独特的发酵工艺进行发酵，制成了营养价值高且风味独特的含有二氧化碳气体和微量酒精的发酵乳饮料。发酵型奶啤按配料方式又分为两种，一种是牛乳与麦汁配料，添加酵母和乳酸菌发酵，另一种是牛乳制成发酵乳，与麦汁配料，添加酵母发酵。1.原料鲜牛乳、白砂糖、麦芽、酒花、增稠剂、乳化剂、多聚磷酸盐、酵母、乳酸菌。2.奶啤生产设备可采用微型啤酒设备，包括:对辊粉碎机、糖化兼煮沸锅、过滤槽、薄板冷却器、发酵罐、制冷机组等。3.操作要点（以发酵乳与麦汁配料，添加酵母发酵为例）(1)麦汁准备优质麦芽粉碎，糖化锅料水比1：（4~4.5），48~50°C投料，保温40分钟；升温至55°C，保温30分钟；升温至65~66°C，保温至淀粉反应完全。升温至76~78°C，泵入过滤槽，滤出清亮混合麦汁浓度8~10°P。然后泵入糖化锅，煮沸90分钟左右，煮沸强度10%，煮沸期间，分三次添加酒花，酒花总用量为麦汁的0.05%~0.07%，每次添加量分别为酒花总用量的30%，50%，20%，添加时间为煮沸后10min，40min，结束前10min。采用香型酒花可提高麦汁香味。煮沸后的麦汁即可用于配料。(2)乳酸发酵剂制备采用酸奶冻干菌种（如保加利亚乳杆菌与嗜热乳链球菌的比例为1:1）逐级扩培或直投式发酵剂直接培养。(3)酵母制备采用乳糖发酵酵母和啤酒酵母分别逐级扩培，混合使用。也可只用啤酒活性干酵母活化后接种发酵。(4)发酵乳制备鲜牛乳90°C杀菌15min,冷却至45°C，接种乳酸发酵剂2%~3%，培养温度40~45°C，发酵时间2.5~4h，酸奶酸度达到0.7%~0.8%时为发酵终点。(5)配料麦汁50%~70%，发酵乳20%~30%，其余为软化水。添加适量白砂糖，使总糖达到8%~12%（依产品要求而定）。加入复合稳定剂0.5%左右，稳定剂参考配比为CMC－Na0.2%，果胶0.2%，蔗糖酯0.1%，多聚磷酸盐0.03%。用搅拌机将配料搅拌均匀。(6)均质灭菌均质温度65°C、15MPa，然后90°C灭菌10min，冷却至15°C。(7)发酵液体酵母接种量5%~10%，如用啤酒活性干酵母按产品说明使用。发酵温度12~15°C，发酵时间依产品要求而定，如酒精含量0.5%的奶啤饮料，发酵24~36h就够了，而酒精含量2%~3%的奶啤，则需要发酵7d左右。残糖保持在4°P左右。(8)保压后熟发酵液达到要求酒精度后，降温至6°C左右，密封容器，保压后酵7~10d，进行CO2饱和。保压0.12~0.15MPa。(9)过滤灌装将奶啤温度降至0~2°C，经滤布过滤，在无菌间用等压灌装机进行灌装，包装多用易拉罐，封口后75~80°C杀菌20min，冷却至室温入库。4.产品指标(1)色泽和泡沫色泽均匀一致，呈乳白色或稍带黄色。泡沫较持久，挂杯。(2)风味具有奶啤特有的滋味，香气自然谐调。(3)成分脂肪≥0.8%，蛋白质≥0.7%，总酸0.3%~0.4%，酒精度0.5%~3.5%，二氧化碳≥0.2%。(4)卫生指标符合国家标准。(5)保质期常温下12个月。