各类食品的营养价值-双语

各类食品的营养价值NutritionalvalueoffoodsYanZhao(AssociateProf.)DepartmentofNutrition&FoodHygieneHarbinMedicalUniversityOutlines食品营养价值的评定及意义各类食品的营养价值——谷类——豆类及其制品——蔬菜、水果——畜禽鱼类——奶及奶制品——蛋类食品营养价值的影响因素Foodisoneofthemainsourcesofnutrientsinhuman.食品是人类营养素的主要来源Accordingtothecharacteristicsoffood,itmaybedividedintoseveraltypes：Animalfood动物性食品meat,egg,milk,fish……Plantfood植物性食品cereal,legume,nut,fruit,vegetable……Products各类食品的制品candy,oil,alcohol,can,cake……Mostofusknowthatweshouldeathealthier.Weknowthatahighfat,highcholesteroldietisbadforourhealth.Butwearealittleuncertainaboutwhat,exactly,weneedtochange.Forexample,1.Whatishighfat,highcholesteroldiet?2.Whatishighvitamins,minerals,andcarbohydratesdiet?3.Howtogetmorefoodfiber?Nutritionalvalueinfoodreferstowhetherornottheenergyandnutrientsthatfoodcontainsmeethuman’sneed.食品营养价值是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。食品的营养价值是相对的食品营养价值不同食品营养素构成不同同一食品品种、部位、产地和烹调加工方法不同种类是否齐全数量多少相互比例是否适宜是否易被消化吸收Evaluationofnutritionalvalueinfood食品营养价值的评定Typesandquantitiesofnutrients营养素的种类及含量食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高。化学分析法仪器分析法微生物法酶分析法查阅食物成分表初步评定食物的营养价值测定食物中营养素种类和含量MilkproteinWheatproteinCornproteinFeedstuff(18%)GrowthWeight+Growth-Weight↓Growth-？Thecontentoflysineinwheatislow.Thecontentsofbothlysineandtryptophanincornarelow.9%milkproteinThespeedofgrowthishalfofthatby18%milkprotein.Qualityofnutrients营养素质量Indexofnutritionquality(INQ)营养质量指数营养素密度（待测食品中某营养素与参考摄入量的比）与能量密度（待测食品所含能量与参考摄入量的比）之比某营养素含量/该营养素参考摄入量INQ=所产生能量/能量参考摄入量INQ=1：食物的该营养素与能量供给达到平衡INQ＞1：食物中该营养素的供给量高于能量的供给量，为营养价值高INQ＜1：食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，该食物的营养价值低能量(kJ)蛋白质(g)视黄醇(µg)硫胺素(mg)核黄素(mg)成年男子轻体力劳动营养素供给标准100g鸡蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ10042653145615027512.82.628.00.7435.13.138001943.73——370.311.40.131.430.221.080.411.961.40.323.520.050.250.200.96鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值评定食品营养价值的意义全面了解各种食品的组成成分，提出现有食品的营养缺陷并指出改造的方向，解决抗营养因素问题，充分利用食物资源。了解在加工烹调过程中食品营养素的变化和损失，采取相应的有效措施来最大限度地保存食品中营养素含量，提高食品营养价值。指导人们科学地选购食品和合理配制营养平衡膳食，以达到增强体质及预防疾病的目的。Thefoodlabelisareliable,accurate,user-friendlysourceofvaluablenutritioninformation.TheNutritionFactslabellistscaloriemeasurements,servingsize,percentdailyvalues,mineralsandvitamins,nutrients,andfatpercentage.Readingfoodlabelswillhelpyouquicklyidentifywhetherornotthefoodproductisahealthychoice.Nutritionalvalueofvariousfoods各类食品的营养价值一、谷类食品Cereal(grain)Structureanddistributionofnutrientsincereal谷类的结构和营养素分布13～15％silverskin83～87％endosperm2～3％embryo6～7％aleuronelayerNutritionalingredientsincereal谷类的营养成分1.Protein含量因品种、气候、地区及加工方法的不同而异，一般为7.5%～15%Constitutionofproteinincereal（%）CerealAlbuminGlobulinProlaminGlutelinricewheatcornsorghum53～541～8106～1021～8540～5050～5550～608030～4030～4532谷类蛋白质因必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低而使谷类食品蛋白质营养价值低于动物性食品，如谷类蛋白质的生物价大米为77，小麦67，大麦64，高粱56，小米57，玉米60。常采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。2.Carbohydrates淀粉含量在70%以上，另有糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等直链淀粉(straight-chainstarch)---易溶于水，较粘稠，易消化，遇碘变蓝支链淀粉(branched-chainstarch)---粘性大，难消化吸收，遇碘变棕色直链淀粉使血糖升高的幅度较小3.Lipids含量低，主要集中在糊粉层和胚芽，在谷类加工时易转入副产品中。从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。4.Minerals约为1.5%～3%，主要在谷皮和糊粉层中。主要是磷和钙，多以植酸盐形式存在，消化吸收较差，谷类食物含铁少。5.Vitamins谷类是膳食B族维生素的重要来源，主要分布在糊粉层和胚芽部。玉米和小米含有少量的胡萝卜素。玉米的尼克酸为结合型，不易被人体利用，须经过适当加工变成游离型尼克酸后才能被吸收利用。Nutritionalvalueofcereal谷类的营养价值谷类食品含有各种营养素，但其含量差别很大。含量最多的是碳水化合物，营养价值较高；蛋白质含量较少，生物利用率较低，营养价值较低；脂肪质量较好但含量太低，营养价值相对较低；含有膳食纤维和植酸，影响了矿物质的消化吸收和利用，其营养价值相对较低；就B族维生素而言，谷类食品的营养价值较高，但易受烹调加工的影响。谷类食品作为我国居民膳食结构中的主食，仍然是人体能量、蛋白质、矿物质和B族维生素的重要来源。二、豆类食品及其制品LegumeandproductsBeans,peas,andlentilsarefromafamilyofvegetablescalledlegumes.Theyareanextremelyimportantpartofahealthydiet.Legumesareamajorsourceofcomplexcarbohydrate,fiber,protein,andmineralsNutritionalvalueofsoybean大豆的营养价值1．Nutrientsinsoybean含35%～40%的优质蛋白质脂肪含量为15%～20%，其中不饱和脂肪酸占85%含丰富的磷脂和维生素E含25%～30%的碳水化合物含丰富的钙、硫胺素和核黄素必需氨基酸WHO建议氨基酸构成比鸡蛋大豆绿豆异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸＋胱氨酸苯丙氨酸＋酪氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸4.07.05.53.56.04.01.05.04.88.16.54.78.64.51.75.45.28.16.42.58.64.01.34.94.58.17.52.39.73.61.15.5鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成(g/100g蛋白质)2.Anti-nutritionfactorsProteaseinhibitor(PI)蛋白酶抑制剂：存在于大豆、棉籽、花生、油菜籽等植物中，妨碍蛋白质的消化吸收。我国规定，含有豆粉的婴幼儿代乳食品，脲酶试验必须是阴性。Flatus-producingfactor胀气因子：水苏糖和棉籽糖，可被双歧杆菌利用，应用于清凉饮料、酸奶、面包等多种食品中。Beanyflavor豆腥味：由脂肪氧化酶产生Phyticacid植酸：可与锌、钙、镁、铁等螯合，影响其吸收利用Phytohematoagglutinin(PHA)植物红细胞凝集素：可影响动物的生长，加热即被破坏Nutritionalvalueinotherbeans其他豆类的营养价值主要有豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、豇豆、芸豆等。蛋白质含量约为20%左右，脂肪含量极少，碳水化合物含量占50%～60%，其他营养素近似大豆。Nutritionalvalueinbeanproducts豆制品的营养价值非发酵豆制品：豆浆、豆腐、豆腐干、干燥豆制品（如腐竹）等发酵豆制品：腐乳、豆豉、臭豆腐等豆芽可产生抗坏血酸蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)视黄醇当量(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)抗坏血酸(mg)豆浆1.80.71.1150.020.020豆腐8.13.74.2—0.040.030豆豉24.1—36.8—0.020.090黄豆芽4.51.64.550.040.078绿豆芽2.10.12.930.050.066几种豆制品每100g中主要营养素含量三、蔬菜、水果类Vegetableandfruits蔬菜和水果富含人体所必需的维生素、矿物质和膳食纤维，含水分和酶类较多，含有一定量的碳水化合物，蛋白质、脂肪含量很少，具有良好的感官性状，可增进食欲、促进消化、丰富食品多样性。此外，许多蔬菜水果含有植物化学物，具有营养保健作用和药用价值。Carbohydrates包括糖、淀粉、纤维素和果胶等物质，是膳食纤维的重要来源。Vitamins新鲜蔬菜、水果是供给维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。Minerals含丰富的钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，对维持体内酸碱平衡起重要作用。但选择蔬菜时，不能只考虑其钙的绝对含量，还应注意其草酸的含量。Aromatics,organicacidsandpigment使食品有特殊的香味和颜色，赋予蔬菜水果以良好的感官性状。Enzymes,bacteriocidesandphytochemicals四、畜、禽、鱼类Livestock,poultry